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Leitsätze für Fisch und Fischerzeugnisse

Vom 14. Januar 2021
(BAnz. AT vom 22.03.2021 B1; 02.06.2022 B1 22; 10.10.2023 B4 23; 20.11.2024 B2 24)



Zur vorherigen Regelung:
Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus

1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale

1.1 Begriffsbestimmungen

1.1.1 Fisch 23

Fisch im Sinne dieser Leitsätze sind zum Verzehr bestimmte, im Wasser lebende Wirbeltiere mit Kiemen (Knochenfische, Knorpelfische und Rundmäuler). Sie stammen aus Meeres- oder Binnenfischerei beziehungsweise aus Aquakultur in Salz-, Süß- oder Brackwasser.

1.1.2 Frischfisch

Unter Frischfisch 1 werden Fische, einschließlich der von diesen gewonnenen Fischteile verstanden, die nach dem Fang beziehungsweise der Entnahme aus einer Aquakultur lediglich gekühlt worden sind. Dabei gefriert das Fischgewebe nicht. Frischfisch kann auch vakuumverpackt sein oder unter modifizierter Atmosphäre verpackt werden.

1.1.3 Tiefgefrorener Fisch

Tiefgefrorener Fisch sind Fische oder Fischteile, die durch Tiefgefrieren 2 haltbar gemacht wurden. Tiefgefrorener Fisch kann mit einer Schutzglasur aus Eis in den Verkehr gebracht werden.

1.1.4 Aufgetauter Fisch

Unter aufgetautem Fisch sind tiefgefrorener oder gefrorener Fisch beziehungsweise Fischteile zu verstehen, die unter angemessenen Bedingungen aufgetaut und in rohem Zustand an den Verbraucher abgegeben werden.

1.1.5 Fisch zum Rohverzehr

Fisch zum Rohverzehr sind rohe Fische oder rohe Fischteile aus gefrierbehandeltem 3 aufgetautem Fisch. Fisch zum Rohverzehr ist ohne Erhitzung oder sonstige Verarbeitung zum Verzehr im rohen Zustand, auch als Zutat eines Lebensmittels, vorgesehen (z.B. als Sashimi, Tatar, Carpaccio, Sushi).

1.1.6 Fischerzeugnis 22

Fisch oder Fischteil, der/das durch geeignete Verfahren (z.B. Räuchern, Marinieren) haltbar gemacht und/oder in Kombination mit anderen Lebensmitteln in den Verkehr gebracht wird. Ein Fischerzeugnis weist, sofern nicht anders beschrieben, einen Fischanteil von mindestens 50 % auf.

1.2 Kategorien von Fisch und Fischerzeugnissen

1.2.1 Fisch und Fischteile

1.2.1.1 Fisch

Fisch, ausgenommen oder nicht ausgenommen, mit oder ohne Kopf.

1.2.1.2 Kotelett, Karbonade

Rechtwinklig zur Rückengräte in gleichmäßig dicke Scheiben geschnittene Fischstücke mit Rückengräte mit oder ohne Haut. Als Rückengräte wird die Wirbelsäule der Fische bezeichnet.

1.2.1.3 Steak

Rechtwinklig zur Rückengräte (Wirbelsäule) in gleichmäßig dicke Scheiben geschnittene Fischstücke von großen Fischarten (z.B. Thunfischen), die von anhaftenden Haut-, Knorpel- und Grätenteilen vollständig befreit sind.

1.2.1.4 Seite

In der Längsrichtung zerteilte, von der Rückengräte (Wirbelsäule) befreite Fischhälften ohne Kopf mit Haut, in einem Stück wie gewachsen, auch mit Kiemenknochen/-knorpel und Schwanzknochen/-knorpel.

1.2.1.5 Filet und Filetteile

In den folgenden Abbildungen sind das Filet und verkehrsübliche Filetzuschnitte schematisch dargestellt. Abbildung A zeigt hierbei die anatomischen Verhältnisse beim Fisch. Die Abbildungen B, C und D veranschaulichen die Schnittführungen zur Herstellung von Filet und Filetteilen.

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1.2.1.5.1 Filet

Filet ist die enthäutete (von der Oberhaut befreite), mit Ausnahme der Stehgräten, soweit wie technisch möglich, entgrätete, zusammenhängende Muskulatur einer Fischseite, bei der in Abhängigkeit von der Fischart der Bauchlappen (Leitsatznummer 1.2.1.6) ganz oder teilweise sowie gegebenenfalls das sehnig ausgebildete Schwanzstück entfernt wurden (siehe auch Abbildung B in Leitsatznummer 1.2.1.5).

Bei der Herstellung von Filets wird die beidseitig (paarig) gewachsene Muskulatur der Fischseiten durch parallel zur Rückengräte (Wirbelsäule) geführte Schnitte zwischen Kopf- und Schwanzende vom Rumpf getrennt. Dabei werden die Stehgräten nicht entfernt.

Die Bauchhaut (Auskleidung der Leibeshöhle) wird beim Filet immer entfernt. Größere Filets werden gegebenenfalls geteilt.

Filet von Fischen kleiner Größe wie Heringe, Makrelen, Sprotten und Portionsforellen wird auch mit Bauchlappen und Haut in den Verkehr gebracht.

Oberhalb der von der Rückengräte (Wirbelsäule) gebildeten Ebene befindet sich bei Fischen, mit Ausnahme der Plattfische, das Rückenfilet, unterhalb der Ebene das Bauchfilet. Das Bauchfilet im Bereich der Leibeshöhle kann fischartenabhängig komplett fehlen, an seiner Stelle findet sich dann nur ein dünnwandiger Bauchlappen (siehe auch Abbildung B und C oben in Leitsatznummer 1.2.1.5).

Bei Plattfischen ist Filet die enthäutete, zusammenhängende Muskulatur der Ober- oder Unterseite des Fisches. Filet von der weißen Unterseite (Blindseite) der Scholle wird in der Regel mit Haut in den Verkehr gebracht.

1.2.1.5.2 Filet mit Haut

Üblicherweise enthäutetes Filet (Leitsatznummer 1.2.1.5.1), das mit entschuppter oder nicht entschuppter Haut in den Verkehr gebracht wird, z.B. vom Zander.

1.2.1.5.3 Doppelfilet 22

An der Rückenseite oder Schwanzflosse (bei Matjesdoppelfilet mit endständigen Teilen der Rückengräte) zusammenhängende Filets, die gegebenenfalls Haut und Rückenflosse oder Flossenreste enthalten können.

1.2.1.5.4 Rückenfilet

Filet oberhalb der Rückengräte (Wirbelsäule), das enthäutet und grätenfrei ist (siehe auch Abbildung C in Leitsatznummer 1.2.1.5).

1.2.1.5.5 Loin

Teil des Rückenfilets, das weitgehend gleiche Stärke aufweist. Die dunkle Muskulatur ist weitestgehend entfernt (siehe auch Abbildung D in Leitsatznummer 1.2.1.5).

1.2.1.5.6 Schwanzfilet

Teil des Filets, das durch einen Schnitt hinter dem Ende der Leibeshöhle gewonnen wird. Das Schwanzfilet ist grätenfrei (siehe auch Abbildung D in Leitsatznummer 1.2.1.5).

1.2.1.5.7 Mittelstück

Rechtwinklig zum Fischkörper zwischen Schwanzstück und Leibeshöhle geschnittenes Filetteil (siehe auch Abbildung D in Leitsatznummer 1.2.1.5).

1.2.1.5.8 Filet, aus Blöcken geschnitten

Aus einem tiefgefrorenen Fischfiletblock (Leitsatznummer 2.2.1) geschnittenes Teil.

1.2.1.5.9 Tafel

Aus einem tiefgefrorenen Fischfiletblock (Leitsatznummer 2.2.1) geschnittenes tafelförmiges Teil.

1.2.1.5.10 Schnitte, Portion

Aus einem Filet oder einem tiefgefrorenen Fischfiletblock (Leitsatznummer 2.2.1) geschnittenes Teil in Portionsgröße.

1.2.1.5.11 Stremel, Streifen

Längliches Teil vom "praktisch grätenfreien" (Leitsatznummer 1.3.1.2) Filet, auch mit Haut.

1.2.1.5.12 Scheibe

Dünn geschnittene Scheibe aus dem Filet (ohne Haut), mehrere Scheiben weisen eine gleichmäßige Scheibenstärke auf.

1.2.1.5.13 Stück, Stückchen, Happen, Häppchen, Nugget, Bissen

Mundgerecht, auch unregelmäßig geschnittenes Teil vom Filet oder vom tiefgefrorenen Filetblock, auch mit Haut.

1.2.1.5.14 Röllchen, Ring

Aufgerolltes Filet oder Filetteil (z.B. von Sardelle, Sprotte, Hering).

1.2.1.6 Bauchlappen

Der die Leibeshöhle des Fisches teilweise umkleidende dünnwandige (oft fettreiche) Teil der Muskulatur einer Fischseite.

1.2.1.7 Bauchstreifen

Streifenartiger Zuschnitt aus enthäutetem Bauchlappen (z.B. vom Lachs oder Dornhai).

1.2.1.8 Schnitzel, Flocke

Kleinstückig zerteiltes Fischfleisch.

1.2.1.9 Hack, Farce, Farsch, Mus

Zerkleinerte Fischmuskulatur ohne Haut und Gräten, jedoch mit grob sinnlich feststellbarer Körnung.

1.2.1.10 Rogen

Eier weiblicher Fische, im Rogensack oder vereinzelt.

1.2.2 Fischerzeugnisse

1.2.2.1 Tiefgefrorene Fischerzeugnisse

Fischerzeugnisse, die tiefgefroren 2 in den Verkehr gebracht werden.

1.2.2.2 Getrocknete Fischerzeugnisse

Fische oder deren Teile, die unter freiem Himmel oder in Anlagen getrocknet und dadurch haltbar gemacht worden sind.

1.2.2.3 Geräucherte Fischerzeugnisse

Erzeugnisse aus vorgesalzenem Fisch sowie aus Teilen davon, die in einer Räucherkammer durch Behandeln mit Rauch hergestellt werden.

1.2.2.4 Gesalzene Fischerzeugnisse

Erzeugnisse, die durch Salzen von Fisch oder Teilen davon salzgar oder durch Salzeinwirkung gereift worden sind.

1.2.2.5 Enzymatisch gereifte Fischerzeugnisse (Anchosen)

Erzeugnisse aus Sprotten, Heringen oder anderen Fettfischen sowie Teilen davon, die auch unter Verwendung von Zuckerarten 4 und anderen Zutaten enzymatisch gereift werden.

