umwelt-online: Fleischhygiene-Verordnung (8)

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1. Bei erlegtem Haarwild, das unter den Voraussetzungen der Anlage 5 Nr. 6 eingeführt wird, sind die Tierkörper nach Weisung der zuständigen Behörde vor der Untersuchung im Bearbeitungsbetrieb des Bestimmungsortes zu enthäuten; die Untersuchung ist nach Anlage 1 Kapitel II Nr. 5.9 durchzuführen.

2. (weggefallen)

3. Bei frischem Fleisch sind so weit wie möglich über die gesamte Sendung verteilt Proben zu entnehmen und zu untersuchen.

3.1 Stichproben sind wie folgt zu entnehmen:

3.1.1 bei Tierkörpern, Tierkörperhälften, -vierteln und in drei Teile zerteilten Tierkörperhälften von in § 13 Abs. 4 Nr. 1 genannten Tierarten und von Haarwild, soweit es nicht in Nummer 3.1.2 genannt ist, jeder zwanzigste Tierkörper, jede zwanzigste Tierkörperhälfte, jedes zwanzigste Tierkörperviertel und jede zwanzigste in drei Teile zerteilte Tierkörperhälfte;

3.1.2 bei Teilstücken, die über Nummer 3.1.1 hinaus zerlegt wurden, Nebenprodukten der Schlachtung, Tierkörpern von Hasen, Kaninchen und anderen Tieren etwa gleicher Größe bei einem Gewicht der Sendung

und für jede weitere angefangene 20.000 kg einer Sendung zusätzlich 4 Packstücke. Wird unverpacktes Fleisch eingeführt, so tritt an die Stelle eines Packstückes eine Fleischmenge von höchstens 25 kg. Das Gewicht der entnommenen Probe muss ungefähr 500 g betragen.

3.2 Die Untersuchung der Stichproben bei frischem Fleisch ist wie folgt durchzuführen:

3.2.1 im Falle der Nummer 3.1.1 soweit möglich durch Besichtigung des Brust- und Bauchfells, der Knochen und Gelenke, des Muskelfleisches und des Fettgewebes;

3.2.2 im Falle der Nummer 3.1.2 erstreckt sie sich auf das Messen der Innentemperatur des Fleisches und des pH-Wertes. Im Verdachtsfall sind zusätzliche Untersuchungen durchzuführen: Grad der Ausblutung, Wässrigkeit, Eiweißabbau und bakterioskopische Untersuchung. Erforderlichenfalls sind weitere Untersuchungen durchzuführen und auch Geruch und Geschmack des Fleisches nach dem Erwärmen zu prüfen. Bei zerlegtem Fleisch von erlegtem Haarwild ist nach näherer Anweisung der zuständigen Behörde stichprobenweise eine Tierartbestimmung durchzuführen.

3.3 (weggefallen)

3.4 Im Falle eines schwerwiegenden Verdachts im Sinne des § 12 Abs. 4 Satz 5 ist zusätzlich mindestens die doppelte Fleischmenge oder die doppelte Anzahl der Packstücke bakteriologisch, histologisch, serologisch oder chemisch zu untersuchen.

3.5 Frisches Fleisch ist ferner stichprobenweise auf Rückstände nach näherer Anweisung der zuständigen Behörde zu untersuchen. Hierfür ist aus den insgesamt zur Untersuchung gestellten Sendungen mindestens eine Probe für jeweils angefangene 50.000 kg Fleisch zu entnehmen. Werden insgesamt weniger als 50.000 kg Fleisch zur Untersuchung gestellt, sind mindestens 2 Proben, auf die zur Untersuchung gestellten Sendungen verteilt, zu entnehmen. Die Sätze 2 und 3 gelten nicht für die Fälle der Nummer 4a.

3.6 Unbeschadet der Nummer 3.5 ist bei schwerwiegendem Verdacht auf Rückstände im Sinne des § 12 Abs. 4 Satz 5 nach näherer Anweisung der zuständigen Behörde zu untersuchen. Die Probenahme ist wie folgt vorzunehmen:

zu entnehmen.

3a. Einfuhruntersuchung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen

3a.1 Die Vorschriften der Nummer 3 gelten mit Ausnahme der Nummer 3.1.1 für Hackfleisch und Fleischzubereitungen entsprechend.

3a.2 Hackfleisch und Fleischzubereitungen sind auch darauf zu untersuchen, ob

3a.2.1 sie vorschriftsmäßig tiefgefroren sind, insbesondere die Fleischtemperatur von mindestens -18 °C eingehalten ist, und

3a.2.2 keine Anzeichen für eine unzulässige Behandlung vorliegen.

4. Einfuhruntersuchung von Fleischerzeugnissen

4.1 Fleischerzeugnisse sind darauf zu untersuchen, ob sie den Angaben in der Genusstauglichkeitsbescheinigung nach § 13 Abs. 4 Satz 1 Nr. 5 entsprechen, ob bei bedingt haltbar gemachten Fleischerzeugnissen die auf der Genusstauglichkeitsbescheinigung angegebene Transporttemperatur eingehalten worden ist und ob keine Anzeichen für eine unzulässige Behandlung vorliegen. Die Prüfung der Haltbarmachung erfolgt, soweit sie durchgeführt wird, nach amtlichen Verfahren.

4.2 Bei Fleischerzeugnissen sind so weit wie möglich über die gesamte Sendung verteilt Proben zu entnehmen und zu untersuchen.

