umwelt-online: KäseV - Käseverordnung (2)
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| Standardsorten 04 | Anlage 1 16 21 (zu § 7) |
A. Bei Hartkäse, Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse
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| Gruppe | Standard- sorte | Herstellungsvorschriften | Beschaffenheit | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften | ||
| Zur Herstellung dürfen Milch und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden, sofern nachstehend nichts anderes bestimmt ist; die Eindickung darf, ausgenommen die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, nur durch Entzug von Wasser erfolgen; Laktase darf bei den Standardsorten der Gruppe Frischkäse verwendet werden; außerdem dürfen bei der Herstellung bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jeweiligen Standardsorte angegeben sind | Fettgehalts- stufen | Mindestgehalt an Trockenmasse- und Eiweißgehalt bei Frischkäse der Standardsorte Speisequark- in 100 Gewichtsteilen | Herstellungs- gewicht | Mindestalter (ausgenommen bei Lieferung an Fertiglagerer) | a = Aussehen - Außeres B = Aussehen - Inneres und Konsistenz C = Geruch und Geschmack Bei Frischkäse: a = Aussehen |
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| Hartkäse | Emmentaler | Vollfettstufe | 60 | 40 bis 130 kg | 2 Monate
3 Monate |
a Griffeste, goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlen
B Mattgelb, möglichst regelmäßig verteilte Kirschlochung, geschmeidiger und elastischer Teig C Mild aromatisch, nußkernartig |
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| Bergkäse | mindestens Vollfettstufe | 62 | 15 bis 50 kg | a Griffeste, geschlossene, dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde, leicht nach außen gewölbte Randflächen
B Einfarbig, mattgelb, geringe erbsengroße Lochung, je nach Alter fester bis mittelfester geschmeidiger Teig C Je nach Alter pikant bis kräftig, würzig, nußkernartig |
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| Chester
(Cheddar) |
- | Vollfettstufe | 60 | 3 Monate | a Lückenlos geschlossene Oberfläche
B Hellgelb bis orange, schlitzförmige Bruchlochung, nicht krümeliger Teig, auf der Zunge schmelzend C Schwach säuerlich bis leicht pikant |
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| Rahmstufe | 62 | ||||||
| Schnittkäse | Gouda | Pfeffer, Kümmel | Dreiviertel- fettstufe | 49 | 0,3 bis 30 kg | 5 Wochen | a Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen
B Elfenbeinfarbig bis gelb, mattglänzend, runde oder auch ovale Lochung von etwa Erbsgröße, gleichmäßig im Teig verteilt, jedoch nicht sehr zahlreich, fester, aber noch geschmeidiger Teig C Mild bis leicht pikant, jedoch nicht säuerlich |
| Fettstufe | 53 | ||||||
| Vollfettstufe | 55 | ||||||
| Rahmstufe | 57 | ||||||
| Edamer | - | Dreiviertel- fettstufe | 49 | 0,3 bis 20 kg | 5 Wochen | a Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen
B Elfenbeinfarbig bis goldgelb, mattglänzend, nur vereinzelte Lochung von runder oder ovaler Form bis zu Erbsgröße, geschmeidiger, sich fettig anfühlender Teig, weicher als bei Goudakäse C Mild und rein, nicht säuerlich |
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| Fettstufe | 53 | ||||||
| Vollfettstufe | 55 | ||||||
| Rahmstufe | 57 | ||||||
| Tilsiter | Pfeffer, Kümmel | Dreiviertel- fettstufe |
49 | 1,5 bis 20 kg | 5 Wochen | a Gut angetrocknete Schmiere, auch gewaschen nach abgeschlossener Reifung, auch rindenlos
B Elfenbeinfarbig bis hellgelb, Löcher von Schlitz- oder Gerstenkomform, auch runde Löcher daneben, Teig geschmeidig, jedoch nicht kurz oder bröckelig C Leicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht sauer |
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| Fettstufe | 53 | ||||||
| Vollfettstufe | 55 | ||||||
| Rahmstufe | 57 | ||||||
| Doppel- rahmstufe | 61 | ||||||
| Wilster- marschkäse | - | Vollfettstufe | 53 | 1,5 bis 20 kg | 4 Wochen | a Glatte Oberfläche, auch rindenlos
B Geschmeidiger, aber schnittfester Teig mit speckigem Griff und glänzender Schnittfläche, blaßgelb bis weißlichgelb, gleichmäßige, feinporige Bruchlochung C Leicht säuerlich und leicht herb |
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| Rahmstufe | 56 | ||||||
| Halbfeste Schnittkäse | Steinbuscher | - | Dreiviertel- fettstufe |
44 | 200 bis 1000 g | 3 Wochen | a Gelbbraun bis rötlich, möglichst wenig Schmiere
B Angereifte Teigmasse gelb, wenig Bruchlöcher, davon wenig runde Löcher, geschmeidiger Teig C Mild bis leicht pikant |
(Stand: 09.06.2021)
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