umwelt-online: Archivdatei - DGUV Regel 110-005 - Räucheranlagen zur Nahrungsmittelbehandlung (BGR 138) (1)

BGR 138 / DGUV Regel 110-005 - Räucheranlagen zur Nahrungsmittelbehandlung
Berufsgenossenschaftliche Regeln für Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit (BGR)
(bisherige ZH 1/216)

(Ausgabe 10/1991 aufgehoben)

Unfallereignisse mit Räucheranlagen haben erkennen lassen, dass sich beim Räuchern explosionsfähige Gemische bilden können, so dass durch konstruktive oder regelungstechnische Maßnahmen die Bildung explosionsfähiger Gemische in gefahrdrohender Menge verhindert werden muss.

Diese Sicherheitsregeln sind das Ergebnis zahlreicher Beratungen in einem Expertenkreis von Wissenschaftlern, Anlagenherstellern und -verwendern, Vertretern der Institutionen des Arbeitsschutzes und der Sozialpartner. Sie entsprechen dem Stand der Technik; bei Einhaltung gewährleisten sie einen sicheren Betrieb der Räucheranlagen.

Diese Sicherheitsregeln finden Anwendung auf Räucheranlagen, die in der Nahrungsmittelherstellung eingesetzt werden.

Räucheranlagen können auch für Trocknungs- und Garprozesse eingerichtet und dementsprechend mit Einrichtungen zur Energieumsetzung sowie zur Klimatisierung ausgerüstet sein.

2.1 Räucheranlagen im Sinne dieser Sicherheitsregeln sind Einrichtungen, in denen durch Räucherrauch, d.h. einem Gemisch aus Gasen, Aerosolen und Dämpfen unvollständig verbranntem bzw. pyrolytisch zersetztem Räuchermaterial, Lebensmittel behandelt werden.

Zu einer Räucheranlage gehören alle in räumlichem und funktionellem Zusammenhang stehenden Komponenten, wie Raucherzeuger, Klimatisierungseinrichtungen, Abluftbehandlungseinrichtungen, Verbindungs- und Abgaskanäle sowie Armaturen und Nebeneinrichtungen.

Räucheranlagen können je nach Bauart als Durchzugs- oder Kreislaufanlagen arbeiten.

Räuchermaterial ist z.B. naturbelassenes Holz, Heidekraut und Nadelholzsamenstände.

Zur Verwendung in maschinellen Raucherzeugern wird grundsätzlich unterschieden zwischen

2.2 Raucherzeuger/Rauchgenerator im Sinne dieser Sicherheitsregeln ist der apparative Teil einer Räucheranlage, in dem der Räucherrauch erzeugt wird.

2.3 Schwelraum ist der oberhalb der Schwelstelle befindliche Raum im Raucherzeuger.

2.6 Spänebett ist die für die Verschwelung bereitgestellte Späneschüttung.

2.7 Räucherkammer (Behandlungsraum) im Sinne dieser Sicherheitsregeln ist der Teil einer Räucheranlage, in dem das Räuchergut untergebracht ist und der Räucherrauch zur Anwendung kommt.

2.8 Raucherzeugung im Sinne dieser Sicherheitsregeln ist die Gewinnung des frisch entwickelten Räucherrauches aus Räuchermaterialien.

2.9 Räucherrauch im Sinne dieser Sicherheitsregeln ist das Gemisch aus Luft und gasförmigen, dampfförmigen, flüssigen und festen Zersetzungsprodukten, das bei der Pyrolyse der Räuchermaterialien entsteht.

2.10 Getaktete Raucherzeugung im Sinne dieser Sicherheitsregeln liegt vor, wenn während eines unveränderten Räucherprogrammes (Rauchbehandlungszeit) die Raucherzeugung in Intervallen ein- und ausgeschaltet wird.