4.2.1 Die Stichproben sind wie folgt zu entnehmen:

von Fleisch in luftdicht verschlossenen Behältnissen, das in diesen durch Erhitzen haltbar gemacht worden ist, je Sendung

Als Probe gilt jeweils ein luftdicht verschlossenes Behältnis. Das Gewicht der entnommenen Probe muss 150 g betragen, bei Behältnissen von weniger als 150 g ist eine entsprechende Anzahl von Behältnissen zu entnehmen;

4.2.1.2 von anderen Fleischerzeugnissen (Wurst, Schinken, tafelfertige Fleischerzeugnisse, ausgelassenes Fett, zubereitetes Blut, Fleischpulver u.a.) von jeder Sendung bei einem Gewicht

Als Probe gilt eine Fertigpackung; bei Fertigpackungen über 1000 g ist eine Probe von mindestens 150 g zu nehmen, soweit der Untersuchungszweck dies zulässt;

4.2.1.3 von Därmen, Harnblasen, Mägen, Goldschlägerhäutchen, Schlünden von jeder Sendung

4.2.2 Die entnommenen Stichproben sind wie folgt zu untersuchen:

4.2.2.1 im Falle der Nummer 4.2.1.1, ob es sich um durch Erhitzen zubereitete Fleischerzeugnisse handelt, außerdem organoleptisch und erforderlichenfalls bakterioskopisch;

4.2.2.2 im Falle der Nummer 4.2.1.2, ob es sich um durch Erhitzen, Salzen oder Trocknen allein oder in Kombination dieser Verfahren zubereitete Fleischerzeugnisse handelt, ferner organoleptisch, bei zubereitetem Fett zusätzlich chemisch, bei zubereitetem Blut, Fleischpulver, Schwartenpulver zusätzlich bakteriologisch;

4.2.2.3 im Falle der Nummer 4.2.1.3 organoleptisch; einzelne Packstücke sind wenigstens zur Hälfte auszupacken. Bei gebündelter Ware sind drei Bündel so zu lösen, dass eine Untersuchung der einzelnen Därme, Harnblasen, Mägen, Goldschlägerhäutchen, Schlünde möglich ist;

4.2.2.4 im Verdachtsfall mit allen zur Abklärung des Verdachts erforderlichen sonstigen Untersuchungen.

4.3 Im Falle eines schwerwiegenden Verdachts im Sinne des § 12 Abs. 4 Satz 5 ist zusätzlich die doppelte Anzahl der Proben nach Nummer 4.2.1, gegebenenfalls auch bakteriologisch, histologisch, serologisch und chemisch zu untersuchen.

4.4 Fleischerzeugnisse sind ferner stichprobenweise auf Rückstände nach näherer Anweisung der zuständigen Behörde zu untersuchen. Hierfür ist aus den insgesamt zur Untersuchung gestellten Sendungen mindestens eine Probe für jeweils angefangene 50.000 kg Fleisch zu entnehmen. Werden insgesamt weniger als 50.000 kg Fleisch zur Untersuchung gestellt, sind mindestens 2 Proben, auf die zur Untersuchung gestellten Sendungen verteilt, zu entnehmen. Satz 2 und 3 gilt nicht für die Fälle der Nummer 4a.

4.5 Unbeschadet der Nummer 4.4 ist bei schwerwiegendem Verdacht auf Rückstände im Sinne des § 12 Abs. 4 Satz 5 nach näherer Anweisung der zuständigen Behörde zu untersuchen. Die Probenahme ist wie folgt vorzunehmen: Bei Fleischerzeugnissen sind bei einem Gewicht der Sendung

zu entnehmen.

Bis zu 5 Einzelproben sind zu einer Mischprobe, bis zu 11 Einzelproben zu 2 Mischproben zusammenzufassen, wenn sie auf Grund der Untersuchungsergebnisse nach Nummer 4.2.2.3 als repräsentativ für die Einzelprobe gelten können.

4a. Abweichend von den Nummern 3 und 4 wird die Warenuntersuchung in der Häufigkeit durchgeführt, die durch die Entscheidung der Kommission auf Grund des Artikels 10 Abs. 1 oder 3 der Richtlinie 97/78/EG des Rates vom 18. Dezember 1997 zur Festlegung von Grundregeln für die Veterinärkontrollen von aus Drittländern in die Gemeinschaft eingeführten Erzeugnissen (ABl. EG 1998 Nr. L 24 S. 9) in der jeweiligen Fassung für die dort aufgeführten Drittländer und das dort aufgeführte Fleisch festgelegt ist. Das Bundesministerium gibt die Entscheidung nach Satz 1 in ihrer jeweils geltenden Fassung im Bundesanzeiger bekannt. Unbeschadet Satz 1 kann die zuständige Behörde bei Verdacht oder bei Zweifeln an der Nämlichkeit der Sendung die Entnahme von Stichproben in dem in den Nummern 3 und 4 genannten Umfang durchführen.

5. Beurteilung und Kennzeichnung von frischem Fleisch

5.1 Das frische Fleisch oder die zur Untersuchung herangezogenen Packstücke sind mit dem Stempelabdruck "Tauglich" zu kennzeichnen, wenn die Einfuhruntersuchung keinen Grund zu Beanstandungen ergeben hat.

