umwelt-online: Leitsätze für Obsterzeugnisse (3)

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4.2.1.14 Pflaumen

4.2.1.14.1 Herstellung und Verkehrsbezeichnung

Pflaumenkonserven sind Erzeugnisse aus den frischen, reifen und gesunden Früchten der Art Prunus domestica L. ssp. domestica.

Pflaumen werden mit der Verkehrsbezeichnung Pflaumen oder Zwetschgen oder Zwetschen in Verkehr gebracht. Die Verarbeitungsform wird in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung angegeben, z.B. "ganze Frucht mit Stein", "halbe Frucht".

Die Früchte werden sorgfältig geerntet, von fehlerhaften Früchten befreit, gewaschen, gegebenenfalls halbiert und entsteint. Die Früchte werden in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit aufgefüllt und pasteurisiert.

Zur Herstellung von Pflaumenkonserven werden auch tiefgefrorene Früchte verwendet.

4.2.1.14.2 Beschaffenheitsmerkmale

Pflaumenkonserven enthalten Früchte in annähernd gleicher Größe und Farbe, die praktisch frei von nicht zum Verzehr bestimmten Bestandteilen sind. Konserven von entsteinten Pflaumen sind praktisch frei von Pflaumenkernen. Es werden nur ganze oder halbe, unbeschädigte, ausgereifte Früchte mit einer fruchttypischen Farbe verwendet.

Die zur Verwendung kommenden Pflaumen sind annähernd frei von Maden. Maden und Madennester sind nicht auszuschließen, kommen aber allenfalls vereinzelt vor.

Die Früchte in Pflaumenkonserven haben eine nicht zu weiche Textur, sie sind nicht matschig oder zerfallen. Geruch und Geschmack sind fruchtig und ohne Fremdnoten, wie z.B. muffig oder gärig.

Abtropfgewichte *:

Beschreibung der Fehler

1. Verfärbt: Früchte mit braunen Flecken, Narben (größer als 3 mm) oder verfärbten Zonen.
2. Steine (nur bei entsteinten Früchten): ganze Steine und Steinfragmente, die hart oder scharfkantig sind.
3. Pflanzliche Fremdteile: Blätter, Blattteile, Stiele oder Stielteile.
4. Mechanisch beschädigt: gequetschte oder zerrissene Früchte, bei halbierten Früchten Teile, die kleiner sind als 50 % einer halben Frucht. Hautrisse oder Risse, die durch Pasteurisation entstanden sind, zählen nicht hierzu.

Die Standardprobenmenge beträgt 500 g abgetropfte Früchte.

Auf Basis der Standardprobenmenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den "Fehler, gesamt" nicht. Die Fehler werden im abgetropften Zustand der Probe ermittelt.

Eine ganze oder halbe Frucht, ein Stein oder ein pflanzliches Fremdteil werden als ein Stück gezählt.

4.2.1.15 Renekloden

4.2.1.15.1 Herstellung und Verkehrsbezeichnung

Reneklodenkonserven sind Erzeugnisse aus den frischen, reifen und gesunden Früchten der Art Prunus domestica L. ssp. italica (Borkh.). Renekloden werden als ganze Frucht mit Stein mit der Verkehrsbezeichnung Renekloden oder Reineclauden in Verkehr gebracht. Die Früchte werden reif geerntet, von fehlerhaften Früchten befreit und gewaschen.

Die frischen Früchte werden in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit aufgefüllt und pasteurisiert.

4.2.1.15.2 Beschaffenheitsmerkmale

Reneklodenkonserven enthalten Früchte in annähernd gleicher Größe und Farbe, die praktisch frei von nicht zum Verzehr bestimmten Bestandteilen sind. Es werden nur ganze, unbeschädigte, ausgereifte Früchte mit einer fruchttypischen Farbe verwendet.

Die Früchte in Reneklodenkonserven haben eine nicht zu weiche Textur, sie sind nicht matschig oder zerfallen. Geruch und Geschmack sind fruchtig und ohne Fremdnoten, wie z.B. muffig oder gärig.

Abtropfgewichte *:

Beschreibung der Fehler

1. Verfärbt. vernarbt: Früchte mit verfärbten Zonen oder Narben (größer als 3 mm).
2. Pflanzliche Fremdteile: Blätter, Blattteile, Stiele oder Stielteile.
3. Mechanisch beschädigt: gequetschte oder zerrissene Früchte. Hautrisse oder Risse, die durch Pasteurisation entstanden sind, zählen nicht hierzu. Die Standardprobenmenge beträgt 500 g abgetropfte Früchte.

Auf Basis der Standardprobenmenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den "Fehler, gesamt" nicht. Die Fehler werden im abgetropften Zustand der Probe ermittelt.

Eine Frucht oder ein pflanzliches Fremdteil werden als ein Stuck gezählt.

4.2.1.16 Stachelbeeren

4.2.1.16.1 Herstellung und Verkehrsbezeichnung

Stachelbeerkonserven sind Erzeugnisse aus den frischen, halbreifen, gesunden Früchten der Art Ribes grossularia L

Stachelbeeren werden als ganze Frucht ohne Stiel und Blüten mit der Verkehrsbezeichnung Stachelbeeren in Verkehr gebracht.

Die Früchte werden grün gepflückt, von fehlerhaften Früchten befreit, geputzt, gewaschen und gegebenenfalls in einem geeigneten Verfahren einzeln entnehmbar tiefgefroren.

Die frischen oder tiefgefrorenen Früchte werden in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit aufgefüllt und pasteurisiert.

