| Fassung vom 2. Dezember 1998 | Fassung vom 14. September 2022 |
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| Leitsätze für Teigwaren | Leitsätze für Teigwaren |
| Vom
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Vom 14. September 2022 |
| (BAnz.
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(BAnz. AT 18.10.2022 B3) |
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1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale |
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1.1 Begriffsbestimmungen |
| Teigwaren im Sinne dieser Leitsätze sind beliebig geformte Erzeugnisse, die aus Getreidemahlerzeugnissen mit oder ohne Verwendung von Hühnereiern und/oder anderen Zutaten
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1.1.1 Teigwaren im Sinne dieser Leitsätze sind beliebig geformte Erzeugnisse, die aus Getreidemahlerzeugnissen oder anderen stärkehaltigen Mahlerzeugnissen (z.B. Hülsenfrüchte) mit oder ohne Verwendung von Hühnereiern und/oder anderen Zutaten und ohne Anwendung eines Gärungs- oder Backverfahrens hergestellt werden. |
| Dazu gehören auch Instant-Teigwaren, ausgenommen
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Dazu gehören auch Instant-Teigwaren, ausgenommen frittierte Erzeugnisse. Erzeugnisse auf Kartoffelteigbasis fallen nicht in den Anwendungsbereich dieser Leitsätze. |
| Frische Teigwaren (Frischteigwaren und Nudelteig) sind Teigwaren, die bei der Herstellung nicht getrocknet oder lediglich angetrocknet werden. Sie werden zuweilen mit heißem Wasser oder mit Wasserdampf behandelt, auch pasteurisiert und gekühlt oder tiefgefroren. | 1.1.2 Frische Teigwaren (Frischteigwaren und Nudelteig) sind Teigwaren, die bei der Herstellung nicht getrocknet oder lediglich angetrocknet werden. Sie werden zuweilen mit heißem Wasser oder mit Wasserdampf behandelt, auch pasteurisiert und gekühlt oder tiefgefroren. |
| Ei | 1.1.3 Ei |
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| Vollei im Sinne dieser Leitsätze ist die aus dem Inhalt frisch aufgeschlagener Hühnereier gewonnene Eimasse oder handelsübliches pasteurisiertes Vollei mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 23 Prozent. | 1.1.3.1 Vollei im Sinne dieser Leitsätze ist die aus dem Inhalt frisch aufgeschlagener Hühnereier gewonnene Eimasse oder handelsübliches pasteurisiertes Vollei mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 23 Prozent. |
| Vollei wird auch in getrockneter Form verwendet. | Vollei wird auch in getrockneter Form verwendet. |
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| Eigelb im Sinne dieser Leitsätze ist das aus dem Inhalt frisch aufgeschlagener Hühnereier abgetrennte Eigelb oder handelsübliches pasteurisiertes Eigelb mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 48 Prozent. | 1.1.3.2 Eigelb im Sinne dieser Leitsätze ist das aus dem Inhalt frisch aufgeschlagener Hühnereier abgetrennte Eigelb oder handelsübliches pasteurisiertes Eigelb mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 48 Prozent. |
| Eigelb wird auch in getrockneter Form verwendet. | Eigelb wird auch in getrockneter Form verwendet. |
| Prozentangaben beziehen sich auf das
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1.1.4 Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht (Masse). |
| 1.2 Herstellung | |
| Die verwendeten Mahlerzeugnisse im Sinne von Leitsatznummer 1.3.5, insbesondere Grieße oder Mehle, werden mit Wasser und gegebenenfalls Eiern versetzt und zu einem Teig verknetet. Diesem Teig können auch weitere Bestandteile (z.B. sehr fein zerkleinertes Gemüse, Frucht- oder Gemüsesäfte, Mus von Gemüse, Gewürze, färbende Lebensmittel) zugesetzt werden. | |
| Der Teig kann in unterschiedlichen Verfahren weiterverarbeitet werden. Die gängigsten davon sind: | |
| Bei gepressten Teigwaren (z.B. Hörnchen, Spiralen) wird der Teig mit hohem Druck durch spezielle Matrizen zu den unterschiedlichen Nudel-Formen extrudiert und geschnitten. | |
| Der Nudelteig z.B. für Bandnudeln oder Lasagneblätter kann auch gewalzt und zugeschnitten werden. | |
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