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Leitsätze für Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse
Vom 26. März 2021
(BAnz AT vom 05.05.2021 B2; 04.06.2024 B3 24)
Archiv: 2003
1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale
Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze erhalten ihren spezifischen Charakter neben geschmackgebenden Zutaten vor allem durch konsistenzgebende Zutaten. Die typische Konsistenz wird erreicht durch die Verwendung stabilisierender, verdickender, gelierender und/oder emulgierender Zutaten wie Stärken, Gelatine, Eiweiß- und Getreideerzeugnisse, Speiseöle, Speisefette, Verdickungs- und Geliermittel, Emulgatoren und/oder Stabilisatoren 1.
Die Erzeugnisse sind
1.2 Herstellung
Bei der Herstellung von Erzeugnissen im Sinne dieser Leitsätze werden als Zutaten insbesondere verwendet:
1.2.1 Zutaten zur Konsistenzgebung 24
Zutaten, die vor allem zur Konsistenzgebung verwendet werden, zum Beispiel:
Abhängig von der jeweiligen Produktart und dem Geschmack werden auch andere Zutaten verwendet, zum Beispiel:
1.2.3 Angebotsform für nichtverzehrfertige Erzeugnisse 24
Bei nichtverzehrfertigen Erzeugnissen ist eine weitere küchentechnische Zubereitung erforderlich. Diese erfolgt abhängig von der Angebotsform des Produkts. Unterscheiden lassen sich:
Diese sind gemäß den Angaben zur Zubereitung aufzutauen.
Diese sind gemäß den Angaben zur Zubereitung unter Zugabe von Flüssigkeit, zum Beispiel Milch, Sahne, Wasser, pflanzliche Drinks, Fruchtsaft und gegebenenfalls weiterer Zutaten wie zum Beispiel Zucker, verzehrfertig zu machen.
1.2.4 Küchentechnische Zubereitungsverfahren 24
Typische küchenmäßige Zubereitungsverfahren sind zum Beispiel:
1.3 Beschaffenheitsmerkmale
Erzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze werden nach den Grundsätzen der guten Herstellungspraxis und entsprechend den hygienischen Anforderungen gefertigt.
Nach Konsistenz und Art des verzehrfertigen Erzeugnisses werden - unabhängig von stückigen Zutaten - unterschieden:
Werden anstelle von Milch und Milcherzeugnissen pflanzliche Produkte mit Ähnlichkeit zu Milch und Milcherzeugnissen verwendet, entsprechen die Produkte ansonsten den beschriebenen Beschaffenheitsmerkmalen 13.
1.4 Bezeichnung und Aufmachung
1.4.1 Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse 24
Für Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse sind die in diesen Leitsätzen kursiv gedruckten Bezeichnungen üblich. Diese werden auch in Wortverbindungen als Bezeichnung des Lebensmittels verwendet.
1.4.2 Hervorhebung von Zutaten 24
Wird bei einem Pudding, anderem süßem Dessert oder verwandtem Erzeugnis durch die Bezeichnung, die Aufmachung oder die bildliche Darstellung eine Zutat hervorgehoben, so ist diese in Charakter gebender Menge enthalten. Wird eine geschmackgebende Zutat hervorgehoben, so ist diese auch sensorisch deutlich wahrnehmbar.
Wird über die Bezeichnung des Lebensmittels hinaus die Verwendung von Schokolade ausgelobt oder wird Schokolade abgebildet, wird Schokolade eingesetzt.
Wird eine Zutat bildlich dargestellt, steht dies nicht im Widerspruch zur Zusammensetzung oder zur sensorischen Beschaffenheit des Erzeugnisses.
Naturgetreue Abbildungen einer Frucht werden nur dann verwendet, wenn Fruchtbestandteile der jeweiligen Frucht charaktergebend enthalten sind. Dies gilt entsprechend für Gewürze und Kräuter.