5.2 Bei frischem Fleisch sind mit dem Stempelabdruck "Unschädlich zu beseitigen" zu kennzeichnen alle Fleischteile der Sendung, wenn bei der Einfuhruntersuchung festgestellt .wird, dass das frische Fleisch nicht den Vorschriften entspricht und aus gesundheitlichen Gründen das Zurückverbringen nicht zulässig ist und im Einzelnen auch nur bei einem Fleischteil folgende Feststellungen getroffen werden:

5.2.1 eine auf den Menschen übertragbare Krankheit,

5.2.2 auch nur bei einem Fleischteil anhand der Rückstandsuntersuchung nach Nummer 3.6 festgestellt worden sind

5.2.2.1 Rückstände von Hemmstoffen,

5.2.2.2 Rückstände von Stoffen mit thyreostatischer, östrogener, androgener oder gestagener Wirkung sowie von ²-Agonisten; Gleiches gilt, wenn das Vorhandensein solcher Stoffe zu einem früheren Zeitpunkt im lebenden Tier festgestellt worden ist, sofern die Verabreichung an das Tier nicht nach arzneimittelrechtlichen Vorschriften zugelassen ist,

5.2.2.3 sonstige Rückstände oder Gehalte von Stoffen, die

5.2.2.3.1 festgesetzte Höchstmengen oder

5.2.2.3.2 - gestrichen -

5.2.2.3.3 Werte, die nach wissenschaftlichen Erkenntnissen gesundheitlich unbedenklich sind, überschreiten oder in Anhang IV der Verordnung (EWG) Nr. 2377/90 aufgeführt sind;

5.2.3 andere, als die unter den Nummern 5.2.1 und 5.2.2 genannten Abweichungen, die eine Untauglichkeitserklärung des Fleisches erfordern.

5.3 Bei frischem Fleisch sind unbeschadet der Vorschriften der Nummer 5.2 mit dem Stempelabdruck "Zurückzuweisen" zu kennzeichnen, alle Fleischteile der Sendung, wenn bei der Einfuhruntersuchung festgestellt wird, dass das frische Fleisch nicht den Vorschriften entspricht und im Einzelnen folgende Feststellungen getroffen werden:

5.3.1 eine Überschreitung der vorgeschriebenen Temperatur und der Verfügungsberechtigte nicht die Innentemperatur bei jedem Fleischteil messen lassen will,

5.3.2 unvollständige Untersuchung,

5.3.3 (weggefallen)

5.3.4 mäßige Abweichungen hinsichtlich Geruch, Geschmack, Farbe und Konsistenz, Fäulnis oder ähnliche Zersetzungsvorgänge, Befall mit Schimmelpilzen oder mit Insekten, Verunreinigung, soweit die Abweichungen sich nicht nur auf Einzelteile beschränken und die Mängel durch unschädliche Beseitigung der veränderten Teile behoben worden sind.

5.4 Abweichend von Nummer 5.3.1 sind die Teile ein er Sendung mit dem Stempelabdruck "Tauglich" zu kennzeichnen, die bei einer auf Antrag des Verfügungsberechtigten vorgenommenen Messung der Innentemperatur bei jedem Fleischteil nicht von der vorgeschriebenen Temperatur abgewichen sind und sonst keinerlei Abweichungen aufgewiesen haben.

5.5. Abweichend von Nummer 5.3.2 sind die Teile der Sendung als "Tauglich" zu kennzeichnen, bei denen nach der gemeinsamen Herkunft, der Art der Beförderung oder den sonstigen Umständen angenommen werden kann, dass eine negative Beeinflussung durch das zurückzuweisende Fleisch nicht stattgefunden hat.

6. Beurteilung und Kennzeichnung von Fleischerzeugnissen

6.1 Fleischerzeugnisse oder die zur Untersuchung herangezogenen Packstücke sind mit dem Stempelabdruck "Tauglich" zu kennzeichnen, wenn die Einfuhruntersuchung keinen Grund zu Beanstandungen ergeben hat.

6.2 Bei Fleischerzeugnissen sind alle Teile der Sendung mit dem Stempelabdruck "unschädlich zu beseitigen" zu kennzeichnen, wenn bei der Einfuhruntersuchung festgestellt wird, dass das Fleischerzeugnis nicht den Vorschriften entspricht und aus gesundheitlichen Gründen das Zurückverbringen nicht zulässig ist und im Einzelnen auch bei nur einer Fertigpackung, einem Packstück oder einem Behältnis folgende Feststellungen getroffen werden:

6.2.1 eine auf den Menschen übertragbare Krankheit,

6.2.2 anhand der Rückstandsuntersuchung nach Nummer 4.5

6.2.2.1 Rückstände von Hemmstoffen,

6.2.2.2 Rückstände von Stoffen mit thyreostatischer, östrogener, androgener oder gestagener Wirkung sowie von ²-Agonisten; Gleiches gilt, wenn das Vorhandensein solcher Stoffe zu einem frÌheren Zeitpunkt im lebenden Tier festgestellt worden ist, sofern die Verabreichung an das Tier nicht nach arzneimittelrechtlichen Vorschriften zugelassen ist,

6.2.2.3 sonstige Rückstände oder Gehalte von Stoffen, die

6.2.2.3.1 festgesetzte Höchstmengen oder

6.2.2.3.2 - gestrichen -

6.2.2.3.3 Werte, die nach wissenschaftlichen Erkenntnissen gesundheitlich unbedenklich sind, überschreiten oder in Anhang IV der Verordnung (EWG) Nr. 2377/90 aufgeführt sind;

6.2.3 andere Abweichungen als die unter den Nummern 6.2.1 und 6.2.2 genannten, sofern sie eine Untauglichkeitserklärung erfordern,

6.2.4 Verarbeitung von Teilen, die bei der Fleischuntersuchung nicht geeignet zum Genuss für Menschen zu beurteilen sind,

6.2.5 eine unzulässige Behandlung des Fleisches,

6.2.6 die Nichteinhaltung der vorgeschriebenen Transporttemperatur bei bedingt haltbar gemachtem Fleisch, wobei die Beschaffenheit des Fleisches sich so verändert hat, dass es nicht mehr genusstauglich ist,

6.2.7 dass die Haltbarmachung bei bedingt haltbarem Fleisch nicht den Anforderungen der Verordnung entspricht und aus gesundheitlichen Gründen eine Haltbarmachung nachträglich nicht durchgeführt werden kann oder der Verfügungsberechtigte weder von einer nachträglichen Haltbarmachung Gebrauch machen noch das Fleisch zurückverbringen will,

6.2.8 dass die Haltbarmachung bei vollständig haltbar gemachtem Fleisch nicht den Anforderungen der Verordnung entspricht und aus gesundheitlichen Gründen eine nachträgliche Haltbarmachung nicht durchgeführt werden kann, oder der Verfügungsberechtigte weder von einer nachträglichen Haltbarmachung Gebrauch machen noch das Fleisch zurückverbringen will.

