Marinaden im Sinne dieser Leitsätze sind Erzeugnisse aus Fisch oder Teilen davon, die ohne Wärmeeinwirkung durch Behandlung mit Essig ⁵, gegebenenfalls Säuerungsmitteln ⁶ und Salz, auch unter Zufügung sonstiger Zutaten zur Geschmackgebung, gar gemacht worden sind. Sie werden in Aufgüssen, Soßen, Cremes, Mayonnaise und mayonnaiseähnlichen ⁷ Erzeugnissen oder pflanzliches Speiseöl ⁸ eingelegt und auch in Kombination mit anderen Lebensmitteln in den Verkehr gebracht.

Marinaden im Sinne dieser Leitsätze sind Erzeugnisse aus Fisch oder Teilen davon, die ohne Wärmeeinwirkung durch Behandlung mit Essig ⁵, gegebenenfalls Säuerungsmitteln ⁶ und Salz, auch unter Zufügung sonstiger Zutaten zur Geschmacksgebung, gar gemacht worden sind (Denaturierung des Proteins/Kaltgarung). Sie werden in Aufgüssen, Soßen, Cremes, Mayonnaise und mayonnaiseähnlichen ⁷ Erzeugnissen oder pflanzliches Speiseöl ⁸ eingelegt und auch in Kombination mit anderen Lebensmitteln in den Verkehr gebracht.

Bei der Herstellung von Fischerzeugnissen werden unter anderem verwendet:

• Aufgüsse
  Aufgüsse sind Zubereitungen aus Trinkwasser, wahlweise Essig ⁵, Säuerungsmitteln ⁶, Salzen und anderen geschmackgebenden Zutaten.
• Soßen/Saucen
  Soßen/Saucen sind gebundene Zubereitungen aus den unter Aufgüssen genannten Zutaten, Fett und anderen Bestandteilen.
• Cremes
  Cremes sind Soßen/Saucen, die bei Erzeugnissen, die durch Erhitzen haltbar gemacht sind, verwendet werden. Sie enthalten mindestens 20 % Fett.
• Tomatensoßen/-saucen und -cremes
  Tomatensoßen/-saucen und -cremes enthalten mindestens 20 % Tomatenmark mit einem Gehalt von 36 % kochsalzfreier Trockenmasse.
• Sahnesoßen/-saucen und -cremes (Rahmsoßen/-saucen und -cremes)
  Diese Zutaten enthalten mindestens 2 % Milchfett. Wird das Wort "Sahne" in der Bezeichnung des Lebensmittels vorangestellt (z.B. "Sahne-Hering ..."), sind in der Soße mindestens 4 % Milchfett enthalten.
  Der Milchfettanteil stammt aus der Verwendung von Sahne (Rahm), auch unter Mitverwendung von saurer Sahne oder Crème fraîche.
• Weinsoßen/-saucen und -cremes
  Weinsoßen/-saucen und -cremes enthalten mindestens 20 % Wein.
• Soßen/Saucen und Cremes mit Mayonnaise und mayonnaiseähnlichen Feinkostsaucen ⁷
  Wird in hervorhebender Weise auf Zutaten wie "Mayonnaisensauce", "Remoulade", "Mayonnaise" hingewiesen (z.B. "... in Mayonnaisensauce"), beträgt der Anteil dieser Zutat mindestens 50 % an der Soße/Sauce oder Creme.
• Gelee/Aspik
  Gelee beziehungsweise Aspik ist die erstarrte Mischung aus Wasser, Geliermittel pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, Essig ⁵ oder Säuerungsmitteln ⁶ sowie Salz und anderen geschmackgebenden Zutaten.
• Pflanzliche Speiseöle ⁸, auch als Zubereitung.

Die prozentualen Anteile beziehen sich auf den Zeitpunkt der Herstellung.

Herstellungsverfahren sind so anzuwenden, wie sie in Leitsatznummer 2 dieser Leitsätze bei den entsprechenden Erzeugnissen beschrieben werden.

