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Archiv: ¹⁹⁹³

1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale

1.1 Begriffsbestimmungen

1.1.1 Brot

Brot im Sinne dieser Leitsätze ist ein Lebensmittel, das auf der Basis von Getreide und/oder Getreideerzeugnissen nach Zugabe von Wasser oder wasserhaltigen Flüssigkeiten sowie von anderen Lebensmitteln in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern und Backen oder Kochextrudieren des Brotteiges hergestellt wird.

Die Zugabe an Fett(en) und Zucker(n) im Brot liegt in der Regel in der Summe nicht über 10 Prozent, bezogen auf den Getreideanteil.

1.1.2 Kleingebäck

Kleingebäck entspricht den Anforderungen an Brot, sofern in diesen Leitsätzen nicht anders beschrieben. Das Gewicht des Einzelstücks liegt nicht über 250 g.

1.1.3 Teilgebackene Erzeugnisse

Teilgebackene Erzeugnisse sind in unterschiedlichen Backgraden vorgebacken und werden zum Verzehr fertig gebacken. Teilgebackene Erzeugnisse entsprechen in ihrer Zusammensetzung Brot oder Kleingebäck, für deren Herstellung sie bestimmt sind.

1.1.4 Teig und Teigling

Teig im Sinne dieser Leitsätze ist ungeformtes und ungebackenes Brot oder Kleingebäck.

Ein Teigling ist portionierter, in der Regel vorgeformter Teig.

Teige und Teiglinge entsprechen in ihrer Zusammensetzung Brot oder Kleingebäck, für deren Herstellung sie bestimmt sind.

1.1.5 Sauerteig

Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z.B. Milchsäurebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden Säurebildung befähigt.

Teile eines Sauerteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet. Die Lebenstätigkeit der Mikroorganismen wird erst durch Backen oder Kochextrudieren beendet. Die Säurezunahme des Sauerteigs beruht ausschließlich auf dessen natürlicher Fermentation. Den Säuregehalt (Säuregrad) beeinflussende Zutaten (z.B. organische Säuren, Teigsäuerungsmittel) werden nicht verwendet. Die Mitverwendung von Sauerteigbrot bei der Sauerteigherstellung ist möglich.

1.1.6 Backmischungen

Backmischungen im Sinne dieser Leitsätze sind überwiegend trockene Vormischungen mit den wesentlichen Zutaten für Brot oder Kleingebäck. Aus ihnen wird unter Zugabe von Flüssigkeit und gegebenenfalls weiteren Zutaten ein Teig hergestellt und dieser gebacken.

Backmischungen für den Endverbraucher enthalten alle wesentlichen trockenen Zutaten in den Anteilen, wie sie zur Herstellung des laut Bezeichnung benannten Brotes oder Kleingebäcks erforderlich sind.

1.1.7 Backmittel

Backmittel sind Mischungen von Zutaten (z.B. Getreidemahlerzeugnisse, Lebensmittelzusatzstoffe, Enzyme), die dazu bestimmt sind, die Herstellung von Backwaren zu erleichtern, die wechselnden Verarbeitungseigenschaften der Rohstoffe auszugleichen und die Qualität der Backwaren zu beeinflussen. Sie werden in einer Menge von weniger als 10 Prozent (bezogen auf den Getreideanteil) bei der Teigherstellung zugegeben.

1.1.8 Getreide

Getreide im Sinne dieser Leitsätze sind die Samen von

• Brotgetreide
• sonstigem Getreide
• Pseudogetreide (Pseudocerealien)

1.1.8.1 Brotgetreide

Brotgetreide im Sinne dieser Leitsätze ist Getreide aus den Gattungen Triticum L. (z.B. Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn) und Secale L. (z.B. Roggen), sowie Kreuzungen daraus (z.B. Triticale).

