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Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus

Vom 27 November 2002
(BAnz. Beilage Nr. 46b vom 07.03.2003/GMBl. Nr. 8-10 vom 20.02.2003 S. 157; BAnz. Beilage Nr. 89 vom 18.06.2008/GMBl. Nr. 23-25 vom 19.06.2008 S. 451 ff.; BAnz. Beilage Nr. 111a 27.07.2011 11/GMBl. Nr. 24 vom 30.05.2011 S. 480; BAnz. 22.03.2021 B2 aufgehoben)


Zu den Nachfolgeregelungen:
Leitsätze für Fisch und Fischerzeugnisse
Leitsätze für Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus

Siehe Fn. *

I. Allgemeine Beurteilungsmerkmale 11
A. Begriffsbestimmungen für Fische und Fischerzeugnisse

  1. Süßwasserfische sind zum Verzehr bestimmte Fische aus Binnengewässern, wie Seen, Teichen, Flüssen und Bächen. Als Süßwasserfische gelten ebenfalls solche Fische, die sich zeitweilig auch im Meer aufhalten, wie Lachs, Forelle, Aal (Flußaal), Maifisch, Finte, Maräne, Schnäpel, Flußneunauge, Stint, Stör.
  2. Seefische sind alle anderen zum Verzehr bestimmten Fische.
  3. Frischfische sind Fische, die nach dem Fang unbehandelt bleiben oder nur gereinigt, ausgenommen, zerteilt oder so gekühlt werden, daß das Fischgewebe nicht gefriert.
  4. Fischteile
    1. Seiten sind in der Längsrichtung zerteilte, von der Rückengräte befreite Fischhälften ohne Kopf mit Haut in einem Stück wie gewachsen, auch mit Kiemenknochen/-knorpel und Schwanzknochen/-knorpel.
    2. Fischfilet ist zusammenhängendes Fischfleisch wie gewachsen, das nach Entfernung der Bauchlappen parallel zur Rückengräte vom Rumpf abgetrennt, enthäutet und soweit wie technisch möglich entgrätet ist. Größere Filets werden gegebenenfalls geteilt in Portionen, Tafeln oder Schnitten, auch aus in Blöcken tiefgefrorenen Fischfilets; bei Thunfisch-Dauerkonserven auch verpackungsgerecht geteilt als "-Filet, geschnitten" (im internationalen Handel - solid pack). Filets von größeren Süßwasserfischen wie Viktoriaseebarsch und Pangasius gelangen auch mit Bauchlappen, Filets von Heringen, Sprotten, Makrelen, Forellen und anderen Fischen vergleichbarer Größe gelangen auch an den Rückenteilen zusammenhängend und/oder mit Haut und Bauchlappen, jedoch ohne Bauchhaut, Schollenfilets auch mit weißer Haut in den Verkehr.
    3. Koteletts, Karbonaden sind vertikal zur Wirbelsäule in gleichmäßig dicke Scheiben geschnittene Fischstücke. Derart aus Großfischen (z.B. Haie, Thune, Schwertfisch, weißer Heilbutt) oder Lachsarten zugeschnittene Fischscheiben werden auch als -Steak" bezeichnet. Sofern nicht ausdrücklich darauf hingewiesen wird, sind sie, ausgenommen Steaks von Lachsarten, von anhaftenden Haut- und Knorpel-/Knochenteilen befreit.
    4. Stücke, Stückchen, Stremel, Streifen sind Teile von entgräteten oder nicht entgräteten ausgenommenen Fischen ohne Kopf und Schwanzflosse; bei Thunfisch-Dauerkonserven auch unregelmäßig geformte Teile von Filets, die beim verpackungsgerechten Schneiden anfallen und stückig zerteilt (im internationalen Handel: chunks) sind; bei Salaten auch als Würfel geschnitten.
    5. Happen, Häppchen, Bissen sind mundgerechte Teile von Filets oder von entgräteten ausgenommenen Fischen ohne Kopf und Schwanzflosse.
    6. Röllchen sind zylinderförmig bis rundlich geformte Erzeugnisse aus ganzen oder aus grobstückig zerteilten Filets, deren Einzelgewicht in der Regel 25 g nicht überschreitet.
    7. Scheiben sind in gleichmäßiger Stärke dünn (scheibenförmig) zerteilte Filets ohne Haut.
    8. Schnitzel (Flocken, im internationalen Handel: flakes) sind kleinstückig zerteiltes Fischfleisch zur Herstellung von Lachsschnitzeln in Öl, Seelachsschnitzeln Lachsersatz 1 in Öl und Thunfischdauerkonserven.
    9. Zerkleinertes Fischfleisch (im internationalen Handel:
      minced fish flesh) ist Hack, Farce, Mus ohne Haut und Gräten, jedoch mit histologisch nachweisbarer Faserstruktur.
    10. Surimi ist zerkleinertes, mit Wasser gewaschenes Fischmuskelfleisch ohne Faserstruktur 2.
  5. Fischerzeugnisse sind Lebensmittel aus Fischen oder Fischteilen, die durch geeignete Verfahren auch unter Verwendung von Zutaten gar gemacht, zum Verzehr zubereitet oder durch Trocknen haltbar gemacht sind.
  6. Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht.

B. Begriffsbestimmungen für Krebstiere und Krebstiererzeugnisse

  1. Krebstiere sind zum Verzehr bestimmte Tiere der Klasse der Crustacea (Krebse).
  2. Teile von Krebstieren, gekocht oder ungekocht, sind Scheren mit Fleisch, Schwänze mit Fleisch und Fleisch von Scheren, Schwänzen oder anderen Körperteilen.
  3. Entschalt sind Krebstiere und Krebstierteile, wenn deren Panzer oder Schale entfernt sind.
  4. Erzeugnisse aus Krebstieren oder Krebstierteilen sind durch geeignete Verfahren haltbar gemacht oder, auch unter Verwendung von Zutaten, zum Verzehr vor- oder zubereitet.
  5. Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht.