2.11 Durchzugsanlagen im Sinne dieser Sicherheitsregeln sind Anlagen ohne Rückführung des Rauches zum Raucherzeuger.

2.12 Kreislaufanlagen im Sinne dieser Sicherheitsregeln sind Anlagen, bei denen der Rauch aus der Kammer/Mischeinrichtung zurück zum Raucherzeuger geführt wird und dort

2.13 Explosionsfähiges Gemisch (Oberbegriff) ist ein Gemisch von Gasen oder Dämpfen untereinander oder mit Nebeln oder Stäuben, in dem sich nach erfolgter Zündung eine Reaktion selbständig fortsetzt.

2.14 Hersteller im Sinne dieser Sicherheitsregeln ist jeder, der eine Anlage herstellt oder am Betriebsort erstellt oder Anlagen oder Teile von Anlagen unterschiedlichen Ursprungs zusammenfügt.

3.1 Räucheranlagen müssen nach den Bestimmungen dieser Sicherheitsregeln und im übrigen den allgemein anerkannten Regeln der Technik entsprechend beschaffen sein und betrieben werden. Abweichungen von den allgemein anerkannten Regeln der Technik sind zulässig, wenn die gleiche Sicherheit auf andere Weise gewährleistet ist.

Bei der Konstruktion der Räucheranlagen sind darüber hinaus die allgemeinen Hygieneanforderungen zu beachten.

3.2 Die in diesen Sicherheitsregeln enthaltenen technischen Regeln schließen andere, mindestens ebenso sichere Lösungen nicht aus, die auch in technischen Regeln anderer EG-Mitgliedstaaten ihren Niederschlag gefunden haben können.

3.3 Prüfberichte von Prüflaboratorien, die in anderen EG-Mitgliedstaaten zugelassen sind, werden in gleicher Weise wie deutsche Prüfberichte berücksichtigt, wenn die den Prüfberichten dieser Stellen zugrundeliegenden Prüfungen, Prüfverfahren und konstruktiven Anforderungen denen der deutschen Stelle gleichwertig sind. Um derartige

Stellen handelt es sich vor allem dann, wenn diese die in der Normenreihe EN 45000 niedergelegten Anforderungen erfüllen.

Werkstoffe und technische Ausrüstungen der Räucheranlagen müssen den im bestimmungsgemäßen Betrieb vorkommenden mechanischen, thermischen und chemischen Beanspruchungen standhalten.

An Räucheranlagen müssen folgende Angaben deutlich erkennbar und dauerhaft angebracht sein:

Diese Angaben müssen an den wesentlichen Anlagenteilen angebracht sein, soweit diese separat aufgestellt sind.

Wesentliche Anlagenteile sind Räucherkammer, Mischkammer, Raucherzeuger, Klimatisierungs- und Abluftbehandlungseinrichtungen.

4.3.1 Für Räucheranlagen muss eine Anlagenbeschreibung des Herstellers vorhanden sein, aus der hervorgeht, aus welchen Anlagenteilen die Anlage zusammengesetzt ist.

4.3.2 Die Funktion der Anlagenteile muss in der Anlagenbeschreibung angegeben sein.

4.4.1 Anlagenteile müssen entsprechend ihrer vom Hersteller oder Lieferer bestimmten Zuordnung zu einer Räucheranlage so zusammengebaut sein, dass die Räucheranlage gefahrlos betrieben werden kann. Die typengerechte Zusammengehörigkeit muss vom Hersteller oder Lieferer bestätigt sein.

4.4.2 Anlagen aus Anlagenteilen verschiedener Hersteller oder unterschiedlicher Lieferzeiträume müssen so zusammengebaut sein, dass sie gefahrlos betrieben werden können. Dies muss von einem Sachkundigen bestätigt sein.

Sachkundiger ist, wer aufgrund seiner fachlichen Ausbildung und Erfahrung ausreichende Kenntnis auf dem Gebiet der Räucheranlagen hat und mit den einschlägigen staatlichen Arbeitsschutzvorschriften, Unfallverhütungsvorschriften, Richtlinien und allgemein anerkannten Regeln der Technik (z.B. DIN-Normen, VDE-Bestimmun gen, technische Regeln anderer EG-Mitgliedstaaten) soweit vertraut ist, dass er den arbeitssicheren Zustand der Räucheranlagen beurteilen kann.