6.3 Bei Fleischerzeugnissen sind unbeschadet der Nummer 6.2 mit dem Stempelabdruck "Zurückzuweisen" zu kennzeichnen alle Teile der Sendung, wenn die Prüfung nach Kapitel II Nr. 1 ergeben hat, dass das Fleisch nicht den Vorschriften entspricht, die Kennzeichnung "Unschädlich zu beseitigen" nicht vorgeschrieben ist oder wenn bei der Einfuhruntersuchung festgestellt wird, dass die Fleischerzeugnisse nicht den Vorschriften entsprechen und der Verfügungsberechtigte von einer unschädlichen Beseitigung keinen Gebrauch machen will, und im Einzelnen folgende Feststellungen getroffen werden:

6.3.1 mäßige Abweichungen hinsichtlich Geruch, Geschmack, Farbe oder Konsistenz,

6.3.2 Fäulnis oder ähnliche Zersetzungsvorgänge,

6.3.3 Befall mit Schimmelpilzen oder Insekten,

6.3.4 Verunreinigung,

soweit die Abweichungen sich nicht nur auf Einzelteile beschränken und die Mängel durch unschädliche Beseitigung der veränderten Teile behoben worden sind;

6.3.5 bei zubereitetem Fett

6.3.5.1 erhebliche substantielle Mängel, insbesondere Abweichungen hinsichtlich Geruch, Geschmack oder Farbe,

6.3.5.2 Befall mit Schimmelpilzen oder Bakterienkolonien,

6.3.5.3 Verunreinigung,

6.3.5.4 Gehalt an Wasser über 0,3 %,

6.3.5.5 Gehalt an freien Fettsäuren über 0,65 %,

6.3.5.6 Peroxydzahl über 4;

6.3.6 bei Därmen, Harnblasen, Mägen, Schlünden und Goldschlägerhäutchen

6.3.6.1 entzündliche, ausgenommen parasitäre Veränderungen,

6.3.6.2 sonstige sinnfällige Veränderungen, soweit nicht die Vorschrift der Nummer 6.4.2 Anwendung findet,

6.3.6.3 Verunreinigung.

6.4 In folgenden Fällen ist abweichend von Nummer 6.3 das einzelne Packstück der Sendung mit dem Stempelabdruck "Zurückzuweisen" zu kennzeichnen:

6.4.1 bei zubereitetem Fett,
sofern auf Antrag des Verfügungsberechtigten jedes Packstück der Sendung untersucht worden ist und festgestellt worden sind

6.4.1.1 äußerlicher Befall mit Schimmelpilzen oder Bakterienkolonien oder

6.4.1.2 äußere Verunreinigung;

6.4.2 bei Därmen, Harnblasen, Mägen, Schlünden und Goldschlägerhäutchen, wenn festgestellt worden sind sonstige sinnfällige Veränderungen, insbesondere Fäulnis oder parasitäre Veränderungen, wenn auf Antrag des Verfügungsberechtigten jedes Packstück der Sendung untersucht worden ist, soweit sich der Mangel nicht lediglich auf einzelne Därme, Harnblasen, Mägen, Schlünde oder Goldschlägerhäutchen beschränkt und durch unschädliche Beseitigung der veränderten Teile behoben worden ist.

7. Kennzeichnung

7.1 Das untersuchte Fleisch oder die untersuchten Packstücke sind nach Abschluss der Untersuchung zu kennzeichnen. Die Untersuchung gilt auch dann als abgeschlossen, wenn das Ergebnis der Untersuchung nach den Nummern 3.5 und 4.4 noch nicht vorliegt;

7.3 für die Kennzeichnung von frischem Fleisch gilt Anlage 1 Kapitel V Nr. 3.2 bis 3.9 entsprechend mit folgenden

Abweichungen:

7.3.1 Die verwendeten Stempel müssen den maßgebenden Mustern in Form und Inhalt entsprechen.

Muster 1: Tauglich
(ausgenommen bei Pferdefleisch)

Muster 2: Tauglich
(bei Pferdefleisch)

Muster 3:
Unschädlich zu beseitigen

Muster 4:
Zurückzuweisen

Muster 5:
Auf Trichinen untersucht/gefroren

7.3.2 Bei frischem Fleisch, Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen sind die Stempelabdrucke nach Nummer 7.3.1 wie folgt anzubringen:

7.3.2.1 Tierkörper sind auf jeder Hälfte zu kennzeichnen, abweichend hiervon genügt bei Tierkörpern von Hasen, Kaninchen und Tieren etwa gleicher Größe sowie bei Wild in der Decke ein Stempelabdruck im Innern der Bauchhöhle. Bei Nebenprodukten der Schlachtung ist nur das untersuchte Packstück zu kennzeichnen. Ferner ist mindestens ein Stempelabdruck auf jedem Teilstück außer den Gliedmaßenenden anzubringen. Bei Speckstücken oder Bauchstücken, von denen die Schwarte abgetrennt worden ist, sind nur die Etiketten zu kennzeichnen. Sofern einzelne Teile in Packstücken eingeführt werden, ist auf den Packstücken ebenfalls ein Stempelabdruck anzubringen. Wird frisches Fleisch stichprobenweise untersucht und die Sendung als tauglich beurteilt, sind nur die untersuchten Packstücke oder Fleischteile zu kennzeichnen.