C. Begriffsbestimmungen für Weichtiere und Weichtiererzeugnisse

  1. Weichtiere sind zum Verzehr bestimmte Mollusken, wie Muscheln, Schnecken, Tintenfische.
  2. Ganze Weichtiere sind gekocht oder ungekocht.
  3. Entschalt sind Weichtiere und Weichtierteile, wenn deren Schalen oder Gehäuse entfernt sind.
  4. Teile von Weichtieren, gekocht oder ungekocht:
    1. Muschelfleisch ist der eßbare, von den Schalen befreite Weichkörper oder Teile davon.
    2. Schalen sind die Weichteile von Muscheln umhüllenden Schalenklappen.
    3. Schneckenfleisch ist der eßbare, vom Gehäuse befreite Weichkörper oder Teile davon.
    4. Schneckenfuß ist der muskulöse, der Fortbewegung dienende Teil des Schneckenkörpers.
    5. Schneckenhaus ist das den Schneckenkörper umgebende Gehäuse.
    6. Tintenfischfleisch:
      aa) Tuben sind die röhrenförmige spitz zulaufende Körpermuskulatur vom Tintenfisch (Kalmare), ohne Kopf, ohne Haut, ohne Flügel und ohne Stützgerüst, frei von Innereien.
      bb) Zylinder sind Tuben nach Abschneiden der Spitzen.
      cc) Ringe sind Querschnitte der Tuben/Zylinder.
      dd) Flügel sind flache seitliche Anhänge der Tuben.
      ee) Filet ist die Rumpfmuskulatur des Tintenfisches (Sepia) ohne Haut.
      ff) Arme, Tentakel sind die Fang- und Greifarme der Tintenfische; die Saugnäpfe sind in der Regel nicht entfernt.
      gg) Streifen und Stücke sind möglichst gleichmäßig zerteilte Tuben, Zylinder, Filets und/oder Arme/ Tentakel von Tintenfischen.
  5. Erzeugnisse aus Weichtieren oder Weichtierteilen sind durch geeignete Verfahren haltbar gemacht oder, auch unter Verwendung von Zutaten, zum Verzehr vor- oder zubereitet.
  6. Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht.

D. Herstellung und Beschaffenheit

  1. Zur Behandlung von Fischen werden verwendet:
    1. als Wasser ausschließlich Trinkwasser oder Meerwasser, das bakteriologisch dem Trinkwasser entspricht und frei ist von gesundheitlich bedenklichen Verunreinigungen;
    2. als Eis ausschließlich Eis aus Wasser nach Buchstabe a) ohne weitere Zusätze;
    3. als Salz ausschließlich Speisesalz;
    4. als Essig ausschließlich Gärungsessig oder mit Trinkwasser verdünnte Essigsäure oder Essigessenz.
  2. Zur Herstellung gewässerter Stockfische werden Calciumhydroxid und Natriumcarbonat verwendet 3.
  3. Als Zutaten sind insbesondere üblich:
    1. Aufgüsse: Zubereitungen aus unterschiedlichen Mengen Trinkwasser und wahlweise Essig, Säuerungsmitteln 3, Salzen und anderen würzenden Stoffen.
    2. Soßen (Saucen, Tunken): mehr oder minder gebundene Zubereitungen aus den unter Buchstabe a) genannten Zutaten, Fett, anderen den Genußwert erhöhenden Bestandteilen und ggf. Bindemitteln. Bei Erzeugnissen, die durch Erhitzen haltbar gemacht sind, enthält die Soße mindestens 10 Prozent Fett.
    3. Cremes: Soßen mit mindestens 20 Prozent Fett.
    4. Tomatensoßen und -cremes enthalten mindestens 20 Prozent Tomatenmark mit einem Gehalt von 36 Prozent kochsalzfreier Trockenmasse.
    5. Sahnesoßen und -cremes (Rahmsoßen, -cremes) enthalten mindestens 2 Prozent Milchfett. Wird das Wort -"Sahne" in der Verkehrsbezeichnung vorangestellt (z.B. "Sahne-Hering ), sind in der Soße mindestens 4 Prozent Milchfett enthalten. Der Milchfettanteil stammt aus der Verwendung von Sahne (Rahm).
    6. Buttersoßen und -cremes enthalten mindestens 5 Prozent Butterfett.
    7. Weinsoßen und -cremes enthalten mindestens 20 Prozent Wein.
    8. Soßen und Cremes mit Mayonnaise oder mit mayonnaiseähnlichen Erzeugnissen enthalten mindestens 50 Prozent dieser Erzeugnisse.
    9. Öle entsprechen den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle 4.
    10. Andere Lebensmittel, die beigegeben werden, entsprechen den betreffenden Leitsätzen, ansonsten der allgemeinen Verkehrsauffassung.

