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Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat in ihrer 39. Plenarsitzung am 20. November 2019 die Neufassung der Leitsätze für Speisepilze und Speisepilzerzeugnisse (Anhang) beschlossen.

Diese Neufassung der Leitsätze wird hiermit nach § 15 Absatz 3 Satz 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches, der zuletzt durch Artikel 67 Nummer 6 der Verordnung vom 31. August 2015 (BGBl. I S. 1474) geändert worden ist, im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Energie veröffentlicht.

1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale

1.1 Begriffsbestimmungen

1.1.1 Speisepilze sind die essbaren Fruchtkörper von Wild- oder Kulturpilzen (Zuchtpilzen), die entweder als frische Pilze oder als verarbeitete Pilzerzeugnisse in den Verkehr gebracht werden. Übliche Speisepilzarten im Sinne dieser Leitsätze sind in der Anlage 1 genannt ¹ .

1.1.2 Als Speisepilzerzeugnisse werden z.B. Pilzkonserven, tiefgefrorene Pilze, getrocknete Pilze, eingesalzene Pilze, Essigpilze, Pilze in Speiseöl, Pilzpulver, Pilzextrakte, Pilzkonzentrate, Pilztrockenkonzentrate in den Verkehr gebracht. Besondere Beurteilungsmerkmale dafür sind in Abschnitt 2 beschrieben.

1.2 Herstellung

1.2.1 Speisepilze für den Frischmarkt werden unverzüglich nach dem Ernten an den Verbraucher abgegeben.

1.2.2 Speisepilze für Speisepilzerzeugnisse werden unverzüglich nach dem Ernten verarbeitet.

Speisepilzerzeugnisse werden aus frischen Speisepilzen, tiefgefrorenen Speisepilzen oder aus Salzware/eingesalzener Rohware hergestellt, die sauber, geputzt und von den üblicherweise nicht verwendeten, insbesondere von gestochenen Teilen, das sind Teile, die - grobsinnlich wahrnehmbar - vier oder mehr Einstiche (Madenfraßgänge) aufweisen, praktisch frei sind.

Übliche Verarbeitungsverfahren nach dem Reinigen und Sortieren sind z.B. Waschen, Verlesen, Blanchieren, Gradieren (Größensortierung), Schneiden, Kühlen, Tiefkühlen, Trocknen, Sterilisieren, Pasteurisieren.

Verkehrsüblich sind weitere Zutaten wie z.B. Kochsalz, Zucker, Gewürze, Speiseöle und Essig sowie Lebensmittelzusatzstoffe ² .

Nicht verkehrsüblich sind Zutaten und Verfahren, die geeignet sind, den bei der Verarbeitung und Sterilisation entstehenden Gewichtsverlust zu vermindern.

Nicht verkehrsüblich ist auch das Zwischenlagern blanchierter Speisepilze in Wasser.

1.3 Beschaffenheitsmerkmale

1.3.1 Speisepilze werden besonders sorgfältig darauf geprüft, dass sich keine ungenießbaren oder gesundheitsschädlichen Pilze unter ihnen befinden. Die zur Verwendung kommenden Speisepilze sind praktisch frei von Maden und Madenfraß. Maden und Madennester sind nicht auszuschließen, kommen aber nur vereinzelt vor.

1.3.2 Wildpilze, die als Speisepilze angeboten oder verarbeitet werden, sind genügend entwickelt, sodass sie ohne besonderen Aufwand identifiziert werden können.

1.3.3 Speisepilze zeichnen sich durch besonders gute sensorische Eigenschaften (Geruch, Geschmack, Konsistenz) aus.

1.3.4 Unverarbeitete Speisepilze sollen sein:

• ganz, der mit Erde behaftete Fuß kann abgeschnitten sein und Steinpilze können der Länge nach halbiert sein;
• gesund, ausgeschlossen sind Erzeugnisse mit Fäulnisbefall oder anderen Mängeln, die sie zum Verzehr ungeeignet machen;
• sauber, praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen mit Ausnahme von am Fuß anhaftender Erde;
• fest;
• von frischem Aussehen;
• praktisch frei von Schädlingen;
• praktisch frei von Schäden durch Schädlinge;
• frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit;
• frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack;
• Entwicklung und Zustand der Speisepilze müssen so sein, dass sie Transport und Hantierung aushalten und in zufrieden stellendem Zustand am Bestimmungsort ankommen.

