zurück

H. Marinaden

1. Begriffsbestimmungen

Marinaden sind Erzeugnisse aus Frischfischen, tiefgefrorenen Fischen oder Fischteilen, oder gesalzenen Fischen oder Fischteilen, die ohne Wärmeeinwirkung durch Behandlung mit Essig, Säuerungsmitteln und Salz auch unter Zufügung sonstiger Zutaten zum Würzen gar gemacht sind. Sie sind mit oder ohne pflanzliche Beigaben in Aufgüssen, Soßen (Saucen, Tunken), Cremes, Mayonnaise, mayonnaiseähnlichen Zubereitungen oder Öl eingelegt, auch unter Verwendung zugelassener Konservierungsstoffe ³.

2. Herstellung und Bezeichnung

Als Marinaden werden insbesondere hergestellt:

1. Aus Heringen:
   Gesäuertes Heringsfleisch, Saure Heringslappen: aus ausgenommenen, entgräteten, nicht vollständig hergerichteten Heringen ohne Kopf, nur in saurer Lake;
   Saure Heringe: aus ausgenommenen, nicht entgräteten Heringen mit Kopf;
   Marinierte Heringe: aus ausgenommenen, nicht entgräteten Heringen ohne Kopf;
   Delikateßheringe: aus ausgenommenen, nicht entgräteten kleineren zarten Heringen ohne Kopf;
   Kronsild: aus kleinen ausgenommenen, nicht entgräteten Heringen ohne Kopf;
   Bismarckheringe: aus ausgenommenen, entgräteten Heringen ohne Kopf, mit oder ohne Schwanzflosse;
   Marinierte Heringsfilets: aus Filets von Heringen mit oder ohne Haut;
   Marinierte Heringshappen: aus Happen von marinierten Heringsfilets mit oder ohne Haut;
   Rollmops: aus ausgenommenem, entgrätetem Hering ohne Kopf und Schwanzflosse, mit darin eingerollten Gewürzen und sonstigen pflanzlichen Beigaben. Die Füllung übersteigt nicht 20 Prozent des Rollmopsgewichtes. Die zum Durchspießen verwendeten Stäbchen bestehen aus gesundem, sauberem Holz oder aus Kunststoff;
   Gabelrollmops: kleiner mundgerechter Rollmops mit oder ohne Haut, hergestellt aus einer Heringshälfte oder einem Heringsstreifen oder einem Filet eines Kleinherings;
   Eingelegte Heringe: aus ausgenommenen, auch entgräteten Heringen ohne Kopf in Heringsmilch-Soße oder anderen Soßen oder Aufgüssen;
   Heringsstip: aus mindestens 50 Prozent gesäuertem oder gesalzenem, filetiertem, mundgerecht zerteiltem Heringsfleisch und bis zu 10 Prozent Zwiebeln, Gurken und/oder Sellerie wahlweise zur Würzung und Garnierung, im übrigen aus Mayonnaise oder mayonnaiseähnlichen Zubereitungen, der bis zu 3 Prozent Heringsmilch in fein zerriebener Form beigefügt sein können;
   andere Zubereitungen
   aus mindestens 35 Prozent gesäuertem oder gesalzenem Heringsfilet, auch mundgerecht zerteilt, mit einem Anteil anderer wertbestimmender stückiger Beilagen wie Gurken, Zwiebeln, Äpfeln, Nüsse; bei Hinweis auf Sahne in der Verkehrsbezeichnung siehe Abschnitt I D 3 e);
2. aus anderen ganzen oder geteilten Fischen:
   Marinierter.., oder.., mariniert in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung des Fisches.
   In der Verkehrsbezeichnung des Fisches wird die Bezeichnung der Fischteile entsprechend Abschnitt 1 A 4 angegeben, z.B. Filet, Happen, Bissen, bei eingelegten Erzeugnissen wird die Art der Zutaten entsprechend Abschnitt 1 D 3 angegeben, z.B. . . . in Weinaufguß, ... in Mayonnaise.

