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1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale

1.1 Begriffsbestimmungen

1.1.1 Feine Backwaren

Feine Backwaren im Sinne dieser Leitsätze werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen, Kochextrusion oder anderen Verfahren hergestellt. Die Teige oder Massen werden üblicherweise unter Verwendung von Getreide, Getreideerzeugnissen und/oder sonstigen Mahlerzeugnissen, Stärken, Fetten, Eierzeugnissen und/oder Zucker zubereitet.

Feine Backwaren werden auch gefüllt, verziert, dekoriert, glasiert und/oder überzogen.

Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, dass die Zugabe an Fett(en) und/oder Zucker(n) in der Summe in der Regel mehr als 10 Prozent, bezogen auf den Getreideanteil und/oder Stärken, beträgt.

Soweit in den Besonderen Beurteilungsmerkmalen aufgeführt, können bestimmten Erzeugnissen auch geringere Anteile an Fett und/oder Zucker zugesetzt werden.

Dauerbackwaren sind Feine Backwaren, deren Genießbarkeit durch eine längere, sachgemäße Lagerung nicht beeinträchtigt wird.

1.1.2 Massen und Teige

Massen und Teige im Sinne dieser Leitsätze sind ungebacken und üblicherweise ungeformt; sie entsprechen in ihrer Zusammensetzung Feinen Backwaren, für deren Herstellung sie bestimmt sind.

1.1.2.1 Massen

Massen werden aus Getreideerzeugnissen und/oder Stärken und anderen Zutaten in unterschiedlichen Mengen durch Schlagen, Rühren, Mischen, Mixen und/oder Rösten hergestellt. Die anderen Zutaten überwiegen insgesamt gegenüber Getreideerzeugnissen oder Stärken. Die Massen, chemisch und/oder physikalisch gelockert, sind schaumartig oder weich bis dickflüssig.

1.1.2.2 Teige

Teige werden aus Getreideerzeugnissen und/oder Stärken sowie anderen Zutaten durch Mischen und Kneten hergestellt. Die Teige, biologisch, chemisch und/oder physikalisch gelockert, sind elastisch bis plastisch formbar.

1.1.3 Backmischungen

Backmischungen im Sinne dieser Leitsätze sind überwiegend trockene Vormischungen mit den wesentlichen (Grund-) Zutaten für Feine Backwaren. Aus ihnen wird unter Zugabe von Flüssigkeit und in der Regel weiteren Zutaten ein Teig oder eine Masse hergestellt und diese(r) üblicherweise gebacken.

Backmischungen für den Endverbraucher enthalten die wesentlichen trockenen Zutaten in den Anteilen, wie sie zur Herstellung der laut Bezeichnung benannten Feinen Backware erforderlich sind.

1.1.4 Backmittel

Backmittel sind Mischungen von Zutaten inklusive Lebensmittelzusatzstoffen und Enzymen, die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Feinen Backwaren zu erleichtern, die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Feinen Backwaren zu beeinflussen. Sie werden bei der Massen- und Teigherstellung in einer Menge von weniger als 10 Prozent (bezogen auf den Anteil des Getreide- beziehungsweise Mahlerzeugnisses) zugegeben.

1.1.5 Getreide

Getreide im Sinne dieser Leitsätze sind die Samen von

• Brotgetreide
• sonstigem Getreide
• Pseudogetreide (Pseudocerealien)

1.1.5.1 Brotgetreide

Brotgetreide im Sinne dieser Leitsätze ist Getreide aus den Gattungen Triticum L. (zum Beispiel Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn) und Secale L. (zum Beispiel Roggen) sowie Kreuzungen daraus (zum Beispiel Triticale).

1.1.5.2 Sonstiges Getreide

Sonstiges Getreide im Sinne dieser Leitsätze ist

1. Gerste (Hordeum)
2. Hafer (Avena)
3. Hirse (zum Beispiel Sorghum bicolor (L.) Moench, Panicum miliaceum L.)
4. Mais (Zea mays)
5. Reis (Oryza)

1.1.5.3 Pseudogetreide (Pseudocerealien)

Pseudogetreide im Sinne dieser Leitsätze sind Samen von Pflanzen, die botanisch nicht zu Getreide (Leitsatznummer 1.1.5.1 und 1.1.5.2) gehören, aber ähnlich wie diese für die Herstellung von zum Beispiel glutenfreien Feinen Backwaren eingesetzt werden. Pseudogetreide ist vor allem

1. Amaranth (Amaranthus)
2. Buchweizen (Fagopyrum)
3. Quinoa (Chenopodium quinoa)

1.1.6 Getreideerzeugnisse

Getreideerzeugnisse sind Erzeugnisse aus gereinigtem Getreide (Leitsatznummer 1.1.5), das weiterbearbeitet wurde (zum Beispiel durch Zerkleinern, Quetschen, Fraktionieren, Erhitzen). Hierzu zählen vor allem Mehl, Backschrot, Vollkornmehl, Vollkornschrot, Grieß, Dunst, Keime, Flocken und Speisekleie.

1.1.7 Vollkorn

Getreidevollkornerzeugnisse wie Vollkornmehl und Vollkornschrot enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings. Die Körner können jedoch von der äußeren Fruchtschale befreit sein.

1.1.8 Sonstige Mahlerzeugnisse

Sonstige Mahlerzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze sind gemahlene Teile von Pflanzen (zum Beispiel Samen, Wurzeln), die botanisch nicht zu Getreide beziehungsweise Pseudogetreide (Leitsatznummer 1.1.5) gehören, aber ähnlich wie diese für die Herstellung von zum Beispiel glutenfreien Feinen Backwaren eingesetzt werden. Dazu gehören zum Beispiel Tapiokastärke, Kochbananenmehl, Esskastanienmehl.

1.1.9 Fette

Fette im Sinne dieser Leitsätze sind Butter ¹