Bei der Herstellung von Fischerzeugnissen werden unter anderem verwendet:

• Aufgüsse
  Aufgüsse sind Zubereitungen aus Trinkwasser, wahlweise Essig ⁵, Säuerungsmitteln ⁶, Salzen und anderen geschmackgebenden Zutaten.
• Soßen/Saucen
  Soßen/Saucen sind gebundene Zubereitungen aus den unter Aufgüssen genannten Zutaten, Fett und anderen Bestandteilen.
• Cremes
  Cremes sind Soßen/Saucen, die bei Erzeugnissen, die durch Erhitzen haltbar gemacht sind, verwendet werden. Sie enthalten mindestens 20 % Fett.
• Tomatensoßen/-saucen und -cremes
  Tomatensoßen/-saucen und -cremes enthalten mindestens 20 % Tomatenmark mit einem Gehalt von 36 % kochsalzfreier Trockenmasse.
• Sahnesoßen/-saucen und -cremes (Rahmsoßen/-saucen und -cremes)
  Diese Zutaten enthalten mindestens 2 % Milchfett. Wird das Wort "Sahne" in der Bezeichnung des Lebensmittels vorangestellt (zum Beispiel "Sahne-Hering ..."), sind in der Soße mindestens 4 % Milchfett enthalten.
  Der Milchfettanteil stammt aus der Verwendung von Sahne (Rahm), auch unter Mitverwendung von saurer Sahne oder Crème fraîche.
• Weinsoßen/-saucen und -cremes
  Weinsoßen/-saucen und -cremes enthalten mindestens 20 % Wein.
• Soßen/Saucen und Cremes mit Mayonnaise und mayonnaiseähnlichen Feinkostsaucen ⁷
  Wird in hervorhebender Weise auf Zutaten wie "Mayonnaisensauce", "Remoulade", "Mayonnaise" hingewiesen (zum Beispiel "... in Mayonnaisensauce"), beträgt der Anteil dieser Zutat mindestens 50 % an der Soße/Sauce oder Creme.
• Gelee/Aspik
  Gelee beziehungsweise Aspik ist die erstarrte Mischung aus Wasser, Geliermittel pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, Essig ⁵ oder Säuerungsmitteln ⁶ sowie Salz und anderen geschmackgebenden Zutaten.
• Pflanzliche Speiseöle ⁸, auch als Zubereitung.
• Würzmarinaden
  Flüssigpastöse Mischung zum Würzen, die keine kaltgarende Wirkung entfaltet, auch unter Verwendung von beispielsweise Speiseölen und Kochsalz. Derartig gewürzte Erzeugnisse können zum Beispiel als "... mit Würzmarinade" bezeichnet werden.

Die prozentualen Anteile beziehen sich auf den Zeitpunkt der Herstellung.

Herstellungsverfahren sind so anzuwenden, wie sie in Leitsatznummer 2 dieser Leitsätze bei den entsprechenden Erzeugnissen beschrieben werden.

• Braten/Frittieren/Backen
  Verfahren, bei denen unter Anwendung von hohen Temperaturen eine Wärmeübertragung durch heißes Speiseöl oder -fett erfolgt und die zu einer typischen Bräunung und gegebenenfalls zur Garung führen.
• Rösten/Grillen
  Verfahren, bei denen unter Anwendung von hohen Temperaturen eine Wärmeübertragung durch heiße Luft oder direktem Kontakt mit heißen Oberflächen erfolgt und die zu einer typischen Bräunung führen.
• Kochen, Dämpfen
  Garen durch feuchte Hitze.
• Blanchieren
  Teilgaren durch feuchte Hitze.

• Braten/Frittieren/Backen
  Verfahren, bei denen unter Anwendung von hohen Temperaturen eine Wärmeübertragung durch heißes Speiseöl oder -fett erfolgt und die zu einer typischen Bräunung und gegebenenfalls zur Garung führen.
• Rösten/Grillen
  Verfahren, bei denen unter Anwendung von hohen Temperaturen eine Wärmeübertragung durch heiße Luft oder direkten Kontakt mit heißen Oberflächen erfolgt und die zu einer typischen Bräunung führen.
• Kochen, Dämpfen
  Garen durch feuchte Hitze.
• Blanchieren
  Teilgaren durch feuchte Hitze.
• Kaltgaren
  vergleiche Leitsatznummer 1.2.2.6 und 2.3.5.1.