1.3.5 Werden unverarbeitete Speisepilze an den Verbraucher abgegeben, enthalten sie nicht mehr als 0,5 Gewichtsprozent säureunlösliche Asche ³ .

1.3.6 Bei Wildpilzen und Erzeugnissen daraus kann die Stiellänge der Speisepilze aufgrund der natürlichen Wachstumsbedingungen variieren.

1.3.7 Bei als Beschaffenheitsmerkmal in diesen Leitsätzen festgelegten Längenmaßen ist eine Toleranz von bis zu 10 % des angegebenen Längenmaßes zu berücksichtigen.

Speisepilzerzeugnisse sind praktisch frei von Speisepilzen oder Speisepilzteilen, die diese Toleranz überschreiten.

1.3.8 Die Anforderungen an Beschaffenheit und Kennzeichnung der Kulturpilze, die in unverarbeitetem Zustand für den Frischmarkt bestimmt sind, unterliegen den EU-Vermarktungsnormen ^{4, 5}. Alternativ kann eine bestehende UNECE-Norm angewendet werden. Dies ist aktuell bei Kulturchampignons der Fall ⁶ .

Des Weiteren kann für Steinpilze, Pfifferlinge und Trüffel die jeweilige UNECE-Norm angewendet werden ⁷ .

1.4 Bezeichnung und Aufmachung

1.4.1 Für die beschriebenen Speisepilze und Speisepilzerzeugnisse sind die kursiv gedruckten Bezeichnungen des Lebensmittels üblich.

1.4.2 Die Bezeichnungen werden bei Speisepilzerzeugnissen, sofern zutreffend, ergänzt durch Angaben über die Sortierung (z.B. nach Größe "ausgesucht klein"), die Verarbeitungsform (z.B."in Scheiben") und einzelne Qualitätsstufen (z.B."erste Wahl"). Angaben wie "erste Wahl" können auch ausgedrückt werden mit "I. Wahl" oder "1. Wahl".

1.4.3 Bildliche Darstellungen der Rohware entsprechen jeweils der Art der verwendeten Speisepilze. Bei Mischungen wird das anteilige Mischungsverhältnis berücksichtigt.

1.4.4 Bei Pilzkonserven in Aufgussflüssigkeiten ⁸ sind bestimmte Mindestabtropfgewichte üblich. Die üblichen Abtropfgewichte sind in Anlage 2 aufgeführt ⁹ .

2 Besondere Beurteilungsmerkmale für bestimmte Speisepilzerzeugnisse

2.1 Pilzkonserven

Pilzkonserven enthalten Speisepilze, die durch Hitzesterilisation haltbar gemacht wurden.

Werden Pilzkonserven unter Verwendung eingesalzener Speisepilze hergestellt, so wird dies in unmittelbarer Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels kenntlich gemacht, z.B."Hergestellt aus eingesalzenen Pilzen".

Pilzkonserven enthalten höchstens 0,2 Gewichtsprozent säureunlösliche Asche, bezogen auf das Fertigerzeugnis einschließlich Aufguss ³ .

Pilzkonserven entsprechen folgenden Anforderungen:

2.1.1 Champignons erste Wahl:

• Geschlossene Champignons,
• Stiele bis 10 mm Länge,
• Kopfdurchmesser bis 35 mm
• beträgt der Kopfdurchmesser bis 20 mm, kann die Bezeichnung des Lebensmittels um eine Angabe wie "Miniatur" ergänzt werden,
• praktisch unbeschädigt,
• praktisch frei von Flecken,
• praktisch frei von Beetmaterial (Substrat, Erde).