1.2.2.6 Marinaden (marinierte Fischerzeugnisse) 24

Marinaden im Sinne dieser Leitsätze sind Erzeugnisse aus Fisch oder Teilen davon, die ohne Wärmeeinwirkung durch Behandlung mit Essig 5, gegebenenfalls Säuerungsmitteln 6 und Salz, auch unter Zufügung sonstiger Zutaten zur Geschmacksgebung, gar gemacht worden sind (Denaturierung des Proteins/Kaltgarung). Sie werden in Aufgüssen, Soßen, Cremes, Mayonnaise und mayonnaiseähnlichen 7 Erzeugnissen oder pflanzliches Speiseöl 8 eingelegt und auch in Kombination mit anderen Lebensmitteln in den Verkehr gebracht.

1.2.2.7 Bratfischerzeugnisse

Bratfischerzeugnisse sind Erzeugnisse aus Fisch oder Teilen davon, die mit Panierung durch Braten, Backen, Frittieren, Rösten oder Grillen gegart wurden. Sie werden in Essigaufguss, gegebenenfalls auch in Soßen oder pflanzliches Speiseöl 8 eingelegt und auch in Kombination mit anderen Lebensmitteln in den Verkehr gebracht.

1.2.2.8 Kochfischerzeugnisse (in Gelee/Aspik)

Kochfischerzeugnisse sind Erzeugnisse aus Fisch oder Teilen davon, die durch Wärmeeinwirkung, auch unter Mitverwendung von Essig 5 und Salz, gegart worden sind. Kochfischerzeugnisse in Gelee/Aspik werden auch in Kombination mit anderen Lebensmitteln hergestellt und sind vollständig von Gelee/Aspik umschlossen.

1.2.2.9 Pasteurisierte Fischerzeugnisse

Kochfisch- oder Bratfischerzeugnisse, die in hermetisch geschlossenen Behältnissen in saurem Milieu bei Temperaturen unter 100 °C erhitzt und mit oder ohne Kühlung beschränkt haltbar sind.

1.2.2.10 Fischdauerkonserven

Erzeugnisse aus Fisch oder Teilen davon, die in hermetisch geschlossenen Behältnissen bei Temperaturen über 100 °C sterilisiert wurden und ohne Kühlung dauerhaft haltbar sind.

1.2.2.11 Fischerzeugnisse aus extrahiertem Fischmuskeleiweiß (Surimi)

Surimi-Erzeugnisse werden unter Verwendung von rohem Ausgangsmaterial auf der Basis von extrahiertem gewaschenem Fischmuskeleiweiß unter Hinzufügung weiterer Zutaten, durch thermische Behandlung, Formung oder faserige Strukturierung (z.B. Stäbchen, Stücke/Stückchen oder Nachbildungen von Krebstier- oder Weichtiererzeugnissen) hergestellt.

1.2.2.12 Feinkostsalate mit Fischerzeugnissen werden in den Leitsätzen für Feinkostsalate beschrieben.

1.3 Herstellung

1.3.1 Allgemeines

1.3.1.1 Maßnahmen zum Schutz vor Parasiten

Fische können auch in ihren essbaren Anteilen Parasiten enthalten. Lebende Parasiten können Erkrankungen verursachen. Verfahren zur Abtötung von Parasitenstadien 3 sowie zu Sichtkontrollen 9 ergeben sich aus dem Hygienerecht.

1.3.1.2 "Praktisch grätenfrei"

Das Filet (Leitsatznummer 1.2.1.5.1) von größeren Rundfischen (z.B. Alaska-Seelachs, Kabeljau, Seelachs, Schellfisch, Lachs) ist in der Regel bis auf die Stehgräten von Gräten befreit. Die Stehgräten stecken in nahezu senkrechter Ausrichtung entlang des Verlaufes der Wirbelsäule in einer Reihe vom Kopfansatz bis zur Bauchhöhle im Filet.

Die Stehgräten können in einem weiteren Arbeitsschritt entfernt werden, in dem die Grätenreihe aus dem Filet herausgeschnitten wird oder die Gräten einzeln manuell oder maschinell entfernt werden. Die beiden üblichen Verfahren, die Grätenreihe zu entfernen, sind der "V-Schnitt" und der "J-Schnitt", die in den Abbildungen B und C schematisch zur besseren Veranschaulichung dargestellt sind. Abbildung A zeigt schematisch die anatomischen Verhältnisse beim Fisch.

Filet und Teile vom Filet können als "praktisch grätenfrei" gekennzeichnet werden, wenn diese maximal eine Gräte (Fehlergräte) je kg eingesetzter Rohware enthalten. Als Fehlergräten zählen alle Gräten und Grätenteile, die länger als 10 mm sind oder einen Durchmesser von über 1 mm aufweisen. Nicht als Fehlergräten gelten hingegen Gräten und Grätenteile, die einen Durchmesser von nicht mehr als 2 mm aufweisen und nicht länger als 5 mm sind. Auch die knorpelige Grätenbasis bleibt dann unberücksichtigt, wenn ihr Durchmesser nicht größer als 2 mm ist oder sie sich manuell leicht abstreifen lässt 10.

Bild

1.3.1.3 Wasseraufnahme

Die Wasseraufnahme bei Fischen und Fischerzeugnissen wird bei der Bearbeitung (z.B. Schlachten, Filetieren, Teilen) auf das technisch unvermeidbare Maß im Endprodukt begrenzt.

1.3.2 Zutaten anderer Lebensmittel 24

Bei der Herstellung von Fischerzeugnissen werden unter anderem verwendet:

Die prozentualen Anteile beziehen sich auf den Zeitpunkt der Herstellung.

Herstellungsverfahren sind so anzuwenden, wie sie in Leitsatznummer 2 dieser Leitsätze bei den entsprechenden Erzeugnissen beschrieben werden.

1.3.3 Garverfahren 24

1.4 Beschaffenheitsmerkmale

Fische und Fischerzeugnisse werden nach den Grundsätzen der guten Herstellungs- und Hygienepraxis gefertigt. Sie entsprechen in ihren sensorischen Eigenschaften der verwendeten Fischart. Sie sind frei von nicht unerheblichen Be- und Verarbeitungsfehlern.

Für einzelne Erzeugnisse sind Beschaffenheitsmerkmale, typische sensorische Merkmale sowie Bebeziehungsweise Verarbeitungsfehler beschrieben. Bei der Bewertung sind die Fehler/sensorischen Abweichungen nach Art und Ausmaß angemessen zu gewichten.

Die quantitativen Merkmale werden auf Basis der in den Leitsätzen beschriebenen Probenmenge beziehungsweise der jeweils üblichen Probenmenge erfasst. Sie gelten, wenn nicht anders angegeben, ohne Toleranz.

Prozentangaben beziehen sich, soweit nicht anders vermerkt, auf das Gewicht.

1.5 Bezeichnung und Aufmachung

1.5.1 Bezeichnung - allgemein 22 24

Die Bezeichnung des Lebensmittels ist die in diesen Leitsätzen durch Kursivdruck hervorgehobene Bezeichnung (zum Beispiel Kabeljaufilet, Matjes).

Fische werden mit ihrer Handelsbezeichnung 11 bezeichnet, zum Beispiel Seelachs, Lachs.

Bei Fischteilen wird die Handelsbezeichnung mit der Bezeichnung des Fischteils (zum Beispiel Heringsfilet, Lachsfilet mit Haut, Kabeljauloin) und gegebenenfalls der Angebotsform (zum Beispiel."... praktisch grätenfrei, portionsgerecht geschnitten") ergänzt.

Fischerzeugnisse werden in der Regel mit der Handelsbezeichnung 11 der Fischart, dem Fischteil sowie nach ihrer Herstellung und Zusammensetzung bezeichnet. Wird bei einem Fischerzeugnis auf Zutaten hervorhebend hingewiesen (zum Beispiel "... mit Tomaten-Paprika-Auflage", "... in Sahnesoße", "... mit Gurke und Apfel", "... mit Würzmarinade"), so sind diese Zutaten in einer den sensorischen Charakter des Lebensmittels prägenden Menge vorhanden.

Für geschützte geographische Angaben (g. g. A.) und garantiert traditionelle Spezialitäten (g. t. S.) gelten die entsprechenden Vorschriften beziehungsweise spezifischen Anforderungen. Eine Auswahl der in Deutschland marktrelevanten Erzeugnisse ist in der Anlage der Leitsätze aufgeführt.

1.5.2 Bezeichnung - Erzeugnisse mit hervorhebenden Hinweisen

Erzeugnisse mit hervorhebenden Hinweisen, wie "Premium-", "Delikatess-", "Spitzenqualität" oder Ähnlichem, oder mit besonders hervorhebender Aufmachung unterscheiden sich nachvollziehbar von den unter der betreffenden Bezeichnung des Lebensmittels sonst üblichen Erzeugnissen durch eine besonders sorgfältige Rohwarenauswahl und ansprechende Beschaffenheit, durch besondere Frische sowie durch besonders gute sensorische Qualität. Bei der Bewertung der sensorischen Abweichung und den Bearbeitungs- beziehungsweise Verarbeitungsfehlern gelten deutlich geringere Toleranzen.

Besondere Hervorhebungen wie "Fangfrisch", "frisch vom Kutter" oder "Tagesfang" weisen auf eine besondere Frische hin.

2 Besondere Beurteilungsmerkmale für Fisch und Fischerzeugnisse

2.1 Frischfisch, aufgetauter Fisch, Fisch zum Rohverzehr

2.1.1 Frischfisch, aufgetauter Fisch, Fisch zum Rohverzehr - allgemein

2.1.1.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels

Frischfisch wird unmittelbar nach dem Fang beziehungsweise der Entnahme gekühlt sowie meist ausgenommen und mit Wasser gewaschen. Zur Herstellung von Filet und Filetteilen wird der Fisch filetiert, gegebenenfalls enthäutet, gegebenenfalls zerteilt und gegebenenfalls entgrätet.

Auf jeder Bearbeitungsstufe wird eine Kontrolle auf sichtbare Parasiten 9 durchgeführt, diese werden gegebenenfalls entfernt.

Unverpackter Frischfisch wird in schmelzendem Eis gekühlt, transportiert, gelagert und in Bedientheken in den Verkehr gebracht.

Einige rotfleischige Fischarten (z.B. Lachs, Thunfisch, rotfleischige Forellen) werden zur Vermeidung von Farbveränderungen so gelagert, dass die Fleischseite keinen direkten Kontakt mit Eis hat.