7.3.2.2 Bei Fleischerzeugnissen sind die Stempelabdrucke mindestens an folgenden Stellen anzubringen:
Bei Geschlingen und Organen ist nur das untersuchte Packstück zu kennzeichnen. Bei anderen größeren Fleischstücken ein Stempelabdruck auf jedem Fleischstück. Werden Fleischerzeugnisse in Packstücken eingeführt, ist auf den Packstücken ein Stempelabdruck anzubringen. Wird die Sendung von Fleischerzeugnissen als tauglich beurteilt, genügt ein Stempelabdruck auf den zur Probenahme geöffneten Packstücken.

8. Die zuständige oberste Landesbehörde teilt die Entscheidung der Grenzkontrollstelle unverzüglich fernschriftlich unter Angabe der Gründe dem Bundesministerium mit, wenn

8.1 bei der Untersuchung einer Sendung frischen Fleisches aus Drittländern festgestellt wird, dass die vorgeschriebene Genusstauglichkeitsbescheinigung

8.1.1 nicht in Urschrift vorliegt,

8.1.2 unrichtige Angaben enthält,

8.1.3 widerrechtlich ausgestellt worden ist,

8.1.4 gefälscht ist oder den Verdacht einer Fälschung erweckt oder

8.2 bei der Untersuchung einer Sendung Fleisch

8.2.1 Anzeichen für eine ansteckende Krankheit,

8.2.2 eine Infektionskrankheit oder eine die Gesundheit des Menschen gefährdende Abweichung oder

8.2.3 ein positives Ergebnis einer Rückstandsuntersuchung festgestellt werden.

9. Fleisch, das Sicherungsmaßnahmen nach § 12 Abs. 5 oder § 13 Abs. 5 unterliegt, darf auf Antrag des Absenders oder seines Bevollmächtigten aus dem Geltungsbereich dieser Verordnung verbracht werden, sofern gesundheitliche Bedenken nicht entgegenstehen und das in Aussicht genommene Bestimmungsland die Übernahme der Sendung schriftlich bestätigt.

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Für frisches Fleisch von erlegtem Haarwild, das in das Inland eingeführt wird, gilt über die Anforderungen nach Anlage 2a Nr. 6 hinaus Folgendes:

1. Erlegtes Haarwild muss einem Wildexportbetrieb in der Decke zugeführt, dort nach Anlage 1 Kapitel II Nr. 5.9 untersucht, nach Kapitel IV beurteilt, nach nachstehender Nummer 2 gekennzeichnet und, sofern es eingefroren werden soll, zuvor enthäutet werden. Wild in der Decke darf nicht eingefroren werden.

2. Erlegtes Haarwild ist mit einem fünfeckigen Stempel zu kennzeichnen, der folgende Angaben in deutlich lesbaren Buchstaben enthalten muss:

2.1 im oberen Teil in Großbuchstaben den ausgeschriebenen Namen oder die im Rahmen des internationalen Übereinkommens über die Kraftfahrzeugzulassung anerkannten Kennbuchstaben des Versandlandes,

2.2 in der Mitte die Veterinärkontrollnummer des Wildexportbetriebes. Die Buchstaben des Stempels für die Kennzeichnung der Genusstauglichkeit von großem Haarwild müssen mindestens 0,8 cm und die Ziffern mindestens 1 cm hoch sein; zur Kennzeichnung von Kleinwild reicht eine Buchstaben- und Ziffernhöhe von 0,2 cm aus.

2.3 Zusätzlich ist das Fleisch so zu kennzeichnen, dass die Tierart feststellbar ist.

3. Tierkörper mit einem Gewicht bis 10 kg dürfen nur unzerlegt, Tierkörper mit einem Gewicht über 10 kg auch in Keulen, Schultern, Rücken, Hals und Rumpf zerlegt, eingeführt werden.

3.1 Enthäuten, Zerlegen sowie das Behandeln der Organe ist nur in Wildexportbetrieben zulässig.

3.2 Wird Fleisch von erlegtem Haarwild über Nummer 3 hinaus zerlegt oder entbeint, so ist dies nur in einem Zerlegungsraum des Wildexportbetriebes zulässig. Vor dem Zerlegen und Entbeinen ist Haarwild zu enthäuten.

4. (weggefallen)

5. (weggefallen)

6. Schalenwild in der Decke sowie Hasen oder Wildkaninchen im Fell dürfen aus europäischen Drittländern, die vom Bundesministerium bekannt gemacht worden sind, eingeführt werden, wenn

6.1 die Tierkörper unverzüglich nach dem Erlegen

6.1.1 einem Wildexportbetrieb zugeführt werden;

6.1.2 auf eine Temperatur von nicht weniger als -1 °C und

6.1.2.1 höchstens +7 °C herabgekühlt, bei dieser Temperatur gehalten und innerhalb von neun Tagen oder

6.1.2.2 auf eine Temperatur von höchstens + 1 °C herabgekühlt, bei dieser Temperatur gehalten und innerhalb von 17 Tagen ungefroren eingeführt werden;

6.2 das in Nummer 6 genannte erlegte Haarwild muss von einer tierärztlichen Bescheinigung begleitet sein, in der bestätigt wird, dass bei der Untersuchung der Eingeweide kein Grund zur Beanstandung vorgelegen hat. In der Bescheinigung ist auch der Zeitpunkt des Erlegens anzugeben;

6.3 die Untersuchung am Bestimmungsort der Sendung durchgeführt wird;

6.4 das Bundesministerium gibt die in Nummer 6 genannten Drittländer sowie das Muster der Bescheinigung nach Nummer 6.2 im Bundesanzeiger bekannt, wenn diese durch Entscheidung der Kommission gemäß Artikel 5 Nr. 3 Buchstabe c oder Artikel 16 Abs. 1 Buchstabe c der Richtlinie 92/45/EWG vom 16. Juni 1992 in den jeweils geltenden Fassungen festgelegt worden sind.