4.2.1.16.2 Beschaffenheitsmerkmale

Stachelbeerkonserven enthalten Früchte in annähernd gleicher Größe und Farbe, die praktisch frei von nicht zum Verzehr bestimmten Bestandteilen sind. Es werden nur ganze, unbeschädigte, halbreife Früchte mit einer fruchttypischen Farbe verwendet.

Die Früchte in Stachelbeerkonserven haben eine nicht zu weiche Textur, sie sind nicht matschig oder zerfallen. Geruch und Geschmack sind fruchtig, säuerlich und ohne Fremdnoten, wie z.B. muffig oder gärig.

Abtropfgewichte *:

Beschreibung der Fehler

1. Verfärbt: Früchte mit braunen Flecken, Narben (größer als 3 mm) oder rosa bis bräunlich verfärbte Früchte.
2. Stiel-. Blütenreste: Früchte mit anhaftenden Stiel- und/oder Blütenresten.
3. Pflanzliche Fremdteile: Blattteile, lose Stiele und Blütenteile.
4. Mechanisch beschädigt: gequetschte, zerrissene oder geschrumpfte Früchte (in anomaler Weise zusammengefallen oder beschädigt). Die Standardprobenmenge beträgt 500 g abgetropfte Früchte.

Auf Basis der Standardprobenmenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den "Fehler, gesamt" nicht. Die Fehler werden im abgetropften Zustand der Probe ermittelt.

Eine ganze Frucht wird als ein Stück gezählt.

4.2.2 Obstkonserven aus mehreren Fruchtarten mit Aufguss

4.2.2.1 Herstellung und Verkehrsbezeichnung

Obstkonserven aus mehreren Fruchtarten mit Aufguss sind Erzeugnisse aus frischen oder tiefgefrorenen Früchten, die sachgerecht verarbeitet wurden. Jede Komponente der Mischung entspricht den "Allgemeinen Beurteilungsmerkmalen" sowie gegebenenfalls den "Besonderen Beurteilungsmerkmalen" für die jeweilige Fruchtart. Obstkonserven aus mehreren Fruchtarten mit Aufguss können auch aus Obstkonserven einzelner Fruchtarten hergestellt werden.

Obstkonserven aus mehreren Fruchtarten mit Aufguss werden mit Verkehrsbezeichnungen wie Fruchtcocktail, 5-Fruchtcocktail, Tropischer Fruchtcocktail, Tropischer Fruchtmix, Exoten-Mix, Beerencocktail oder Cocktail aus Beerenfrüchten in Verkehr gebracht.

Fruchtcocktail oder 5-Fruchtcocktail enthält die folgenden fünf Fruchtarten:

Tropischer Fruchtcocktail, Tropischer Fruchtmix oder Exoten-Mix enthält mindestens die vier folgenden Fruchtarten:

Darüber hinaus können z.B. folgende Fruchtarten verwendet werden: Guave, Banane, Lychees, Rambutan, Melone, Mango, Orangen, Mandarinen und Grapefruit.

Beerencocktail oder Cocktail aus Beerenfrüchten enthält mindestens die folgenden vier Fruchtarten: Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren und Johannisbeeren. Werden darüber hinaus auch Kirschen verwendet, so wird in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung darauf hingewiesen.

Abtropfgewichte *:

4.2.3 Obstkonserven aus einer Fruchtart ohne Aufguss

4.2.3.1 Apfelmus

4.2.3.1.1 Herstellung und Verkehrsbezeichnung

Apfelmuskonserven sind Erzeugnisse aus frischen, reifen und gesunden Früchten der Art Malus domestica Borkh. Apfelmus wird mit der Verkehrsbezeichnung Apfelmus in Verkehr gebracht.

Die reifen Früchte werden sorgfältig geerntet, von fehlerhaften Früchten befreit, gewaschen, ggf. von der Schale befreit, zerkleinert, erhitzt, passiert, gesüßt, ggf. mit geschmacksgebenden Zutaten wie z.B. Vanille oder Zimt versetzt, in geeignete Behältnisse abgefüllt, verschlossen und pasteurisiert. In flexiblen Verpackungen angebotene Produkte werden nach der Pasteurisation aseptisch abgefüllt.

4.2.3.1.2 Beschaffenheitsmerkmale

Apfelmus weist eine cremige bis grobe Struktur auf. Die Viskosität ist dickbreiig. Die Farbe ist, je nach Sorte der verwendeten Äpfel, hellgelb bis dunkelgelb.

Die Zuckerkonzentration (Refraktometerwert) beträgt mindestens 16,5 % (m/m).

Geruch und Geschmack sind fruchttypisch mit einem ausgewogenen Süße-Säure-Verhältnis und ohne Fremdnoten, wie z.B. muffig oder gärig.

Dunkle Bestandteile wie Kerne oder Kernteile, dunkle Schalenteile, dunkle Teile vom Kerngehäuse und Ähnliches dürfen nach Menge und Art das äußere Erscheinungsbild des Erzeugnisses nicht wesentlich und die Genusstauglichkeit nicht beeinträchtigen.

Ausgeprägte Farbabweichungen (grau, grün, braun und rot) kommen nicht vor.

Apfelmus verläuft nach Umrühren beim Ausschütten aus dem Behältnis auf eine flache Unterlage innerhalb von 2 Minuten flach und weist nur eine geringe, keinesfalls eine übermäßige Absonderung von Flüssigkeit auf.