1.4.3 Traditionell handwerkliche Herstellung 24
Bei einem Produkt im Sinne dieser Leitsätze sind Ergänzungen der Bezeichnung des Lebensmittels und/oder eine Aufmachung, die auf eine traditionell handwerkliche Herstellung hinweisen, nur üblich, wenn das verzehrfertige Produkt ausschließlich traditionell verwendete Zutaten wie Milch/Sahne, Zucker, Ei, Stärke enthält und durch traditionelle Zubereitungsverfahren wie Kochen oder Aufschlagen/Aufschäumen hergestellt wurde.
Lebensmittelzusatzstoffe werden nicht verwendet, sofern sie nicht üblicher Bestandteil eines zusammengesetzten Lebensmittels sind, das als Zutat verwendet wird.
1.4.4 Angaben wie "mit ...-Geschmack" 24
Bei Lebensmitteln im Sinne dieser Leitsätze, die die in den besonderen Beurteilungsmerkmalen aufgeführten Mindestmengen an Zutaten nicht enthalten, wird die Abweichung durch eine deutlich erkennbare Angabe wie "mit ...-Geschmack" oder gleichsinnig kenntlich gemacht. Die Kenntlichmachung erfolgt an einer gut sichtbaren Stelle deutlich und gut lesbar, üblicherweise im Hauptsichtfeld.
Werden zur Erzielung einer Geschmacksrichtung ausschließlich Aromen eingesetzt, dann wird dies in Verbindung mit der Bezeichnung und/oder dem Namen des Lebensmittels durch eine deutlich erkennbare Angabe wie "mit ...-Geschmack" kenntlich gemacht. Die Kenntlichmachung erfolgt an einer gut sichtbaren Stelle deutlich und gut lesbar, üblicherweise im Hauptsichtfeld.
2 Besondere Beurteilungsmerkmale
Die besonderen Beurteilungsmerkmale für die nachfolgend beschriebenen Produktarten beziehen sich auf das verzehrfertige Lebensmittel. Als Trockenerzeugnisse angebotene Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse werden erst durch Zubereitung verzehrfertig gemacht.
Nachfolgend angegebene Mengen sind Gewichtsprozente.
Pudding/Flammeri wird üblicherweise mit Milch hergestellt.
Puddingpulver/Flammeripulver, das nach Zusatz von Flüssigkeit und in der Regel durch Kochen verzehrfertig wird, enthält für 500 ml Flüssigkeit mindestens 35 g konsistenzgebende Zutaten, Schokoladenpuddingpulver/Schokoladenflammeripulver mindestens 30 g konsistenzgebende Zutaten.
2.2 Bayerisch Creme, Bayrisch Creme, Bayerische Creme, Bayrische Creme 24
Bayerisch Creme, Bayrisch Creme, Bayerische Creme, Bayrische Creme wird üblicherweise mit Sahne, Vollmilch, Eigelb und Gelatine hergestellt.
Crème brûlée wird üblicherweise mit Sahne, Milch, Zucker und Eigelb hergestellt. Charakteristisch ist eine feste Oberfläche aus karamellisiertem Zucker.
2.4 Dessert mit Frucht-Geschmack 24
Dessert mit Frucht-Geschmack wird ohne Früchte üblicherweise aus Wasser, Zucker, Grieß, Stärke, Verdickungsmitteln, Aromen, Farbstoffen, färbenden Lebensmitteln und/oder Säuerungsmitteln hergestellt.
Die Geschmacksrichtung wird durch Angaben wie "... mit Himbeer-Geschmack", "... mit Apfelgeschmack", "... mit Kirschgeschmack", "... mit Heidelbeer-Geschmack" beschrieben.
Regional werden diese Produkte auch zum Beispiel als "Rote Grütze mit Himbeer-Geschmack", "Blaue Grütze mit Heidelbeer-Geschmack", "Grüne Grütze mit Waldmeister-Geschmack" bezeichnet.