Die Bezeichnung des Lebensmittels ist die in diesen Leitsätzen durch Kursivdruck hervorgehobene Bezeichnung (z.B. Kabeljaufilet, Matjes).

Fische werden mit ihrer Handelsbezeichnung ¹¹ bezeichnet, z.B. Seelachs, Lachs.

Bei Fischteilen wird die Handelsbezeichnung mit der Bezeichnung des Fischteils (z.B. Heringsfilet, Lachsfilet mit Haut, Kabeljauloin) und gegebenenfalls der Angebotsform (z.B."... praktisch grätenfrei, portionsgerecht geschnitten") ergänzt.

Fischerzeugnisse werden in der Regel mit der Handelsbezeichnung ¹¹ der Fischart, dem Fischteil sowie nach ihrer Herstellung und Zusammensetzung bezeichnet. Wird bei einem Fischerzeugnis auf Zutaten hervorhebend hingewiesen (z.B."... mit Tomaten-Paprika-Auflage", "... in Sahnesoße", "... mit Gurke und Apfel"), so sind diese Zutaten in einer den sensorischen Charakter des Lebensmittels prägenden Menge vorhanden.

Für geschützte geographische Angaben (g.g.A.) und garantiert traditionelle Spezialitäten (g.t.S.) gelten die entsprechenden Vorschriften beziehungsweise spezifischen Anforderungen. Eine Auswahl der in Deutschland marktrelevanten Erzeugnisse ist in der Anlage der Leitsätze aufgeführt.

Die Bezeichnung des Lebensmittels ist die in diesen Leitsätzen durch Kursivdruck hervorgehobene Bezeichnung (zum Beispiel Kabeljaufilet, Matjes).

Fische werden mit ihrer Handelsbezeichnung ¹¹ bezeichnet, zum Beispiel Seelachs, Lachs.

Bei Fischteilen wird die Handelsbezeichnung mit der Bezeichnung des Fischteils (zum Beispiel Heringsfilet, Lachsfilet mit Haut, Kabeljauloin) und gegebenenfalls der Angebotsform (zum Beispiel."... praktisch grätenfrei, portionsgerecht geschnitten") ergänzt.

Fischerzeugnisse werden in der Regel mit der Handelsbezeichnung ¹¹ der Fischart, dem Fischteil sowie nach ihrer Herstellung und Zusammensetzung bezeichnet. Wird bei einem Fischerzeugnis auf Zutaten hervorhebend hingewiesen (zum Beispiel "... mit Tomaten-Paprika-Auflage", "... in Sahnesoße", "... mit Gurke und Apfel", "... mit Würzmarinade"), so sind diese Zutaten in einer den sensorischen Charakter des Lebensmittels prägenden Menge vorhanden.

Für geschützte geographische Angaben (g. g. A.) und garantiert traditionelle Spezialitäten (g. t. S.) gelten die entsprechenden Vorschriften beziehungsweise spezifischen Anforderungen. Eine Auswahl der in Deutschland marktrelevanten Erzeugnisse ist in der Anlage der Leitsätze aufgeführt.

Fischdauerkonserven werden aus Fischen oder Fischteilen mit Aufgüssen wie pflanzlichen Speiseölen ⁸, eigenem Saft oder Soßen hergestellt und in einem hermetisch abgeschlossenen Behälter sterilisiert.

Fischdauerkonserven sind ohne Kühlung mehrere Jahre haltbar. Als Fischdauerkonserven werden insbesondere hergestellt:

Sardinenkonserven:

Frische oder tiefgefrorene Sardinen, ausgenommen, ohne Kopf und Schwanz, erhitzt, abgekühlt, gegebenenfalls ohne Haut, gegebenenfalls filetiert, in geeignete Behälter eingelegt, mit Speiseöl ⁸ oder Soße versehen und sterilisiert.