4.2.3.2 Apfelkompott

4.2.3.2.1 Herstellung und Verkehrsbezeichnung

Apfelkompottkonserven sind Erzeugnisse aus frischen, reifen und gesunden Früchten der Art Malus domestica Borkh.

Apfelkompott wird mit der Verkehrsbezeichnung Apfelkompott in Verkehr gebracht. Die Verarbeitungsform "mit Stücken" und die Zuckerkonzentrationsstufe werden in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung angegeben.

Die reifen Früchte werden sorgfältig geerntet, von fehlerhaftem Früchten befreit, gewaschen, von Schale, Stiel, Blüte und Kerngehäuse befreit, zerkleinert, gesüßt, gekocht, in geeignete Behältnisse abgefüllt, verschlossen und pasteurisiert.

4.2.3.2.2 Beschaffenheitsmerkmale

Apfelkompott ist dickbreiig, nicht passiert, mit einem deutlichen Anteil an Apfelstücken. Die Farbe ist, je nach Sorte der verwendeten Äpfel, hellgelb bis dunkelgelb.

Geruch und Geschmack sind fruchttypisch mit einem ausgewogenen Süße-Säure-Verhältnis und ohne Fremdnoten, wie z.B. muffig oder gärig.

Dunkle Bestandteile wie Kerne oder Kernteile, dunkle Schalenteile, dunkle Teile vom Kerngehäuse und Ähnliches dürfen nach Menge und Art das äußere Erscheinungsbild des Erzeugnisses nicht wesentlich und die Genusstauglichkeit nicht beeinträchtigen.

Ausgeprägte Farbabweichungen (grau, grün, braun und rot) kommen nicht vor.

4.2.3.3 Aprikosenkompott

4.2.3.3.1 Herstellung und Verkehrsbezeichnung

Aprikosenkompottkonserven sind Erzeugnisse aus frischen, reifen und gesunden Früchten der Art Prunus armeniaca L.

Aprikosenkompott wird mit der Verkehrsbezeichnung Aprikosenkompott in Verkehr gebracht, die Zuckerkonzentrationsstufe wird in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung angegeben.

Die reifen Früchte werden sorgfältig geerntet, von fehlerhaften Früchten befreit, gewaschen, entsteint, gesüßt, gekocht, in geeignete Behältnisse abgefüllt, verschlossen und pasteurisiert.

Gegebenenfalls erfolgt eine Zugabe von Pektin.

4.2.3.3.2 Beschaffenheitsmerkmale

Das Aprikosenkompott ist dickbreiig, ggf. mit einem Anteil an Aprikosenstücken. Die Farbe ist gelborange bis kräftig orange.

Geruch und Geschmack sind fruchttypisch mit einem ausgewogenen Süße-Säure-Verhältnis und ohne Fremdnoten, wie z.B. muffig oder gärig.

4.2.3.4 Preiselbeeren

4.2.3.4.1 Herstellung und Verkehrsbezeichnung

Preiselbeerkonserven sind Erzeugnisse aus roten Früchten des immergrünen Zwergstrauches der Art Vaccinium vitis idea L.
Preiselbeerkonserven werden mit der Verkehrsbezeichnung Wildpreiselbeeren oder Preiselbeeren in Verkehr gebracht.

Die reifen Früchte werden geerntet, sachgerecht transportiert, tiefgefroren, von Blättern und anderen Fremdbestandteilen sowie fehlerhaften Früchten befreit, gesüßt, erhitzt, in geeignete Behältnisse abgefüllt, verschlossen und pasteurisiert.

Die Preiselbeerkonserven werden aus mindestens 40 g überwiegend ganzen Beeren je 100 g Erzeugnis hergestellt. In der Regel erfolgt eine Zugabe von Pektin.

4.2.3.4.2 Beschaffenheitsmerkmale

Preiselbeeren in Preiselbeerkonserven haben einen charakteristisch herbsauren Geschmack. Dieser ist bedingt durch den hohen Gehalt an fruchteigenen Säuren und Gerbstoffen. Darüber hinaus sind Preiselbeeren durch ihren natürlichen Gehalt an Benzoesäure charakterisiert.

Der Gesamtzuckergehalt (Refraktometerwert) beträgt zwischen 40 und 55 Prozent (ohne Toleranz).

Preiselbeerkonserven haben eine dunkelrote Farbe. Geschmack und Geruch sind fruchttypisch, herb, mit leichter Bitternote, süß und ohne Fremdnoten, wie z.B. muffig oder gärig.

Preiselbeerkonserven sind dickbreiig, leicht geliert, mit möglichst gleichmäßig verteilten ganzen Früchten und praktisch frei von Stielen und pflanzlichen Fremdbestandteilen.

4.2.4 Obstkonserven aus mehreren Fruchtarten ohne Aufguss

4.2.4.1 Apfelmus-Mischerzeugnisse

4.2.4.1.1 Herstellung und Verkehrsbezeichnung

Apfelmus-Mischerzeugnisse werden aus Äpfeln oder Apfelmus und Erzeugnissen aus anderen Früchten wie z.B. Aprikose, Banane, Mango, Pfirsich oder Maracuja hergestellt.

Apfelmus-Mischerzeugnisse werden mit Verkehrsbezeichnungen, bei denen neben der Hauptkomponente Apfelmus die weiteren verwendeten Früchte und deren Verarbeitungsform genannt sind, in Verkehr gebracht, z.B. Apfelmus mit Bananenmus, Apfelmus mit Aprikosenmus.