Rote Grütze mit Früchten ist ein Erzeugnis im Sinne der Leitsätze für Obsterzeugnisse 14
2.5 Frucht-Pudding, Frucht-Dessert, Frucht-Mousse, Wein-Mousse, Frucht-Soße 24
Frucht-Pudding, Frucht-Dessert, Frucht-Mousse, Wein-Mousse, Frucht-Soße sowie gleichsinnig bezeichnete verwandte Erzeugnisse erhalten ihren Geschmack durch Frucht oder Wein gemäß Leitsatznummer 1.2.2.
Wird in der Bezeichnung des Lebensmittels oder Aufmachung auf eine bestimmte Frucht-, Steinobst-, Nuss- oder Ölsamenart hingewiesen, enthält das Erzeugnis mindestens die nachfolgend genannte Menge dieser Zutat. Wird auf zwei, drei oder mehrere der nachfolgend aufgeführten Zutaten hingewiesen, werden jeweils mindestens die Hälfte, ein Drittel usw. der nachfolgend aufgeführten Mindestmengen zugesetzt.
Die geschmackgebenden Zutaten sind in deutlich wahrnehmbarer Menge enthalten; üblich sind mindestens wahlweise:
Qualitätshervorhebende Hinweise wie "Premium" können bei Produkten verwendet werden, wenn diese mindestens:
Bei weiterverarbeiteten Früchten entsprechen die Frischfruchtäquivalente den oben aufgeführten Mindestmengen.
Bei dragierten Ölsamenkernen oder kandierten Früchten - außer Orangeat und Zitronat - wird nur der reine Fruchtanteil berechnet.
2.6 Götterspeise, Wackelpudding 24
Götterspeise, Wackelpudding wird üblicherweise aus Wasser, Zucker, Gelatine oder anderen Geliermitteln, Aroma oder Fruchtsaft, Farbstoffen oder färbenden Lebensmitteln und Säuerungsmitteln hergestellt.
Charakteristisch ist eine geleeartige, weiche bis stichfeste Konsistenz.
2.7 Grießpudding, Grießdessert, Grießbrei 24
Grießpudding, Grießdessert, Grießbrei wird üblicherweise mit Milch und gegebenenfalls Sahne sowie Weizengrieß und Zucker hergestellt.
Die Konsistenz kann von dickflüssig bis stichfest variieren. Die feine Körnigkeit des Grießes ist deutlich wahrnehmbar.
Kaltschalewird üblicherweise aus Wasser und/oder Fruchtsaft, Zucker, Früchten, Verdickungsmitteln, Aroma, Farbstoffen oder färbenden Lebensmitteln und Säuerungsmitteln hergestellt.
Charakteristisch ist eine sämige, suppenartige Konsistenz.
2.9 Karamell-Pudding, Karamell-Dessert, Karamell-Soße 24
Karamell-Pudding, Karamell-Dessert, Karamell-Soße sowie gleichsinnig bezeichnete verwandte Erzeugnisse erhalten ihren charakteristischen Geschmack üblicherweise durch karamellisierte Erzeugnisse aus verkehrsüblichen Zuckerarten. Der Karamellgeschmack ist deutlich wahrnehmbar.
Milchreis wird mit Milch und gegebenenfalls Sahne sowie Rundkornreis, Zucker und gegebenenfalls Verdickungsmitteln sowie weiteren geschmackgebenden Zutaten hergestellt.
Die Konsistenz ist dickflüssig bis breiig. Die Körnigkeit des Reises ist deutlich wahrnehmbar.
2.11 Mokka-Pudding, Mokka-Dessert, Kaffee-Pudding, Kaffee-Dessert, Kaffee-Soße 24
Mokka-Pudding, Mokka-Dessert, Kaffee-Pudding, Kaffee-Dessert, Kaffee-Soße sowie gleichsinnig bezeichnete verwandte Erzeugnisse erhalten ihren charakteristischen Geschmack durch Kaffee. Üblicherweise sind mindestens 0,8 % gemahlener Röstkaffee oder eine entsprechende Menge Kaffee-Extrakt enthalten.
Mousse au chocolat wird üblicherweise mit Milch und/oder Sahne hergestellt.