Aufgetauter Fisch erfüllt weitestgehend die auch an Frischfisch zu stellenden Qualitätsanforderungen.

Fisch zum Rohverzehr genügt immer den in Leitsatznummer 1.5.2 beschriebenen Qualitätsanforderungen für Erzeugnisse mit hervorhebenden Hinweisen.

Frischfisch, aufgetauter Fisch und Fisch zum Rohverzehr sind für den baldigen Verbrauch vorgesehen.

Werden Fische nicht ausgenommen oder ohne Kopf in den Verkehr gebracht, so wird in der Bezeichnung des Lebensmittels darauf hingewiesen, z.B. Rotbarbe, nicht ausgenommen beziehungsweise Lachsforelle, ohne Kopf.

Bei aufgetautem Fisch wird die Bezeichnung mit der Angabe "aufgetaut" ergänzt. Diese Angabe ist nicht erforderlich, wenn eine der rechtlich definierten Ausnahmen vorliegt 12.

2.1.1.2 Beschaffenheitsmerkmale

Fische und Teile davon weisen die jeweils arttypischen Merkmale auf, insbesondere entsprechen sie den unten genannten sensorischen Merkmalen (Leitsatznummer 2.1.1.3).

Sie sind frei von nicht unerheblichen Bearbeitungsfehlern. Nichtausgenommene Fische, wie z.B. Sardinen, Sardellen, Rotbarben, Doraden weisen intakte Eingeweide und Bauchdecken auf.

Fischteile weisen glatte Schnittkanten auf.

2.1.1.3 Sensorische Merkmale

Frischfisch weist weitgehend die Attribute von frisch gefangenem/entnommenem Fisch auf. Merkmale der meisten Fischarten sind:

Frischfisch, auch ausgenommen - Aussehen/FarbeHaut: kräftig glänzend, arttypische, deutliche Pigmentierung
Schleimmantel: wenn vorhanden klar und farblos, der Art entsprechend, nicht klumpig,
nicht zäh
Augen: prall, glänzend, durchsichtige Hornhaut, nicht eingesunken, nicht trüb
Kiemen: kräftige rote Farbe, Schleim transparent und klar, Kiemenblättchen gut voneinander abgegrenzt
Frischfischfilets, Frischfischteile - Aussehen/Farbeglatte Hautseite, weitestgehend frei von Blut- und Druckstellen, Fleischseite: deutlichsichtbare Muskelfasern, glasig irisierend
Frischfisch, auch ausgenommen
Frischfischfilets und andere Frischfischteile
GeruchGeruch: frisch, bei Meeresfischen nach Seetang, nicht fischig oder tranig, nicht ammoniakalisch, nicht modrig, nicht kohlartig, nicht sauer
GeschmackGeschmack: nicht sauer, nicht bitter, nicht metallisch
TexturMuskelfleisch: fest, elastisch, deutlich erkennbare Muskelfasern, nicht stumpf

2.1.1.4 Bearbeitungsfehler

2.1.2 Atlantischer Lachs aus Aquakultur (Frischfisch)

2.1.2.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels

Die Fische werden vollständig ausgenommen, gewaschen und in schmelzendem Eis gelagert.

Unmittelbar oder nach Zwischenlagerung werden sie auch weiterbearbeitet (z.B. filetiert, enthäutet, entgrätet, getrimmt, in Portionen geschnitten) und abgedeckt in Eis gelagert.

Kotelett, Karbonade (Leitsatznummer 1.2.1.2) wird beim Lachs auch als Lachssteak bezeichnet.

Bei enthäutetem Lachsfilet sind bei Verwendung von hervorhebenden Hinweisen (Leitsatznummer 1.5.2) die Silberhaut und die braune Muskulatur, ausgenommen eines Streifens entlang der Mittellinie sowie das Unterhautfettgewebe entfernt.

2.1.2.2 Beschaffenheitsmerkmale

Lachse und Teile davon weisen die arttypischen Merkmale auf, insbesondere entsprechen sie den unten genannten sensorischen Merkmalen (Leitsatznummer 2.1.2.3). Sie sind frei von nicht unerheblichen Bearbeitungsfehlern.

Fischteile weisen glatte Schnittkanten auf.

2.1.2.3 Sensorische Merkmale

Der Frischfisch weist weitgehend die Attribute von frisch entnommenem Lachs auf. Dies sind:

Frischfisch, ausgenommenAussehen/Farbevollständig ausgenommen, frei von Innereienresten, eventuell vorhandene Blutreste frisch rot; Haut perlmuttglänzend; Schleim klar, nicht verklumpt; Augen klar, schwarz bis dunkelgrau, konvex; Kiemen rot/dunkelbraun bis hellrot
Geruchfrisch nach Seetang, nach Gurke oder Melone, nicht tranig, ohne Fehl- und Fremdgeruch
Texturfest, elastisch
Frischfisch
Filets und andere
Fischteile
Aussehen/Farbezusammenhängende Muskulatur, nur geringfügiges Klaffen der Muskelsegmente, einheitlich lachsfarben
Geruchnach Seetang, nach Gurke oder Melone, nicht fischig, nicht tranig, ohne Fehl- und Fremdgeruch
Textureinheitlich fest, elastisch

2.1.2.4 Bearbeitungsfehler

Lachse, ausgenommen

Lachsfilets

2.2 Tiefgefrorener Fisch

2.2.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels

Fische werden ausgenommen oder nicht ausgenommen, gewaschen und anschließend tiefgefroren.

Tiefgefrorene Fischteile werden aus Fischen hergestellt, die unmittelbar nach dem Fang auf Fabrikschiffen bearbeitet (geköpft, ausgenommen, filetiert, enthäutet, entgrätet, getrimmt, Bauchlappen entfernt, in Portionen geschnitten), gewaschen, gemäß den rechtlichen Bestimmungen auf Parasiten 9 kontrolliert und tiefgefroren werden (seegefroren, single frozen) oder

die nach dem Fang an Bord in schmelzendem Eis oder gekühltem Seewasser gelagert, transportiert und in der Regel innerhalb von drei Tagen an Land wie oben beschrieben bearbeitet und tiefgefroren werden (landgefroren, single frozen) oder

die unmittelbar nach dem Fang oder Anlanden gegebenenfalls geköpft und ausgenommen, tiefgefroren, später aufgetaut, wie oben beschrieben bearbeitet und dann erneut tiefgefroren (double frozen) werden, oder

die nach der Entnahme aus einer Aquakultur ausgenommen, gewaschen und nach Zwischenlagerung weiterbearbeitet und dann tiefgefroren werden.

Filets werden auch in Blockform (Fischfiletblock) zusammengelegt und für die weitere Be- und Verarbeitung tiefgefroren. Der tiefgefrorene Fischfiletblock wird später zu Fischteilen zugeschnitten.

Tiefgefrorene Fische und Fischteile, auch aus tiefgefrorenen Fischblöcken geschnittene Fischteile, können mit einer Schutzglasur aus Eis (in der Regel 10 Gewichtsprozenten) in den Verkehr gebracht werden. Die Glasur schützt die Erzeugnisse während der Lagerung vor dem Austrocknen (Gefrierbrand) und der Oxidation. In der Bezeichnung des Lebensmittels wird auf die Glasur hingewiesen ("glasiert", "mit Schutzglasur aus Eis").

Die Lagerung der gegebenenfalls mit Eis glasierten, tiefgefrorenen Fische und Fischteile erfolgt in geeigneten Verpackungen.

Tiefgefrorene Fische und Fischteile werden mit ihrer Handelsbezeichnung 11, bei Fischteilen ergänzt durch die Bezeichnung des Fischteils, und weiteren Angaben zur Angebotsform bezeichnet, z.B. Dorade, glasiert, tiefgefroren; Kabeljauloin, glasiert, tiefgefroren; Seelachsfilet, mit Schutzglasur aus Eis, praktisch grätenfrei, tiefgefroren; Schellfischfilet mit Haut, in Portionen geschnitten, tiefgefroren; Alaska-Seelachsfilet, aus Blöcken geschnitten, tiefgefroren; Tafeln vom Wildlachsfilet, aus Blöcken geschnitten, glasiert, tiefgefroren.

Bei durch Druck in Filetform gebrachten aus Blöcken geschnittenen Portionen, wird die Bezeichnung durch die Angabe "aus Fischstücken zusammengefügt ergänzt" 13, z.B. Seelachsfilet aus Fischstücken zusammengefügt, tiefgefroren.

2.2.2 Beschaffenheitsmerkmale

Tiefgefrorene Fische und Teile davon weisen die jeweils arttypischen Merkmale auf, insbesondere entsprechen sie den unten genannten sensorischen Merkmalen (Leitsatznummer 2.2.3). Sie sind frei von nicht unerheblichen Bearbeitungsfehlern.

Fischteile weisen glatte Schnittkanten auf.

Tiefgefrorene Filets und andere Fischteile sind innerhalb einer Verkaufseinheit von annähernd gleicher Größe.

2.2.3 Sensorische Merkmale

Tiefgefrorene Fische und Fischteile weisen weitgehend die Attribute von frisch gefangenem/entnommenem Fisch auf.

tiefgefrorenAussehen/Farbeder Angebotsform entsprechend praktisch frei von sichtbaren Mängeln, wie z.B. Gefrierbrand, Farbveränderungen, mechanischen Beschädigungen, Be- oder Verarbeitungsfehlern. Leichter Gefrierbrand stellt keinen Mangel dar.
nicht fischig, nicht tranig, ohne Fehl- und Fremdgeruch, ohne Gefriergeruch 14
Geruch
aufgetautAussehen/Farbeder Angebotsform entsprechend weitgehend frei von sichtbaren Mängeln;
die Muskulatur ist zusammenhängend. Kein oder nur geringfügiges Klaffen der Muskelsegmente ist wahrnehmbar. Farbe und Struktur sind arttypisch.
Das Erzeugnis ist frei von Innereienresten und weist nur geringfügige Blutreste auf.
Geruchfrisch nach Seetang, nicht fischig, nicht tranig, nicht kohlartig, nicht modrig
Textureinheitlich fest, elastisch, frei von Proteolyse (Gewebeauflösungen)
zubereitetAussehen/Farbenicht zerfallend, deutlich sichtbare Muskelfasern/-Segmente, ohne Gelbtöne, nicht glasig nach Durchgaren
Geruchnicht fischig, ohne Fehl- und Fremdgeruch, nicht kohlartig, nicht modrig
Geschmackfrisch, arttypisch, nicht fischig, nicht tranig, nicht ammoniakalisch, nicht bitter, nicht metallisch, ohne Fehl- und Fremdgeschmack
Texturfest, saftig, nicht trocken oder strohig, nicht kurzfaserig, nicht gallertig oder musig