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1. Brauchbarmachung durch Hitzebehandlung

1.1 Behandlungsverfahren, durch deren Anwendung Fleisch brauchbar gemacht werden darf, sind Verfahren unter Anwendung von Hitze, sofern die nachstehend aufgeführten Bedingungen jeweils eingehalten werden:

1.1.1 Im Kern des Fleisches ist eine Temperatur von mindestens + 80 °C während einer Dauer von 10 Minuten zu halten oder

1.1.2. das Fleisch ist bei Siedetemperatur während einer Dauer von mindestens 150 Minuten zu halten, wobei die Fleischstücke nicht dicker als 10 cm sein dürfen;

1.1.3 Fleisch, das in luftdicht verschlossenen Behältnissen durch Erhitzen haltbar gemacht wird, ist so zu erhitzen, dass der F₀-Wert mindestens 3,00 beträgt oder durch die Kontrolle der Haltbarmachung mittels eines Inkubationstests während eines Zeitraums von 7 Tagen bei + 37 °C oder eines Zeitraums von 10 Tagen bei + 35 °C keine lebensfähigen Keime nachgewiesen werden;

1.1.4 beim Ausschmelzen von Fett muss das Fett eine Temperatur von mindestens + 100 °C erreicht haben.

1.2 Beim Erhitzen nach Nummer 1.1.1 sind von jeder Kochung bei dem stärksten Stück Erhitzungshöhe und Erhitzungsdauer thermoelektrisch mit geeichten Geräten zu messen- und zu registrieren. Die Diagramme sind mit fortlaufenden Nummern sowie Tag und Monat der Kochung zu versehen und ein Jahr lang aufzubewahren.

1.3 Zur Prüfung auf Haltbarkeit nach Nummer 1.1.3 sind mindestens zwei Behältnisse von jeder Kochung zu inkubieren. Davon ist ein Behältnis bakteriologisch, das andere nach Abschluss der bakteriologischen Untersuchung organoleptisch zu untersuchen. Die Haltbarkeit ist gewährleistet, wenn die Anforderungen nach Nummer 1.1.3 erfüllt werden und die organoleptische Prüfung die einwandfreie Beschaffenheit des Fleisches ergibt. Die zuständige Behörde kann Ausnahmen von der Vorschrift in Satz 1 zulassen, sofern es sich um Fleisch gleicher Zusammensetzung und Beschaffenheit handelt, die Behältnisse die gleiche Größe aufweisen und sichergestellt ist, dass die Kochungen unter gleichen Bedingungen durchgeführt werden.

2. Brauchbarmachung des Fleisches schwachfinniger Rinder und Schweine

2.1 Vor dem Einbringen in den Gefrierraum ist das Fleisch 24 Stunden bei ±0 bis + 2 °C vorzukühlen. Zu diesem Zweck dürfen der Tierkörper in Viertel oder in Teilstücke zerlegt und entbeint sowie das Fleisch zerkleinert oder zu Brät verarbeitet werden. Eine weitergehende Zerlegung in Teilstücke und das Entbeinen sind nur unter Aufsicht der zuständigen Behörde in einem geeigneten Raum des Schlachtbetriebes zulässig. Die zuständige Behörde kann eine Zerkleinerung oder Brätherstellung unter ihrer Aufsicht zulassen, wenn dazu geeignete, besondere Einrichtungen vorhanden sind.

2.2 Fleischteilstücke, Fleischbrät und zerkleinertes Fleisch müssen vor dem Einfrieren mit nicht wärmeisolierenden Schutzhüllen fest umhüllt werden; der Durchmesser oder die Schichtdicke des umhüllten Fleisches darf beim Einfrieren 50 cm nicht übersteigen. Die technische Einrichtung und die Beschickung des Gefrierraumes müssen sicherstellen, dass in allen Teilen des Gefrierraumes die in Nummer 2.5 genannte Temperatur in kürzester Zeit erreicht und eingehalten wird.

2.3 Das Aufbewahren im Gefrierraum hat unter amtlichem Verschluss getrennt von anderem Fleisch zu geschehen.

2.4 Auf den einzelnen Fleischteilen oder den Schutzhüllen sind Tag und Stunde des Einbringens in den Gefrierraum deutlich sichtbar und haltbar zu vermerken.

2.5 Die Temperatur im Gefrierraum muss mindestens -10 °C betragen, sie ist thermoelektrisch mit geeichten Geräten zu messen und fortlaufend zu registrieren. Sie darf nicht direkt im Kaltluftstrom gemessen werden.

2.6 Das Fleisch muss mindestens 144 Stunden bei -10 °C im Gefrierraum aufgewahrt werden.

2.7 Die zuständige Behörde kann die Anwendung anderer Einfrierverfahren, bei denen die Temperatur des Gefrierraumes, die Schichtdicke des Fleisches und die ununterbrochene Dauer der Gefrierlagerung schriftlich niedergelegt sind, zulassen, wenn anhand von Modellversuchen in dem betroffenen Gefrierraum nachgewiesen ist, dass durch das Verfahren die Einhaltung einer Temperatur von nicht höher als -5 °C für die Dauer von mindestens 10 Stunden im Kern des Fleisches sichergestellt ist.

2.8 Nach Abschluss des Einfrierverfahrens kann die Kennzeichnung der Genusstauglichkeit auch auf dauerhaft an der Schutzhülle anzubringenden Anhängern vorgenommen werden, wenn auf diesen das Datum der Tauglichkeitserklärung vermerkt wird. Diese Anhänger dürfen nicht wiederverwendbar sein.

