1. Sofern in anderen spezifischen Vorschriften nichts anderes bestimmt ist, muss das Fleisch unverzüglich nach der Fleischuntersuchung im Schlachthof in allen Teilen abgekühlt werden, um eine Temperatur sicherzustellen, die im Falle von Nebenprodukten der Schlachtung 3 °C und im Falle von sonstigem Fleisch 7 °C nicht übersteigt, und zwar nach einer Abkühlungskurve, die eine kontinuierliche Temperatursenkung gewährleistet. Fleisch darf jedoch während des Abkühlens gemäß Kapitel V Nummer 4 zerlegt und entbeint werden.
2. Während der Kühlung muss eine angemessene Belüftung gewährleistet sein, um die Bildung von Kondenswasser auf der Fleischoberfläche zu verhindern.

Bevor trockengereiftes Rindfleisch in Verkehr gebracht oder eingefroren wird, muss es bei einer Oberflächentemperatur von - 0,5 bis 3,0 °C, einer relativen Luftfeuchtigkeit von höchstens 85 % und einem Luftstrom von 0,2 bis 0,5 m/s in einem eigens dafür bestimmten Raum oder Schrank für höchstens 35 Tage nach Ablauf der Reifezeit nach der Schlachtung gelagert werden. Lebensmittelunternehmer dürfen jedoch andere Kombinationen von Oberflächentemperatur, relativer Luftfeuchtigkeit, Luftstrom und Dauer anwenden oder Fleisch anderer Tierarten trockenreifen, wenn sie der zuständigen Behörde gegenüber glaubhaft nachweisen können, dass die Sicherheit des Fleisches in gleichem Maße gewährleistet wird.

Darüber hinaus sind die folgenden spezifischen Maßnahmen anzuwenden:

1. Die Trockenreifung beginnt unverzüglich nach Ablauf der Reifezeit nach der Schlachtung und ohne ungerechtfertigte Verzögerung bei der Zerlegung und/oder der Beförderung in einen Betrieb, der die Trockenreifung durchführt;
2. das Fleisch darf erst in den Raum oder Schrank verladen werden, wenn die Temperatur und die relative Luftfeuchtigkeit gemäß Unterabsatz 2 erreicht wurden;
3. das Fleisch ist am Knochen aufzuhängen bzw. bei Verwendung eines Regals ist eine ausreichende Perforierung zu gewährleisten, damit die Luft bei regelmäßigem Wenden unter Anwendung von Hygieneverfahren hindurchströmen kann;
4. zu Beginn des Trockenreifungsprozesses kann ein höherer Luftstrom angewendet werden, um eine frühe Krustenbildung zu begünstigen und die Aktivität des Oberflächenwassers zu verringern;
5. es sind Thermometer, Sonden zur Messung der relativen Luftfeuchtigkeit und weitere Instrumente zur genauen Überwachung und Erleichterung der Kontrolle der Raum- oder Schrankbedingungen zu verwenden;
6. Luft, die aus dem Verdampfer austritt, zum Verdampfer zurückgelangt und mit dem Rindfleisch in Berührung kommt, muss gefiltert oder UV-behandelt werden;
7. wird die Kruste weggeschnitten, ist das Wegschneiden hygienisch auszuführen.

Allerdings finden folgende Buchstaben a und b Anwendung:

1. Die Beförderung von Fleisch für die Herstellung bestimmter Erzeugnisse kann mit Genehmigung der zuständigen Behörde erfolgen, bevor die in Nummer 1 angegebene Temperatur erreicht wurde, vorausgesetzt, dass
   1. diese Beförderung im Einklang mit den von den zuständigen Behörden am Ursprungs- und Bestimmungsort gestellten Anforderungen an die Beförderung von einem bestimmten Betrieb zu einem anderen erfolgt;
   2. das Fleisch den Schlachthof oder den Zerlegungsraum, der sich am gleichen Ort wie die Schlachtanlage befindet, unmittelbar verlässt und die Beförderung nicht mehr als zwei Stunden dauert;
   3. und
   4. diese Beförderung technologisch begründet werden kann.
2. Die Beförderung von Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften oder -vierteln oder in drei Teile zerlegten Schlachtkörperhälften von Schafen, Ziegen, Rindern und Schweinen kann erfolgen, bevor die in Nummer 1 angegebene Temperatur erreicht wurde, sofern alle folgenden Bedingungen erfüllt sind:
   1. die Temperatur wird im Rahmen von auf den HACCP-Grundsätzen basierenden Verfahren überwacht und aufgezeichnet;
   2. die Lebensmittelunternehmer, die die Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften oder -viertel oder in drei Teile zerlegten Schlachtkörperhälften versenden und befördern, haben eine schriftliche Erlaubnis der zuständigen Behörde am Versandort erhalten, dass sie von dieser Ausnahmeregelung Gebrauch machen dürfen;
   3. das Fahrzeug, in dem die Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften oder -viertel oder in drei Teile zerlegten Schlachtkörperhälften befördert werden, ist mit einem Instrument zur Überwachung und Aufzeichnung der Lufttemperatur ausgestattet, der die Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften oder -viertel oder in drei Teile zerteilten Schlachtkörperhälften ausgesetzt sind, sodass die zuständigen Behörden die Einhaltung der Zeit- und Temperaturbedingungen gemäß Ziffer viii überprüfen können;
   4. dbei jeder Beförderung lädt das Fahrzeug, in dem die Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften oder -viertel oder die in drei Teile zerlegten Schlachtkörperhälften befördert werden, Fleisch aus höchstens drei Schlachthöfen oder aus einem Kühllager, das direkter Abnehmer von Schlachthöfen ist. Sämtliche Anforderungen dieses Buchstabens b gelten für alle Verladungen von Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften oder -vierteln oder in drei Teile zerlegten Schlachtkörperhälften, die vom Schlachthof und vom Kühllager aus, das Fleisch vom genannten Schlachthof abnimmt, versendet werden;
   5. Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften oder -viertel oder in drei Teile zerlegte Schlachtkörperhälften müssen zu Beginn der Beförderung eine Kerntemperatur von 15 °C aufweisen, wenn sie in demselben Abteil befördert werden sollen wie Fleisch, das die Temperaturanforderung für Nebenprodukte der Schlachtung und im Falle von sonstigem Fleisch von 7 °C gemäß Nummer 1 erfüllt;
   6. der Sendung liegt eine Erklärung des Lebensmittelunternehmers bei, in der Folgendes festgehalten ist: Dauer der Abkühlung vor der ersten Verladung; Zeitpunkt, an dem mit der ersten Verladung der Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften oder -viertel oder in drei Teile zerlegten Schlachtkörperhälften begonnen wurde; Oberflächentemperatur zu diesem Zeitpunkt; maximale Lufttemperatur während der Beförderung, der die Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften oder -viertel oder in drei Teile zerlegten Schlachtkörperhälften ausgesetzt werden dürfen; zulässige Beförderungshöchstdauer; Datum der Genehmigung und Name der zuständigen Behörde, die die Beförderung gemäß Ziffer ii genehmigt hat;
   7. bevor ein Lebensmittelunternehmer am Bestimmungsort erstmals Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften oder -viertel oder in drei Teile zerlegte Schlachtkörperhälften erhält, bei denen vor Beginn der Beförderung nicht die in Nummer 1 genannte Temperatur erreicht wird, unterrichtet er die zuständige Behörde über diesen Sachverhalt;
   8. das Fleisch muss im Einklang mit folgenden Parametern befördert werden:
      • Bei einer Beförderungshöchstdauer ¹ von sechs Stunden:

        Tierart	Oberflächentemperatur 1	Maximale Dauer des Abkühlens auf die Oberflächentemperatur 2	Maximale Lufttemperatur während der Beförderung 3	Maximale mittlere tägliche aerobe mesophile Keimzahl des Schlachtkörpers 4
        Schafe und Ziegen	7 °C	8 Stunden	6 °C	log10 3,5 KbE/cm2
        Rinder		20 Stunden		log10 3,5 KbE/cm2
        Schweine		16 Stunden		log10 4 KbE/cm2
        1) Die bei der Verladung und danach zulässige maximale Oberflächentemperatur gemessen an der dicksten Stelle des Schlachtkörpers, der Schlachtkörperhälfte, des Schlachtkörperviertels oder der in drei Teile zerlegten Schlachtkörperhälfte. 2) Maximal zulässige Zeitspanne ab dem Zeitpunkt der Tötung bis zum Erreichen der maximalen, bei der Verladung zulässigen Oberflächentemperatur. 3) Maximale Lufttemperatur, der das Fleisch ab dem Zeitpunkt des Beginns der Verladung und während der gesamten Dauer der Beförderung ausgesetzt sein darf. 4) Maximale mittlere tägliche aerobe mesophile Keimzahl des Schlachtkörpers im Schlachthof, anhand eines rollierenden 10-Wochen-Fensters berechnet; diese Keimzahl muss für Schlachtkörper der betreffenden Tierart zulässig sein, vom Betreiber zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde bewertet worden sein und den Probenahme- und Prüfverfahren gemäß Anhang I Kapitel 2 Nummern 2.1.1 und 2.1.2 und Kapitel 3 Nummer 3.2 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (ABl. L 338 vom 22.12.2005 S. 1) entsprechen

        Die Beförderungshöchstdauer kann auf 30 Stunden ausgedehnt werden, wenn vor Beginn der Beförderung eine Kerntemperatur unter 15 °C erreicht wird.

      • Bei einer Beförderungshöchstdauer ⁷ von sechzig Stunden:

        Tierart	Oberflächentemperatur 1	Maximale Dauer des Abkühlens auf die Oberflächentemperatur 2	Kerntemperatur 3	Maximale Lufttemperatur während der Beförderung 4	Maximale mittlere tägliche aerobe mesophile Keimzahl des Schlachtkörpers 5
        Schafe und Ziegen	4 °C	12 Stunden	15 °C	3 °C	log10 3 KbE/cm2
        Rinder		24 Stunden
        1) Die bei der Verladung und danach zulässige maximale Oberflächentemperatur gemessen an der dicksten Stelle des Schlachtkörpers, der Schlachtkörperhälfte, des Schlachtkörperviertels oder der in drei Teile zerlegten Schlachtkörperhälfte. 2) Maximal zulässige Zeitspanne ab dem Zeitpunkt der Tötung bis zum Erreichen der maximalen, bei der Verladung zulässigen Oberflächentemperatur. 3) Die maximal zulässige Kerntemperatur des Fleisches bei der Verladung und danach. 4) Maximale Lufttemperatur, der das Fleisch ab dem Zeitpunkt des Beginns der Verladung und während der gesamten Dauer der Beförderung ausgesetzt sein darf. 5) Maximale mittlere tägliche aerobe mesophile Keimzahl des Schlachtkörpers im Schlachthof, anhand eines rollierenden 10-Wochen-Fensters berechnet; diese Keimzahl muss für Schlachtkörper der betreffenden Tierart zulässig sein, vom Betreiber zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde bewertet worden sein und den Probenahme- und Prüfverfahren gemäß Anhang I Kapitel 2 Nummern 2.1.1 und 2.1.2 und Kapitel 3 Nummer 3.2 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005.

   9. Verfahren zur Messung der Oberflächentemperatur sind zu validieren, und es ist folgendes Verfahren als Referenzverfahren heranzuziehen:
      • es ist ein Thermometer zu verwenden, das nach der neuesten Fassung von ISO 13485 kalibriert ist;
      • der Sensor muss 0,5 bis 1 cm tief senkrecht in die dickste Stelle an der äußeren Stelle eines der folgenden Teile eingeführt werden:
        1. der Schulter; oder
        2. dem Bein bei Rindern, Schafen und Ziegen oder dem Schinken oder der inneren Oberfläche des Schinkens im mittleren oberen Teil bei Schweinen;
      • es sind fünf Temperaturmessungen wie folgt durchzuführen:

        

      • bei mindestens einer der fünf Messungen muss ein Wert unterhalb der in Ziffer viii vorgeschriebenen Oberflächentemperatur erreicht werden.