Die jeweiligen Fruchterzeugnisse werden gemischt, gesüßt und in geeignete Behältnisse abgefüllt, verschlossen und pasteurisiert. In flexiblen Verpackungen angebotene Produkte werden nach der Pasteurisation aseptisch abgefüllt.

4.2.4.1.2 Beschaffenheitsmerkmale

Jede Komponente der Apfelmus-Mischerzeugnisse entspricht: den "Allgemeinen Beurteilungsmerkmalen" sowie ggf. den "Besonderen Beurteilungsmerkmalen" für die jeweilige Fruchtart.

Geruch und Geschmack sind für die verwendeten Früchte typisch und ohne Fremdnoten, wie z.B. muffig oder gärig.

4.2.4.2 Fruchtgrützen

4.2.4.2.1 Herstellung und Verkehrsbezeichnung

Fruchtgrützen sind Fruchtzubereitungen aus mehreren Fruchtarten. Sie werden mit Verkehrsbezeichnungen entsprechend den verwendeten Früchten, z.B. als Waldfrucht-Grütze, oder entsprechend ihrer jeweiligen Farbe, z.B. als Rote Grütze, in Verkehr gebracht.

Zur Herstellung von Fruchtgrützen werden frische oder tiefgefrorene Früchte mit Wasser, Zuckerarten≫ und Verdickungsmitteln versetzt und erhitzt, in geeignete Behältnisse abgefüllt, verschlossen und pasteurisiert.

Für Rote Grütze werden überwiegend rote Früchte wie z.B. Sauerkirschen, rote und schwarze Johannisbeeren, Himbeeren und Erdbeeren verwendet.

4.2.4.2.2 Beschaffenheitsmerkmale

Fruchtgrützen schmecken süßsäuerlich, sie haben eine dickflüssige Konsistenz mit einem deutlichen Anteil an stückigen Früchten.

Der Fruchtanteil beträgt in der Regel 50 % oder mehr.

Geruch und Geschmack sind für die verwendeten Früchte typisch und ohne Fremdnoten, wie z.B. muffig oder gärig.

5. Besondere Beurteilungsmerkmale für Fruchtsirup und bestimmte streichfähige Zubereitungen

5.1 Fruchtsirup

5.1.1 Herstellung und Verkehrsbezeichnung

Fruchtsirup wird aus Fruchtsaft¹, aus Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat≫, aus konzentriertem Fruchtsaft≫, aus Früchten oder Fruchtauszügen unter Verwendung von Zuckerarten⁵ mit oder ohne Aufkochen hergestellt. Er besteht in der Regel aus nur einer Fruchtart.

Fruchtsirup wird mit der Verkehrsbezeichnung...sirup, dem die verwendete Fruchtart, z.B. Himbeer-, als Wortbestandteil vorangestellt ist oder Fruchtsirup, mit Angabe der verwendeten Fruchtart, in Verkehr gebracht.

Die für die Herstellung von 1000 g Enderzeugnis verwendete Menge an Fruchtsaft oder Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat beträgt mindestens
350 g.

Bei Fruchtsirup aus Zitrusfrüchten ist die Verwendung geringer Mengen von Schalenaroma üblich. Zur Färbung roter Fruchtsirupe können auch andere farbgebende Fruchtsäfte bis höchstens 10 % (v/v) des insgesamt verwendeten Fruchtsaftes verwendet werden. Zum Beispiel wird zur Färbung von Himbeersirup Kirschsaft zugefügt. Die Verwendung von Fruchtsäuren ist üblich.

5.1.2 Beschaffenheitsmerkmale

Fruchtsirup enthält mindestens 65 % (m/m) lösliche Trockenmasse, refraktometrisch gemessen bei 20 °C nach vollständigem Konzentrationsausgleich, ohne Säurekorrektur in °Brix, entsprechend g Saccharose/100 g Lösung (Refraktometerwert).

Fruchtsirup hat die typische Farbe der namengebenden Frucht. Er ist mit Ausnahme der Sirupe aus Zitrusfrüchten klar, frei von Trübung und Kristallisation. Geruch und Geschmack sind fruchttypisch und süß, ohne Fremdnoten, wie z.B. muffig, karamellartig oder Kochnote.

Fruchtsirup wird aus nicht gegorenen Rohwaren hergestellt; der Alkoholgehalt überschreitet 1g/kg nicht.

5.2 Pflaumenmus

5.2.1 Herstellung und Verkehrsbezeichnung

Pflaumenmus wird aus reifen, frischen oder tiefgefrorenen entsteinten Pflaumen, Pflaumenpülpe oder Pflaumenmark, mit oder ohne Verwendung von Zuckerarten≫ und Gewürzen, hergestellt.

Pflaumenmus wird mit den Verkehrsbezeichnungen Pflaumenmus/Zwetschgenmus/Zwetschenmus in Verkehr gebracht.

Für 1000 g Pflaumenmus werden mindestens 1400 g Pflaumenpülpe oder Pflaumenmark (davon höchstens 350 g aus getrockneten Pflaumen) und höchstens 300 g Zuckerarten5 verwendet. Pflaumenmus wird in einem schonenden thermischen Prozess hergestellt, bis die erforderliche lösliche Trockenmasse erreicht ist.

5.2.2 Beschaffenheitsmerkmale

Pflaumenmus ist gleichmäßig dunkelbraun bis dunkelviolett, musig bis stückig und streichfähig. Geruch und Geschmack sind fruchtig und süß, ohne Fremdnoten, wie z.B. bitter, angebrannt oder stark säuerlich.

Pflaumenmus ist praktisch frei von Steinen und Steinfragmenten.