Mousse au chocolat enthält insbesondere folgende Kakaoerzeugnisse: Schokolade, Schokoladenkuvertüre, Milchschokolade, Milchschokoladenkuvertüre, Haushaltsmilchschokolade, Kakaopulver (auch stark entölt), Schokoladenpulver, Kakaobutter, weiße Schokolade. Kakaobutter und/oder weiße Schokolade werden nur in Mischungen mit mindestens einem weiteren dunklen Kakaoerzeugnis verwendet.
Werden die oben genannten Kakaoerzeugnisse einzeln oder in Mischungen verwendet, enthält die Mousse au chocolat mindestens 6 % dieser Zutaten - bei ausschließlicher Verwendung von Kakaopulver (auch stark entölt) beträgt die Mindestmenge 4 %.
Qualitätshervorhebende Hinweise wie "Premium" können bei Produkten verwendet werden, wenn diese mindestens 15 % Schokolade/Schokoladen-Kuvertüre und/oder eine entsprechende Menge an Kakao im verzehrfertigen Produkt enthalten.
Ergänzungen der Bezeichnung des Lebensmittels und/oder eine Aufmachung bei Mousse au chocolat, die auf eine traditionell handwerkliche Herstellung hinweisen, sind nur üblich, wenn ergänzend zur Leitsatznummer 1.4.3 zur Geschmackgebung ausschließlich traditionelle Zutaten wie Schokolade/Schokoladen-Kuvertüre und Gewürze verwendet werden. Lebensmittelzusatzstoffe, die nicht Bestandteil dieser Zutaten sind, werden darüber hinaus nicht verwendet.
2.13 Weiße Mousse au chocolat 24
Weiße Mousse au chocolat wird üblicherweise mit Milch und/oder Sahne hergestellt.
Weiße Mousse au chocolat enthält mindestens 6 % weiße Schokolade.
2.14 Panna Cotta wird mit Sahne und üblicherweise mit Zucker und konsistenzgebenden Zutaten (zum Beispiel Gelatine) hergestellt. 24
Panna Cotta wird üblicherweise mit Sahne, Zucker und Gelatine hergestellt.
Die Konsistenz ist stichfest.
Sahnepudding wird mit mindestens 80 % Sahne (auf der Basis eines Milchfettgehalts von 10 %), Zucker, Stärke sowie gegebenenfalls weiteren geschmackgebenden Zutaten hergestellt.
2.16 Schokoladenpudding, Schokoladensoße, Schokoladendessert24
Schokoladenpudding, Schokoladensoße, Schokoladendessert sowie gleichsinnig bezeichnete verwandte Erzeugnisse:
Ergänzungen der Bezeichnung des Lebensmittels und/oder eine Aufmachung bei Schokoladenpudding, Schokoladensoße, Schokoladendessert, die auf eine traditionell handwerkliche Herstellung hinweisen, sind nur üblich, wenn ergänzend zur Leitsatznummer 1.4.3 zur Geschmackgebung ausschließlich traditionelle Zutaten wie Schokoladen und/oder eine entsprechende Menge Kakao sowie Gewürze verwendet werden. Lebensmittelzusatzstoffe, die nicht Bestandteil dieser Zutaten sind, werden darüber hinaus nicht verwendet.
2.17 Vanille-Pudding, Vanille-Soße, Vanille-Dessert, Mousse Vanille 24
Vanille-Pudding, Vanille-Soße, Vanille-Dessert, Mousse Vanille sowie gleichsinnig als "Vanille-..." bezeichnete verwandte Erzeugnisse enthalten den Vanillegeschmack ausschließlich durch gemahlene Vanilleschoten, Vanillemark, Vanilleextrakt und/oder natürliches Vanillearoma. Der Vanillegeschmack ist deutlich wahrnehmbar.
Wird "Vanille" ausgelobt und/oder eine Vanillefrucht oder Vanilleblüte abgebildet, werden ausschließlich gemahlene Vanilleschoten, Vanillemark, Vanilleextrakt und/oder natürliches Vanillearoma zur Erzeugung des Vanillegeschmacks eingesetzt.