1.1.8.2 Sonstiges Getreide

Sonstiges Getreide im Sinne dieser Leitsätze ist

1. Gerste (Hordeum)
2. Hafer (Avena)
3. Hirse (z.B. Sorghum bicolor (L.) Moench, Panicum miliaceum L.)
4. Mais (Zea mays)
5. Reis (Oryza)

1.1.8.3 Pseudogetreide (Pseudocerealien)

Pseudogetreide im Sinne dieser Leitsätze sind Samen von Pflanzen, die botanisch nicht zu Getreide (Leitsatznummer 1.1.8.1 und 1.1.8.2) gehören, aber ähnlich wie diese für die Herstellung von z.B. glutenfreiem Brot und Kleingebäck eingesetzt werden. Pseudogetreide ist vor allem

1. Amaranth (Amaranthus)
2. Buchweizen (Fagopyrum)
3. Quinoa (Chenopodium quinoa)

1.1.9 Getreideerzeugnisse

Getreideerzeugnisse sind Erzeugnisse aus gereinigtem Getreide (Leitsatznummer 1.1.8), das weiter bearbeitet wurde (z.B. durch Zerkleinern, Quetschen, Fraktionieren, Erhitzen). Hierzu zählen vor allem Mehl, Backschrot, Vollkornmehl, Vollkornschrot, Grieß, Dunst, Keime, Flocken und Speisekleie.

1.1.10 Vollkorn

Getreidevollkornerzeugnisse wie Vollkornmehl und Vollkornschrot enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings. Die Körner können jedoch von der äußeren Fruchtschale befreit sein.

1.1.11 Fette

Fette im Sinne dieser Leitsätze sind Butter ¹, Milchfetterzeugnisse ², Margarine- und Mischfetterzeugnisse ³, Speisefette und -öle sowie deren Zubereitungen. Soweit Fette gegenseitig ersetzt werden können, gelten für die in diesen Leitsätzen angegebenen Mindestzusätze an Fetten unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Wassergehalte der verschiedenen Fettarten rechnerisch folgende Verhältnisse:

10 kg Butter entsprechen mindestens 8,0 kg Butterreinfett oder 8,0 kg Butterfett, fraktioniert oder 8,3 kg Butterfett.

10 kg Butter entsprechen 10 kg Margarine.

10 kg Margarine entsprechen 8 kg praktisch wasserfreier Fette.

1.1.12 Zucker

Zucker im Sinne dieser Leitsätze sind alle verkehrsüblichen Zuckerarten.

1.1.13 Mengenangaben

Die in den Leitsätzen angegebenen Mengen sind die auf eine Bezugsgröße bezogenen Gewichtsangaben in Teilen von Hundert oder Prozenten, soweit keine davon abweichenden Angaben gemacht werden. Die Bezugsgröße ist, sofern es nicht ausdrücklich anders vermerkt ist, die Gesamtmenge des verwendeten Getreides und/oder der Getreideerzeugnisse. Sie entsprechen somit nicht der prozentualen Mengenangabe im Endprodukt ⁴ .

Keime, Speisekleie, Malze und daraus hergestellte Produkte, Kleber und Stärke werden, obgleich sie Getreideerzeugnisse sind, der Bezugsgröße nicht zugeordnet, sondern wie jede andere Zutat in ihrer Zugabemenge auf die Bezugsgröße bezogen.

1.2 Herstellung

1.2.1 Herstellung von Brot und Kleingebäck

Die Herstellungsprozesse im Bereich der Brote und Kleingebäcke sind vielfältig und können nur beispielhaft beschrieben werden. Diese werden nachfolgend - auf die Grundprozesse reduziert - an einem Beispiel beschrieben.

Die für das jeweilige Produkt geeigneten Getreideerzeugnisse werden mit Wasser oder einer anderen wasserhaltigen Flüssigkeit, Salz, einem Teiglockerungsmittel, in der Regel Backhefe und/oder Vorstufen (z.B. Backferment, Sauerteig, Vorteig), sowie optional auch weiteren Lebensmitteln, z.B. Ölsaaten, Leguminosen, Kartoffelerzeugnissen, Milcherzeugnissen, Gewürzen, Gemüsen oder Ähnliches gemischt und zu einem Teig geknetet.

In der anschließenden Teigruhephase gärt der Teig, wird durch Gasbildung (Kohlendioxid) gelockert und nimmt an Volumen zu. Danach wird der Teig portioniert, in Form gebracht und es erfolgt die Endgare (abschließender Gärschritt).