2.1.2 Champignons in Scheiben erste Wahl:

• aus geschlossenen Champignons, parallel zur Wachstumsachse geschnitten (Toleranz 10 Gewichtsprozent im Schrägschnitt),
• Stiele bis 10 mm Länge,
• Kopfdurchmesser bis 35 mm,
• praktisch frei von beschädigten Scheiben,
• praktisch frei von Beetmaterial (Substrat, Erde).

2.1.3 Champignons zweite Wahl:

• leicht geöffnete Champignons mit Stielen,
• vereinzelt auch Köpfe ohne Stiel,
• annähernd gleichmäßig in Kopfdurchmesser und Stiellänge,
• praktisch unbeschädigt,
• praktisch frei von Flecken,
• praktisch frei von Beetmaterial (Substrat, Erde).

2.1.4 Champignons in Scheiben zweite Wahl:

• aus geschlossenen und/oder leicht geöffneten Champignons überwiegend parallel zur Wachstumsachse geschnitten (Toleranz 20 Gewichtsprozent im Schrägschnitt),
• annähernd gleichmäßig in Kopfdurchmesser und Stiellänge,
• möglich auch Scheiben von Köpfen ohne Stiel,
• praktisch frei von beschädigten Scheiben,
• praktisch frei von Beetmaterial (Substrat, Erde).

2.1.5 Champignons dritte Wahl:

• auch geschnitten,
• auch offene Champignons,
• auch nur Stücke und Stiele,
• praktisch frei von Beetmaterial (Substrat, Erde).

2.1.6 Pfifferlinge, ausgesucht klein:

• ausgesuchte ganze Pfifferlinge,
• Kopfdurchmesser bis 20 mm.

2.1.7 Pfifferlinge, mittelgroß:

• ganze Pfifferlinge,
• Kopfdurchmesser bis 40 mm.

2.1.8 Pfifferlinge:

• auch geschnitten oder nicht nach Größe sortiert,
• Angaben zur Verarbeitungsform sind in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels üblich, z.B."geschnitten", "unsortiert", "in Stücken".

2.1.9 Steinpilze, ausgesucht klein:

• ganze Steinpilze jüngsten Entwicklungsstandes oder Köpfe ohne entwickelte Röhrenteile,
• Kopfdurchmesser bis 40 mm.

2.1.10 Steinpilze mittelgroß:

• ganze Steinpilze oder Köpfe ohne dunkelgrüne Röhrenteile,
• Kopfdurchmesser bis 80 mm.

2.1.11 geschnittene Steinpilze:

• geschnittene Steinpilze ohne dunkelgrüne Röhrenteile.

2.1.12 Trüffelpilze:

Als Trüffelpilze werden die in der Anlage 1 unter Trüffel aufgeführten Speisepilze mit der Gruppenbezeichnung T verwendet. Übliche Bezeichnungen des Lebensmittels sind die in der Anlage 1 in Spalte 1 aufgeführte Bezeichnung der Art. Die ausschließliche Angabe "Trüffel" als Bezeichnung des Lebensmittels ist nicht ausreichend. Trüffel werden nicht gebleicht oder gefärbt.

2.1.13 Speisemorcheln, Spitzmorcheln:

• ganze Morcheln,
• Stiel maximal 2 cm.

2.1.14 Mischpilze, Pilzmischung:

Mischungen von den in der Anlage 1 aufgeführten Arten, ganz oder geschnitten. Der Anteil an einer Speisepilzart ist nicht höher als 50 Gewichtsprozent.

Üblich ist die Verwendung von mindestens drei Speisepilzarten.

Werden ausschließlich Speisepilzarten von hellem Aussehen verwendet, so können diese Mischungen als Mischpilze hell, Pilzmischung hell bezeichnet werden.