1. im Fall von Fleisch, für das gemäß Artikel 24 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates ¹⁴ ein Verbrauchsdatum gilt, vor Ablauf dieses Datums;
2. ohne ungerechtfertigte Verzögerung bei einer Temperatur von - 18 °C oder niedriger;
3. es ist sicherzustellen, dass das Datum des Einfrierens dokumentiert und entweder auf dem Etikett oder auf andere Weise angegeben wird;
4. Fleisch, das zuvor eingefroren worden war (aufgetautes Fleisch), ist auszuschließen; und
5. im Einklang mit den von den zuständigen Behörden festgelegten Bedingungen für das Einfrieren und die weitere Verwendung als Lebensmittel.

2) Die bei der Verladung und danach zulässige maximale Oberflächentemperatur wird an der dicksten Stelle des Schlachtkörpers, der Schlachtkörperhälfte, des Schlachtkörperviertels oder der in drei Teile zerlegten Schlachtkörperhälfte gemessen.

3) Maximal zulässige Zeitspanne ab dem Zeitpunkt der Tötung bis zum Erreichen der maximalen, bei der Verladung zulässigen Oberflächentemperatur.

4) Maximale Lufttemperatur, der das Fleisch ab dem Zeitpunkt des Beginns der Verladung und während der gesamten Dauer der Beförderung ausgesetzt sein darf.

5) Maximale mittlere tägliche aerobe mesophile Keimzahl des Schlachtkörpers im Schlachthof, anhand eines rollierenden 10-Wochen-Fensters berechnet; diese Keimzahl muss für Schlachtkörper der betreffenden Tierart zulässig sein, vom Betreiber zur Zufriedenheit der zuständigen Behörde bewertet worden sein und den Probenahme- und Prüfverfahren gemäß Anhang I Kapitel 2 Nummern 2.1.1 und 2.1.2 und Kapitel 3 Nummer 3.2 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (ABl. L 338 vom 22.12.2005 S. 1) entsprechen.

6) Die maximal zulässige Kerntemperatur des Fleisches bei der Verladung und danach.

7) Maximal zulässige Zeitspanne zwischen dem Beginn der Verladung des Fleisches in das Fahrzeug bis zum Abschluss der Lieferung an den endgültigen Bestimmungsort. Die Verladung des Fleisches in das Fahrzeug kann auch nach der zulässigen Höchstdauer für das Abkühlen des Fleisches auf dessen festgelegte Oberflächentemperatur erfolgen. In diesem Fall muss die zulässige Beförderungshöchstdauer um die Zeit verkürzt werden, um die die Verladung verschoben wurde. Die zuständige Behörde des Bestimmungsmitgliedstaats kann die Anzahl der Lieferorte begrenzen.

1. über genügend Räume für die durchzuführenden Arbeitsvorgänge verfügen;
2. über einen getrennten Raum für das Ausnehmen und weitere Zurichten ("dressing"), einschließlich der Zugabe von Würzstoffen an ganze Geflügelschlachtkörper, verfügen, es sei denn, die zuständige Behörde genehmigt im Einzelfall die zeitliche Trennung dieser Vorgänge in einem bestimmten Schlachthof;
3. eine räumliche oder zeitliche Trennung der folgenden Arbeitsgänge gewährleisten:

1. Betäubung und Entblutung
2. Rupfen oder Häuten und Brühen sowie
3. Versand von Fleisch;

4. über Installationen verfügen, bei denen das Fleisch nicht mit Böden, Wänden oder Einrichtungen in Berührung kommt, und
5. über Schlachtlinien verfügen, die (wo sie betrieben werden), so konzipiert sind, dass der Schlachtprozess kontinuierlich abläuft und Kreuzkontaminationen zwischen den verschiedenen Arbeitsbereichen der Schlachtlinie vermieden werden. Wird in ein und derselben Schlachtanlage mehr als eine Schlachtlinie betrieben, so muss eine angemessene Trennung dieser Schlachtlinien gewährleistet werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.