An Räucheranlagen muss vom Hersteller oder Lieferer vor der ersten Inbetriebnahme beim Betreiber die den sicheren Zustand der Anlagen bestimmende Grundeinstellung vorgenommen und gesichert sein. Die Grundeinstellung darf nicht mit einfachen Mitteln verändert werden können und muss in einem Protokoll dokumentiert sein. Sicherungen müssen kontrollierbar sein.

Einfache Mittel sind z.B. Schraubendreher, Mutternschlüssel oder ähnliches Universalwerkzeug.

Bei der Grundeinstellung ist auch auf die Raumlüftung und andere Gegebenheiten gemäß Abschnitt 4.16 zu achten.

Für jede Räucheranlage muss eine Betriebsanleitung des Herstellers in deutscher Sprache vorhanden sein. Diese muss auch Hinweise für den sicheren Betrieb enthalten einschließlich der erforderlichen Anleitungen für

Siehe auch DIN 31051 "Instandhaltung; Begriffe und Maßnahmen "sowie Anhang I Abschnitte 1.1.20 und 1.7.4 der EG-Richtlinie EWGRL 392/89 "Richtlinie des Rates vom 14. Juli 1989 zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten für Maschinen"

In Räucheranlagen muss die Bildung explosionsfähiger Gemische in gefahrdrohender Menge bei bestimmungsgemäßem Betrieb verhindert sein.

Diese Forderung schließt ein, dass die Bildung explosionsfähiger Gemische in gefahrbringender Menge auch bei solchen Betriebsstörungen verhindert ist, mit denen man üblicherweise rechnen muss.

Dies wird z.B. erreicht, wenn der Räucherrauch in unmittelbarer Nähe der Schwelsteile so verdünnt wird, dass Explosionsgefahr nicht zu erwarten ist.

4.8.1 In Räucheranlagen soll die Entstehung eines Brandes in der Anlage bzw. in Anlagenteilen bei bestimmungsgemäßem Betrieb verhindert sein.

4.8.2 Kann die Entstehung eines Brandes im Raucherzeuger nicht verhindert werden, muss durch geeignete Maßnahmen sichergestellt sein, dass eine Brandausbreitung nicht erfolgt.

4.8.3 Räucheranlagen müssen so beschaffen und der Aufstellungsort so gewählt sein, dass eine Brandgefahr durch Strahlungswärme unter Berücksichtigung der vom Hersteller angegebenen Sicherheitsabstände verhindert ist.

Räucheranlagen müssen so beschaffen sein, dass bei bestimmungsgemäßem Betrieb eine Gefährdung von Personen durch Rauch, Hitze, Dampf, Kühl- oder Reinigungsmittel nicht auftreten kann.

Räucheranlagen müssen so beschaffen sein, dass Verbrennungen und Verbrühungen vermieden werden. Mit Ausnahme des Innenraumes der Räucherkammer dürfen im Arbeits- und Verkehrsbereich zugängliche Teile keine Temperaturen erreichen, die Verbrennungen an Personen verursachen können.

Dies ist der Fall, wenn - gemessen bei einer Raumtemperatur von 25 °C - die Temperaturgrenzwerte der folgenden Tabelle nicht überschritten werden:

Bei kürzerer Kontaktzeit (1 Sekunde) beträgt der Grenzwert für Metalle 70 °C. Bei einem lang andauernden Hautkontakt liegt der Grenzwert der Temperatur, die zu einer Verbrennung führen kann, bei gut wärmeleitendem Material (z.B. blankem Metall, strömender Flüssigkeit) bei 43 °C. Er gilt dort, wo ein unbegrenzt langer Kontakt der ungeschützten Haut mit einem heißen Material möglich sein muss.

Bei Flächen, Flüssigkeiten und Flammen, die der Abgabe von Nutzwärme dienen, entfällt die vorstehende Forderung. Dies gilt auch für Gar- und Bratgutträger, die durch die Prozesswärme erhitzt werden. Jedoch sollten soweit wie möglich Vorkehrungen getroffen werden, um Verbrennungen zu vermeiden.