Abschließend wird der Teigling zu Brot oder Kleingebäck gebacken.

Der Prozess kann an geeigneter Stelle (z.B. bei der Teiggare durch Kühlung verzögert oder mittels Tiefkühlung oder beim Backen) unterbrochen werden.

1.2.2 Mitverwendung von Brot

Hygienisch einwandfreies, verkehrsfähiges und der unmittelbaren Berührung durch die Käuferin/den Käufer in Selbstbedienung nicht zugänglich gewesenes Brot kann bei der Brotherstellung bis zu 20 Prozent, berechnet als Frischbrot wieder eingesetzt werden.

Das mitverwendete Brot darf im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht erkennbar sein.

1.3 Beschaffenheitsmerkmale

Erzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze werden nach den Grundsätzen der guten Herstellungspraxis und entsprechend den hygienischen Anforderungen gefertigt.

Charakteristisch und qualitätsbestimmend für Brote und Kleingebäcke können sein:

• Form und Aussehen (z.B. freigeschoben, in der Form gebacken),
• Oberflächen- und Krusteneigenschaften (z.B. bemehlt, bestreut, rissige Kruste, Bräunungsgrad, Rösche),
• Lockerung und Krumenbild (z.B. Art der Porung),
• Struktur und Elastizität (z.B. Weichheit, Bestreichbarkeit, Bruchfestigkeit),
• Geruch und Geschmack (z.B. röstig, malzig, salzig, süßlich, säuerlich),
• Zutaten und Zusammensetzung (z.B. Ölsaaten, ballaststoffreich, glutenfrei, Nährstoffe),
• Verwendung (z.B. zum Belegen, als Beilage, zum Füllen, zum Tunken).

1.4 Bezeichnung und Aufmachung

Für Brot bzw. Kleingebäck sind die in diesen Leitsätzen kursiv gedruckten Bezeichnungen üblich. Die Bezeichnungen unter einzelnen Leitsatznummern können auch kombiniert werden, wenn das Brot bzw. Kleingebäck den Vorgaben dieser Leitsatznummern entspricht.

Vorbehaltlich der Besonderen Beurteilungsmerkmale [ab LS-Nummer 2.1.1] gilt:

1.4.1 Hervorhebung allgemeiner Art

Werden Zutaten bildlich dargestellt, steht dies nicht im Widerspruch zur Zusammensetzung. Wird durch die Bezeichnung, die Aufmachung oder die bildliche Darstellung eine Zutat hervorgehoben, so ist diese in Charakter gebender Menge enthalten.

Wird auf qualitative Merkmale von Herstellungsverfahren (z.B. Abbildung Holzofen, Anwendung Langzeitführung) hingewiesen, so erfolgt dies auch. Markenrechtlich geschützte Abbildungen bleiben unberührt.

1.4.2 Traditionelle Rezeptur/Traditionelle Herstellung

Bei einem Produkt im Sinne dieser Leitsätze sind Ergänzungen in der Bezeichnung und/oder Aufmachung des Lebensmittels, die auf eine "traditionelle Rezeptur" hinweisen, üblich, wenn sich dies auf die Zutaten und die Zusammensetzung bezieht.

Lebensmittelzusatzstoffe und zugesetzte Enzyme werden nicht verwendet. Ausgenommen sind lediglich solche, die üblicher Bestandteil eines zusammengesetzten Lebensmittels sind, das als Zutat verwendet wird (z.B. Rieselhilfsstoff in Speisesalz) oder für den Produktcharakter (z.B. Natronlauge bei Laugengebäck) oder aus technologischen Gründen (z.B. Ascorbinsäure) unabdingbar sind.

Bei einem Produkt im Sinne dieser Leitsätze sind Ergänzungen der Bezeichnung und/oder Aufmachung des Lebensmittels, die auf "traditionelle Herstellung" hinweisen, nur üblich, wenn darüber hinaus die Herstellung in einem durchgehenden, nicht durch Tiefkühlung oder andere Verfahren zum Zweck der Haltbarmachung unterbrochenen Prozess im selben Unternehmen erfolgt. Die Formgebung erfolgt nicht rein maschinell. Der Backprozess im Ofen wird nicht unterbrochen.