E. Bezeichnung und Aufmachung

  1. Die Verkehrsbezeichnung ist die in diesen Leitsätzen durch Kursivdruck hervorgehobene Bezeichnung. Die eingeklammerten Angaben sind Bestandteile der Verkehrsbezeichnung.
  2. Fische werden nach ihrer Art bezeichnet. Soweit sie in dem Verzeichnis der Handelsbezeichnungen für Erzeugnisse der Fischerei und der Aquakultur 14 aufgeführt sind, werden die dort angegebenen Bezeichnungen als Verkehrsbezeichnungen verwendet.
  3. Bei zerlegten Fischen wird zusätzlich die Art der Fischteile (z.B. Seiten, Filets) angegeben. In zusammengesetzten Bezeichnungen steht der Name des Fisches vor der Art des Fischteiles (z.B. Heringsfilet und nicht "Filethering"). Die Angabe "Fischfilet" wird als nicht ausreichend angesehen. Bei Steaks wird in unmittelbarem Zusammenhang mit der Verkehrsbezeichnung auf vorhandene Haut- und Knochen-/Knorpelteile hingewiesen. Sind Röllchen aus grobstückig zerteilten Filets zusammengesetzt, so wird in unmittelbarem Zusammenhang mit der Verkehrsbezeichnung darauf hingewiesen, z.B. "geformt", "zerkleinert und geformt".
    Abweichend hiervon werden Teile von Frischfischen auch wie folgt bezeichnet:
    das Rückenstück des Dornhais als Seeaal (Dornhai), Stücke vom Heringshai als Kalbfisch (Heringshai), Stücke vom Grauhai und ähnlichen Arten als Speckfisch (Grauhai) und Filet des schwarzen Heilbutts als Filet vom schwarzen Heilbutt.
  4. Fischerzeugnisse werden nach ihrer Art und Herstellung bezeichnet. Wird wörtlich oder durch bildliche Darstellung auf Zutaten hervorhebend hingewiesen (z.B. "Heringsfilet in Sahnesoße" oder "Sahne-Heringsfilet" aber nicht "Sahnefilet"), so sind die angegebenen oder dargestellten  Zutaten in deutlich geschmackprägender Menge vorhanden.
  5. Bei abgepackten Fischen und Fischerzeugnissen wird das Vorhandensein ganzer Fische oder von Fischfilets nur insoweit erwartet, als es die Form und die Abmessungen der Verpackung zulassen. Bei Thunfisch-Dauerkonserven wird das durch die Angabe "-Filets, geschnitten" (im internationalen Handel: solid pack) kenntlich gemacht, bei auf Dosenformat automatisch abgefüllten Filets von Heringen und von Fischen vergleichbarer Größe wird das technisch unvermeidbare Vorkommen von Filetstücken auf der Packung entsprechend angegeben.
  6. Krebstiere werden nach ihrer Art bezeichnet. Soweit sie in dem Verzeichnis der Handelsbezeichnungen für Erzeugnisse der Fischerei und der Aquakultur 14 aufgeführt sind, werden die dort angegebenen Bezeichnungen als Verkehrsbezeichnungen verwendet.
  7. Weichtiere werden nach ihrer Art bezeichnet. Soweit sie in dem Verzeichnis der Handelsbezeichnungen für Erzeugnisse der Fischerei und der Aquakultur 14 aufgeführt sind, werden die dort angegebenen Bezeichnungen als Verkehrsbezeichnungen verwendet. Verkehrsbezeichnungen für Lungenschnecken sind in der Anlage zu Abschnitt IV aufgeführt.
    Werden Achatschnecken in Weinbergschneckenhäusern oder deren Nachbildungen in den Verkehr gebracht, wird dies ausreichend kenntlich gemacht.
  8. Krebs- und Weichtiererzeugnisse werden nach ihrer Art und Herstellung bezeichnet.
  9. Erzeugnisse mit hervorhebenden Hinweisen, wie Delikateß-, Feinkost-, extra-, fein oder dergleichen, oder in besonders hervorhebender Aufmachung unterscheiden sich von den unter der betreffenden Verkehrsbezeichnung sonst üblichen Erzeugnissen durch eine besonders sorgfältige Materialauswahl und Herrichtung, durch ansprechende Beschaffenheit sowie durch besonders gute sensorische Qualität.

II. Besondere Beurteilungsmerkmale für Fischerzeugnisse 11

A. Tiefgefrorene Fische

1. Begriffsbestimmungen

Tiefgefrorene Fische sind Süßwasserfische, Seefische und Fischteile, die tiefgefroren 5 sind. Sie können zusätzlich - auch mit Wassereis glasiert sein 6.

2. Herstellung

  1. Als tiefgefrorene Fische und Fischteile vorwiegend für die unmittelbare Verwendung werden insbesondere hergestellt:
    aa) ganze Fische, auch ausgenommen, mit oder ohne Kopf;
    bb) Fischfilets, große Filets auch portionsgerecht geteilt;
    cc) Karbonaden, Koteletts;
    dd) Steaks;
    ee) Stücke, mit oder ohne Gräten.
  2. Als tiefgefrorene Fische und Fischteile in Form von Blöcken für die Weiterverarbeitung 7 werden insbesondere hergestellt:

    aa) Fischfilets (mit Stehgräten) auch in Streifen geschnitten;
    bb) praktisch grätenfreie Fischfilets, bei denen die längs der Seitenlinie in das Fleisch hineinragenden Stehgräten (pin bones), die beim Filetieren der Fische (Entgräten) technisch unvermeidbar im Filet verbleiben, durch einen besonderen Schnitt (z.B. V-Schnitt) zusätzlich entfernt sind, auch in Streifen geschnitten;
    cc) praktisch grätenfreie Fischfilets, auch in Streifen geschnitten, mit bis zu 25 Prozent zerkleinertem Fischfleisch, das bei deren Herstellung unter Anwendung sachgerechter Verfahrenstechnik 8 angefallen ist;
    dd) anderes zusammenhängendes Fischfleisch, auch Mischungen von Filers/Filetteilen mit bis zu 50 Prozent zerkleinertem Fischfleisch;
    ee) zerkleinertes Fischfleisch 8, 9
    Als tiefgefrorene Fische und Fischteile werden aus tiefgefrorenen Blöcken von Fischfilets (mit Stehgräten) oder praktisch grätenfreien Fischfilets, beide auch in Streifen geschnitten, insbesondere hergestellt:
    ...-Portionen, ... -Tafeln, ...-Schnitten verschiedener Größe und Form, deren Einzelgewicht 50 g nicht unterschreitet.

3. Bezeichnung

  1. Allgemeine Angaben in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung sind
    aa) "tiefgefroren";
    bb) gegebenenfalls "glasiert", "mit Wassereisglasur" oder gleichsinnig;
    cc) gegebenenfalls praktisch grätenfrei".
  2. Tiefgefrorene Fische und Fischteile werden insbesondere bezeichnet:
    aa) tiefgefrorene Fische nach ihrer Art gemäß den angegebenen Bezeichnungen im Verzeichnis der Handelsbezeichnungen für Erzeugnisse der Fischerei und der Aquakultur 14, gegebenenfalls mit zusätzlichen Angaben wie "ausgenommen", "ohne Kopf", "ohne Schwanz", "ohne Haut";
    bb) bei zerlegten Fischen zusätzlich mit der Art der Fischteile nach Abschnitt I A Nr. 4;
    cc) bei aus tiefgefrorenen Blöcken geschnittener Portionen - Portionen, ...-Tafeln, ...-Schnitten oder gleichsinnig. Bei Hinweis auf Filet wird die Zerteilung durch die Angabe ...filet, aus Blöcken geschnitten oder gleichsinnig kenntlich gemacht. Portionsfilet, aus Blöcken geschnitten, in Filetform gefertigt
    dd) Bei Portionen, die aus tiefgefrorenen Blöcken mit Anteilen von zerkleinertem Fischfleisch geschnitten sind, wird die Angabe ...filet" nicht verwendet.