2.2.4 Bearbeitungsfehler bei Fischen und Fischteilen, auch zur Verwendung für tiefgefrorene Fischerzeugnisse

Fehlerbeschreibung, gegebenenfalls erst im aufgetauten Zustand erkennbarFisch, ausgenommenFischteile
aBruchstückexx
bReste von Innereien und Kiemenxx
cBlut- und Druckstellenxx
dHautreste (Erzeugnis ohne Haut)x
eeingerissene/zerschnittene/zerfranste Portionenx
fBauchlappen nicht ausreichend entferntx
gGräten/Grätenteile/Knorpelteile bei "Praktisch grätenfrei" gekennzeich- neten Filets (Leitsatznummer 1.3.1.2)x
imehr als leichter Gefrierbrand 10xx
jVerfärbung (Ranzigkeit)xx
kFlossenrestex

2.3 Fischerzeugnisse

2.3.1 Tiefgefrorene Fischerzeugnisse

2.3.1.1 Panierte tiefgefrorene Fischerzeugnisse

2.3.1.1.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels

Tiefgefrorene, panierte Fischerzeugnisse werden in der Regel aus tiefgefrorenen 2 Fischen oder Fischteilen hergestellt, mit Nass- und Trockenpanade oder Backteig umhüllt, gegebenenfalls vorgebraten und tiefgefroren. Bei Trockenpanaden ist auch die Verwendung von weiteren Zutaten wie z.B. getrockneten Kartoffelerzeugnissen oder Cornflakes üblich.

Panierte, tiefgefrorene Fischerzeugnisse werden in der Regel mit der Handelsbezeichnung 11 der Fischart, ergänzt durch die Bezeichnung des Fischteils, und weiteren Angaben zur Angebotsform bezeichnet.

Auf die Verwendung von Panade oder Backteig wird in der Bezeichnung des Lebensmittels durch Angaben, wie "paniert" oder "im Backteig" hingewiesen.

Wird vorgebraten, erfolgt ein entsprechender Hinweis ("vorgebraten") in der Bezeichnung des Lebensmittels.

Die Verwendung der Angabe "Fischstäbchen" in der Bezeichnung ist denjenigen Erzeugnissen vorbehalten, die den Anforderungen an Fischstäbchen, paniert entsprechen.

Bei durch Druck in Filetform gebrachten aus Blöcken geschnittenen Portionen, wird die Bezeichnung durch die Angabe "aus Fischstücken zusammengefügt" ergänzt 13.

Im Folgenden sind Bezeichnungsbeispiele für panierte tiefgefrorene Fischerzeugnisse aufgeführt.

ErzeugnisFischteilMindestfischanteilBezeichnungsbeispiele
Fischstäbchen, paniertlängliche Stäbchen,
25 - 30 g;
aus Fischfiletblöcken geschnitten/aus Filet geschnitten
65 %Fischstäbchen aus Alaska-Seelachsfilet, aus Blöcken geschnitten, praktisch grätenfrei, paniert, vorgebraten, tiefgefroren
Fischstäbchen aus Alaska-Seelachs, praktisch grätenfrei, paniert vorgebraten, tiefgefroren
Filet/-portionen in PanadeFilet/Filet aus Blöcken geschnitten65 %Panierte Rotbarschfilets, tiefgefroren
Panierte Kabeljaufilets, aus Blöcken geschnitten, tiefgefroren
Filet/-portionen in BackteigFilet/Filet aus Blöcken geschnitten50 %Kabeljaufilet in Backteig, aus Blöcken geschnitten, tiefgefroren
Fisch mit Auflage und um- hüllender PanierungFilet/Filet aus Blöcken geschnitten, unter Ver- wendung auch anderer Lebensmittel und Soßen50 %Seelachsfilets aus Blöcken geschnitten mit Champignon-Frischkäse-Auflage, paniert, praktisch grätenfrei, tiefgefroren
durch Druck in Filetform gebrachte Portion, paniertFilet aus Blöcken geschnitten60 %Panierte Kabeljaufilets aus Fischstücken zusammengefügt, tiefgefroren
Plattfischfilets, paniertFilet50 %Panierte Schollenfilets, tiefgefroren
Stücke, Nuggets, paniert oder in BackteigStücke, Nuggets, ohne Haut40 %Panierte Seelachs-Nuggets, tiefgefroren Kabeljaustücke im Backteig, tiefgefroren
geformte Erzeugnisse aus zerkleinertem Fischfleischzerkleinertes Fischfleisch mit Bindemitteln, auch in Kombination mit anderen Lebensmitteln50 %Fischfrikadellen, tiefgefroren
Fisch-Burger, tiefgefroren
Fischklöße, tiefgefroren

2.3.1.1.2 Beschaffenheitsmerkmale

Tiefgefrorene, panierte Fischerzeugnisse entsprechen in ihren sensorischen Eigenschaften den nachfolgenden Anforderungen, sie sind frei von nicht unerheblichen Verarbeitungsfehlern und innerhalb einer Verkaufseinheit von annähernd gleicher Größe.

Die Fischteile entsprechen den Beschreibungen in Leitsatznummer 2.2.2.

Die Fischteile sind vollständig und gleichmäßig mit Panade beziehungsweise Backteig umhüllt. Bei Backteigerzeugnissen sind Blasenbildungen produkttypisch.

2.3.1.1.3 Sensorische Merkmale

Die sensorische Eigenschaft des Fischanteils entspricht der Beschreibung in Leitsatznummer 2.2.3.

Tiefgefrorene, panierte Fischerzeugnisse weisen folgende Attribute des Panade- beziehungsweise Backteiges auf:

Sensorische Eigenschaften des Panade-/Backteiganteils
tiefgefrorenAussehen/Farbeder Angebotsform entsprechend weitgehend frei von optischen Mängeln, mechanischen Beschädigungen, Be- und Verarbeitungsfehlern, verbrannten Anteilen, Panadefehlstellen
Geruchprodukttypisch z.B. nach Weißbrot oder Weizenmehlteig, nach Röstaromen, nicht ranzig
zubereitetAussehen/Farbekeine Risse und/oder Ablösungen der Hülle, kein Austritt von Füllungen/ Auflagen und Fischeiweiß
Geruchprodukttypisch, ohne Fremdgeruch
Geschmackprodukttypisch nach gewürztem Weißbrot und gegebenenfalls nach den geschmackgebenden Zutaten
Texturknusprig, nicht matschig, nicht klebrig, nicht hart

2.3.1.1.4 Verarbeitungsfehler des Panade-/Backteiganteils

FehlerbeschreibungErzeugnisZustand
Risse in der Panadepanierte Erzeugnissetiefgefroren
ungleichmäßige Färbungpanierte Erzeugnisse und Erzeugnisse im Backteigtiefgefroren
Fehlstellenpanierte Erzeugnisse und Erzeugnisse im Backteigtiefgefroren
Blasenbildungpanierte Erzeugnissetiefgefroren und zubereitet
Panadeablösungpanierte Erzeugnissetiefgefroren und zubereitet
Panadenasen (Panadenüberschuss)panierte Erzeugnisse und Erzeugnisse im Backteigtiefgefroren
mechanische Beschädigungenpanierte Erzeugnisse und Erzeugnisse im Backteigtiefgefroren
verbrannte Anteilepanierte Erzeugnisse und Erzeugnisse im Backteigtiefgefroren
aneinander haftende Stückepanierte Erzeugnisse und Erzeugnisse im Backteigtiefgefroren

2.3.1.2 Schlemmerfilets

2.3.1.2.1. Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels

Schlemmerfilets werden in der Regel aus tiefgefrorenen Fischfiletblöcken geschnitten, mit einer Auflage aus anderen Lebensmitteln oder Soßen versehen und tiefgefroren 2. Die Erzeugnisse werden üblicherweise in einer Backschale in den Verkehr gebracht und im Backofen zubereitet.

Der Fischanteil beträgt bei diesen Erzeugnissen mindestens 50 %. "Schlemmerfilet à la Bordelaise" hat eine Auflage bestehend überwiegend aus Paniermehl, pflanzlichem Speiseöl8 und Kräutern, wobei der Fischanteil mindestens 70 % beträgt.

Schlemmerfilets werden mit der Angabe "Schlemmerfilet", ergänzt durch die Handelsbezeichnung 11 der Fischart, der Bezeichnung des Fischteils, der Beschreibung der Auflage und weiteren Angaben zur Angebotsform in den Verkehr gebracht, die Bezeichnungen lauten z.B. Schlemmerfilet à la Bordelaise, praktisch grätenfrei, tiefgefroren; Alaska-Seelachsfilet aus Blöcken geschnitten, mit einer Auflage aus Semmelbröseln, Sonnenblumenöl und Kräutern, praktisch grätenfrei, tiefgefroren; Schlemmerfilet mit Champignonauflage, aus Alaska-Seelachsfilet, aus Blöcken geschnitten, praktisch grätenfrei, tiefgefroren.

2.3.1.2.2 Beschaffenheitsmerkmale

Der Fischanteil entspricht der Beschreibung in Leitsatznummer 2.2.2.

Üblich ist die Verwendung von praktisch grätenfreiem Filet. Der Fischanteil entspricht im nicht zubereitetem Zustand dem bei der Herstellung verwendeten Anteil.

Die Auflage deckt die Oberseite der Fischportion überwiegend ab.

2.3.1.2.3 Sensorische Merkmale

Die sensorische Eigenschaft des Fischanteils entspricht der Beschreibung in Leitsatznummer 2.2.3.

Tiefgefrorene Schlemmerfilets weisen folgende Attribute der Auflage auf:

sensorische Eigenschaft der Auflage
tiefgefrorenAussehen/FarbeDas Fischteil ist weitgehend von der Auflage bedeckt. Diese ist der Auflagenart entsprechend weitgehend frei von optischen Mängeln, wie z.B. ungleichmäßige Verteilung, Verfärbungen und Entmischungen.
Geruchfrisch und zutatentypisch ohne Fremdgeruch
zubereitetAussehen/FarbeDas Fischteil ist weitgehend von der Auflage bedeckt. Diese ist weitgehend frei von optischen Mängeln, wie z.B. ungleichmäßige Verteilung, Verfärbungen und Entmischungen. Die Soße ist nicht geronnen und massive Ölabscheidung tritt nicht auf.
Geruchzutatentypisch, ohne Fremdgeruch
Geschmackzutatentypisch, ohne Fremdgeschmack
Texturzutatentypisch

2.3.1.2.4 Verarbeitungsfehler der Auflage

FehlerbeschreibungZustand
unvollständige Abdeckung des Fischanteilstiefgefroren
Soße geronnen (Auflage mit Soße)zubereitet
massive Ölabscheidungzubereitet
feste Auflagenbestandteile sind entmischtzubereitet
untypische Verfärbungentiefgefroren
Beschädigungen, Bruchtiefgefroren

Die Bearbeitungsfehler des Fischteils entsprechen denen der in Leitsatznummer 2.2.4 beschriebenen.