Pflaumenmus, Zwetschenmus, Zwetschgenmus enthält mindestens 50 % lösliche Trockenmasse (Refraktometerwert), ohne Toleranz.

5.3 Apfelkraut, Birnenkraut

5.3.1 Herstellung und Verkehrsbezeichnung

Apfelkraut und Birnenkraut werden aus im Pressverfahren gewonnenem, eingedicktem Saft aus gesunden, frischen und gedämpften oder gekochten Früchten hergestellt, dem auch Zuckerarten⁵ zugesetzt werden können.

Apfel- und Birnenkraut werden mit den Verkehrsbezeichnungen Apfelkraut bzw. Birnenkraut in Verkehr gebracht.

Für 1000 g Apfelkraut werden mindestens 2700 g Äpfel und ggf. Birnen, davon mindestens 2100 g Äpfel, und höchstens 400 g Zuckerarten⁵ verwendet.

Für 1000 g Birnenkraut werden mindestens 4200 g Birnen und ggf. Äpfel, davon mindestens 3500 g Birnen, und höchstens 300 g Zuckerarten⁵ verwendet.

5.3.2 Beschaffenheitsmerkmale

Apfel- und Birnenkraut sind gleichmäßig braun bis dunkelbraun und bei 18° C streichfähig. Geruch und Geschmack sind fruchtig und süß, ohne Fremdnoten, wie z.B. bitter oder angebrannt.

Apfelkraut bzw. Birnenkraut enthält mindestens 65 % lösliche Trockenmasse (Refraktometerwert).

5.4 Rübenkraut

5.4.1 Herstellung und Verkehrsbezeichnung

Rübenkraut wird ausschließlich aus im Pressverfahren gewonnenem, eingedicktem Saft aus gesunden, frischen und gedämpften oder gekochten Zuckerrüben hergestellt. Andere Zutaten werden nicht verwendet.

Rübenkraut wird mit den Verkehrsbezeichnungen Rübenkraut, Rübensaft, Rübensirup, Zuckerrübenkraut, Zuckerrübensaft oder Zuckerrübensirup in Verkehr gebracht.

5.4.2 Beschaffenheitsmerkmale

Rübenkraut ist gleichmäßig dunkelbraun, zähflüssig und bei 18° C streichfähig. Es enthält mindestens 78 % lösliche Trockenmasse (Refraktometerwert). Rübenkraut ist frei von festen Bestandteilen. Geruch und Geschmack sind süß, karamellartig bzw. karamellartigmalzig, ohne Fremdnoten, wie z.B. bitter, angebrannt oder stark säuerlich.

6. Besondere Beurteilungsmerkmale für Trockenfrüchte

Herstellung und Beschaffenheitsmerkmale

1. Als Trockenfrüchte werden insbesondere hergestellt:
   • Trockenfrüchte aus einer Fruchtart
   • Trockenfrüchte aus mehreren Fruchtarten
2. Trockenfrüchte sind so weit wie technisch möglich frei von Fehlern und Fremdbestandteilen. Für einzelne Erzeugnisse sind tolerierbare Anteile an Fehlern und Fremdbestandteilen aufgeführt.
3. Je Fruchtart werden innerhalb einer Packung in der Regel nur Früchte derselben Sorte und annähernd gleicher Größe verwendet.
4. Trockenfrüchte sind so weit wie technisch möglich frei von Schädlingsbefall. Lebende Schädlinge, einschließlich Milben, kommen nicht vor.
5. Trockenfrüchte mit höheren Wassergehalten, als bei den einzelnen Produkten beschrieben, werden in geeigneter Weise kenntlich gemacht,
   z.B. mit Hinweisen wie "soff" oder "essfertig". Zur Haltbarmachung werden in der Regel Konservierungsstoffe verwendet.

6.1 Getrocknetes Obst einer Fruchtart

6.1.1 Äpfel

6.1.1.1 Herstellung und Verkehrsbezeichnungen

Getrocknete Äpfel sind Erzeugnisse aus getrockneten Früchten geeigneter Sorten der Art Malus domestica Borkh.

Getrocknete Äpfel werden mit der Verkehrsbezeichnung Äpfel, getrocknet in Verkehr gebracht. Die Verarbeitungsform wird in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung angegeben, z.B. Stücke oder Ringe.

Die Verkehrsbezeichnung kann ergänzt werden durch hervorhebende Hinweise, wie z.B. "extra", sofern die Fehler die tolerierbaren Anteile hierfür nicht überschreiten.

Die reifen Früchte werden sorgfältig gewaschen, geschält, von Blüte, Stiel und Kerngehäuse sowie von fehlerhaften Stellen befreit und an der Luft oder durch ein anderes geeignetes Verfahren schonend getrocknet. Eine Schwefelung der Früchte⁴  kann der Trocknung vorausgegangen sein.

6.1.1.2 Beschaffenheitsmerkmale

Getrocknete Äpfel werden aus sauberen, gesunden und reifen Äpfeln hergestellt.

Sie sind annähernd gleichmäßig geschnitten und praktisch frei von nicht zum Verzehr bestimmten Bestandteilen.

Geschwefelte, getrocknete Äpfel sind von typischer weißlicher bis gelber Farbe. Ungeschwefelte, getrocknete Äpfel sind ocker bis braun.

Geruch und Geschmack sind fruchtig, intensiv nach reifen Äpfeln, ohne Fremdgeruch und -geschmack, weder muffig noch gärig. Sie haben eine feste, jedoch keine ledrig-zähe Textur.