4.11.1 Raucherzeuger müssen so beschaffen sein, dass Räucherrauch in explosionsfähiger Konzentration nur im Schwelbereich und auch dort nur in so geringen Mengen auftreten kann, dass eine Entzündung dieses Räucherrauches nicht zu einer Gefährdung führt.

4.11.2 Raucherzeuger müssen so beschaffen sein, dass der Räucherrauch so nahe wie möglich am Entstehungsort in einer Zusammensetzung auftritt, durch die Explosionsgefahr ausgeschlossen ist.

Dies wird erreicht, wenn eine der in Anhang 2 genannten Bedingungen erfüllt ist und die zur Einhaltung dieser Bedingungen erforderlichen Einstellungen mit einfachen Mitteln nicht verhindert werden können.

4.11.3 Der Schwelbereich soll konstruktiv so gestaltet sein, dass die Glutschichtdicke (Glimmzone) und die am Schwelprozess beteiligte Räuchermaterialmenge möglichst gering sind.

4.11.4 Bei Raucherzeugern soll die Schwelluft so eingeführt werden, dass sie messtechnisch leicht erfasst werden kann.

4.11.5 Verglimmtes Räuchermaterial (Asche) muss so in einen Auffangbehälter abgeführt werden, dass Arbeiten im Bereich der Glimmzone unnötig sind.

4.11.6 Der Zugriff zu Gefahrstellen in Vorratsbehältern für das Räuchermaterial muss verhindert sein, oder die Gefahrstellen müssen durch Höhe und Ausladung der Vorratsbehälter gesichert sein.

4.12.1 Rohrleitungen von Räucheranlagen müssen für die konzipierten Strömungsverhältnisse ausreichend dimensioniert sein.

4.12.2 Stellteile in den Rohrleitungen müssen zugänglich und ihre Stellung sowie Funktion prüfbar sein.

4.12.3 Die Temperaturen für berührbare Rohrleitungen dürfen im Arbeitsund Verkehrsbereich 80 °C nicht überschreiten.

4.12.4 Soweit Rauchkondensat in den Rohrleitungen nicht vermieden werden kann, muss das Kondensat in einen geeigneten Sammelbehälter abgeführt werden können. Der Kondensatsammelbehälter muss zum Entleeren zugänglich sein.

4.12.5 Rohrleitungen, in denen Rauchharzbildung nicht ausgeschlossen werden kann, müssen eine gefahrlose Reinigung ermöglichen.

Dies wird z.B. durch entsprechend angebrachte Reinigungsrohrstutzen oder integrierte Reinigungsanlagen erreicht.

4.13.1 Türen von begehbaren Räucherkammern müssen sich, von innen, auch im verriegelten Zustand, jederzeit leicht öffnen lassen.

4.13.2 Räucherkammern mit Türschwellen müssen für das Ein- und Ausfahren der Räucherwagen mit Auffahrrampen ausgerüstet sein. Die Steigung dieser Rampe darf 1: 8 nicht überschreiten.

Durch die Begrenzung der Steigung soll ein Umkippen der Räucherwagen beim Überfahren der Rampe infolge Gewichtsverlagerung vermieden werden.

4.13.3 Zum gefahrlosen Ein- und Ausfahren von Räucherwagen müssen Führungshilfen oder -schienen vorhanden sein. Die Räucherwagen müssen mit innenliegenden Handgriffen ausgerüstet sein.

4.13.4 Der Zugriff zu Gefahrstellen an kraftbetriebenen Einbauten in der Räucherkammer muss verhindert sein.

4.13.5 In Räucherkammern, die betriebsmäßig begangen werden müssen und eine Tiefe von mehr als 5 m aufweisen, müssen Beleuchtungseinrichtungen vorhanden sein.

4.13.6 Zum gefahrlosen Reinigen der Räucherkammer von Rückständen sollten integrierte Reinigungseinrichtungen installiert sein.