2.3.1.3 Tiefgefrorene Teilfertiggerichte (Fisch mit Soßen, Fischpfannen)

Die Beschaffenheit der verwendeten Fischteile entspricht den Qualitätsmerkmalen dieser Leitsätze.

2.3.2 Geräucherte Fischerzeugnisse

2.3.2.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels

Geräucherte Fischerzeugnisse werden aus Fischen, Fischteilen oder Fischerzeugnissen durch eine Kombination von Salzen, Trocknen, Räuchern und gegebenenfalls Erhitzen, in einer Räucherkammer hergestellt.

Es werden zwei Räucherverfahren zur Herstellung von geräucherten Fischerzeugnissen angewandt, das Heißräuchern und das Kalträuchern.

Geräucherte Fische werden ausgenommen oder nicht ausgenommen, mit oder ohne Kopf in den Verkehr gebracht.

Wenn geräucherte Fischerzeugnisse tiefgefroren oder als Konserve in den Verkehr gebracht werden, entsprechen sie auch den für diese Kategorien geltenden Beschreibungen der Leitsätze.

Geräucherte Fischerzeugnisse werden in der Regel mit der Handelsbezeichnung 11 der Fischart und der Art des angewandten Räucherverfahrens ("geräuchert", "Räucher ..." beziehungsweise bei Anwendung des Kalträucherverfahrens "kaltgeräuchert"), bei Fischteilen ergänzt durch die Bezeichnung des Teilstückes und gegebenenfalls ergänzt durch Angaben zu Gewürzzugaben bezeichnet, z.B. Makrele, geräuchert; Pfeffermakrelenfilet, geräuchert; Schwarzer Heilbutt, geräuchert; Heilbutt in Scheiben, kaltgeräuchert.

Kaltgeräucherter Lachs und Wildlachs sowie kaltgeräucherte Lachsforelle werden in der Regel als "geräuchert" bzw. mit der Angabe "Räucher ..." bezeichnet (z.B. Räucherlachs in Scheiben).

Bezeichnungen und Angebotsformen von geräucherten Fischerzeugnissen

Im Folgenden werden Bezeichnungsbeispiele für geräucherte Fischerzeugnisse aufgeführt.

ErzeugnisFischartProduktbeschreibung/
Räucherverfahren
Bezeichnung des Lebensmittels
BücklingHeringFisch, ausgenommen oder nicht ausgenommen, mit Kopf, heißgeräuchertBückling, geräuchert
BradosHeringkaltgeräuchertes Heringsfilet mit oder ohne HautBrados mit Haut, kaltgeräuchert
Sprotten;
Kieler Sprotten
SprotteSprotte, nicht ausgenommen, mit Kopf und Schwanz, heißgeräuchertSprotten, geräuchert Kieler Sprotten, geräuchert
RäucherrollmopsHeringgerolltes Filet mit Gemüsebeilagen (z.B. Zwiebel, Gewürzgurke), heißgeräuchertRäucherrollmops
geräuchertes MakrelenfiletMakreleheißgeräuchertes Filet der Makrele, mit HautMakrelenfilet, geräuchert
Filet von der geräucherten MakreleMakreleFilets mit Haut, von der als ganzer Fisch heißgeräucherten MakreleMakrelenfilet aus einer geräucherten Makrele
StremellachsLachsFilet, Seite, Portion, Stremel, Stück, heißgeräuchert, mit und ohne HautStremellachs, geräuchert
SchillerlockenDornhaienthäutete Bauchlappen, in Streifen geschnitten, heißgeräuchertSchillerlocken, geräuchert
LachslockenLachsBauchlappen, in Streifen geschnitten, heißgeräuchertLachslocken, mit Haut, geräuchert
RogenKabeljau, Dorsch, Seelachsganzer Rogensack, heißgeräuchertKabeljaurogen, geräuchert
Lachs in ScheibenLachsLachsfilet ohne Haut, in Scheiben geschnitten, kaltgeräuchertRäucherlachs in Scheiben
Lachs in Scheiben, geräuchert
Lachs in Scheiben, kaltgeräuchert
geräuchertes Forellen- filetForelleForellenfilet, ohne Haut, heißgeräuchertForellenfilet, geräuchert, ohne Haut
geräucherte ForelleForelleFisch ausgenommen mit Kopf, heißgeräuchertForelle, geräuchert

2.3.2.2 Beschaffenheitsmerkmale

Geräucherte Fischerzeugnisse weisen die typischen Merkmale der jeweiligen Fischart und Angebotsform auf und entsprechen den unten genannten sensorischen Merkmalen (Leitsatznummer 2.3.2.3).

Sie sind frei von nicht unerheblichen Verarbeitungsfehlern.

Geräucherte Fischerzeugnisse weisen einen sensorisch wahrnehmbaren Rauchgeschmack auf, die Oberflächenfarbe ist je nach Räucherverfahren und Erzeugnis in der Regel goldgelb bis goldbraun, die Textur ist für das jeweilige Räucherverfahren typisch.

Bei vorverpackten Produkten weisen geräucherte Fische und Fischteile annähernd gleiche Größe auf.

2.3.2.3 Sensorische Merkmale

Geräucherte Fischerzeugnisse weisen folgende Attribute auf:

Aussehen/Farbesauber pariert, gleichmäßig gefärbte Oberfläche, keine dunklen Rauchflecken, nur minimale Eiweißaustritte, ohne Hautreste (Fischerzeugnisse ohne Haut), in der Regel goldgelbe bis goldbraune Oberfläche.
Bei kaltgeräuchertem Lachs variiert die Farbe der Fleischseite in Abhängigkeit von der Lachsart zwischen gelblich bis rotviolett. Sofern eine Räucherhaut (durch Trocknung verfestigte Oberfläche der Fleischseite) vorhanden ist, weist diese eine bräunliche Farbe auf.
Gerucherzeugnistypisch, rauchig, nicht alt oder tranig, ohne Fehl- und Fremdgeruch
Geschmackerzeugnistypisch, nach geräuchertem Fisch, nicht alt, tranig oder teerig, ohne Fehloder Fremdgeschmack
Textur geräucherterzeugnistypisch, saftig, fest, nicht auseinanderfallend, nicht matschig oder musig
Textur kaltgeräucherterzeugnistypisch, elastisch, weich, saftig

2.3.2.4 Verarbeitungsfehler

2.3.3 Gesalzene Fischerzeugnisse

2.3.3.1 Gesalzene Heringserzeugnisse

2.3.3.1.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels

Gesalzene Heringe und Heringsteile werden aus frischen oder tiefgefrorenen Heringen durch Salzen hergestellt. Als gesalzene Heringe werden insbesondere hergestellt:

2.3.3.1.2 Beschaffenheitsmerkmale

Gesalzene Heringserzeugnisse weisen die produkttypischen Merkmale auf und entsprechen den unten genannten sensorischen Merkmalen (Leitsatznummer 2.3.3.1.3).

Sie sind frei von nicht unerheblichen Verarbeitungsfehlern.

2.3.3.1.3 Sensorische Merkmale

Die Erzeugnisse weisen folgende Attribute auf:

Salzhering

Matjesfilet

Aussehen/
Farbe
Fischfleisch hellgrau bis rotbraune Farbtöne, ohne Gelbverfärbung, ohne mechanische Beschädigunghellgraue bis rotbraune Farbtöne, ohne Gelbverfärbung, in der Regel rotbräunliche Färbung entlang der Mittelgräte, nur geringfügige Blutstellen
GeruchReifearoma, nicht tranigReifearoma, nicht tranig
Geschmacksalzig, deutliches Reifearomamildsalzig, dezentes Reifearoma
Texturfestzart, weich

2.3.3.1.4 Verarbeitungsfehler

2.3.3.2 Erzeugnisse aus Salzsardellen

2.3.3.2.1. Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels 22

Erzeugnisse aus Salzsardellen werden hergestellt aus ganzen, nicht ausgenommenen Sardellen, die durch Einlegen in körniges Salz mehrere Monate bei Raumtemperatur enzymatisch gereift sind. Zu diesen Erzeugnissen zählen:

2.3.3.2.2 Beschaffenheitsmerkmale

Erzeugnisse aus Salzsardellen weisen die produkttypischen Merkmale auf und entsprechen den unten genannten sensorischen Merkmalen (Leitsatznummer 2.3.3.2.3).

Sie sind frei von nicht unerheblichen Verarbeitungsfehlern.

Bei vorverpackten Erzeugnissen weisen die Fischteile annähernd gleiche Größe auf.

2.3.3.2.3 Sensorische Merkmale

Erzeugnisse aus Salzsardellen weisen folgende Attribute auf:

Sardellenfilet, gesalzen
Sardellenringe, gesalzen
Sardellenpaste
Aussehen/Farbeintakte Filets, Fischfleisch rotbräunlich, ohne Gelbverfärbunggrau bis gelblichbraun, homogen
Geruchtypisches Reifearoma, nicht tranigtypisches Reifearoma, nicht tranig
Geschmacksalzig, deutliches Reifearomasalzig, wahrnehmbares Reifearoma
Texturfeststreichfähig, cremig

2.3.3.2.4 Verarbeitungsfehler

2.3.3.3 Gefärbte Erzeugnisse aus gesalzenem Seelachs oder gesalzenem Alaska-Seelachs

2.3.3.3.1. Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels

Die Erzeugnisse 17 werden aus gesalzenen, "praktisch grätenfreien" Filets (in der Regel aus tiefgefrorenen Blöcken) hergestellt. Sie werden in dünne Scheiben geschnitten, gegebenenfalls in einem Bad teilentsalzt und gleichzeitig mit Lebensmittelfarbstoffen oder färbenden Lebensmitteln gefärbt. Zur Geschmackgebung werden sie geräuchert oder mit Raucharomen 18 versetzt und anschließend mit pflanzlichem Speiseöl 8 aufgegossen. Die Herstellung von Schnitzeln erfolgt aus zerkleinerten gesalzenen Filets oder aus Scheiben.