4. Gewichte

Das Abtropfgewicht von glasierten Fischen oder Fischteilen beträgt mindestens 80 Prozent der Nennfüllmenge, ausgenommen Erzeugnisse im Eisblock.

5. Beschaffenheitsmerkmale

  1. Bei Fischen oder Fischteilen für die unmittelbare Verwendung besteht der Inhalt einer Fertigpackung, soweit nichts anderes vermerkt, aus Fischen möglichst gleicher Größe.
  2. "Praktisch grätenfrei" sind Fischfilets und Teile von Fischfilets, die höchstens zwei Gräten (Fehlergräten) je kg Filet enthalten.
    Als Fehlergräten zählen alle Gräten und Grätenteile länger als 10 mm und mit über 1 mm Durchmesser; die knorpelige Grätenbasis bleibt bis zu einem Durchmesser von 2 mm oder, sofern sie sich mechanisch leicht abstreifen läßt, unberücksichtigt 10.
  3. "Enthäutet", "ohne Haut" sind Teile von Fischen, deren Haut einschließlich der Schuppen bis auf die -vielfach silbrige - innerste Schicht der Lederhaut entfernt ist.
  4. Aus Blöcken geschnittene Fischportionen sind in tiefgefrorenem Zustand glatt/-eben; sie sind weitgehend frei von Eis- und Luftlunkern, Blut- und Druckstellen und sonstigen Verfärbungen.
  5. Farbe, Struktur, Geruch und Geschmack der Fische sind nach sachgerechter Zubereitung für die betreffende Tierart charakteristisch; die Konsistenz ist saftig und fest.

B. Tiefgefrorene Fischerzeugnisse

1. Begriffsbestimmung

Tiefgefrorene Fischerzeugnisse sind

  1. Erzeugnisse, die überwiegend aus frischen oder tiefgefrorenen Fischen oder Fischteilen hergestellt sind und in der Regel einer weiteren Zubereitung bedürfen, insbesondere auch aus tiefgefrorenen Blöcken geschnittene oder geformte Fischportionen, mit Panade oder Backteig, auch mit Soßen, Gewürzen und/ oder anderen Lebensmitteln, die tiefgefroren 5 sind;
  2. fertige Erzeugnisse aus Fischen oder Fischteilen, die zusätzlich tiefgefroren 5 sind. Wenn die Verarbeitung von den sonst üblichen Verfahren abweicht, wird dies besonders beschrieben.

2. Herstellung

Als tiefgefrorene Fischerzeugnisse werden insbesondere hergestellt:

Fische und Fischteile (Fischfilets, Karbonaden, Koteletts, Steaks, Stücke) sowie Portionen, die aus Blöcken von Fischfilets (mit Stehgräten) oder praktisch grätenfreien Fischfilets (beide auch in Streifen geschnitten) geschnitten oder geformt sind

  1. Fischstäbchen: panierte Fischportionen länglicher Form, in der Regel vorgebraten, aus Blöcken von praktisch grätenfreien Fischfilets (auch in Streifen geschnitten und/oder mit bis zu 25 Prozent zerkleinertem Fischfleisch), bei denen das Gewicht des einzelnen panierten Fischstäbchens in der Regel 30 g beträgt.
    Nicht grätenfreie Fischstäbchen aus Blöcken von Fischfilets (auch geschnitten) mit Stehgräten enthalten kein zerkleinertes Fischfleisch.
  2. Fischfrikadellen, Fischburger und andere geformte Erzeugnisse aus Fischfleisch aus Blöcken von praktisch grätenfreien Fischfilets, von anderem zusammenhängendem Fischfleisch und von zerkleinertem Fischfleisch, auch mit Zusatz von Bindemitteln sowie würzenden Zutaten, auch mit Beigaben anderer Lebensmittel, in der Regel paniert oder in Backteig; sie unterscheiden sich in Form und Aufmachung deutlich von Fischstäbchen;
  3. Fischerzeugnisse, die verarbeitet, insbesondere geräuchert, gesalzen, mariniert, gebraten, gekocht und zusätzlich tiefgefroren sind.

3. Bezeichnung

  1. Allgemeine Angaben in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung sind
    aa) "tiefgefroren";
    bb) gegebenenfalls "glasiert", "mit Wassereisglasur" oder gleichsinnig;
    cc) gegebenenfalls "praktisch grätenfrei";
    dd) bei Fischstäbchen gegebenenfalls "nicht grätenfrei".
  2. Tiefgefrorene Fischerzeugnisse in Panade oder Backteig oder mit sonstigen Zutaten erhalten, sofern zutreffend, folgende Angaben:
    aa) "paniert", "paniert und vorgebraten", ausgenommen Fischstäbchen;
    bb) "in Backteig" oder gleichsinnig;
    cc) Hinweis auf sonstige Beigaben wie Soßen, Gewürze, Gemüse;
    dd) Fischstäbchen, gegebenenfalls "nicht vorgebraten". Fischstäbchen aus Blöcken von Fischfilets mit Anteilen an zerkleinertem Fischfleisch enthalten in der Bezeichnung keinen Hinweis auf filet".
    ee) Erzeugnisse aus zerkleinertem Fischfleisch, sofern sie sich in der Form und Beschaffenheit von Fischfrikadellen, Fischburgern, Fischklößen und anderen Erzeugnissen im Sinne von Abschnitt 2 Buchstabe b) unterscheiden, zusätzlich mit der Angabe "aus zerkleinertem Fischfleisch" oder gleichsinnig.