Der Wassergehalt geschwefelter getrockneter Äpfel beträgt maximal 25 % (mlm), der ungeschwefelter getrockneter Äpfel maximal 22 % (m/m).

Beschreibung der Fehler

1. Kerngehäuse. Schalenreste: Kerngehäuse, Teile davon und Schalenreste mit einem Durchmesser größer als 6 mm.
2. Verschmutzt: Stücke mit organischen oder anorganischen Verunreinigungen mit einem Durchmesser von mehr als 3 mm.
3. Schäden durch Insekten: Stücke mit sichtbaren Fraßstellen.
4. Schimmelbefall: Stücke mit sichtbarem Myzel.
5. Mechanisch beschädigt: Stücke, die zerrissen oder gequetscht sind.
6. Pflanzliche Fremdteile: lose Stiele, Kerne oder Teile davon.

Die Standardprobenmenge beträgt 500 g. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobenmenge geprüft werden. Als tolerierbare Fehler auf Basis der Standardprobenmenge gelten die in der Tabelle aufgeführten Einzelwerte.

Die Standardprobengröße enthält nicht mehr als ein Stück pflanzliche Fremdteile.

6.1.2 Aprikosen

6.1.2.1 Herstellung und Verkehrsbezeichnungen

Getrocknete Aprikosen sind Erzeugnisse aus sauberen, gesunden und reifen Früchten der Art Prunus armeniaca L.

Getrocknete Aprikosen werden mit der Verkehrsbezeichnung Aprikosen, getrocknet in Verkehr gebracht. Die Verarbeitungsform wird in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung angegeben, z.B. "ganz", "entsteint", "halbe".

Die frischen Früchte werden sorgfältig gewaschen, von fehlerhaften Früchten befreit, entsteint, gegebenenfalls halbiert und an der Luft oder durch ein anderes geeignetes Verfahren schonend getrocknet. Eine Schwefelung der Früchte⁴⁾ kann der Trocknung vorausgegangen sein.

6.1.2.2 Beschaffenheitsmerkmale

Getrocknete Aprikosen sind in Größe und Farbe annähernd gleich und praktisch frei von nicht zum Verzehr bestimmten Bestandteilen, insbesondere von Fruchtsteinen. Es werden ganze, unbeschädigte Früchte von sortentypischer Farbe verwendet.

Geschwefelte, getrocknete Aprikosen sind von typischer goldgelber, gelboranger bis roter Farbe. Ungeschwefelte, getrocknete Aprikosen sind ocker bis braun.

Geruch und Geschmack sind fruchtig, intensiv nach reifen Aprikosen, ohne Fremdgeruch und -geschmack, weder muffig noch gärig. Sie haben eine feste Textur.

Der Wassergehalt geschwefelter getrockneter Aprikosen beträgt maximal 25 % (mim), der ungeschwefelter getrockneter Aprikosen maximal 22 % (m/m).

Beschreibung der Fehler:

1. Fleckig: Stücke mit Flecken an der Oberfläche durch Hagel, Sonnenbrand oder ähnliche Einflüsse, die mehr als 2 mm Durchmesser betragen.
2. Verschmutzt: Stücke mit organischen oder anorganischen Verunreinigungen mit einem Durchmesser von mehr als 3 mm.
3. Schäden durch Insekten: Stücke mit sichtbaren Fraßstellen.
4. Schimmelbefall: Stücke mit sichtbarem Myzel.
5. Mechanisch beschädigt: Stücke, die durch nicht sachgerechte mechanische Behandlung beeinträchtigt sind.
6. Unreif: harte oder blasse Stücke.
7. Steine: Steine oder Steinfragmente.

Die Standardprobenmenge beträgt 1 kg. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobenmenge geprüft werden. Als tolerierbare Fehler auf Basis der Standardprobenmenge gelten die in der Tabelle aufgeführten Einzelwerte.

Der Anteil unreifer Früchte übersteigt nicht 5 % (m/m).

Die Standardprobenmenge enthält nicht mehr als 1 Stein oder Steinfragment.

6.1.3 Datteln

6.1.3.1 Herstellung und Verkehrsbezeichnung

Getrocknete Datteln sind Erzeugnisse aus den gesunden Früchten des Dattelbaumes Phoenix dactylifera L.

Getrocknete Datteln werden mit der Verkehrsbezeichnung Datteln in Verkehr gebracht. Die Verarbeitungsform "entsteint", "ohne Stein" wird in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung angegeben.

Die reifen Früchte werden sorgfältig geerntet, gewaschen, von fehlerhaften Früchten und Fremdmaterial befreit, an der Luft oder durch ein anderes geeignetes Verfahren schonend getrocknet und gegebenenfalls entsteint.

Datteln können zur Festigung der Oberfläche mit Zuckerarten⁵ überzogen werden.

6.1.3.2 Beschaffenheitsmerkmale

Datteln sind in Größe und Farbe annähernd gleich und praktisch frei von nicht zum Verzehr bestimmten Bestandteilen. Entsteinte Erzeugnisse sind praktisch frei von Fruchtsteinen.

Datteln sind von typischer brauner Farbe, je nach Sorte auch mit blauviolettem Schimmer. Der Geschmack ist fruchtig und deutlich süß. Sie sind ohne Fremdgeruch und -geschmack, weder muffig noch gärig, und haben eine weiche bis feste Textur.

Der Wassergehalt von Datteln beträgt je nach Sorte 10 bis 30 % (m/m). Datteln mit Stein wiegen mindestens 5 g pro Stück, Datteln ohne Stein mindestens 4 g pro Stück.

