Für einen individuellen Ausdruck passen Sie bitte die Einstellungen in der Druckvorschau Ihres Browsers an. Regelwerk, Lebensm.&Bedarfsgegenstände, Lebensmittelbuch

Siehe Fn. *

1. Allgemeine Beurteilungsmerkmale

1.1 Begriffsbestimmungen

1.1.1 Gemüseerzeugnisse ^{24 24a}

Gemüseerzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze sind Erzeugnisse aus Gemüse, Teilen von Gemüse oder Zubereitungen daraus, die durch ein geeignetes Verfahren haltbar gemacht worden sind. Dazu gehören insbesondere:

• tiefgefrorenes Gemüse
• Gemüsekonserven
• Gemüse mit Essig
• pasteurisierte Gurkenkonserven aus frischer Rohware
• Salzdillgurken
• verarbeiteter Rotkohl
• Sauerkraut
• Tomaten
• Artischocken
• Oliven

Diese Leitsätze gelten nicht für Gemüsesäfte und Gemüsenektare, die in gesonderten Leitsätzen beschrieben sind.

Prozentangaben beziehen sich, soweit nicht anders vermerkt, auf das Gewicht.

1.1.2 Kennzeichnung von Abtropfgewichten ^{24 24a}

Abtropfgewichte werden auf das nächst tiefere Vielfache von 5 g abgerundet angegeben.

1.1.3 ^{24 24a} (gestrichen)

1.1.4 ^{24 24a} (gestrichen)

1.1.5 ^{24 24a} (gestrichen)

1.2 Herstellung

1.2.1 Rohware von Gemüseerzeugnissen ^{24 24a}

Die verwendete Rohware ist gesundes Gemüse von einer geeigneten Sorte und in einem geeigneten Reifestadium. Sie ist praktisch frei von Fäulnis, Schädlingen wie Maden, Würmern und Insekten oder ähnlichen Mängeln.

Die Rohware wird je nach Gemüseart gewaschen, gereinigt, geputzt, von üblicherweise nicht verwendeten Teilen so weit als technisch möglich befreit und gegebenenfalls zerkleinert. Beim Waschen verbleibt darin nicht mehr Wasser als technisch unvermeidbar.

1.2.2 Blanchieren der Rohware ^{24 24a}

Blanchieren ist kurzzeitiges Behandeln mit Wasserdampf oder heißem Wasser. Bei vielen Gemüsearten wird die Rohware blanchiert, um Enzyme, die die Haltbarkeit beeinträchtigen können, zu inaktivieren.

1.2.3 Verarbeitungsverfahren ^{24 24a}

Die vorbereitete Rohware wird je nach dem gewählten Verfahren zum fertigen Erzeugnis weiterverarbeitet und vor oder nach dem Verpacken in geeigneten Behältnissen haltbar gemacht.

Zum Haltbarmachen sind insbesondere die folgenden Verfahren, gegebenenfalls in Kombination miteinander, üblich:

1. Tiefgefrieren im Sinne der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel ¹,
2. Wärmebehandlung durch Sterilisieren (über 100 °C),
3. Saure Vergärung mit oder ohne anschließende Wärmebehandlung durch Pasteurisieren (unter 100 °C),
4. Zusatz von Säure mit anschließender Wärmebehandlung durch Pasteurisieren (unter 100 °C),
5. Konzentrieren durch Wasserentzug,
6. Trocknen (einschließlich Gefriertrocknen),
7. Zusatz von Konservierungsstoffen ²,
8. Salzen,
9. Einlegen in Öl oder Essig, gegebenenfalls mit anschließender Wärmebehandlung durch Pasteurisieren (unter 100 °C).

Bei der Verarbeitung werden die wertbestimmenden Inhaltsstoffe und Eigenschaften der Rohware so weit wie möglich und erwünscht erhalten.

1.2.4 Gemüseerzeugnisse mit Essig ^{24 24a}

Bei Gemüseerzeugnissen mit Essig ist es nicht verkehrsüblich, den Erzeugnissen in luftdicht verschlossenen Gebinden mit einem Behältnisvolumen kleiner als 4.250 ml Konservierungsstoffe ² zuzusetzen. Bei loser Ware und bei Ware in nicht pasteurisationsbeständigen Verpackungen ist der Zusatz von Konservierungsstoffen ², unabhängig vom Behältnisvolumen, verkehrsüblich.

1.2.5 ^{24 24a} (gestrichen)

1.3 Beschaffenheitsmerkmale ^24a

Gemüseerzeugnisse entsprechen in ihren sensorischen Eigenschaften der verwendeten Gemüseart oder den verwendeten Gemüsearten. Sie sind praktisch frei von mineralischen Bestandteilen wie Erde oder Sand und von sonstigen Verunreinigungen und nicht zum Verzehr geeigneten Bestandteilen, zum Beispiel Unkräutern, Stroh oder Schädlingen.

Für die einzelnen Erzeugnisse sind typische Fehler beschrieben. Bei mehreren Fehlern an einem Stück ist jeweils der schwerwiegendere Fehler zu zählen.

1.3.1 Toleranzregeln ^{24 24a}

Sofern der Leitsatz für die einzelnen Erzeugnisse nicht etwas anderes angibt, gelten folgende Toleranzregeln:

• Längenmaße können bis zu 10 % vom Bezugswert abweichen. Die Abweichung betrifft bei Erzeugnissen in Aufgussflüssigkeiten maximal 10 % des Abtropfgewichtes beziehungsweise bei allen übrigen Erzeugnissen maximal 10 % des Gesamtgewichtes.