4. Gewichte

  1. Fischerzeugnisse in Panade
    aa) Bei Fischfilets für die unmittelbare Verwendung, bei aus Blöcken geschnittenen Fischfiletportionen und bei Fischstäbchen beträgt der eingewogene Fischanteil mindestens 65 Prozent der Nennfüllmenge.
    bb) Bei kleinen Fischfilets (z.B. Schollen) mit unregelmäßiger Oberfläche, die nicht aus dem Block geschnitten sind, kann die aufgenommene Panademenge und damit auch der Fischanteil variieren. Der Fischanteil beträgt mindestens 50 Prozent der Nennfüllmenge.
  2. Bei Fischerzeugnissen in Backteig bestimmen der Erzeugnistyp und die Art des Backteiges die Gewichtsverhältnisse. Das Gewicht des eingewogenen Fischfleisches beträgt mindestens 50 Prozent der Nennfüllmenge, bei unregelmäßig geformten kleinmaßigen Erzeugnissen jedoch mindestens 40 Prozent.
  3. Bei Fischerzeugnissen mit aus Blöcken geschnittenen Fischfiletportionen mit Beigaben anderer Lebensmittel (z.B. Kochfisch in Soße, Schlemmerfilets, panierte Fischfiletportionen mit Einlagen) bestimmen der Erzeugnistyp, die Größe der Portion und die Art der Beigaben den Anteil der eingewogenen Fischportionen. Er beträgt jedoch mindestens 50 Prozent der Nennfüllmenge.
  4. Bei Fischerzeugnissen aus zerkleinertem Fischfleisch beträgt der Fischanteil mindestens 50 Prozent.

5. Beschaffenheitsmerkmale

  1. "Praktisch grätenfrei" sind Fischfilets, Teile von Fischfilets und Fischstäbchen, die höchstens zwei Gräten (Fehlergräten) je kg Filet enthalten.
    Als Fehlergräten zählen alle Gräten und Grätenteile länger 10 mm und mit über 1 mm Durchmesser; die knorpelige Grätenbasis bleibt bis zu einem Durchmesser von 2 mm oder, sofern sie sich mechanisch leicht abstreifen läßt, unberücksichtigt 10.
  2. Zerkleinertes Fischfleisch enthält keine Fremdgewebe wie Eingeweide, Kiemen.
  3. Fischerzeugnisse in Panade oder in Backteig, auch mit Beigaben anderer Lebensmittel:
    aa) Die aus Blöcken geschnittenen Portionen sind unbeschädigt und in der Form weitgehend einheitlich.
    bb) Die Panade bzw. der Backteig umschließen die Portion möglichst vollständig und gleichmäßig, sind in der Farbe möglichst einheitlich und zeigen möglichst keine Risse oder sonstigen Beschädigungen. Sie weisen nach sachgerechter Zubereitung praktisch keine übermäßigen Verfärbungen und Risse auf, bei Panade auch keine Ablösungen und Blasen.

C. Getrocknete Fische

1. Begriffsbestimmung

Getrocknete Fische sind Fische, die in freier Luft oder in Anlagen getrocknet und dadurch haltbar gemacht worden sind.

2. Herstellung und Bezeichnung

Als getrocknete Fische werden insbesondere hergestellt:

  1. Stockfisch
    aus geköpftem, ausgenommenem und nicht gesalzenem Kabeljau, Schellfisch, Seelachs, Lengfisch oder Lumb (Brosme). Die Fische sind ungespalten oder in ihrer ganzen Länge so gespalten, daß die Hälften nur noch am Schwanz miteinander verbunden bleiben. Die alleinigen Bezeichnungen "Titling" für ungespaltenen Stockfisch und "Rotscheer" für gespaltenen Stockfisch sind bei Abgabe an den Verbraucher nicht üblich.
    Gewässerter Stockfisch
    ist Stockfisch, der durch Behandlung mit Trinkwasser unter Zusatz von Soda (Natriumkarbonat) und gelöschtem Kalk (Calciumhydroxid) und anschließendem nochmaligen Wässern für die Abgabe an den Verbraucher vorbereitet wird.
  2. Klippfisch
    aus geköpftem, ausgenommenem Kabeljau, Schellfisch, Seelachs, Lengfisch oder Lumb (Brosme), der in der ganzen Länge von der Bauchseite her so aufgeschnitten ist, daß die Hälften nur noch am Rücken miteinander verbunden bleiben, wobei die Rückengräte bis auf Teile im Schwanzende entfernt ist, gegebenenfalls auch aus Seiten der genannten Fische. Klippfisch ist naß oder trocken gesalzen und nach Erlangen der Salzgare durch Trocknen haltbar gemacht.

3. Beschaffenheitsmerkmale

Die fertigen Erzeugnisse sind praktisch frei von Verunreinigungen. Sie weisen keine Blut- oder andere Flecken auf.

  1. Stockfisch
  2. Klippfisch

D. Räucherfische

1. Begriffsbestimmungen

Räucherfische sind Erzeugnisse aus verschieden vorbereiteten Frischfischen, tiefgefrorenen Fischen oder Fischteilen, gesalzenen oder zur Geschmacksgebung vorgesalzenen Fischen oder Fischteilen, die durch Behandeln mit frisch entwickeltem Rauch hergestellt werden 3.

2. Herstellung und Bezeichnung

Heißgeräucherte Fische werden mit frisch entwickeltem Rauch und einer Wärmeeinwirkung von über 60 °C im Kern hergestellt.

Kaltgeräucherte Fische werden mit frisch entwickeltem Rauch bei einer Wärmeeinwirkung von unter 30 °C hergestellt.

  1. Durch Heißräucherung werden insbesondere hergestellt:

    aa) aus Heringen:
    Bückling, örtlich auch Bücking genannt: aus nicht ausgenommenem oder aus ausgenommenem Hering mit Kopf;
    Bücklingsfilet, geräuchertes Heringsfilet: aus Heringsfilet;
    Fleckhering: aus auseinandergeklapptem, "geflecktem" 11 Hering mit Kopf;
    Kipper auf nordische Art: aus auseinandergeklapptem, "geflecktem" 11 Hering ohne Kopf mit oder ohne Mittelgräte;
    Räucherrollmops: aus gerolltem Heringsfilet mit pflanzlichen Beigaben, die 20 Prozent des Rollmopsgewichts nicht übersteigen;

    bb) aus Sprotten:
    Geräucherte Sprotten, Räuchersprotten, Sprotten:
    aus nicht ausgenommenen Sprotten mit Kopf;