4.14.1 Steuerungen und Regelungen müssen so ausgelegt sein, dass beim Auftreten eines Fehlers 1. Ordnung der vorgegebene Grenzwert der Räucherkonzentration am Raucherzeugerausgang nicht überschritten wird.

Es kann ein Fehler auftreten, ohne dass eine Gefährdung eintritt; die Funktion der Anlage muss nicht erhalten bleiben.

4.14.2 Die Einstellung der sicherheitsrelevanten Stellteile muss an der Anlage erkennbar sein.

Nach Abschnitt 4.3.2 muss die Funktion der Steuerklappen für den Schwelluftstrom, die Funktion des Schwellufteinlassventils bei der Verwendung von Druckgebläsen und die Funktion von sonstigen Stellteilen aus der Anlagenbeschreibung hervorgehen.

Sind in Reinigungsanlagen Druckbehälter integriert, müssen diese der Druckbehälterverordnung entsprechen.

Räucheranlagen müssen so aufgestellt sein, dass sicherheitstechnisch erforderliche Funktionen und Systeme der Räucheranlagen nicht beeinträchtigt werden können.

Dies schließt ein, dass in Aufstellungsräumen von Räucheranlagen, in denen gleichzeitig oder zeitweise über Ventilatoren entlüftet wird, soviel Zuluft zugeführt wird, dass der sichere Betrieb der Räucheranlage nicht beeinträchtigt wird.

5.1.1 Räucheranlagen dürfen nur betrieben werden, wenn die Bestätigung des Herstellers, Lieferers oder Sachkundigen nach Abschnitt 4.4 bzw. 4.5 vorliegt.

5.1.2 Es dürfen nur solche Räuchermaterialien verwendet werden, deren Beschaffenheit den Vorgaben des Anlagenherstellers entspricht.

5.1.3 Bei auftretenden Undichtigkeiten in der Räucheranlage, durch die Räucherrauch in gesundheitsgefährlicher Menge in die Atemluft gelangen kann, ist durch geeignete lüftungstechnische Maßnahmen für die Verdünnung der Rauchkonzentration auf ein ungefährliches Maß so lange Sorge zu tragen, bis die Undichtigkeiten beseitigt sind oder der Räucherprozess ist sofort zu stoppen.

5.1.4 Während des Räuchervorganges dürfen Räucherkammern nicht geöffnet werden. Dies gilt nicht für Anlagen, in denen ein Unterdruck besteht und bei geöffneter Tür Rauchgase nicht nach außen gelangen können.

5.1.5 Räucherwagen dürfen nur an innenliegend angebrachten Handgriffen verfahren werden.

5.1.6 Reinigungsmittel dürfen bei integrierter Reinigungsanlage nur in die Räucherkammer gegeben werden, wenn sich keine Person in ihr befindet.

5.1.7 Reinigungsmittel dürfen nur dann mit Leichtmetallen oder Zink in Berührung gebracht werden, wenn dies der Hersteller des Reinigungsmittels ausdrücklich für unbedenklich erklärt hat.

Reinigungsmittel können mit Leichtmetallen oder Zink unter Wasserstoffbildung reagieren und dadurch Explosionsgefahren herbeiführen.

Der Unternehmer hat für jede Räucheranlage unter Berücksichtigung der Betriebsanleitung und Anlagenbeschreibung des Herstellers sowie der betriebsspezifischen Gegebenheiten eine Betriebsanweisung zu erstellen. Die Versicherten haben diese zu befolgen.

In der Betriebsanweisung sind auch Hinweise aufzunehmen, welche Maßnahmen bei Betriebsstörungen zu ergreifen sind.

Der Unternehmer hat die an der Räucheranlage beschäftigten Versicherten vor ihrer Beschäftigung und danach in angemessenen Zeitabständen, mindestens jedoch einmal jährlich, zu unterweisen. Die Unterweisung muss mindestens Hinweise umfassen über

Wartungs-, Inspektions-, Instandhaltungs- und Reinigungsarbeiten dürfen nur von hierin besonders unterwiesenen Versicherten durchgeführt werden.