2 Besondere Beurteilungsmerkmale

Wird Brot bzw. Kleingebäck mit den folgenden Bezeichnungen in den Verkehr gebracht, entspricht es den jeweiligen Beurteilungsmerkmalen.

Geographische Angaben sind in der Regel echte Herkunftsangaben. Sie können aber auch nur Hinweise auf eine bestimmte Zusammensetzung und Herstellungsweise sein (z.B. Berliner Brot, Paderborner Brot, Frankenlaib). In Verbindung mit Worten wie "Original" oder "Echt" oder nach Eintrag in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geographischen Angaben als geschützte Ursprungsbezeichnungen (g. U.) oder geschützte geographische Angaben (g. g. A.) weisen geographische Bezeichnungen der Lebensmittel in jedem Fall auf die Herkunft hin ⁵ .

Für Erzeugnisse mit g. g. A. bzw. g. U. gelten die entsprechenden Vorschriften bzw. spezifischen Anforderungen. Diese Erzeugnisse sind nicht in den Leitsätzen in Nummer 2 aufgeführt (siehe Anhang zu Fußnote 5).

2.1 Besondere Beurteilungsmerkmale - Getreideanteile

2.1.1 Bezeichnung mit einem Brotgetreide

Wird in der Bezeichnung des Brotes bzw. Kleingebäcks ein einzelnes Brotgetreide genannt, so ist dieses zu mindestens 90 Prozent enthalten (z.B. Weizenbrot bzw. -brötchen, Roggenbrot, Dinkelbrot bzw. -brötchen, Emmerbrot bzw. -brötchen).

Bei der Bezeichnung Weißbrot sind die Regelungen für Weizenbrot einzuhalten. Dabei wird das Brotgetreide ausschließlich als Mehl verwendet.

Abweichend davon sind bei Roggenbrötchen aus backtechnischen Gründen (z.B. Krumenbeschaffenheit, Porung, Lockerung) geringere Gehalte an Roggen zulässig. Der Anteil an Roggen beträgt mehr als 50 Prozent.

2.1.2 Bezeichnung mit einem sonstigen Getreide oder Pseudogetreide

Wird in der Bezeichnung des Brotes bzw. Kleingebäcks ein einzelnes sonstiges Getreide oder Pseudogetreide genannt, so ist dieses aus backtechnischen Gründen (z.B. Krumenbeschaffenheit, Porung, Lockerung) nicht zu mindestens 90 Prozent, jedoch zu mindestens 20 Prozent enthalten (z.B. Haferbrot bzw. -brötchen, Maisbrot bzw. -brötchen, Hirsebrot bzw. -brötchen, Amaranthbrot bzw. -brötchen).

2.1.3 Bezeichnung von Mischbroten

Wird ein Brot als Mischbrot bezeichnet, so sind die Brotgetreide Weizen und Roggen als Mehl zu jeweils 50 Prozent enthalten.

Wird in der Bezeichnung des Brotes bzw. Kleingebäcks ein einzelnes Brotgetreide in Kombination mit "Mischbrot bzw. -brötchen" genannt, so ist das namensgebende Brotgetreide als Mehl zu mehr als 50 Prozent und ein weiteres Brotgetreide als Mehl zu mehr als 10 Prozent enthalten (z.B. Weizenmischbrot bzw. -brötchen, Roggenmischbrot, Dinkelmischbrot bzw. -brötchen, Emmermischbrot bzw. -brötchen).

Abweichend davon können Roggenmischbrötchen als Roggenbrötchen bezeichnet werden (siehe Nummer 2.1.1).

2.1.4 Bezeichnungen mit Schrot

Wird ein Brot bzw. Kleingebäck als Schrotbrot bzw. -brötchen bezeichnet, so sind mindestens 90 Prozent des Getreides geschrotet. Die verwendeten Getreideschrote werden genannt (z.B. Roggenschrotbrot, Weizenschrotbrot bzw. -brötchen oder Dinkelschrotbrot bzw. -brötchen).

Bei Mischungen der verwendeten Schrote gilt für die Bezeichnung des Lebensmittels die Systematik der Leitsatznummer 2.1.3 (z.B. Weizenroggenschrotbrot bzw. -brötchen, Roggenweizenschrotbrot).

Wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels auf Schrotanteile durch Zusätze wie "mit Schrot(anteil)" hingewiesen, so werden bei der Herstellung mindestens 10 Prozent Getreideschrot verwendet.

2.1.5 Bezeichnungen mit Vollkorn

Wird ein Brot bzw. Kleingebäck als Vollkornbrot bzw. -brötchen bezeichnet, so sind mindestens 90 Prozent des Getreides als Vollkorn enthalten.

Wird Säure zugesetzt, so stammt sie zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

2.1.5.1 Bezeichnungen mit Vollkorn aus Brotgetreide

Die verwendeten Brotgetreide sind stets zu nennen (z.B. Roggenvollkornbrot bzw. -brötchen, Weizenvollkornbrot bzw. -brötchen oder Dinkelvollkornbrot bzw. -brötchen).

Bei Mischungen der verwendeten Brotgetreide gilt für die Bezeichnung des Brotes bzw. Kleingebäcks die Systematik der Leitsatznummer 2.1.3 (z.B. Weizenroggenvollkornbrot bzw. -brötchen, Roggenweizenvollkornbrot).

2.1.5.2 Bezeichnungen mit Vollkorn aus sonstigen Getreide oder Pseudogetreide

Wird in der Bezeichnung des Brotes bzw. Kleingebäcks ein einzelnes sonstiges Getreide oder Pseudogetreide genannt, so sind die Vollkornerzeugnisse aus dem/den namengebenden Getreide/n aus backtechnischen Gründen (z.B. Krumenbeschaffenheit, Porung, Lockerung) nicht zu mindestens 90 Prozent, jedoch zu mindestens 20 Prozent enthalten (z.B. Hafervollkornbrot bzw. -brötchen, Quinoavollkornbrot bzw. -brötchen).

2.1.6 Mehrkornbrot, Dreikornbrot, Vierkornbrot usw.

Wird ein Brot als Mehrkornbrot bezeichnet, so sind mindestens eine Brotgetreideart sowie mindestens eine andere Getreideart (Leitsatznummer 1.1.8.2 und/oder Leitsatznummer 1.1.8.3), insgesamt drei oder entsprechend mehr verschiedene Getreidearten, enthalten. Jede Getreideart ist mindestens mit 5 Prozent enthalten.

Für Kleingebäck gilt diese Systematik analog (z.B. Mehrkornbrötchen, Dreikornbrötchen, Vierkornbrötchen usw.).

2.1.7 Glutenfreies Brot

Glutenfreies ⁶ Brot wird abweichend von Leitsatznummer 1.1.1 auf der Basis von z.B. nichtglutenhaltigen Getreidearten (z.B. Mais, Reis, Hirse), Pseudogetreide (Pseudocerealien) und/oder anderen stärkehaltigen Erzeugnissen (z.B. glutenfreie Weizenstärke, Tapiokastärke, Kochbananenmehl, Esskastanienmehl) hergestellt.

2.2 Besondere Beurteilungsmerkmale - Zutaten

Bei Zutaten, die in der Bezeichnung oder Aufmachung von Brot und Kleingebäck zum Ausdruck kommen, werden folgende Mindestmengen verwendet oder sind einzuhalten:

2.2.1 Bezeichnungen mit Ölsaaten, Nüssen oder Leguminosen

2.2.1.1 Ölsaaten (z.B. Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne) oder Nüsse (z.B. Walnüsse, Haselnüsse, Cashewkerne) oder Leguminosen (z.B. Linsen, Sojabohnen, Erdnüsse, Lupinen)

8 Prozent in nicht entfetteter Form (z.B. Sesambrot, Leinsamenbrot bzw. -brötchen, Kürbiskernbrot bzw. -brötchen, Walnussbrot bzw. -brötchen, Haselnussbrot bzw. -brötchen, Nussbrot bzw. -brötchen, Sojabrot bzw. -brötchen, Erdnussbrot bzw. -brötchen).