Wird auf eine bestimmte geografische Herkunft der Vanille hingewiesen, wie zum Beispiel bei Bourbon-Vanille, so stammt die Vanille vollständig aus der angegebenen Region.
Ergänzungen der Bezeichnung des Lebensmittels und/oder eine Aufmachung bei Vanille-Pudding, Vanille-Soße, Vanille-Dessert, die auf eine traditionell handwerkliche Herstellung hinweisen, sind nur üblich, wenn ergänzend zur Leitsatznummer 1.4.3 zur Geschmackgebung ausschließlich traditionelle Zutaten wie Vanilleschoten, Vanillemark verwendet werden.
Mousse Vanille wird üblicherweise mit Milch und/oder Sahne hergestellt.
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1) Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (ABl. L 354 vom 31.12.2008 S. 16), in der jeweils geltenden Fassung.
2) Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse und zur Aufhebung der Verordnungen (EWG) Nr. 922/72, (EWG) Nr. 234/79, (EG) Nr. 1037/2001 und (EG) Nr. 1234/2007 (ABl. L 347 vom 20.12.2013 S. 671), in der jeweils geltenden Fassung.
3) Milcherzeugnisverordnung vom 15. Juli 1970 (BGBl. I S. 1150), in der jeweils geltenden Fassung.
4) Verordnung über Margarine- und Mischfetterzeugnisse vom 31. August 1990 (BGBl. I S. 1989, 2259), in der jeweils geltenden Fassung.
5) Käseverordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 14. April 1986 (BGBl. I S. 412), in der jeweils geltenden Fassung.
6) 24 Trinkwasserverordnung vom 20. Juni 2023 (BGBl. 2023 I Nr. 159) in der jeweils geltenden Fassung.
7) Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung vom 24. Mai 2004 (BGBl. I S. 1016), in der jeweils geltenden Fassung.
8) 24 Verordnung (EU) 2019/787 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. April 2019 über die Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Kennzeichnung von Spirituosen, die Verwendung der Bezeichnungen von Spirituosen bei der Aufmachung und Kennzeichnung von anderen Lebensmitteln, den Schutz geografischer Angaben für Spirituosen und die Verwendung von Ethylalkohol und Destillaten landwirtschaftlichen Ursprungs in alkoholischen Getränken sowie zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 110/2008 (ABl. L 130 vom 17.05.2019 S. 1), in der jeweils geltenden Fassung.
9) 24 Kakaoverordnung vom 15. Dezember 2003 (BGBl. I S. 2738), in der jeweils geltenden Fassung.
10) 24 Verordnung über Kaffee, Kaffee- und Zichorien-Extrakte vom 15. November 2001 (BGBl. I S. 3107), in der jeweils geltenden Fassung.
11) 24 Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln sowie zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates, der Verordnungen (EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/2008 und der Richtlinie 2000/13/EG (ABl. L 354 vom 31.12.2008 S. 34), in der jeweils geltenden Fassung.
12) 24 Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel in der Fassung der Bekanntmachung vom 22. Februar 2007 (BGBl. I S. 258), in der jeweils geltenden Fassung.
13) 24 In diesem Fall sind die Regelungen zur Zusammensetzung und zum Bezeichnungsschutz zu berücksichtigen.
14) 24 Leitsätze für Obsterzeugnisse vom 8. Januar 2008, in der jeweils geltenden Fassung.
*) Bekanntmachung der Neufassung von Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches
Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat in ihrer 40. Plenarsitzung am 3. Juni 2020 und in ihrer 41. Plenarsitzung am 20. November 2020 folgende Neufassung von Leitsätzen beschlossen (Anlage):
- Leitsätze für Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse
Die Neufassung wird hiermit nach § 15 Absatz 3 Satz 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches, der durch Artikel 67 der Verordnung vom 31. August 2015 (BGBl. I S. 1474) geändert worden ist, im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Energie veröffentlicht.
ID: 241278, auch BGBl. Nr 21 vom 17.06.2024 S. 413
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