3. Brauchbarmachung von Fleisch zur Befreiung von der Untersuchung auf Trichinen (Kältebehandlung)

Die folgenden Methoden dürfen bei Fleisch von Hausschweinen, Sumpfbibern und Einhufern anstelle der vorgeschriebenen Untersuchung auf Trichinen eingesetzt werden.

3.1 Methode 1

3.1.1 Fleisch, das zur Kältebehandlung in einem Betrieb gefroren angeliefert wird, ist bis zum Einbringen in den Gefrierraum in diesem Zustand zu belassen.

3.1.2 Die technische Einrichtung und die Beschickung des Gefrierraumes müssen sicherstellen, dass in allen Teilen des Gefrierraumes und des Fleisches die in Nummer 3.1.6 genannte Temperatur in kürzester Zeit erreicht und eingehalten wird.

3.1.3 Isolierendes Verpackungsmaterial ist vor dem Einfrieren zu entfernen, außer bei Fleisch, das beim Einbringen in den Gefrierraum bereits die in Nummer 3.1.6 genannte Temperatur in allen Teilen erreicht hat.

3.1.4 Die Sendungen sind im Gefrierraum getrennt unter Verschluss aufzubewahren.

3.1.5 An jeder Sendung sind Tag und Stunde des Einbringens in den Gefrierraum zu vermerken.

3.1.6 Die Temperatur im Gefrierraum muss mindestens -25 °C betragen, sie ist thermoelektrisch mit geeichten Geräten zu messen und fortlaufend zu registrieren. Sie darf nicht direkt im Kaltluftstrom gemessen werden. Die Geräte sind unter Verschluss zu halten. Die Diagramme sind mit den zugehörigen Nummern des Tagebuches für die Kältebehandlung sowie Angaben über Tag und Stunde des Beginns und der Beendigung des Gefrierprozesses zu versehen und ein Jahr lang aufzubewahren.

3.1.7 Fleisch mit einem Durchmesser oder einer Schichtdicke bis zu 25 cm ist mindestens für die Dauer von 240 Stunden, mit einem Durchmesser oder einer Schichtdicke von mehr als 25 bis 50 cm mindestens für die Dauer von 480 Stunden ununterbrochen zu frieren. Fleisch mit einem größeren Durchmesser oder einer größeren Schichtdicke darf diesem Gefrierverfahren nicht unterworfen werden. Die Gefrierdauer rechnet vom Erreichen der in Nummer 3.1.6 genannten Temperatur des Gefrierraumes an.

3.2 Methode 2

Es gelten die allgemeinen Bestimmungen gemäß den Nummern 3.1.1 bis 3.1.5 der Methode 1 unter Anwendung der folgenden Zeit-/Temperaturkombinationen

3.2.1 Fleisch mit einem Durchmesser oder einer Schichtdicke bis zu 15 cm ist nach einer der folgenden Zeit-/Temperaturkombinationen einzufrieren:

• 20 Tage bei -15 °C,
• 10 Tage bei -23 °C oder
• 6 Tage bei -29 °C.

3.2.2 Fleisch mit einem Durchmesser oder einer Schichtdicke von mehr als 15 bis 50 cm ist nach einer der folgenden Zeit-/Temperaturkombinationen einzufrieren:

• 30 Tage bei -15 °C,
• 20 Tage bei -25 °C oder
• 12 Tage bei -29 °C.

3.2.3 Die Temperatur im Gefrierraum darf die für die Abtötung etwa vorhandener Trichinen gewählte Temperatur nicht überschreiten. Sie ist thermoelektrisch mit geeichten Geräten zu messen und fortlaufend zu registrieren. Sie darf nicht direkt im Kaltluftstrom gemessen werden. Die Geräte sind unter Verschluss zu halten. Die Diagramme sind mit den zugehörigen Nummern des Tagebuches für die Kältebehandlung sowie Angaben über Tag und Stunde des Beginns und der Beendigung des Gefrierprozesses zu versehen und nach der Zusammenstellung ein Jahr lang aufzubewahren.

3.3 Methode 3
Einfrieren von Fleischstücken unter Kontrolle der Kerntemperatur

3.3.1 Zur Kontrolle der Kerntemperatur von Fleischstücken gelten folgende Zeit-/Temperaturkombinationen, wobei die Bedingungen gemäß den Nummern 3.1.2 bis 3.1.6 zu erfüllen sind:

• 106 Std. bei - 18 °C,
• 82 Std. bei - 21 °C,
• 63 Std. bei - 23,5 °C
• 48 Std. bei - 26 °C,
• 35 Std. bei - 29 °C,
• 22 Std. bei - 32 °C,
• 8 Std. bei -35 °C oder
• ¹/₂ Std. bei -37 °C.

3.3.2 Gefroren angeliefertes Fleisch muss bis zur Kältebehandlung in gefrorenem Zustand gehalten werden.

3.3.3 Die Sendungen sind im Gefrierraum getrennt unter Verschluss zu halten.

3.3.4 Tag und Stunde des Einbringens einer Fleischsendung in den Gefrierraum sind aufzuzeichnen.

3.3.5 Die technische Ausrüstung und die Energieversorgung des Gefrierraumes müssen gewährleisten, dass die Temperaturen gemäß Nummer 3.3.1 in kürzester Zeit erreicht und auch im Fleischkern eingehalten werden.