2.2.1.2 Mohnbrot und -kleingebäck, Sesamkleingebäck und Sonnenblumenkernkleingebäck

Abweichend von 2.2.1.1 genügt eine deutlich sichtbare Krustenauflage (z.B. Sesambrötchen, Mohnbrot bzw. -brötchen, Sonnenblumenkernbrötchen).

2.2.2 Bezeichnungen mit Milch und Milchprodukten ⁷

2.2.2.1 Butter

5 kg Butter oder entsprechende Mengen Milchfetterzeugnisse auf 100 kg Getreideerzeugnisse.

Andere Fette - außer als Trennfette - werden nicht verwendet. Die Verwendung von Emulgatoren wird davon nicht berührt (z.B. Buttertoastbrot).

2.2.2.2 Milch

50 l standardisierte Vollmilch oder entsprechende Mengen Kondensmilch - und/oder entsprechende Mengen Trockenmilcherzeugnisse - auch ergänzt durch Butterfett, auf 100 kg Getreideerzeugnisse (z.B. Milchbrötchen, Milchhörnchen).

2.2.2.3 Sauermilch, Buttermilch, Joghurt, Kefir, Molke

15 l Sauermilch, Buttermilch, Joghurt, Kefir, Molke und/oder entsprechende Mengen Trockenmilcherzeugnisse auf 100 kg Getreideerzeugnisse (z.B. Buttermilchbrot bzw. -brötchen, Buttermilchhörnchen, Joghurtbrot bzw. -brötchen).

2.2.2.4 Quark

10 kg Speisequark (Frischkäse) und/oder eine entsprechende Menge Trockenmilcherzeugnis auf 100 kg Getreideerzeugnisse (z.B. Quarkbrot bzw. -brötchen).

2.2.2.5 Käse, ausgenommen Quark

Es ist eine deutlich sichtbare Krustenauflage und/oder eine deutlich wahrnehmbare Füllung üblich (z.B. Käsebrot bzw. -brötchen).

2.2.3 Bezeichnungen mit sonstigen Zutaten

2.2.3.1 Rosinen, Sultaninen, Korinthen

15 kg Rosinen, Sultaninen oder Korinthen auf 100 kg Getreideerzeugnisse (z.B. Rosinenbrot bzw. -brötchen, Korinthenbrot bzw. -brötchen).

2.2.3.2 Speisekleie oder Keime

10 kg Speisekleie oder 10 kg Keime in nicht entfetteter Form auf 100 kg Getreideerzeugnisse (z.B. Kleiebrot bzw. -brötchen, Weizenkeimbrot bzw. -brötchen).

2.2.3.3 andere Schüttflüssigkeiten (z.B. Bier)

Mindestens 50 Prozent bezogen auf die Gesamtschüttflüssigkeit (z.B. Bierbrot bzw. -brötchen).

2.2.3.4 Sauerteig

Die gesamte zugesetzte Säuremenge stammt aus Sauerteig. Auf Nummer 1.1.5 wird verwiesen (z.B. Sauerteigbrot bzw. -brötchen).

Hinweise auf die Mitverwendung von Sauerteig sind nur üblich, wenn die zugesetzte Säuremenge zu mehr als zwei Dritteln aus Sauerteig stammt.

2.3 Besondere Beurteilungsmerkmale - Herstellungsverfahren

2.3.1 Steinofenbrot

Steinofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und nur auf Backgutträgern gebacken, die aus Natur- und/oder Kunststein, Schamott oder sonstigen geeigneten steinartigen Materialien bestehen.

2.3.2 Holzofenbrot

2.3.2.1 Original Holzofenbrot

"Original Holzofenbrot" wird freigeschoben oder angeschoben und in direkt mit Holz befeuerten Öfen in einem abgeschlossenen Backvorgang bei abfallendem Temperaturverlauf (also ohne Nachheizen) hergestellt. Die Backräume des Ofens bestehen aus steinernem oder steinartigem Material. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum, in den nach Abbrennen des Holzes und Entfernen der Asche die Teiglinge eingeschoben werden. Es wird ausschließlich naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet.

Angaben in Verbindung mit Holzofenbrot die auf diese Herstellungsweise hindeuten, wie "traditionell", "klassisch", "echt", "althergebrachte Weise", "wie früher" etc., sind gleichbedeutend.