Die Erzeugnisse werden z.B. unter folgenden Bezeichnungen des Lebensmittels in den Verkehr gebracht:

Seelachsscheiben gesalzen, gefärbt, in Rapsöl;

Seelachsscheiben gesalzen, gefärbt, geräuchert, in Rapsöl;
Alaska-Seelachs in Scheiben gesalzen, gefärbt, in Pflanzenöl;
Alaska-Seelachsscheiben in Sonnenblumenöl (Lachsersatz) 17;
Alaska-Seelachsschnitzel gesalzen, gefärbt, in Sonnenblumenöl;
Seelachsschnitzel gesalzen, gefärbt in Pflanzenöl (Lachsersatz) 17;
Seelachsschnitzel, in Rapsöl (Lachsersatz) 17.

2.3.3.3.2 Beschaffenheitsmerkmale

Die Erzeugnisse weisen die produkttypischen Merkmale auf und entsprechen den unten genannten sensorischen Merkmalen (Leitsatznummer 2.3.3.3.3).

Sie sind frei von nicht unerheblichen Verarbeitungsfehlern.

2.3.3.3.3 Sensorische Merkmale

Die Erzeugnisse weisen folgende Attribute auf:

ScheibenSchnitzel
Aussehen/
Farbe
zusammenhängende Scheiben, annähernd gleiche Scheibenstärke, gleichmäßig lachs- ähnlich gefärbt, in Speiseölkleinstückig, nicht musig, gleichmäßig lachsähnlich gefärbt, in Speiseöl
Geruchrauchigrauchig
Geschmackrauchig, salzig, würzigrauchig, salzig, würzig
Texturfest, nicht zähfest, nicht zäh

2.3.3.3.4 Verarbeitungsfehler

2.3.3.4 Erzeugnisse aus gesalzenem Rogen von Fischen

2.3.3.4.1. Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels

Von den Eihäuten befreiter, gewaschener, vereinzelter mit Salz und gegebenenfalls Lebensmittelzusatzstoffen versetzter Rogen, der ohne weitere Zubereitung hergestellt und gegebenenfalls pasteurisiert wird.

Es werden unterschieden:

Echter Kaviar, Kaviar, Caviar

hergestellt aus Rogen verschiedener Störarten.

Ketakaviar, Forellenkaviar, Saiblingskaviar, Lachskaviar

hergestellt aus Rogen von Lachs- und Forellenarten (Salmonidenkaviar), wird in Verbindung mit der Fischart als "... kaviar" bezeichnet.

Kaviar aus den Rogen anderer Fischarten wird in Verbindung mit der Fischart und einem Hinweis auf eine Färbung (z.B. Kaviar aus Lodderogen, gefärbt) bezeichnet. Gefärbter Seehasenrogen wird auch als Deutscher Kaviar aus Seehasenrogen, gefärbt bezeichnet.

2.3.3.4.2 Beschaffenheitsmerkmale

Erzeugnisse aus Rogen von Fischen weisen die typischen Merkmale der jeweiligen Fischart auf:

Die Erzeugnisse entsprechen den unten genannten sensorischen Merkmalen (Leitsatznummer 2.3.3.4.3).

Sie sind frei von nicht unerheblichen Verarbeitungsfehlern.

2.3.3.4.3 Sensorische Merkmale

Erzeugnisse aus Rogen von Fischen weisen folgende Attribute auf:

SalmonidenkaviarKaviar aus Seehasen-, Lodderogen
Aussehen/
Farbe
orangerot bis rot; auch gelblich bis goldfarben; keine Grau- und Brauntöne, unbeschädigte, klare, durchsichtig erscheinende Eier; nur geringe Flüssigkeitsansammlungunbeschädigte Eier, nur geringe Flüssigkeitsansammlung
Geruchnach Salmoniden, würzig, nicht tranig, nicht ranzigwürzig, salzig
Geschmackarteigen, leicht salzig, fettig, würzig, nicht bitterwürzig, salzig, nicht bitter
Texturzartschalig, mit leichtem Biss, nicht zäh, nicht weich oder matschig, Inneres cremig, weich, Eier leicht zu vereinzeln. Bei Eiern von Lachsen aus Wildfang können die Eier stärker aneinander haften.zartschalig, nicht zäh, kleinkörnig, fest; Eier leicht zu vereinzeln

2.3.3.4.4 Verarbeitungsfehler

2.3.4 Enzymatisch gereifte Fischerzeugnisse (Anchosen)

2.3.4.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels

Anchosen sind Erzeugnisse aus frischen oder aufgetauten Sprotten, Heringen oder anderen Fettfischen oder Teilen davon, die mit weiteren Zutaten wie Zuckerarten 4, Genusssäuren, Säuerungsmitteln6, Kochsalz, Kräutern und Gewürzen unter Verwendung körpereigener Enzyme und/oder Enzympräparaten gereift sind. Die Erzeugnisse werden auch in Aufgüssen, Soßen, Cremes oder pflanzlichem Speiseöl$, auch mit Raucharomen 18 versetzt in Kombination mit anderen Lebensmitteln in den Verkehr gebracht.

Aus Sprotten wird hergestellt:

Aus Hering werden hergestellt:

Auch aus anderen Fischarten (z.B. Lachs, Lachsforelle, Makrele), die unter Einwirkung von Salz und Zucker, unter Beigabe von Dill oder anderen Kräutern und Gewürzen, gegebenenfalls unter leichtem Druck für kurze Zeit gereift sind, werden enzymatisch gereifte Erzeugnisse hergestellt. Auf diese Art der Herstellung wird in der Bezeichnung des Lebensmittels durch die Angaben "Gravad", "Graved" oder "Grav" (z.B. Gravad Lachs oder Gravlachs oder Graved Makrele) hingewiesen.

2.3.4.2 Beschaffenheitsmerkmale

Enzymatisch gereifte Fischerzeugnisse weisen die typischen Merkmale der jeweiligen Fischart und Angebotsform auf und entsprechen den unten genannten sensorischen Merkmalen (Leitsatznummer 2.3.4.3).

Sie sind frei von nicht unerheblichen Verarbeitungsfehlern und sind innerhalb einer Verkaufseinheit von annähernd gleicher Größe.

2.3.4.3 Sensorische Merkmale

Enzymatisch gereifte Produkte weisen folgende Attribute auf:

AppetitsildMatjesfilet nordischer ArtGraved Lachs
Aussehen/Farbegrau bis weißlich, auch rötlich, ohne Gelbverfärbung, ohne mechanische Beschädigungohne Gelbverfärbung, ohne mechanische Beschädigung, nur geringe Blutstellenlachsroter Fischanteil, abgedeckt mit grüner Kräuterauflage, ohne mechanische Beschädigung
Geruchgereifter Fisch, nicht traniggereifter Fisch, nicht tranig, nicht ranziggereifter Fisch, nicht tranig
Geschmacksalzig, deutliches Reifearomamildsalzig, feines Reifearomamild süß/salzig, intensives Reifearoma, nach Dill oder anderen Kräutern
Texturfestzart, weichzart, weich, nicht musig

2.3.4.4 Verarbeitungsfehler

2.3.5 Marinaden (marinierte Fischerzeugnisse)

2.3.5.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels 23 24

Marinaden im Sinne dieser Leitsätze sind Erzeugnisse aus Fischen oder Teilen von Fischen, die ohne Wärmeeinwirkung durch Behandlung mit Essig 5, gegebenenfalls Säuerungsmitteln 6 und Salz auch unter Zufügung sonstiger Zutaten zur Geschmacksgebung gar gemacht (Denaturierung des Proteins/Kaltgarung) worden sind. Das zunächst entstehende Halbfertigerzeugnis ist in der Regel zum direkten Verzehr zu sauer und zu salzig. Es wird durch ein Ausgleichsbad und zuletzt durch einen würzenden Aufguss oder Ähnlichem verzehrfähig gemacht.

Marinaden werden auch in Kombination mit anderen Lebensmitteln, gegebenenfalls in Soße, Creme, Sahnesoße, Soße/Creme mit Mayonnaise und mayonnaiseähnlichen Feinkostsaucen 7 oder pflanzlichem Speiseöl 8 in den Verkehr gebracht.

Als Marinaden werden insbesondere aus Heringen hergestellt:

2.3.5.2 Beschaffenheitsmerkmale

Marinaden weisen die typischen Merkmale der jeweiligen Fischart und Angebotsform auf und entsprechen den unten genannten sensorischen Merkmalen (Leitsatznummer 2.3.5.3).

Sie sind frei von nicht unerheblichen Verarbeitungsfehlern und innerhalb einer Verkaufseinheit von annähernd gleicher Größe.

2.3.5.3 Sensorische Merkmale

Marinaden weisen folgende sensorische Attribute auf:

Heringsfilet mariniertRollmops/GabelrollmopsHeringsstipp
Aussehen/Farbehellgrau bis weißlich, ohne Gelbverfärbunghellgrau bis weißlich, ohne Gelbverfärbunghellgrau bis weißlich, ohne Gelbverfärbung
Geruchsäuerlich, nicht tranigsäuerlich, nicht tranigsäuerlich, nicht tranig
Geschmackwürzig, sauer bis süßsäuerlichwürzig, sauer bis süßsäuerlichwürzig, sauer bis süßsäuerlich
Textursaftig, fest im Fleisch, nicht zähsaftig, fest im Fleisch, nicht zähsaftig, fest im Fleisch, nicht zäh, Soße cremig

2.3.5.4 Verarbeitungsfehler

2.3.6 Bratfischerzeugnisse

2.3.6.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels

Bratfischerzeugnisse werden aus tiefgefrorenen oder frischen ausgenommenen Heringen oder Teilen davon mit Haut, ohne Kopf, mit und ohne Schwanz sowie aus Heringsfilets mit Haut, hergestellt.

Die Heringsteile werden in der Regel vorgesalzen, bemehlt, in pflanzlichem Speiseöl 8 gebraten/frittiert, abgekühlt, in geeigneten Behältnissen mit Aufguss aus Wasser, Essig 5, Salz, Zuckerarten4/Süßungsmitteln 21 überdeckt, gegebenenfalls in Kombination mit anderen Lebensmitteln, wie Zwiebeln, Kräutern, Gewürzen versehen, je nach Angebotsform gekühlt, pasteurisiert oder sterilisiert in den Verkehr gebracht.

Die Haltbarmachung wird in der Bezeichnung des Erzeugnisses angegeben, z.B."..., pasteurisiert".