    cc) aus Makrelen:
    geräucherte Makrele, Räuchermakrele: aus ausgenommener Makrele mit Kopf;
    Fleckmakrele: aus auseinandergeklappter, "gefleckter" 11 Makrele mit Kopf;

    dd) aus Aalen:
    Räucheraal: aus ausgenommenem Aal mit Kopf,

    ee) aus Forellen:
    Geräucherte Forelle, Räucher-Forelle, Räucherlachsforelle: aus ausgenommener Forelle mit Kopf;
    geräuchertes Forellenfilet;

    ff) aus Lachsarten oder Lachsforellen:
    Stremellachs, Stremellachsforelle, Räucherlachsforelle: aus Stücken oder Streifen von Lachsarten oder Lachsforellen;

    gg) aus Dornhai;
    Seeaal (Dornhai): aus Rückenstücken von enthäutetem Dornhai:
    Schillerlocken: aus enthäuteten, in Streifen geschnittenen Bauchlappen vom Dornhai;

    hh) aus Heringshai:
    Kalbfisch (Heringshai): aus (meist scheiben-förmigen) Stücken vom Heringshai;

    ii) aus Grauhai und ähnlichen Arten:
    Speckfisch (Grauhai): aus knorpelfreien Stücken vom Grauhai und ähnlichen Arten

    kk) aus Stör:
    Geräucherter Stör: aus Stücken oder Streifen vom Stör;

    ll) aus dem noch in der unverletzten Hülle befindlichen Rogen von Seelachs und Kabeljau einschließlich Dorsch: Geräucherter Rogen;

    mm) aus anderen ganzen oder geteilten Fischen:
    Räucher... oder Geräucherter... oder... geräuchert in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung der Fischart.

    In der Verkehrsbezeichnung des Fisches wird die Bezeichnung der Fischteile entsprechend Abschnitt 1 A Nummer 4 angegeben, z.B. Filet, Stück, Stremel, gegebenenfalls auch die weitergehende Zubereitung (z.B. Geräuchertes Pfeffer-Makrelenfilet).

  2. Durch Kalträucherung werden insbesondere hergestellt:

    aa) aus Heringen
    Geräucherter Salzhering: aus gekehltem oder ungekehltem, nicht ausgenommenem oder aus ausgenommenem Salzhering mit oder ohne Kopf; Lachshering: auch aus vorgesalzenem Hering mit einem Fettgehalt im eßbaren Teil von mindestens 12 Prozent;
    Bratbückling: aus nicht ausgenommenem oder aus ausgenommenem Hering mit Kopf; Bratbücklinge sind noch nicht genußfertig, sondern werden vor dem Verzehr gebraten oder anderweitig unter Erhitzung zubereitet;
    Kipper: aus auseinandergeklapptem "geflecktem" 11 Hering ohne Kopf, mit oder ohne Mittelgräte. Kipper sind noch nicht genußfertig, sondern werden vor dem Verzehr gebraten oder anderweitig unter Erhitzung zubereitet; wird zur Erzielung eines gleichmäßigen Farbtons Zuckerkulör zugesetzt, so wird dies kenntlich gemacht;

    bb) aus Makrelen:
    Geräuchterte Salzmakrele: aus ausgenommener gesalzener Makrele;
    Lachsmakrele: auch aus vorgesalzener Makrele mit einem Fettgehalt im eßbaren Teil von mindestens 15 Prozent;

    cc) aus Lachsarten:
    Räucherlachs, geräucherter Lachs: aus Seiten oder Stücken von vorgesalzenen oder von gesalzenen Lachsarten;

    dd) aus anderen ganzen oder geteilten, gesalzenen
    Fischen:
    Kaltrauch. . oder Kaltgeräucherter... oder... kaltgeräuchert in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung der Fischart.
    In der Verkehrsbezeichnung des Fisches wird die Bezeichnung der Fischteile entsprechend Abschnitt 1 A Nr. 4 angegeben, z.B. Seite, Filet, Stück, Scheiben, Schnitzel.

3. Beschaffenheitsmerkmale.

  1. Heißgeräucherte Fischerzeugnisse
  2. Kaltgeräucherte Fischerzeugnisse:

E. Gesalzene Fische

1. Begriffsbestimmung

Gesalzene Fische und Fischteile gem. a) und b) sind Erzeugnisse, die durch Salzen von Frischfischen, tiefgefrorenen Fischen und Fischteilen gar und/oder zeitlich begrenzt haltbar gemacht worden sind.

  1. Hartgesalzen sind Fische und Fischteile mit einem Salzgehalt von mehr als 20 g in 100 g Fischgewebewasser.
  2. Mildgesalzen sind Fische und Fischteile mit einem Salzgehalt von mindestens 6 g, jedoch höchstens 20 g in 100 g Fischgewebewasser.

Vorgesalzen sind Fische und Fischteile mit einem Salzgehalt von weniger als 6 g in 100 g Fischgewebewasser.

2. Herstellung und Bezeichnung

Als gesalzene Fische werden insbesondere hergestellt:

  1. aus Heringen:
    Salzheringe, die gekehlt oder ungekehlt und unterschiedlich stark gesalzen sind. Sie werden auch ohne Kopf hergestellt und entsprechend bezeichnet. Gekehlt sind Heringe, die unterhalb des Kopfes eingeschnitten und deren Kiemen und Innereien teilweise entfernt sind. Seegekehlt sind Heringe, die zum Entbluten an Bord gekehlt sind. Es werden unterschieden:
    Matjeshering: aus frischen oder tiefgefrorenen (see- oder landgekehlten) Heringen, ohne äußerlich erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen, deren Fettgehalt im eßbaren Teil mindestens 12 Prozent beträgt. Der Hering ist mildgesalzen und durch körpereigene Enzyme gereift.
    Fetthering: aus frischem fettem Hering, ohne äußerlich erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen; der Hering ist seegekehlt oder an Land zum Entbluten gekehlt und hartgesalzen.
    Milder Vollhering: aus frischem fettem Hering, der äußerlich erkennbar Milch oder Rogen enthält; der
    Hering ist seegekehlt oder an Land zum Entbluten gekehlt und mildgesalzen.
    Vollhering: aus Hering, der äußerlich erkennbar Milch oder Rogen enthält; der Hering ist ungekehlt oder gekehlt und hartgesalzen.
    Yhlenhering: aus abgelaichtem Hering; der Hering ist ungekehlt oder gekehlt und hartgesalzen.
    Wrackhering: ist ein beschädigter Salzhering.
  2. aus Sardellen:
    Sardellen, Salzsardellen:
    aus Sardellen, die durch Einlegen in körniges Salz hartgesalzen und enzymatisch gereift sind.
  3. aus sonstigen Fischen:
    Salzfisch: aus geköpftem, ausgenommenem Kabeljau, Lengfisch, Lumb (Brosme), Seelachs, Pollack oder anderen Gadidenarten, der entweder in seiner ganzen Länge so gespalten ist, dass die Hälften nur noch am Schwanz miteinander verbunden bleiben (gespalten) oder der in der ganzen Länge von der Bauchseite her so aufgeschnitten ist, dass die Hälften nur noch am Rücken miteinander verbunden bleiben und dabei die Rückengräte bis auf Teile im Schwanzende entfernt ist (geklippt); der Salzfisch ist hartgesalzen (Wassergehalt unter 54 Prozent).
    Salzfischfiler: aus Filet von Salzfisch mit oder ohne Haut, bei besonderer Schnittführung auch mit Kiemenknochen.
    Gesalzenes Fischfilet: in Verbindung mit der handelsüblichen Bezeichnung der Fischart; aus Filet von Frischfisch, hartgesalzen, mit oder ohne Haut.
    Gesalzene Lachsseiten, gesalzene Lachsforellenseiten:
    aus ausgenommenen in der Längsrichtung zerteilten, von der Rückengräte befreiten, hartgesalzenen oder mildgesalzenen Lachsarten oder Lachsforellen, mit oder ohne Kiemenknochen.

3. Beschaffenheitsmerkmale

  1. Heringe (ausgenommen Wrackheringe):
  2. Sardellen:
  3. Sonstige Fische:

F. Erzeugnisse aus gesalzenen Fischen

1. Herstellung und Bezeichnung

Als Erzeugnisse aus gesalzenen Fischen werden insbesondere hergestellt, auch unter Verwendung von Konservierungsstoffen 3:

  1. aus in Abschnitt II E 2 a aufgeführten Salzheringen:
    Entgräterer. . . Hering:
    in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung nach Abschnitt II E 2 a aus Salzhering, entgrätet, ohne Kopf, mit Schwanz, auch in Salzlake. Bei Vollhering auch mit Zugabe von bis zu 20 Prozent Heringsmilch oder -rogen. Auf die Zugabe wird in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung hingewiesen;
    Entgräteter und Enthäuteter... Hering oder Entgräteter... Hering ohne Haut in Verbindung mit der Bezeichnung nach Abschnitt II E 2 a aus Salzhering, entgrätet und enthäutet, ohne Kopf, mit Schwanz, auch in Salzlake;
    Filet aus.. . Hering (z.B. Matjeshering) oder... Heringsfilet:
    in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung nach Abschnitt II E 2 a aus enthäutetem oder nicht enthäutetem Filet von Salzheringen, auch in Aufguß oder in Öl.
  2. aus Salzsardellen:
    Sardellenfilet:
    aus nicht enthäutetem, weitgehend entschupptem Filet von Salzsardellen, eingelegt in Salz, Aufguß oder 01;
    Sardellenringe:
    aus gerollten Sardellenfilets, auch mit eingerollter Kaper, Olive, Paprika, Tomate u. dgl., eingelegt in Aufguß oder Öl;
    Sardellenpaste:
    aus Salzsardellen, zu einer streichfähigen Masse feinzerkleinert; mit oder ohne Zusatz von Fett; auch mit einem Zusatz von weniger als 0,5 Prozent Bindemitteln, Salzgehalt der Paste weniger als 20 v. H.;
    Anchovispaste:
    aus Salzsardellen, auch aus Kräutersprotten ohne Kopf und Schwanz, zu einer streichfähigen Masse feinzerkleinert; mit oder ohne Zusatz von Fett; mit würzenden Stoffen, unter Zusatz von Zucker, auch rötlich gefärbt 3; Salzgehalt der Paste weniger als 20 Prozent;
    Sardellenbutter, gesalzen:
    ausschließlich aus zerkleinerten Salzsardellen - in geschmacklich hervortretender Menge - und Butter
  3. aus gesalzenem Lachs:
    Lachsscheiben in Öl oder Lachs in Scheiben in Öl:
    auch in Verbindung mit den Worten "Räucher.. ." oder Geräuchert": aus Räucherlachs oder aus gesalzenen, kalt geräucherten Lachsseiten, in Scheiben geschnitten, in Öl;
    Lachsschnitzel in Öl oder Lachs in Schnitzeln in Öl:
    auch in Verbindung mit den Worten "Räucher oder Geräuchert": aus Räucherlachs oder aus gesalzenen, kalt geräucherten Lachsseiten, in grätenfreie Schnitzel zerkleinert, in Öl;
    Lachspaste:
    aus Räucherlachs oder aus gesalzenen, kalt geräucherten Lachsseiten oder aus Lachsschnitzeln, zu einer streichfähigen Masse feinzerkleinert; mit oder ohne Zusatz von Fett, würzenden Stoffen, auch mit einem Zusatz von weniger als 5 Prozent Bindemitteln aus Eiweiß, Stärkearten, Gelatine, Mono- und Diglyceriden und Gelierstoffen 3; der Salzgehalt der Lachspaste beträgt weniger als 15 Prozent;
  4. aus Salzfisch:
    Seelachsscheiben Lachsersarz 1 in Öl oder Seelachs in Scheiben Lachsersatz 1 in Öl:
    aus Salzfisch in Scheiben geschnitten, lachsähnlich gefärbt 3, kaltgeräuchert, in Öl;
    Seelachsschnitzel Lachsersatz 1 in Öl oder Seelachs in Schnitzeln Lachsersatz 1 in Öl:
    aus Salzfisch in grätenfreie Schnitzel zerkleinert, lachsähnlich gefärbt 3, kaltgeräuchert, in Öl;
    Seelachspaste Lachsersarz 1
    aus Seelachsschnitzeln zu einer streichfähigen Masse zerkleinert, mit Zusatz von Fett, würzenden Stoffen, auch mit einem Zusatz von weniger als 5 Prozent Bindemitteln aus Eiweiß, Stärkearten, Gelatine, Mono- und Diglyceriden und Gelierstoffen 3; der Salzgehalt der Seelachspaste beträgt weniger als 10 Prozent;
  5. aus Rogen von frischen und gesalzenen Fischen:

    aa) aus verschiedenen Störarten:
    Echter Kaviar,
    Kaviar aus Rogen verschiedener Störarten
    Malossol Salzgehalt weniger als 6 Prozent
    Beluga - Korngröße 1-2 mm**)
    (Glasware üblicherweise mit blauem Deckel)
    Osierra - Korngröße um 1 mm**)
    (Glasware üblicherweise mit gelbem Deckel) Sevruga - Korngröße unter 1 mm**)
    (Glasware üblicherweise mir rotem oder orangefarbigem Deckel)
    Prefikaviar:
    aus allen Sorten

    bb) aus Lachsfischen:
    Lachskaviar, Ketakaviar:
    aus Lachsarten
    Forellenkaviar:
    aus Forellenarten
    Salzgehalt weniger als 8,5 Prozent

    cc) aus Rogen anderer Fische:
    "Deutscher Kaviar" aus... Rogen:
    in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung der Fischart.
    Ausländische Erzeugnisse dieser Art werden unter Angabe der Rogenart in Verbindung mit dem Namen Kaviar,
    z.B. Seehasenkaviar, bezeichnet. Auch unter Zufügung von Zutaten zum Binden und Würzen, auch kaviarähnlich gefärbt 3.
    Salzgehalt weniger als 8,5 Prozent.

2. Beschaffenheitsmerkmale

  1. Erzeugnisse aus Salzheringen:
  2. Erzeugnisse aus Salzsardellen: (ausgenommen Pasten)
  3. Erzeugnisse aus gesalzenem Lachs: (ausgenommen Pasten)
  4. Erzeugnisse aus Salzfisch (Lachsersatz): (ausgenommen Pasten)
  5. Erzeugnisse aus Rogen

G. Anchosen

1. Begriffsbestimmung

Anchosen sind Erzeugnisse aus frischen, oder tiefgefrorenen Sprotten, Heringen oder anderen Fischen, die unter Verwendung von Zucker, auch Erzeugnissen der Stärkeverzuckerung, und mit Kochsalz, auch mit Gewürzen, auch mit Salpeter biologisch gereift, auch sonst auf verschiedene Weise schmackhaft, z.B. süßsauer, zubereitet sind.

Sie sind mit Aufgüssen, Soßen (Saucen, Tunken), Cremes oder Öl, auch mit pflanzlichen Zutaten, versehen, auch unter Verwendung von Konservierungsstoffen 3 und Glucono-delta-lacton 3.

2. Herstellung und Bezeichnung

Als Anchosen werden insbesondere hergestellt:

  1. aus Sprotten, die mit Gewürzen gereift sind:
    Anchovis (Kräutersprotten):
    unausgenommene oder ausgenommene Sprotten mit oder ohne Kopf, mit oder ohne Schwanz;
    Anchovis (Kräutersprotten) süßsauer:
    unausgenommene oder ausgenommene Sprotten mit oder ohne Kopf, mit oder ohne Schwanz, süßsauer zubereitet;
    Appetitsild:
    ausgenommene, der Länge nach parallel zur Rückengräte geteilte, enthäutete und, soweit wie technisch möglich, entgrätete Anchovis (Kräutersprotten);
  2. aus Hering, dessen Fettgehalt im verzehrbaren Anteil mindestens 12 Prozent beträgt:

    aa) aus mit Gewürzen gereiftem Hering:
    Kräuterhering, Gewürzhering:
    unausgenommener oder ausgenommener Hering mit oder ohne Kopf;
    Kräuterheringsfilet, Gewürzheringsfilet:
    ausgenommener, der Länge nach parallel zur Rückengräte geteilter, enthäuteter und, soweit wie technisch möglich, entgräteter Kräuterhering ohne Schwanz; -
    Kräuterheringsfilet, Gewürzheringsfilet, süßsauer:
    ausgenommener, der Länge nach parallel zur Rückengräte geteilter, enthäuteter und, soweit wie technisch möglich, entgräteter Kräuterhering ohne Schwanz, süßsauer zubereitet;
    Gabelbissen, Kräuterbissen, Kräuterhappen:
    enthäutetes, in Happen zerteiltes Kräuterheringsfilet;
    Gabelbissen, Kräuterbissen, Kräuterhappen, süßsauer:
    enthäutetes, in Happen zerteiltes Kräuterheringsfilet, süßsauer zubereitet;

    bb) aus mit oder ohne Gewürzen gereiftem Heringsfilet:
    Matjesfilet...
    in Verbindung mit einem zusätzlichen Hinweis auf die Reifung, z.B. nach schwedischer Art, auf nordische Art, oder einem gleichsinnigen Hinweis:
    ausgenommener, der Länge nach parallel zur Rückengräte geteilter, enthäuteter und, soweit wie technisch möglich, entgräteter fetter Hering ohne Schwanz.

  3. aus Heringsfilets mit einem Fettgehalt im verzehrbaren Anteil von mindestens 10 Prozent, die nach einem besonderen Verfahren unter Zusatz von Säuerungsmitteln und anderen Zutaten hergestellt sind:
    Heringsfilet, matjesartig gesalzen, Heringsfilet, nach Matjesart gesalzen.
  4. aus anderen Fischen, die anchosenartig hergestellt sind: aus Fischen, die mit Salz, Zucker und Kräutern gereift sind:
    Graved... (z.B. Graved Lachs, Graved Makrele oder gleichsinnig bezeichnet).

3. Beschaffenheitsmerkmale

Die Erzeugnisse stehen auch nach dem Einlegen in die Packungen oder Behältnisse mit den Laken, den Aufgüssen, den Soßen (Saucen, Tunken), Cremes oder dem Öl in Wechselwirkung, die eine fortschreitende Reifung bewirken kann.

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