2.3.2.2 Holzofenbrot

Abweichend von Nummer 2.3.2.1 ist eine Befeuerung möglich, bei der sich das Heizmaterial in einer separaten Brennkammer mit direktem Kontakt zum Backraum befinden kann. Es kann auch naturbelassenes Holz in Form von Pellets als Heizmaterial verwendet werden.

2.3.3 Gersterbrot, Gerstelbrot

Bei diesem Brot werden die Teigstücke vor dem eigentlichen Backprozess im offenen Feuer geflammt (gegerstert); es weist hierdurch eine charakteristische Sprenkelung auf der Kruste auf.

2.3.4 Toastbrot, Sandwichbrot

Toastbrot ist ein in einem geschlossenen Kasten gebackenes Brot. Das Produkt weist eine feine, wattige, weiche Krume auf. In der Regel wird es in geschnittener Form angeboten.

Sandwichbrot zeichnet sich zusätzlich durch eine besonders weiche Krume und eine größere Scheibe aus.

Toastbrot und Sandwichbrot werden aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl hergestellt. Bei der Verwendung davon abweichender Anteile anderer Getreidearten wird bezüglich der Benennung auf die Systematik in Nummer 2.1 verwiesen.

2.3.5 Toastbrötchen ²⁴

Toastbrötchen werden freigeschoben oder in einer geschlossenen runden Backform gebacken. Die Krume weist eine gleichmäßig grobe Krumenstruktur auf.

Toastbrötchen werden aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl hergestellt.

Bei der Verwendung davon abweichender Anteile anderer Getreidearten wird bezüglich der Benennung auf die Systematik in Nummer 2.1 verwiesen.

2.3.6 Trockenflachbrot

2.3.6.1 Knäckebrot ²²

Knäckebrotteig wird mit Hefelockerung oder Sauerteiggärung oder Lufteinschlag hergestellt. Der Teig wird üblicherweise dünn aufgetragen, gebacken, getrocknet und geschnitten, wobei Letzteres vor oder nach dem Backen erfolgen kann.

Der Feuchtigkeitsgehalt des Fertigerzeugnisses beträgt höchstens 10 Prozent absolut.

Knäckebrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggenvollkornmehl hergestellt. Bei der Verwendung davon abweichender Anteile anderer Getreidearten wird bezüglich der Benennung auf die Systematik in Nummer 2.1 verwiesen.

2.3.6.2 Extrudat

Die Zutaten werden im Extruder gemischt, erhitzt und durch eine Flachdüse gepresst. Eine Teiglockerung erfolgt durch spontanes Verdampfen des Wassers. Das extrudierte Erzeugnis wird nach dem Abkühlen geschnitten.

Der Feuchtigkeitsgehalt des Fertigerzeugnisses (extrudiertes Trockenflachbrot) beträgt höchstens 10 Prozent absolut.

2.3.7 Pumpernickel

Pumpernickel wird aus mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot mit Backzeiten von mindestens 16 Stunden bei geringen Temperaturen (in der Regel 100 °C - 120 Â °C) hergestellt. Wird Pumpernickel aus Vollkornschrot hergestellt, so stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

2.3.8 Laugengebäck

Laugengebäcke sind salzige Gebäcke, die in verschiedenen Formen (z.B. als Laugenbrezeln, Laugenbrötchen, Laugenstangen) und in verschiedenen Größen angeboten werden. Die Außenseite des geformten Teiges wird vor dem Backen mit einer wässrigen Natronlauge behandelt. Laugengebäcke zeichnen sich durch eine kastanienbraune Kruste und einen typisch salzig-laugigen Geschmack aus.

Laugengebäcke sind sowohl ohne Auflage als auch mit Auflagen wie grobem Salz, Käse oder Ölsaaten typisch.

Laugengebäck wird aus mindestens 90 Prozent Weizenmehl hergestellt. Bei der Verwendung davon abweichender Anteile anderer Getreidearten wird bezüglich der Benennung auf die Systematik in Nummer 2.1 verwiesen.