Werden Pilzmischungen als Waldpilzmischung oder gleichsinnigen Bezeichnungen in Verkehr gebracht, so beträgt der Anteil an Waldpilzen mindestens 75 Gewichtsprozent. Waldpilzmischungen enthalten mindestens drei Waldpilzarten und darüber hinaus höchstens eine Zuchtpilzart. Sofern eine Zuchtpilzart verwendet wird, so wird diese im Hauptsichtfeld der Verpackung ausreichend kenntlich gemacht.

2.2 Tiefgefrorene Pilze

Tiefgefrorene Pilze sind Speisepilze, die die Anforderungen an tiefgefrorene Lebensmittel ¹⁰ erfüllen.

Die Anforderungen sind dieselben wie bei den entsprechenden Pilzkonserven.

2.3 Getrocknete Pilze

2.3.1 Getrocknete Pilze sind Speisepilze, ganz oder geschnitten, die durch Trocknen haltbar gemacht worden sind. Der Wassergehalt beträgt bis zu 12 Gewichtsprozent. Der Gehalt an säureunlöslicher Asche übersteigt 2 Gewichtsprozent ³ nicht. Getrocknete Pilze sind nach dem Wiederaufquellen weichfleischig und nicht schleimig. Dies gilt auch, soweit getrocknete Pilze nur zur Verwendung als Gewürze bestimmt sind ¹¹ .

Getrocknete Pilze entsprechen folgenden besonderen Anforderungen:

2.3.1.1 Getrocknete Champignons oder Champignons, getrocknet:

• ohne gestochene Teile,
• von heller Farbe.

2.3.1.2 Getrocknete Steinpilze, Klasse I oder Steinpilze, Klasse I getrocknet:

• von heller bis mittelheller Farbe,
• gestochene Teile nicht mehr als 5 Gewichtsprozent ¹² .

2.3.1.3 Getrocknete Steinpilze, Klasse II oder Steinpilze, Klasse II getrocknet:

• von heller bis mittelheller Farbe,
• gestochene Teile nicht mehr als 15 Gewichtsprozent ¹² .

2.3.1.4 Getrocknete Steinpilze, Klasse III oder Steinpilze, Klasse III getrocknet:

• gestochene Teile nicht mehr als 25 Gewichtsprozent ¹² .

2.3.1.5 Getrocknete Pfifferlinge oder Pfifferlinge, getrocknet:

• von gelber bis bräunlicher Farbe,
• gestochene Teile nicht mehr als 5 Gewichtsprozent ¹² .

2.3.1.6 Getrocknete Trüffelpilze:

• gestochene Teile nicht mehr als 5 Gewichtsprozent ¹² .

2.3.1.7 Getrocknete sonstige Pilze werden unter Verwendung der Bezeichnung des Lebensmittels in Spalte 1 der Anlage 1 bezeichnet.

• Klasse I gestochene Teile nicht mehr als 15 Gewichtsprozent ¹²,
• Klasse II gestochene Teile nicht mehr als 25 Gewichtsprozent ¹² .

2.3.1.8 Getrocknete Mischpilze, getrocknete Pilzmischung:

Mischungen der in der Anlage 1 genannten Pilzarten, getrocknet.

• Klasse I gestochene Teile nicht mehr als 15 Gewichtsprozent ¹²,
• Klasse II gestochene Teile nicht mehr als 25 Gewichtsprozent ¹² .

2.4 Eingesalzene Pilze

Eingesalzene Pilze sind ganze oder geschnittene Speisepilze, die ohne Vorbehandlung oder blanchiert durch Zusatz von Kochsalz haltbar gemacht worden sind. Soll eine Haltbarkeit über mehrere Monate erreicht werden, so beträgt der Kochsalzgehalt im Enderzeugnis zwischen 15 und 20 Gewichtsprozent.

Die Anforderungen sind dieselben wie bei den entsprechenden Pilzkonserven.

2.5 Essigpilze

Essigpilze sind Speisepilze, die in Essig eingelegt und für längere Zeit haltbar gemacht worden sind.

Die Anforderungen sind dieselben wie bei den entsprechenden Pilzkonserven.