Beschreibung der Fehler

1. Verfärbt: Anomalien an der Oberfläche, wie z.B. Entfärbung, dunkle Flecken oder Sonnenbrand mit einem Durchmesser von mehr als 7 mm.
2. Verschmutzt: Stücke mit organischen oder anorganischen Verunreinigungen mit einem Durchmesser von mehr als 3 mm.
3. Insektenschäden: Schäden durch Insekten.
4. Mechanisch beschädigt, unreif: Früchte, die mechanisch beschädigt (nur bei Datteln mit Stein), zerquetscht sind oder eine zerrissene Haut haben, so dass der Stein sichtbar wird. Unreife Datteln mit geringem Gewicht, heller Farbe, geschrumpftem Fruchtfleisch und schwammigem Gewebe. Hierzu gehören auch Früchte, die nicht bestäubt sind, wenig Fruchtfleisch haben und keinen ausgebildeten Stein aufweisen.
5. Schimmelbefall: Stücke mit sichtbarem Myzel.
6. Steine: Steine oder Steinfragmente.

Die Standardprobenmenge beträgt 100 Datteln. Bei Bedarf kann auch ein Mehrfaches der Standardprobenmenge verwendet werden. Für die Bestimmung des Wassergehalts beträgt die Standardprobenmenge 500 g.

Als tolerierbare Fehler auf Basis der Standardprobenmenge gelten die in der Tabelle aufgeführten Einzelwerte.

Bei entsteinten Früchten kommen nicht mehr als 2 Steine oder 4 Steinfragmente in 100 Früchten vor.

6.1.4 Feigen

6.1.4.1 Herstellung und Verkehrsbezeichnung

Getrocknete Feigen sind Erzeugnisse aus gesunden Früchten der Art Ficus carica L.

Getrocknete Feigen werden mit der Verkehrsbezeichnung Feigen, getrocknet in Verkehr gebracht. Die üblichen Angebotsformen sind z.B. Tafeln, Rollen, Kränze oder lose.

Die reifen, bereits am Baum vorgetrockneten Früchte werden sorgfältig geerntet, an der Luft getrocknet, gewaschen, von fehlerhaften Früchten befreit, in einem geeigneten Verfahren schonend nachgetrocknet und schutzbehandelt. Die getrockneten Früchte werden mit einem geeigneten, dem Stand der Technik entsprechenden Verfahren geprüft, um mit Schimmel befallene Früchte auszusortieren.

6.1.4.2 Beschaffenheitsmerkmale

Feigen sind in Größe und Farbe annähernd gleich und praktisch frei von nicht zum Verzehr bestimmten Bestandteilen. Es werden nur unbeschädigte, ausgereifte Früchte verwendet, die voll entwickelt, dünnschalig, hellbraun und saftig sind.

Die getrockneten Feigen sind von typischer Farbe und schmecken deutlich süß und honigartig. Der Geruch ist schwach ausgeprägt, frei von Fremdnoten und nicht hefeartig oder gärig. Die Textur ist weich, nicht ledrig oder gummiartig. Ein weißer Überzug von auskristallisiertem Zucker ist nicht qualitätsmindernd.

Der Wassergehalt getrockneter Feigen beträgt maximal 24 %.

Beschreibung der Fehler

1. Sonnenbrand: Stücke, deren Oberfläche zu mehr als einem Drittel betroffen ist.
2. Ausgetrocknet: Stücke mit harter gummiartiger Textur und ohne Geschmack.
3. Verschmutzt: Stücke mit organischen oder anorganischen Verunreinigungen mit einem Durchmesser von mehr als 3 mm.
4. Insektenschäden: sichtbare Schäden durch Insekten.
5. Mechanisch beschädigt: Stücke, die mechanisch beschädigt sind, z.B. mit groben Verletzungen der Haut, die mehr als 1/3 des Gesamtumfanges ausmachen.
6. Schimmelbefall: sichtbare Schimmelstellen innen oder außen, die einen Durchmesser von 3 mm nicht überschreiten. Größere Stellen mit sichtbarem Schimmelbefall sind auszuschließen.

Die Standardprobenmenge beträgt 1 kg. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobenmenge geprüft werden.

Als tolerierbare Fehler auf Basis der Standardprobenmenge gelten die in der Tabelle aufgeführten Einzelwerte.

Nicht mehr als 3 von 100 Feigen weisen sichtbaren Schimmelbefall auf.

6.1.5 Pflaumen

6.1.5.1 Herstellung und Verkehrsbezeichnung

Getrocknete Pflaumen sind Erzeugnisse aus reifen und gesunden Früchten der Art Prunus domestica L. ssp. domestica Borkh.

Getrocknete Pflaumen werden mit der Verkehrsbezeichnung Pflaumen, getrocknet oder Trockenpflaumen in Verkehr gebracht. Die Verarbeitungsform "entsteint" oder "mit Stein" wird in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung angegeben.

Die frischen Früchte werden sorgfältig geerntet, von fehlerhaften Früchten befreit, an der Luft oder durch ein anderes geeignetes Verfahren schonend getrocknet, gewaschen und in der Regel entsteint.

6.1.5.2 Beschaffenheitsmerkmale

Getrocknete Pflaumen sind in Größe und Farbe annähernd gleich und praktisch frei von fehlerhaften Früchten. Es werden nur unbeschädigte, ausgereifte Früchte mit einer sortentypischen blauen bis blaurötlichen Farbe verwendet.