2.3.9 Ausgehobenes Brot, Genetztes Brot

Bei ausgehobenem Brot oder genetztem Brot werden die Teigstücke mit nassen Händen aus dem Gesamtteig entnommen und ohne weitere oder lediglich geringe Formgebung gebacken.

2.4 Weitere besondere Beurteilungsmerkmale

2.4.1 Fladenbrotsorten

2.4.1.1 Fladenbrot

Fladenbrot ist ein flaches Weizenbrot mit einer Dicke von wenigen Millimetern bis wenigen Zentimetern, auch gebacken in Öl.

Bei der Verwendung davon abweichender Anteile anderer Getreidearten wird bezüglich der Bezeichnung auf die Systematik in Nummer 2.1 verwiesen.

2.4.1.2 Tortilla, Tortilla Wrap

Tortillas sind dünne, gebackene, zum Füllen vorgesehene, runde Fladen, in der Regel aus Weizen- und/oder Maismehl. Die Aufrollfähigkeit dieser Fladen (als Wraps) ist bedingt durch den Ölanteil, der u. U. auch über 10 Gewichtsprozent bezogen auf den Getreideanteil betragen kann. Bei der Verwendung abweichender Anteile anderer Getreidearten wird bezüglich der Bezeichnung auf die Systematik in Nummer 2.1 verwiesen.

2.4.2 Baguette

Baguette ist ein längliches Weizenbrot mit langem ausgeprägten Ausbund und grober, ungleichmäßiger Krumenporung. Der hohe Anteil an Kruste im Verhältnis zur Krume ist für den aromatischen Geschmack und die Knusprigkeit verantwortlich. Es ist in Form von Brot und Kleingebäck (Baguettebrötchen) in Verkehr.

Bei der Verwendung abweichender Anteile anderer Getreidearten wird bezüglich der Bezeichnung auf die Systematik in Nummer 2.1 verwiesen.

2.4.3 Ciabatta

Ciabatta ist ein Weizenbrot, das durch eine flache, breite, längliche Form, grobe Porung und eine charakteristische Kruste gekennzeichnet ist. Üblicherweise wird ein weicher Teig verwendet. Die Verwendung von Öl ist üblich. Es ist in Form von Brot und Kleingebäck in Verkehr.

2.4.4 Bagel

Bagel ist ein handtellergroßes, ringförmiges Weizenkleingebäck. Charakteristisch ist das Kochen des hefegelockerten Teiglings in Wasser oder das ausgiebige Dämpfen vor dem Backen.

Bagel sind sowohl ohne Auflage als auch mit Auflagen wie z.B. Ölsaaten typisch. Bei der Verwendung davon abweichender Anteile anderer Getreidearten wird bezüglich der Bezeichnung auf die Systematik in Nummer 2.1 verwiesen.

2.4.5 Bauernbrot

Bauernbrote werden unter Zugabe von Sauerteig hergestellt. Es handelt sich um freigeschobene, in der Regel runde Brotlaibe. Charakteristisch ist eine bemehlte, rissige Kruste. Sie haben ein rustikales Aussehen nebst einem kräftigen Aroma in Kruste und Krume.

Bei Bauernbrot mit einem Roggenanteil über 20 Prozent stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig.

2.4.6 Schinkenbrot

Schinkenbrot im Sinne dieser Leitsätze ist eine regionale Besonderheit. Es handelt sich um ein Roggenvollkorn- oder Roggenschrotbrot, in halbrunder Form, freigeschoben, angeschoben oder im Kasten gebacken. Es weist einen herzhaft-aromatischen Geschmack auf. Ein Zusatz von Schinken ist nicht üblich.

Schinken wird nur in wenigen Gegenden und nur bei Mehlbroten zugesetzt.

.

Auszug aus dem Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geographischen Angaben gemäß Artikel 11 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 ⁵ (siehe "Database Of Origin & Registration" [eAmbrosia]).

• Westfälischer Pumpernickel (g. g. A.)
• Bayerische Breze/Bayerische Brezn/Bayerische Brez'n/Bayerische Brezel (g. g. A.)

7) Anhang VII Teil III der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 (ABl. L 347 vom 20. Dezember 2013, S. 671) in der jeweils geltenden Fassung.

ENDE