1. Transportbehältern, wie z.B. Transportkäfigen, und
2. Transportmitteln

1. so konzipiert sind, dass eine Kontamination des Fleischs insbesondere dadurch vermieden wird, dass

1. die Zerlegung ununterbrochen vorangeht oder
2. eine zeitliche Trennung zwischen den verschiedenen Produktionspartien gewährleistet ist,

2. über getrennte Räume für die Lagerung von verpacktem und unverpacktem Fleisch verfügen, es sei denn, die Erzeugnisse werden zu verschiedenen Zeitpunkten oder in einer Weise gelagert, dass das Fleisch durch das Verpackungsmaterial und die Art der Lagerung nicht kontaminiert werden kann,
3. über Zerlegungsräume verfügen, deren Ausrüstung gewährleistet, dass die Anforderungen nach Kapitel V eingehalten werden,
4. über Handwaschvorrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch umgehende Personal verfügen, die so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann, und
5. über Sterilisationsvorrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens 82° C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung verfügen.

1. Enten und Gänse ausgeweidet werden, die zur Herstellung von Stopflebern (foie gras) gehalten und im Mastbetrieb betäubt, ausgeblutet und gerupft wurden, oder
2. zeitlich verzögert ausgeweidetes Geflügel ausgeweidet wird,
3. müssen die Lebensmittelunternehmer sicherstellen, dass für diesen Zweck separate Räume zur Verfügung stehen.

1. Fleisch von anderen als den unter Buchstabe b genannten Tieren darf nicht für den menschlichen Verzehr verwendet werden, wenn diese Tiere nicht durch Schlachten im Schlachthof getötet wurden.
2. In die Schlachtanlage dürfen nur lebende Schlachttiere gebracht werden, ausgenommen

1. zeitlich verzögert ausgeweidetes Geflügel und Enten und Gänse, die zur Herstellung von Stopflebern ("foie gras") gehalten wurden, sowie Vögel, die zwar nicht als Haustiere gelten, jedoch wie Haustiere aufgezogen werden, wenn die Tiere im Haltungsbetrieb gemäß Kapitel VI geschlachtet wurden,
2. Farmwild, das im Haltungsbetrieb gemäß Abschnitt III geschlachtet wurde, und
3. Kleinwild gemäß Abschnitt IV Kapitel III.

1. müssen für genussuntauglich erklärte Tierkörperteile so bald wie möglich aus dem reinen Bereich des Schlachthofs entfernt werden;
2. dürfen vorläufig beschlagnahmtes oder für genussuntauglich erklärtes Fleisch sowie nicht für den menschlichen Verzehr geeignete Nebenprodukte nicht mit genusstauglichem Fleisch in Berührung kommen und
3. müssen die verbleibenden Eingeweide oder Eingeweideteile, ausgenommen Nieren, möglichst vollständig und so bald wie möglich entfernt werden, es sei denn, die zuständige Behörde lässt etwas anderes zu.

1. Unter Berücksichtigung von Parametern wie Schlachtkörpergewicht, Wassertemperatur, Menge und Richtung des Wasserflusses und Kühlzeit müssen alle erforderlichen Vorkehrungen getroffen, um eine Kontamination der Schlachtkörper zu vermeiden;
2. alle Teile der Anlage müssen, wann immer dies erforderlich ist, mindestens jedoch einmal am Tag, vollständig entleert, gereinigt und desinfiziert werden.

1. Zum Zerlegen bestimmtes Fleisch wird nur je nach Bedarf nach und nach in die Arbeitsräume verbracht;
2. beim Zerlegen, Entbeinen, Zurichten, Zerschneiden in Scheiben oder Würfel, Umhüllen und Verpacken wird die Temperatur des Fleisches mittels einer Raumtemperatur von 12° C oder eines alternativen Systems gleicher Wirkung auf höchstens 4 °C gehalten und
3. soweit Betriebe zum Zerlegen von Fleisch verschiedener Tierarten zugelassen sind, muss durch geeignete Vorkehrungen sichergestellt werden, dass Kreuzkontaminationen vermieden werden, erforderlichenfalls indem die Bearbeitung der verschiedenen Tierarten entweder zeitlich oder räumlich getrennt erfolgt.

1. auf direktem Wege von der Schlachtanlage oder
2. zunächst in einen Kühlraum oder ein Kühlhaus verbracht.