Die Bezeichnung des Lebensmittels lautet zum Beispiel:

Sardinenfilets in Pflanzenöl oder Sardinen in Tomatensoße.

Thunfisch- und Bonitokonserven:

Frische oder tiefgefrorene Thunfische oder Bonitos, ausgenommen, ohne Kopf und Schwanz werden erhitzt, abgekühlt, enthäutet, filetiert, gegebenenfalls in Stücke geschnitten, in geeignete Behältnisse eingelegt, mit pflanzlichem Speiseöl ⁸, Aufguss oder Soßen versehen und sterilisiert.

Thunfisch- beziehungsweise Bonitodauerkonserven werden z.B. als Thunfisch in Sonnenblumenöl, Thunfisch in eigenem Saft oder Bonito, pikant in Dressing bezeichnet.

Dauerkonserven aus Heringen, Makrelen oder Sprotten:

Frische oder tiefgefrorene

• an der Rückenseite zusammenhängende Heringsdoppelfilets mit Haut und Rückenflosse oder Heringsfilets mit Haut - jeweils gegebenenfalls ergänzt um Filetteile zum Gewichtsausgleich -,
• Makrelenfilets ohne Haut und Makrelendoppelfilets mit Haut ohne Flossen - jeweils gegebenenfalls ergänzt um Filetteile zum Gewichtsausgleich - oder
• Sprotten ohne Kopf

werden, auch thermisch vorbehandelt (z.B. gedämpft, blanchiert, geräuchert), auch unter Zugabe weiterer wertbestimmender Lebensmittel (z.B. Gemüsebeilagen), in geeignete Behältnisse eingelegt sowie Soße, pflanzliches Speiseöl ⁸ oder Aufguss hinzugefügt und sterilisiert.

Der Fischanteil (Fischeinwaage) beträgt bei Erzeugnissen im eigenen Saft, in pflanzlichem Speiseöl ⁸ oder in Aufguss in der Regel mindestens 75 %, bei Erzeugnissen in Soßen oder Cremes mindestens 60 % und bei Erzeugnissen mit wertbestimmenden stückigen Beilagen pflanzlicher Herkunft (z.B. Gemüseteile) mindestens 50 %.

Fischdauerkonserven aus Heringen, Makrelen oder Sprotten werden in der Regel mit der Handelsbezeichnung ¹¹ der Fischart beziehungsweise mit der Bezeichnung des Fischerzeugnisses, gegebenenfalls ergänzt durch die Bezeichnung des Teilstückes und der Angebotsform bezeichnet. Dabei wird das Teilstück Doppelfilet bei Hering und Makrele als "Heringsfilet" beziehungsweise als "Makrelenfilet" bezeichnet.

Herings-, Makrelen- oder Sprottendauerkonserven werden z.B. als Heringsfilet in Dillsoße, Heringsfilet in Tomatencreme, Heringsfilet mit Gemüsebeilage in pikanter Sauce, Bücklingsfilet in Rapsöl oder Kieler Sprotten in Pflanzenöl bezeichnet.

Fischdauerkonserven werden aus Fischen oder Fischteilen mit Aufgüssen wie pflanzlichen Speiseölen ⁸, eigenem Saft oder Soßen hergestellt und in einem hermetisch abgeschlossenen Behälter sterilisiert.

Fischdauerkonserven sind ohne Kühlung mehrere Jahre haltbar. Als Fischdauerkonserven werden insbesondere hergestellt:

Sardinenkonserven ²²:

Frische oder tiefgefrorene Sardinen, ausgenommen, ohne Kopf und Schwanz, erhitzt, abgekühlt, gegebenenfalls ohne Haut, gegebenenfalls filetiert, in geeignete Behälter eingelegt, mit Speiseöl ⁸ oder Soße versehen und sterilisiert.

Die Bezeichnung des Lebensmittels lautet zum Beispiel:

Sardinenfilets in Pflanzenöl oder Sardinen in Tomatensoße.

Thunfisch- und Bonitokonserven ²³:

Frische oder tiefgefrorene Thunfische oder Bonitos, ausgenommen, ohne Kopf und Schwanz werden erhitzt, abgekühlt, enthäutet, filetiert, gegebenenfalls in Stücke geschnitten, in geeignete Behältnisse eingelegt, mit pflanzlichem Speiseöl ⁸, Aufguss oder Soßen versehen und sterilisiert.