3.3.8 Die Temperatur ist thermoelektrisch mit geeichten Geräten zu messen und fortlaufend zu registrieren. Die Messsonde ist in den Kern eines als Kontrollprobe dienenden Fleischstücks einzuführen, das nicht kleiner sein darf als das dickste einzufrierende Fleischstück. Das als Kontrollprobe dienende Fleischstück ist an der ungünstigsten Stelle des Gefrierraumes zu platzieren, d.h. vom Kühlaggregat entfernt und nicht unmittelbar im Kaltluftstrom. Die Geräte sind unter Verschluss zu halten. Die Diagramme sind mit den zugehörigen Nummern des Tagebuches für die Kältebehandlung sowie Angaben über Tag und Stunde des Beginns und der Beendigung des Gefrierprozesses zu versehen und nach der Zusammenstellung für ein Jahr aufzubewahren.

ENDE

*) Diese Verordnung dient der Umsetzung folgender Richtlinien:

1. Richtlinie 91/495/EWG des Rates vom 27. November 1990 zur Regelung der gesundheitlichen und tierseuchenrechtlichen Fragen bei der Herstellung und Vermarktung von Kaninchenfleisch und Fleisch von Zuchtwild (ABl. EG Nr. L 268 S. 41),

2. Richtlinie 91/497/EWG des Rates vom 29. Juli 1991 zur Änderung und Kodifizierung der Richtlinie 64/433/EWG zur Regelung gesundheitlicher Fragen beim innergemeinschaftlichen Handelsverkehr mit frischem Fleisch zwecks Ausdehnung ihrer Bestimmungen auf die Gewinnung und das Inverkehrbringen von frischem Fleisch (ABl. EG Nr. L 268 S. 69),

3. Richtlinie 92/5/EWG des Rates vom 10. Februar 1992 zur Änderung und Aktualisierung der Richtlinie 77/99/EWG zur Regelung gesundheitlicher Fragen beim innergemeinschaftlichen Handelsverkehr mit Fleischerzeugnissen sowie zur Änderung der Richtlinie 64/433/ EWG (ABl. EG Nr. L 57 S.1),

4. Richtlinie 92/45/EWG des Rates vom 16. Juni 1992 zur Regelung der gesundheitlichen und tierseuchenrechtlichen Fragen beim Erlegen von Wild und bei der Vermarktung von Wildfleisch (ABl. EG Nr. L 268 S. 35),

5. Richtlinie 92/118/EWG des Rates vom 17. Dezember 1992 über die tierseuchenrechtlichen und gesundheitlichen Bedingungen für den Handel mit Erzeugnissen tierischen Ursprungs in der Gemeinschaft sowie für ihre Einfuhr in die Gemeinschaft, soweit sie diesbezüglich nicht den spezifischen Gemeinschaftsregelungen nach Anhang A Kapitel I der Richtlinie 89/662/EWG und - in bezug auf Krankheitserreger- 90/425/EWG unterliegen (ABl. EG Nr. L 62S.49) hinsichtlich der Einfuhr von Fleisch von Gehegewild, Hauskaninchen sowie Fleischerzeugnissen, soweit sie nicht von der Richtlinie 72/462/ EWG erfasst sind,

6. Richtlinie 94/59/EG der Kommission vom 2. Dezember 1994 zur dritten Änderung der Anhänge der Richtlinie 77/96/EWG des Rates über die Untersuchung von frischem Schweinefleisch auf Trichinen bei der Einfuhr aus Drittländern (ABl. EG Nr. L 315 S. 18),

7. Richtlinie 94/65/EG des Rates vom 14. Dezember 1994 zur Festlegung von Vorschriften für die Herstellung und das Inverkehrbringen von Hackfleisch/Faschiertem und Fleischzubereitungen (ABl. EG Nr. L 368 S. 18),

8. Richtlinie 95/23/EG des Rates vom 22. Juni 1995 zur Änderung der Richtlinie 64/433/EWG über die gesundheitlichen Bedingungen für die Gewinnung und das Inverkehrbringen von frischem Fleisch (ABl. EG Nr. L 243 S. 7),

9. Richtlinie 95/68/EG des Rates vom 22. Dezember 1995 zur Änderung der Richtlinie 77/99/EWG zur Regelung gesundheitlicher Fragen bei der Herstellung und dem Inverkehrbringen von Fleischerzeugnissen und anderen Erzeugnissen tierischen Ursprungs (ABl. EG Nr. L 332 S. 10),

10. Richtlinie 96/22/EWG des Rates vom 29. April 1996 über das Verbot der Verwendung bestimmter Stoffe mit hormonaler bzw. thyreostatischer Wirkung und von ²-Agonisten in der tierischen Erzeugung und zur Aufhebung der Richtlinien 81/602/EWG, 88/146/EWG und 88/299/EWG (ABl. EG Nr. L 125 S.3),

11. Richtlinie 96/23/EG des Rates vom 29. April 1996 über Kontrollmaßnahmen hinsichtlich bestimmter Stoffe und Rückstände in lebenden Tieren und tierischen Erzeugnissen und zur Aufhebung der Richtlinien 85/358/EWG und 86/469/EWG und der Entscheidungen 89/187/EWG und 91/664/EWG (ABl. EG Nr. L 125 S. 10),

12. Richtlinie 97/76/EG des Rates vom 16. Dezember 1997 zur Änderung der Richtlinien 77/99/EWG und 72/462/EWG in bezug auf die Vorschriften für Hackfleisch/Faschiertes, Fleischzubereitungen und bestimmte andere Erzeugnisse tierischen Ursprungs (ABl. EG 1998 Nr. L 10 S. 25),

13. Richtlinie 97/78/EG des Rates vom 18. Dezember 1997 zur Festlegung von Grundregeln für die Veterinärkontrollen von aus Drittländern in die Gemeinschaft eingeführten Erzeugnissen (ABl. EG 1998 Nr. L 24 S.9).