Regelwerk

Leitsätze für feine Backwaren: Textvergleich der Fassungen 17. September 1991 zu 19. November 2024

Fassung vom 17. September 1991 Fassung vom 19. November 2024
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Leitsätze für feine Backwaren Leitsätze für Feine Backwaren
Vom 17. September 1991
19. November 2024
(GMBl. Nr. 17 vom 08.05.1992 S. 325; Nr. 45 vom 19.12.1997 S. 869; ...; Nr. 8-10 vom 20.02.2003 S. 222; 08.01.2010 S. 120 10; BAnz. AT 05.02.2025 B2, aufgehoben) (BAnz. AT 05.02.2025 B2)
Der Begriff "Feine Backwaren" schließt die Gebäckkategorie Dauerbackwaren ein.
Archiv: 1991
I. Allgemeine Beurteilungsmerkmale 1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale
Begriffsbestimmungen 1.1 Begriffsbestimmungen
1.1.1 Feine Backwaren
Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen, Kochextrusion oder andere Verfahren hergestellt. Die Teige oder Massen werden unter Verwendung von Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, Stärken, Fetten, Zuckerarten bereitet. Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, daß ihr Gehalt an Fett und! oder Zuckerarten mehr als 10 Teile auf 90 Teile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse und/oder Stärken beträgt. Soweit in den Besonderen Beurteilungsmerkmalen aufgeführt, können bestimmten Erzeugnissen auch geringere Anteile an Fetten und/oder Zuckerarten zugesetzt werden. Feine Backwaren im Sinne dieser Leitsätze werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen, Kochextrusion oder anderen Verfahren hergestellt. Die Teige oder Massen werden üblicherweise unter Verwendung von Getreide, Getreideerzeugnissen und/oder sonstigen Mahlerzeugnissen, Stärken, Fetten, Eierzeugnissen und/oder Zucker zubereitet.
Feine Backwaren werden auch gefüllt, verziert, dekoriert, glasiert und/oder überzogen.
Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, dass die Zugabe an Fett(en) und/oder Zucker(n) in der Summe in der Regel mehr als 10 Prozent, bezogen auf den Getreideanteil und/oder Stärken, beträgt.
Soweit in den Besonderen Beurteilungsmerkmalen aufgeführt, können bestimmten Erzeugnissen auch geringere Anteile an Fett und/oder Zucker zugesetzt werden.
Dauerbackwaren sind Feine Backwaren, deren Genießbarkeit durch eine längere, sachgemäße Lagerung nicht beeinträchtigt wird. Dauerbackwaren sind Feine Backwaren, deren Genießbarkeit durch eine längere, sachgemäße Lagerung nicht beeinträchtigt wird.
1.1.2 Massen und Teige
Massen und Teige im Sinne dieser Leitsätze sind ungebacken und üblicherweise ungeformt; sie entsprechen in ihrer Zusammensetzung Feinen Backwaren, für deren Herstellung sie bestimmt sind.
1.1.2.1 Massen
Die in den Leitsätzen angegebenen Mengen sind Gewichtsangaben, in Teilen oder Prozenten, soweit keine davon abweichenden Angaben gemacht werden. Diese Werte sind Mindestmengen. Massen werden aus Getreideerzeugnissen und/oder Stärken und anderen Zutaten in unterschiedlichen Mengen durch Schlagen, Rühren, Mischen, Mixen und/oder Rösten hergestellt. Die anderen Zutaten überwiegen insgesamt gegenüber Getreideerzeugnissen oder Stärken. Die Massen, chemisch und/oder physikalisch gelockert, sind schaumartig oder weich bis dickflüssig.
1.1.2.2 Teige
Teige werden aus Getreideerzeugnissen und/oder Stärken sowie anderen Zutaten durch Mischen und Kneten hergestellt. Die Teige, biologisch, chemisch und/oder physikalisch gelockert, sind elastisch bis plastisch formbar.
1.1.3 Backmischungen
Backmischungen im Sinne dieser Leitsätze sind überwiegend trockene Vormischungen mit den wesentlichen (Grund-) Zutaten für Feine Backwaren. Aus ihnen wird unter Zugabe von Flüssigkeit und in der Regel weiteren Zutaten ein Teig oder eine Masse hergestellt und diese(r) üblicherweise gebacken.

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(Stand: 06.02.2025)

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