Thunfisch- beziehungsweise Bonitodauerkonserven werden zum Beispiel als Thunfisch in Sonnenblumenöl, Thunfisch in eigenem Saft oder Bonito, pikant in Dressing bezeichnet.

Dauerkonserven aus Heringen, Makrelen oder Sprotten:

Frische oder tiefgefrorene,

• an der Rückenseite zusammenhängende Heringsdoppelfilets mit Haut und Rückenflosse oder Heringsfilets mit Haut - jeweils gegebenenfalls ergänzt um Filetteile zum Gewichtsausgleich -,
• Makrelenfilets ohne Haut und Makrelendoppelfilets mit Haut ohne Flossen - jeweils gegebenenfalls ergänzt um Filetteile zum Gewichtsausgleich - oder
• Sprotten ohne Kopf

werden, auch thermisch vorbehandelt (zum Beispiel gedämpft, blanchiert, geräuchert), auch unter Zugabe weiterer wertbestimmender Lebensmittel (zum Beispiel Gemüsebeilagen), in geeignete Behältnisse eingelegt sowie mit Soße, pflanzlichem Speiseöl ⁸ oder Aufguss versehen und sterilisiert.

Der Fischanteil (Fischeinwaage) beträgt bei Erzeugnissen im eigenen Saft, in pflanzlichem Speiseöl ⁸ oder in Aufguss in der Regel mindestens 75 %, bei Erzeugnissen in Soßen oder Cremes mindestens 60 % und bei Erzeugnissen mit wertbestimmenden stückigen Beilagen pflanzlicher Herkunft (zum Beispiel Gemüseteile) mindestens 50 %.

Fischdauerkonserven aus Heringen, Makrelen oder Sprotten werden in der Regel mit der Handelsbezeichnung ¹¹ der Fischart beziehungsweise mit der Bezeichnung des Fischerzeugnisses, gegebenenfalls ergänzt durch die Bezeichnung des Teilstückes und der Angebotsform, bezeichnet. Dabei wird das Teilstück Doppelfilet bei Hering und Makrele als "Heringsfilet" beziehungsweise als "Makrelenfilet" bezeichnet.

Herings-, Makrelen- oder Sprottendauerkonserven werden zum Beispiel als Heringsfilet in Dillsoße, Heringsfilet in Tomatencreme, Heringsfilet mit Gemüsebeilage in pikanter Sauce, Bücklingsfilet in Rapsöl oder Kieler Sprotten in Pflanzenöl bezeichnet.

Auszug aus dem Register nach Artikel 11 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. November 2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (ABl. L 343 vom 14.12.2012 S. 1).

https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-labels/geographical-indications-register/
(Stand: 23. Februar 2023)

• Oberlausitzer Biokarpfen
• Glückstädter Matjes
• Aischgründer Karpfen
• Fränkischer Karpfen/Frankenkarpfen/Karpfen aus Franken
• Oberpfälzer Karpfen
• Peitzer Karpfen
• Schwarzwaldforelle

Auszug aus dem Register nach Artikel 11 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. November 2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (ABl. L 343 vom 14.12.2012 S. 1).

https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-labels/geographical-indications-register/ (Stand: 23. Februar 2023)

• Oberlausitzer Biokarpfen
• Glückstädter Matjes
• Aischgründer Karpfen
• Fränkischer Karpfen/Frankenkarpfen/Karpfen aus Franken
• Oberpfälzer Karpfen
• Schwarzwaldforelle
• Peitzer Karpfen

https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-labels/geographical-indications-register/tsg (Stand: 1. Februar 2022)

Im Register nach Artikel 22 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. November 2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel ist außerdem für die Niederlande eine garantiert traditionelle Spezialität (g. t. S.) unter dem deutschsprachigen Namen "Holländischer Matjes" eingetragen.

https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-labels/geographical-indications-register/tsg (Stand: 23. Februar 2023)