1. diese Beförderung im Einklang mit den von der zuständigen Behörde erlassenen Vorschriften betreffend die Beförderung von einem bestimmten Betrieb zu einem anderen erfolgt und
2. das Fleisch den Schlachthof oder einen Zerlegeraum unmittelbar verlässt und die Beförderung höchstens zwei Stunden dauert.

1. im Fall von Fleisch, für das gemäß Artikel 24 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 ein Verbrauchsdatum gilt, vor Ablauf dieses Datums;
2. ohne ungerechtfertigte Verzögerung bei einer Temperatur von - 18 °C oder niedriger;
3. es ist sicherzustellen, dass das Datum des Einfrierens dokumentiert und entweder auf dem Etikett oder auf andere Weise angegeben wird;
4. Fleisch, das zuvor eingefroren worden war (aufgetautes Fleisch), ist auszuschließen; und
5. im Einklang mit den von den zuständigen Behörden festgelegten Bedingungen für das Einfrieren und die weitere Verwendung als Lebensmittel.

1. Werden bei der Untersuchung gemäß Nummer 2 keine auffälligen Merkmale festgestellt, vor dem Erlegen keine Verhaltensstörungen beobachtet und besteht kein Verdacht auf Umweltkontamination, so muss die kundige Person dem Wildkörper eine mit einer Nummer versehene Erklärung beigeben, in der dies bescheinigt wird. In dieser Bescheinigung müssen auch das Datum, der Zeitpunkt und der Ort des Erlegens aufgeführt werden.

Sofern jeder Tierkörper angemessen gekennzeichnet ist und in der Erklärung die Identifikationsnummer jedes Tierkörpers, den diese betrifft, angegeben ist, einschließlich Datum, Zeitpunkt und Ort der Erlegung, muss die Erklärung nicht am Tierkörper angebracht sein und kann für mehrere Tierkörper gelten. Alle Tierkörper, für die eine einzige Erklärung ausgestellt wurde, müssen in denselben Wildverarbeitungsbetrieb verbracht werden.

Kopf und Eingeweide müssen den Tierkörper nicht in den Wildverarbeitungsbetrieb begleiten, außer bei Tieren der für Trichinose anfälligen Arten (Schweine, Einhufer und andere), deren Kopf (ausgenommen Hauer) und Zwerchfell dem Wildkörper beigefügt werden müssen.

Jedoch kann die zuständige Behörde die Verbringung von Köpfen von Tieren, die für Trichinella-Befall anfällig sind, in eine gemäß Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 zugelassene technische Anlage zur Herstellung von Jagdtrophäen gestatten. Die technische Anlage muss in der Erklärung der kundigen Person genannt sein. Eine Kopie der Erklärung muss der technischen Anlage zugeschickt werden. Ergibt die Untersuchung des Tierkörpers auf Trichinella einen positiven Befund, muss die zuständige Behörde eine amtliche Kontrolle durchführen, um sicherzustellen, dass der Kopf in der technischen Anlage vorschriftsgemäß gehandhabt wurde.

Die Jäger müssen im Übrigen alle zusätzlichen in den Mitgliedstaaten, in denen gejagt wird, geltenden Anforderungen erfüllen; insbesondere muss eine Kontrolle auf bestimmte Rückstände und Stoffe gemäß der Richtlinie 96/23/EG möglich sein.

Anderenfalls müssen der Kopf (ausgenommen Hauer, Geweih und Hörner) und alle Eingeweide mit Ausnahme des Magens und der Gedärme beigefügt werden. Die kundige Person, die die Untersuchung vorgenommen hat, muss der zuständigen Behörde mitteilen, welche auffälligen Merkmale, welche Verhaltensstörungen oder welcher Verdacht auf Umweltkontamination sie bewogen hatten, keine Bescheinigung im Sinne von Buchstabe a auszustellen.

Steht in einem gegebenen Fall zur Durchführung der Untersuchung nach Nummer 2 keine kundige Person zur Verfügung, so müssen der Kopf (ausgenommen Hauer, Geweih und Hörner) sowie alle Eingeweide mit Ausnahme des Magens und der Gedärme beim Wildkörper belassen werden, der sobald wie möglich nach der Tötung zu einem Wildbearbeitungsbetrieb befördert wird.