Als Bratfischerzeugnisse werden insbesondere hergestellt:

Bratheringsröllchen sind zylinderförmig bis rundlich geformte Erzeugnisse aus zerkleinerten Heringsfilets mit Haut, gewürzt und gegebenenfalls anderen pflanzlichen Zutaten.

2.3.6.2 Beschaffenheitsmerkmale 22

Gleichmäßig gebräuntes Bratfischerzeugnis in süßsaurem, würzigem und klarem Aufguss oft auch mit Zwiebeln und Gewürzen versehen. Die Hautoberfläche des Herings weist produkttypische Faltenbildung auf.

Bratfischerzeugnisse entsprechen insbesondere den unten genannten sensorischen Merkmalen (Leitsatznummer 2.3.6.3).

Sie sind frei von nicht unerheblichen Verarbeitungsfehlern und innerhalb einer Verkaufseinheit von annähernd gleicher Größe.

Die Behältnisse sind gut gefüllt, Teilstücke weisen glatte Schnittkanten auf. Der Fisch ist vollständig mit Aufguss abgedeckt.

2.3.6.3 Sensorische Merkmale

Bratheringserzeugnisse weisen folgende sensorische Attribute auf:

Brathering/Bratheringsstücke
(mit Gräten)
Bratheringsfilet/
Bratheringsfilethappen
(ohne Gräten)
Bratrollmops/Bratheringsröllchen
aus zerkleinerten Heringsfilets,
geformt
Aussehen/ Farbegleichmäßig goldbraune Haut, Fischfleisch hellgrau bis weißlich, zusammenhängend, keine Bruchstücke, glatte Schnittkanten, ohne Innereien, Bratheringsstücke mit Rückengrätengleichmäßig goldbraune Haut, Fischfleisch hellgrau bis weißlich, zusammenhängend, keine Bruchstücke, glatte Schnittkanten, Happen ohne Rückengrätengleichmäßig gerollte Filets/ geformtes, zerkleinertes Fischfleisch mit goldbraun gebratener Oberfläche, Fischfleisch hellgrau bis weißlich, gleichmäßig geschnittene Füllungen
Geruchsäuerlich würzigsäuerlich würzigsäuerlich würzig
Geschmackwürzig, sauer bis süßsäuerlich, nicht bitter, Bratcharakterwürzig, sauer bis süßsäuerlich, nicht bitter, Bratcharakterwürzig, sauer bis süßsäuerlich, nicht bitter, Bratcharakter
Textursaftig, bissfest im Fleisch, nicht zäh oder trocken, Gräten weichsaftig, bissfest im Fleisch, nicht zäh oder trockensaftig, bissfest im Fleisch, nicht zäh oder trocken, Garnitur typisch, bissfest

2.3.6.4 Verarbeitungsfehler

2.3.7 Kochfischerzeugnisse (in Gelee/Aspik)

2.3.7.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels 24

Kochfischerzeugnisse in Gelee/Aspik sind Fischteile, entgrätet, gegebenenfalls ohne Haut, gegart (z.B. gekocht, gedämpft, heißgeräuchert, gebraten) und abgekühlt sowie gegebenenfalls mit anderen gegarten Lebensmitteln dekoriert. Das Erzeugnis ist von Gelee vollständig umschlossen. Sie werden überwiegend in Portionsgröße in den Verkehr gebracht.

Wird in dem Gelee Speisegelatine von anderen Tierarten als Fischen eingesetzt, wird in der Bezeichnung des Lebensmittels auf die tierartliche Herkunft hingewiesen ("... mit Schweinegelatine").

Hering, gekocht, in Gelee: aus Filets oder Teilen davon mit Haut oder ohne Haut.

Aal, geräuchert, in Gelee: aus heißgeräucherten oder gegarten Aalfilets oder Teilen davon ohne Haut.

Schillerlocke, geräuchert, in Gelee: aus Teilen "geräucherter Schillerlocken".

2.3.7.2 Beschaffenheitsmerkmale

Kochfischerzeugnisse in Gelee/Aspik weisen die typischen Merkmale der jeweiligen Fischart und der Angebotsform sowie einen würzig, säuerlichen Geschmack auf und entsprechen insbesondere den unten genannten sensorischen Merkmalen (Leitsatznummer 2.3.6.3).

Sie sind frei von nicht unerheblichen Verarbeitungsfehlern.

2.3.7.3 Sensorische Merkmale

Kochfischerzeugnisse in Gelee/Aspik weisen folgende sensorische Attribute auf:

FischanteilGelee-/Aspikanteil
Aussehen/Farbeerzeugnistypisch, ohne Flecken oder Verfärbungen, ohne Beschädigungenerzeugnistypisch, klar und blasenfrei
Geruchsäuerlich, würzigsäuerlich, würzig
Geschmackfein würzig, säuerlich, arttypischfein würzig, säuerlich
Texturnicht trocken, weich, arttypischschnittfest, nicht leimig

2.3.7.4 Verarbeitungsfehler

2.3.8 Fischdauerkonserven

2.3.8.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels 22 23 24

Fischdauerkonserven werden aus Fischen oder Fischteilen mit Aufgüssen wie pflanzlichen Speiseölen 8, eigenem Saft oder Soßen hergestellt und in einem hermetisch abgeschlossenen Behälter sterilisiert.

Fischdauerkonserven sind ohne Kühlung mehrere Jahre haltbar. Als Fischdauerkonserven werden insbesondere hergestellt:

Sardinenkonserven 22:

Frische oder tiefgefrorene Sardinen, ausgenommen, ohne Kopf und Schwanz, erhitzt, abgekühlt, gegebenenfalls ohne Haut, gegebenenfalls filetiert, in geeignete Behälter eingelegt, mit Speiseöl 8 oder Soße versehen und sterilisiert.

Die Bezeichnung des Lebensmittels lautet zum Beispiel:

Sardinenfilets in Pflanzenöl oder Sardinen in Tomatensoße.

Thunfisch- und Bonitokonserven 23:

Frische oder tiefgefrorene Thunfische oder Bonitos, ausgenommen, ohne Kopf und Schwanz werden erhitzt, abgekühlt, enthäutet, filetiert, gegebenenfalls in Stücke geschnitten, in geeignete Behältnisse eingelegt, mit pflanzlichem Speiseöl 8, Aufguss oder Soßen versehen und sterilisiert.

Thunfisch- beziehungsweise Bonitodauerkonserven werden zum Beispiel als Thunfisch in Sonnenblumenöl, Thunfisch in eigenem Saft oder Bonito, pikant in Dressing bezeichnet.

Dauerkonserven aus Heringen, Makrelen oder Sprotten:

Frische oder tiefgefrorene,

werden, auch thermisch vorbehandelt (zum Beispiel gedämpft, blanchiert, geräuchert), auch unter Zugabe weiterer wertbestimmender Lebensmittel (zum Beispiel Gemüsebeilagen), in geeignete Behältnisse eingelegt sowie mit Soße, pflanzlichem Speiseöl 8 oder Aufguss hinzugefügt und sterilisiert.

Der Fischanteil (Fischeinwaage) beträgt bei Erzeugnissen im eigenen Saft, in pflanzlichem Speiseöl 8 oder in Aufguss in der Regel mindestens 75 %, bei Erzeugnissen in Soßen oder Cremes mindestens 60 % und bei Erzeugnissen mit wertbestimmenden stückigen Beilagen pflanzlicher Herkunft (zum Beispiel Gemüseteile) mindestens 50 %.

Fischdauerkonserven aus Heringen, Makrelen oder Sprotten werden in der Regel mit der Handelsbezeichnung 11 der Fischart beziehungsweise mit der Bezeichnung des Fischerzeugnisses, gegebenenfalls ergänzt durch die Bezeichnung des Teilstückes und der Angebotsform, bezeichnet. Dabei wird das Teilstück Doppelfilet bei Hering und Makrele als "Heringsfilet" beziehungsweise als "Makrelenfilet" bezeichnet.

Herings-, Makrelen- oder Sprottendauerkonserven werden zum Beispiel als Heringsfilet in Dillsoße, Heringsfilet in Tomatencreme, Heringsfilet mit Gemüsebeilage in pikanter Sauce, Bücklingsfilet in Rapsöl oder Kieler Sprotten in Pflanzenöl bezeichnet.

2.3.8.2 Beschaffenheitsmerkmale 22

Fischdauerkonserven weisen die produkttypischen Merkmale auf und entsprechen den unten genannten sensorischen Merkmalen (Leitsatznummer 2.3.8.3).

Sie sind frei von nicht unerheblichen Verarbeitungsfehlern.

Innerhalb einer Verkaufseinheit sind die Fische beziehungsweise Fischteile von annähernd gleicher Größe. Die Behältnisse sind gut gefüllt.

Der Fisch ist möglichst vollständig mit Aufguss, pflanzlichem Speiseöl 8 oder Soße bedeckt.

Sardinenkonserven 22 sowie Thunfisch- und Bonitokonserven 23 entsprechen den rechtlichen Anforderungen.

Heringe, Makrelen, Sprotten

Der abgetropfte Fischanteil (Fischauswaage) beträgt bis 14 Tage nach der Herstellung mindestens 70 % bei Erzeugnissen in Öl und mindestens 65 % bei Erzeugnissen in Aufgussflüssigkeiten sowie in Öl und eigenem Saft.

Der abgewaschene abgetropfte Fischanteil (Fischauswaage) bei Erzeugnissen in Saucen und Cremes beträgt bis 14 Tage nach der Herstellung mindestens 50 % und bei Erzeugnissen auch mit einem Anteil an wertbestimmenden stückigen Beilagen an Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft in Saucen und Cremes mindestens 45 %.