5.5.1 Der Unternehmer hat für Reinigungsarbeiten, bei denen ätzende Reinigungsmittel eingesetzt werden, geeignete persönliche Schutzausrüstungen zur Verfügung zu stellen. Die Versicherten haben diese zu benutzen.

Persönliche Schutzausrüstungen sind z.B. Schutzhandschuhe, Schutzbrillen, Schutzstiefel, Schutzanzüge, Schutzschürzen, Gesichtsschutz und Atemschutz. Eignung und Umfang der zur Anwendung kommenden persönlichen Schutzausrüstungen richten sich nach der Reinigungsart sowie der eingesetzten Reinigungsmittel.

5.5.2 Der Unternehmer hat für das Bewegen von Räucherwagen geeignete Schutzhandschuhe zur Verfügung zu stellen, die Gefährdungen durch heiße Oberflächen sowie direkte Berührung mit Ruß, Teer oder Kondensat verhindern.

6.1 Der Unternehmer hat dafür zu sorgen, dass Räucheranlagen vor der ersten Inbetriebnahme durch einen Sachkundigen geprüft werden. Die Prüfung muss eine Sicht- und Funktionsprüfung der vorhandenen Sicherheitseinrichtungen sowie eine Prüfung auf Einhaltung der Bestimmungen der Abschnitte 4.4.1, 4.4.2 und 4.5 umfassen. Dies gilt auch nach wesentlichen Umbauten sowie Austausch von Anlagenteilen verschiedener Hersteller.

6.2 Der Unternehmer hat dafür zu sorgen, dass Räucheranlagen nach Vorgabe des Herstellers in regelmäßigen Abständen, mindestens jedoch halbjährlich, durch einen Sachkundigen geprüft werden. Die Prüfung muss eine Sicht- und Funktionsprüfung der vorhandenen Sicherheitseinrichtungen umfassen.

6.3 Die Prüfergebnisse der Abschnitte 6.1 und 6.2 sind in einer Prüfbescheinigung festzuhalten und im Betrieb zur Einsichtnahme aufzubewahren.

7.1 Diese Sicherheitsregeln sind anzuwenden ab 1. Oktober 1991, soweit nicht Bestimmungen dieser Sicherheitsregeln nach geltenden Rechtsnormen oder als allgemein anerkannte Regeln der Technik bereits zu beachten sind.

7.2 Abweichend von Abschnitt 7.1 sind die Abschnitte 4.5, 4.11.2,4.12.2 und 4.14 für Räucheranlagen, die vor dem 1. Oktober 1991 in Betrieb waren, erst ab 1. Oktober 1993 anzuwenden.

7.3 Abweichend von Abschnitt 7.1 sind die Abschnitte 4.10, 4.11.5, 4.12.3, 4.12.4, 4.12.5 und 4.13.5 für Räucheranlagen, die vor dem 1. Oktober 1991 Betrieb waren, erst ab 1. Oktober 1996 anzuwenden.

7.4 Abweichend von Abschnitt 7.1 ist für Räucheranlagen mit Dampfraucherzeugern der Nachweis nach Anhang 2 Abschnitt 2 bis 1. Oktober 1993 zu erbringen.

Sägemehl/Sägespäne	Korngrößenbereich 0,1 bis 3 mm in gleichmäßiger Verteilung
Hackschnitzel (üblicherweise aus Buchenholz) Kant- und Rundholzstäbe	Korngröße größer 2,0 mm ohne kleinere Teile (maximal 2 %).

Material	Temperatur-Grenzwert in °C
Material	Kontaktzeit 3-4 s	Kontaktzeit 60 s
Metalle (blanke Oberflächen)	60	50
Grauguss (unbeschichtete, rauhe Oberflächen)	65
Kunststoffe	85	70
Pertinax, Teflon, Plexiglas
Glas	75
Holz	110
Wasser (strömend)	60	50