1. nur enthäutet und in Verkehr gebracht werden, wenn es
   1. vor der Häutung von anderen Lebensmitteln getrennt gelagert und behandelt und nicht gefroren wird;
   2. nach der Häutung in einem Wildverarbeitungsbetrieb einer abschließenden Untersuchung gemäß Verordnung (EG) Nr. 854/2004 unterzogen wird;
2. nur in einen Wildbearbeitungsbetrieb in einem anderen Mitgliedstaat verbracht werden, wenn ihm beim Transport zu dem Wildbearbeitungsbetrieb eine amtliche Bescheinigung gemäß dem Muster in Anhang II Kapitel 2 der Durchführungsverordnung (EU) 2020/2235 beiliegt, die von einem amtlichen Tierarzt ausgestellt und unterzeichnet wurde, in der bescheinigt wird, dass die in Nummer 4 aufgeführten Anforderungen bezüglich der Verfügbarkeit einer Erklärung, sofern relevant, und des Beiliegens der erforderlichen Körperteile erfüllt sind.

1. die Sammelstelle entweder:
   1. bei der zuständigen Behörde als Lebensmittelunternehmen mit Primärproduktion gemäß Artikel 4 Absatz 2 Buchstabe a registriert ist, wenn sie Tierkörper nur als erste Sammelstelle aufnimmt, oder
   2. von der zuständigen Behörde als Lebensmittelunternehmen gemäß Artikel 4 Absatz 2 zugelassen ist, wenn sie Tierkörper aus anderen Sammelstellen aufnimmt;
2. falls die Tiere ausgeweidet sind, das Übereinanderlegen während des Transports zur und bei der Lagerung in der Sammelstelle verboten ist;
3. getötete Tiere unter hygienisch einwandfreien Bedingungen und ohne ungerechtfertigte Verzögerung zur Sammelstelle transportiert werden;
4. die Temperaturbedingungen gemäß Nummer 5 eingehalten werden;
5. die Lagerzeit so gering wie möglich gehalten wird;
6. an den Körpern und Eingeweiden des Großwilds keine anderweitige Behandlung stattfindet; die Untersuchung durch eine kundige Person und die Entfernung der Eingeweide können jedoch unter den Bedingungen gemäß den Nummern 2, 3 und 4 erfolgen.

1. Sie müssen die Anforderungen für frisches Fleisch erfüllen.
2. Sie müssen aus Skelettmuskulatur, einschließlich dem anhaftenden Fettgewebe, stammen.
3. Sie dürfen nicht stammen aus

1. Fleischabschnitten, die beim Zerlegen und Zerschneiden anfallen (ausgenommen ganze Muskelstücke),
2. Separatorenfleisch,
3. Fleisch, das Knochensplitter oder Hautreste enthält, oder
4. Kopffleisch (mit Ausnahme der Kaumuskeln), nicht muskulären Teilen der Linea alba, Hand- und Fußwurzelbereich, Knochenputz sowie Muskeln des Zwerchfells (es sei denn, die serösen Häute sind entfernt worden).

1. frisches Fleisch
2. Fleisch, das den Anforderungen der Nummer 1 genügt, und
3. wenn die Fleischzubereitungen eindeutig nicht dazu bestimmt sind, ohne vorherige Hitzebehandlung verzehrt zu werden:

1. Fleisch, das durch das Hacken/Faschieren oder Zerstückeln von Fleisch gewonnen worden ist, welches den Anforderungen der Nummer 1, ausgenommen Nummer 1 Buchstabe c Ziffer i, entspricht und
2. Separatorenfleisch, das den Anforderungen von Kapitel III Nummer 3 Buchstabe d entspricht.

1. Sie müssen die Anforderungen für frisches Fleisch erfüllen.
2. Folgende Rohstoffe dürfen zur Gewinnung von Separatorenfleisch nicht verwendet werden:

1. bei Geflügel: Ständer, Halshaut und Kopf sowie
2. bei anderen Tieren: Kopfknochen, Füße, Schwänze, Oberschenkel, Schienbein, Wadenbein, Oberarmbein, Speiche und Elle.