2.3.8.3 Sensorische Merkmale

Fischdauerkonserven weisen folgende sensorische Attribute auf:

Thunfische/BonitosSardinenHeringe, Makrelen und Sprotten
Aussehen/ FarbeFischfleisch hell bis braun, Kern rötlich bis hellbraun, Fischfleisch wie gewachsen mit glatten Schnittkanten, ohne Innereien, klare Aufgussflüssigkeit, Soßenanteil homogen, nicht gebrochen, einheitlicher SpiegelHaut silbrig glänzend, Fisch- fleisch hell bis braun, annä- hernd gleichmäßige Größe, klare Aufgussflüssigkeit, Soßenanteil homogen, nicht gebrochenbei geräucherten Fischen mit Haut: goldfarben, Fischfleisch hell bis gräulich, bräunlich, annähernd gleichmäßige Größe, klare Aufgussflüssigkeit, Soßenanteil homogen, nicht gebrochen, einheitlicher Spiegel
Gerucherzeugnistypischerzeugnistypischerzeugnistypisch
Geschmackerzeugnistypisch, nicht ranzig, nicht bittererzeugnistypisch, nicht ranzig, nicht bittererzeugnistypisch, nicht ranzig, nicht bitter
Textursaftig, bissfest im Fleisch, nicht zäh, nicht übermäßig trockensaftig, bissfest im Fleisch, gegebenenfalls Gräten weichsaftig, bissfest im Fleisch, nicht zäh oder übermäßig trocken, gegebenenfalls Gräten weich

2.3.8.4 Verarbeitungsfehler

2.3.9 Fischzubereitungen aus extrahiertem Fischmuskeleiweiß (Surimi)

2.3.9.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels

Surimi-Erzeugnisse werden unter Verwendung von mindestens 30 % Surimi-Halbfertigerzeugnis sowie mit Bindemitteln, Zuckerarten 4, Aromen 24, auch anderen Zutaten einschließlich Lebensmittelzusatzstoffen 25 hergestellt. Sie werden durch thermische Behandlungen, Formung oder faserige Strukturierung in Form von Fischerzeugnissen gebracht (z.B. Stäbchen, Stücke/Stückchen oder Nachbildungen von Krebstier- oder Weichtiererzeugnissen). Surimi-Erzeugnisse werden meist gefärbt.

Zur Herstellung des Surimi-Halbfertigerzeugnisses 26 wird Magerfisch (z.B. Alaska-Seelachs) entgrätet, enthäutet, zerkleinert, mit Salz versetzt, mehrfach mit Wasser gewaschen und aufkonzentriert. Die nahezu geschmacksneutrale Fischmasse wird anschließend gesiebt und mit Lebensmittelzusatzstoffen 25 oder Zuckerarten 4 zur Gefrierstabilisierung versetzt und tiefgefroren. Dadurch erhält das Erzeugnis die viskose (gelartige) Textur.

Surimi-Erzeugnisse werden mit der Bezeichnung Surimi, Fischzubereitung aus Fischmuskeleiweiß in den Verkehr gebracht.

Werden Krebstier- und Weichtiererzeugnisse nachgebildet, lautet die Bezeichnung des Lebensmittels z.B. Surimi-Garnelenimitat, aus Fischmuskeleiweiß geformt oder Surimi-Krebsfleischimitat, aus Fischmuskeleiweiß geformt.

2.3.9.2 Beschaffenheitsmerkmale

Surimi-Erzeugnisse entsprechen insbesondere den unten genannten sensorischen Merkmalen (Leitsatznummer 2.3.9.3).

Sie sind frei von nicht unerheblichen Verarbeitungsfehlern und innerhalb einer Verkaufseinheit von annähernd gleicher Größe.

Nachbildungen auf Basis von Surimi weisen darüber hinaus die typischen Merkmale des nachgebildeten Lebensmittels (Angebotsform) auf.

2.3.9.3 Sensorische Merkmale

Erzeugnisse aus Surimi weisen folgende Attribute auf:

Aussehen/Farbegleichmäßig geformtes Erzeugnis, in der Regel weißer Kern, Oberfläche gemäß Angebotsform gefärbt, gegebenenfalls Faserstruktur
Geruchfrisch, nicht säuerlich, nicht fischig
Geschmackmildsalzig, oft süßlich, gegebenenfalls an Krebstier oder Weichtiererzeugnis erinnernd
Texturfest, elastisch, nicht schmierig, gegebenenfalls an Krebstier oder Weichtiererzeugnis erinnernd

2.3.9.4 Verarbeitungsfehler

. .

 Für Deutschland eingetragene geschützte geographische Angaben (g.g.A.)Anlage 1 22 22 23 24

Auszug aus dem Register nach Artikel 11 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. November 2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (ABl. L 343 vom 14.12.2012 S. 1).

https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-labels/geographical-indications-register/
(Stand: 23. Februar 2023)

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Eingetragene garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.) Anlage 2 22 22 24

Im Register nach Artikel 22 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. November 2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel ist außerdem für die Niederlande eine garantiert traditionelle Spezialität (g. t. S.) unter dem deutschsprachigen Namen "Holländischer Matjes" eingetragen.

https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-labels/geographical-indications-register/tsg (Stand: 23. Februar 2023)

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Bekanntmachung der Aufhebung und der Neufassungen bestimmter Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches

Vom 14. Januar 2021
(BAnz. AT vom 22.03.2021 B1)

Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat in ihrer 38. Plenarsitzung am 5. Juni 2019, ihrer 39. Plenarsitzung am 20. November 2019 sowie in ihrer 40. Plenarsitzung am 3. Juni 2020 Folgendes beschlossen:

Die Neufassung der Leitsätze für Fisch und Fischerzeugnisse (Anhang) werden hiermit nach § 15 Absatz 3 Satz 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches, der durch Artikel 67 der Verordnung vom 31. August 2015 (BGBl. I S. 1474) geändert worden ist, im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Energie veröffentlicht.

1) 23 Artikel 2 Absatz 1 Nummer 3 in Verbindung mit Anhang I Begriffsbestimmungen 3.5 "frische Fischereierzeugnisse" der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (ABl. L 139 vom 30.04.2004 S. 55) in der jeweils geltenden Fassung.

2) Siehe Begriffsbestimmung in § 1 Absatz 1 der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel vom 29. Oktober 1991 (BGBl. I S. 2051) in der jeweils geltenden Fassung.

3) Artikel 3 Absatz 1 in Verbindung mit Anhang III Abschnitt VIII Kapitel III Buchstabe D "Vorschriften zum Schutz vor Parasiten" der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (ABl. L 139 vom 30.04.2004 S. 55) in der jeweils geltenden Fassung.

4) Verordnung über einige zur menschlichen Ernährung bestimmten Zuckerarten (Zuckerartenverordnung) vom 23. Oktober 2003 (BGBl. I S. 2098) in der jeweils geltenden Fassung.

5) Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz vom 25. April 1972 (BGBl. I S. 732) in der jeweils geltenden Fassung.

6) Artikel 3 Absatz 2 Buchstabe c in Verbindung mit Anhang I Nummer 6 "Säuerungsmittel" der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (ABl. L 354 vom 31.12.2008 S. 16) in der jeweils geltenden Fassung.

7) Richtlinie für Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remoulade, Herausgeber: Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V., Januar 2019.

8) Leitsätze für Speisefette und Speiseöle in der jeweils geltenden Fassung.

9 22 Artikel 3 Absatz 1 in Verbindung mit Anhang III Abschnitt VIII Kapitel V Buchstabe D Parasiten der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (ABl. L 139 vom 30.04.2004 S. 55) in der jeweils geltenden Fassung.

10) Standard for quick frozen fish fillets des Codex Alimentarius International Food Standard, Codex Stan 190-1995 (in der Fassung der Änderung 2014).

11) Verzeichnis der Handelsbezeichnungen für Erzeugnisse der Fischerei und Aquakultur der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung in der jeweils gültigen, im Bundesanzeiger bekannt gemachten Fassung.

12) Artikel 35 Absatz 1 Unterabsatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1379/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 11. Dezember 2013 über die gemeinsame Marktorganisation für Erzeugnisse der Fischerei und der Aquakultur, zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1184/2006 und (EG) Nr. 1224/2009 des Rates und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 104/2000 des Rates (ABl. L 354 vom 28.12.2013 S. 1) in der jeweils geltenden Fassung.

13 22 Artikel 17 Absatz 5 in Verbindung mit Anhang VI Teil A Nr. 7 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission (ABl. L 304 vom 22.11.2011 S. 18) in der jeweils geltenden Fassung.

14) S. McMill, R. Hardy, J.R. Burt, F. D. Gunstone Heptcis-4-enal and its contribution to the offflavor in cold stored cod, Journal of the Science of Food and Agriculture Vol. 25, Issue 12, Dez. 1974, pp. 1477 bis 1489.

15) Kehlen ist ein unvollständiges Ausnehmen von Heringen. Mit einem Messer wird unterhalb des Kopfes eingeschnitten und ein Teil der Eingeweide entfernt. Die im Fisch verbleibenden Drüsenanteile sind mit ihren Enzymen für die Reifung der gesalzenen Heringe wichtig.

16) Die Keimdrüsen (Gonaden) der Fische sind paarig angelegt und befinden sich im oberen Teil der Leibeshöhle. Sie wachsen bis zur Laichreife. Zum Ende der Laichreife kommt es durch die vergrößerten männlichen (Milch) bzw. weiblichen (Rogen) Gonaden zu einer äußerlich sichtbaren Verdickung des Bauches.

17) Lachsersatz im Sinne des Anhangs II Teil E der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (ABl. L 354 vom 31.12.2008 S. 16) in der jeweils geltenden Fassung.

18) Artikel 3 Absatz 2 Buchstabe f "Raucharomen" der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln sowie zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates, der Verordnungen (EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/2008 und der Richtlinie 2000/13/EG (ABl. L 354 vom 31.12.2008 S. 34) in der jeweils geltenden Fassung.

19) Standard for sturgeon caviar des Codex Alimentarius International Food Standard, Code Stan 291-2010 (in der Fassung der Änderung 2018).

20) Die Mitverarbeitung einzelner, kleinerer mitgefangener Heringe ist technisch unvermeidbar.

21) Artikel 3 Absatz 2 Buchstabe c in Verbindung mit Anhang I Nummer 1 "Süßungsmittel" der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (ABl. L 354 vom 31.12.2008 S. 16) in der jeweils geltenden Fassung.

22) Verordnung (EWG) Nr. 2136/89 des Rates vom 21. Juni 1989 über gemeinsame Vermarktungsnormen für Sardinenkonserven sowie Handelsbezeichnungen für Sardinenkonserven und sardinenartige Erzeugnisse in Konserven (ABl. L 212 vom 22.07.1989 S. 79) in der jeweils geltenden Fassung.

23) Verordnung (EWG) Nr. 1536/92 des Rates vom 9. Juni 1992 über gemeinsame Vermarktungsnormen für Thunfisch- und Bonitokonserven (ABl. L 163 vom 17.06.1992 S. 1) in der jeweils geltenden Fassung.

24) Artikel 3 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln sowie zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates, der Verordnungen (EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/2008 und der Richtlinie 2000/13/EG (ABl. L 354 vom 31.12.2008 S. 34) in der jeweils geltenden Fassung.

25) Artikel 4 in Verbindung mit Anhangs II der Verordnung (EG) Nr.1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (ABl. L 354 vom 31.12.2008 S. 16) in der jeweils geltenden Fassung.

26) Surimi ist auch die übliche Bezeichnung für die Rohware.

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