Die getrockneten Pflaumen sind von typischer schwarzblauer Farbe. Der Geruch ist fruchtig, intensiv nach reifen Pflaumen, weder muffig noch gärig. Sie haben eine weiche, nicht ledrig-zähe Textur. Der Geschmack ist fruchtig säuerlich mit deutlich wahrnehmbarer Süße, ohne Fremdgeschmack.

Der Wassergehalt getrockneter Pflaumen beträgt maximal 24 % (m/m).

Beschreibung der Fehler

1. Vernarbt: Vernarbungen der Haut mit einem Durchmesser größer als 10 mm.
2. Karamellisiert: sehr dunkel bis schwarz verfärbtes Fruchtfleisch mit Hohlräumen zwischen Furchtfleisch und Kern.
3. Pflanzliche Fremdteile: Stiele oder Blätter/Blattteile.
4. Schäden durch Insekten: sichtbare Schäden durch Insekten.
5. Schädlingsbefall: Maden, Madennester.
6. Schimmelbefall: Stücke mit sichtbarem Myzel.
7. Mechanisch beschädigt: zerrissene Früchte.
8. Steine: ganze Steine oder Steinfragmente.

Die Standardprobenmenge beträgt 1 kg. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobenmenge geprüft werden.

Als tolerierbare Fehler auf Basis der Standardprobenmenge gelten die in der Tabelle aufgeführten Einzelwerte.

Die Standardprobenmenge entsteinter Pflaumen enthält nicht mehr als 2 Steine oder 4 Steinfragmente.

6.1.6 Weinbeeren (Rosinen)

6.1.6.1 Herstellung und Verkehrsbezeichnungen

Getrocknete Weinbeeren, auch als Rosinen bezeichnet, sind Erzeugnisse aus den gesunden Trauben verschiedener kernloser Sorten der Art Vitis vinifera L.

Getrocknete Weinbeeren werden mit der Verkehrsbezeichnung Weinbeeren, getrocknet, Rosinen, Sultaninen/Sultanas oder Korinthen in Verkehr gebracht.

Die reifen Trauben werden sorgfältig geerntet, gegebenenfalls zur Beschleunigung des Trocknungsvorgangs in Natron- oder Kalilauge getaucht, an der Luft getrocknet, von Rappen und Fremdmaterial befreit, gewaschen und gegebenenfalls geölt.

6.1.6.2 Beschaffenheitsmerkmale

Getrocknete Weinbeeren sind in Größe und Farbe annähernd gleich, praktisch frei von Rappen bzw. Rappenteilen und soweit wie technisch möglich frei von Stielen.

Getrocknete Weinbeeren sind in Abhängigkeit von Traubensorte und Art der Verarbeitung von typischer Farbe, die von honiggelb über braun bis schwarzblau reicht. Der Geruch ist fruchtig, ohne Fremdnoten, wie z.B. muffig oder gärig. Sie haben eine weiche, nicht ledrigzähe Textur. Der Geschmack ist fruchtig mit deutlich wahrnehmbarer Süße, ohne Fremdgeschmack.

Mindesteigenschaften, Mindest- und Höchstfeuchtigkeitsgehalt sowie Toleranzen von getrockneten Weintrauben sind in der Verordnung (EG) Nr. 1666/1999 der Kommission vom 28. Juli 1999 mit Durchführungsbestimmungen zur Festlegung der bei der Vermarktung von getrockneten Weintrauben bestimmter Sorten zu stellenden Mindestanforderungen gemäß der Verordnung (EG) Nr. 2201/96 des Rates (ABl. EG Nr. L 197 vom 29.07.1999) in der jeweils geltenden Fassung geregelt.

6.2 Trockenobstmischungen

6.2.1 Herstellung und Verkehrsbezeichnung

Mischungen von Trockenobst werden durch Mischen getrockneter Obstarten hergestellt. Es können dabei auch kandierte Früchte mit verwendet werden.

Sie werden mit der Verkehrsbezeichnung Mischobst, getrocknet oder Trockenfruchtmischung oder Trockenfrucht-Mix in Verkehr gebracht.

Der Hinweis "tropisch" bedingt die überwiegende Verwendung von tropischen Früchten wie z.B. Ananas, Bananen, Kiwis, Mangos und Guaven.

6.2.2 Beschaffenheitsmerkmale

Trockenobstmischungen enthalten üblicherweise mindestens vier verschiedene Obstarten. Die verwendeten Trockenfrüchte entsprechen den in diesen Leitsätzen aufgeführten allgemeinen und, soweit vorhanden, den speziellen Anforderungen.

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Abtropfgewichte bei Obstkonserven - handelsübliche Behältergrößen

Abtropfgewichte bei Obstkonserven - Anwendungsregeln

1. Die Bestimmung des Abtropfgewichtes erfolgt nach dem WELMEC Guide 6.8 Issue 1 von Juni 2006; Guidance for the Verification of Drained Weight, Drained Washed Weight and Deglazed Weight and Extent of Filling of Rigid Food Containers (Fundstelle im Internet: www.welmec.org/publications/6-8.asp).
2. Die Abtropfgewichte sind dem Behältnisvolumen proportional. Dies entspricht dem System des FAO/WHO Codex Alimentarius.
3. Für Schultergläser wird aufgrund des notwendigen Kopfraumes vom Behältervolumen ein Abschlag von 20 ml vorgenommen.
4. Es wird bei der Berechnung des Nennabtropfgewichtes jeweils auf das nächste Vielfache von 5 g abgerundet.

ENDE