2.6 Pilze in Speiseöl

Pilze in Speiseöl sind Speisepilze, die nach entsprechender Vorbehandlung in Speiseöl eingelegt sind. Die Anforderungen sind dieselben wie bei den entsprechenden Pilzkonserven.

2.7 Pilzpulver

Pilzpulver werden durch Vermahlen getrockneter Speisepilze (Leitsatznummer 2.3.1) hergestellt. Die Erzeugnisse weisen einen Wassergehalt von höchstens 9 Gewichtsprozent auf. Der Gehalt an säureunlöslicher Asche übersteigt 3 Gewichtsprozent nicht ³ . Sie werden wasserdampfdicht verpackt. Diese Anforderungen bestehen auch, soweit Pilzpulver nur zur Verwendung als Gewürz bestimmt ist ¹¹ .

Artenreine Pilzpulver werden nach der enthaltenen Pilzart bezeichnet.

2.8 Pilzextrakte, Pilzkonzentrate und Pilztrockenkonzentrate

Pilzextrakte sind haltbar gemachte wässrige Auszüge von Speisepilzen,

Pilzkonzentrate sind Auszüge von Speisepilzen, die durch Eindicken bis zu einem zähflüssigen Zustand haltbar gemacht worden sind,

Pilztrockenkonzentrate sind Trockenprodukte aus Auszügen von Speisepilzen. Der Wassergehalt beträgt nicht mehr als 9 Gewichtsprozent.

Der Kochsalzgehalt von Pilzextrakten und Pilzkonzentraten beträgt höchstens 20 Gewichtsprozent, der von Pilztrockenkonzentraten höchstens 5 Gewichtsprozent.

.

Die in der Anlage 1 mit einem Sternchen (*) kenntlich gemachten Speisepilze werden nur unter den in Spalte 5 genannten Einschränkungen in den Verkehr gebracht. Das Verzeichnis ist nicht abschließend.

Die Abkürzungen in Spalte 3 der Anlage 1 bedeuten: B = Blätterpilz, R = Röhrenpilz, T = Trüffelpilz, S = Sonstige Pilze. Die Abkürzungen in Spalte 4 der Anlage 1 bedeuten: Z = Zuchtpilz, W = Wildpilz, bei beiden Herkünften Z/W bzw. W/Z; als Herkunft wird die Quelle der Ware - Zuchtpilz (Z) oder Wildpilz (W) - verstanden.

In Spalte 2 der Anlage 1 bedeutet "im weiteren Sinne" ähnliche essbare Pilzarten derselben Gattung, die äußerlich schwer voneinander zu unterscheiden sind.

.

Abtropfgewichte bei Pilzkonserven - Anwendungsregeln

Gruppe I:

Agaricus-Arten: der Füllgrad beträgt 54 g je 100 ml Nennvolumen. Die Umrechnung auf die verschiedenen Behälterformate erfolgt direkt proportional zum Nennvolumen.

Gruppe II:

Sonstige Speisepilze (Zuchtpilze, Wildpilze und Mischpilze, ausgenommen Monoerzeugnisse von Arten der Gruppe III): Der Füllgrad beträgt 54 g je 100 ml Nennvolumen. Die Umrechnung auf andere Behälterformate erfolgt wie bei Obst- und Gemüsekonserven. Bei Gläsern wird das Nutzvolumen zugrunde gelegt, indem für den notwendigen Kopfraum jeweils 20 ml vom jeweiligen Nennvolumen abgezogen werden. Darüber hinaus werden aus fülltechnischen Gründen die so errechneten Gewichte beim 1 062 ml-Glas um 30 g, beim 720 ml-Glas um 15 g und beim 580 ml-Glas um 10 g vermindert. Es wird jeweils auf das nächst tiefere Vielfache von 5 g abgerundet.

Gruppe III:

Morcheln, Herbsttrompeten, Lactarius-Arten: Der Füllgrad beträgt 47 g je 100 ml Nennvolumen. Die Umrechnung auf andere Behälterformate erfolgt wie bei Gruppe II.

ENDE