3. Fischgewicht

Das Gewicht des bei a) aus dem Fertigerzeugnis abgetropften ⁶, bei b) und c) eingewogenen Fisches oder Fischerzeugnisses beträgt, bezogen auf die Nennfüllmenge:

1. bei Marinaden in Aufgüssen mindestens 50 Prozent
2. bei Marinaden in Soßen, Mayonnaisen und mayonnaiseähnlichen Zubereitungen mindestens 50 Prozent
3. bei Zubereitungen mit einem Anteil an stückigen Beilagen anderer Lebensmittel mindestens 35 Prozent, es übersteigt den Gesamtgehalt aller anderen stückigen Beilagen.

4. Beschaffenheitsmerkmale

• Farbe des Fleisches: hell
• Struktur: saftig, fest im Fleisch, nicht zäh
• Geruch, Geschmack: frisch, angenehm würzig
• pH-Wert: Meiner als 4,8.

I. Brat- und Backfischwaren

1. Begriffsbestimmungen

Bratfischwaren sind Erzeugnisse aus verschieden vorbereiteten Frischfischen, tiefgefrorenen Fischen oder Fischteilen, die mit oder ohne Panierung durch Braten, Backen, Rösten oder Grillen gar gemacht sind. Sie werden auch mit oder ohne pflanzliche Beigaben in Essigaufguß, Soßen (Saucen, Tunken) oder Öl eingelegt, auch unter Verwendung von Konservierungsstoffen ³.

2. Herstellung und Bezeichnung

1. Braten und Backen sind Verfahren, bei denen unter Anwendung von hohen Temperaturen eine Wärmeübertragung durch heißes Speiseöl oder -fett erfolgt. Braten und Backen sind hier gleichbedeutende Begriffe.
2. Rösten und Grillen sind Verfahren, bei denen unter Anwendung von hohen Temperaturen eine Wärmeübertragung durch heiße Luft erfolgt. Rösten und Grillen sind hier gleichbedeutende Begriffe.
3. Panieren ist das Umhüllen des Fisches mit einer Schicht aus Bratmehl, Paniermehl, Semmelbrösel oder Teigen daraus vor dem Braten.
4. Als Bratfischwaren werden insbesondere hergestellt:
   
   aa) aus Heringen:
   Brathering: aus ausgenommenem Hering ohne Kopf;
   Bratheringsfilets: aus Heringsfilets;
   Bratheringsstücke, Bratheringsstückchen: aus Stücken von Heringen;
   Bratheringshappen, Bratheringshäppchen: aus Happen von Heringen;
   Bratrollmops: aus ausgenommenem, entgrätetem Hering ohne Kopf und Schwanzflosse, mit darin eingerollten Gewürzen und sonstigen pflanzlichen Beigaben. Die Füllung übersteigt nicht 20 Prozent des Rollmopsgewichtes. Die zum Durchspießen verwendeten Stäbchen bestehen aus gesundem, sauberem Holz oder aus Kunststoff;
   Heringsröllchen: aus geformten Heringsfilets entsprechend I A 4 f bzw. I E 3; sie enthalten höchstens 0,2 Prozent Bindemittel und nicht mehr als 2 Prozent würzende Zutaten;
   
   bb) aus Aalen:
   Aalbricken: aus kleinen Aalen ohne Kopf; cc) aus anderen ganzen oder geteilten Fischen:
   Brat ... oder ... gebraten
   Back ... oder ... gebacken
   Röst ... oder ... geröstet
   Grill ... oder ... gegrillt
   in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung des Fisches oder des Fischerzeugnisses.

In der Verkehrsbezeichnung des Fisches wird die Bezeichnung etwaiger Fischteile entsprechend Abschnitt I A 4 angegeben, z.B. Filet, Happen, Röllchen. Bei eingelegten Erzeugnissen wird die Art der Zutaten entsprechend Abschnitt I D 3 angegeben, z.B. ... in würzigem Aufguß, ... in Weinaufguß, ... in Gewürzsoße, ... in ÖL

3. Fischgewicht

Das Gewicht des aus dem Fertigerzeugnis abgetropften ⁶ Fisches oder Fischerzeugnisses beträgt, bezogen auf die Nennfüllmenge:

1. bei Erzeugnissen in Aufguß: mindestens 50 Prozent
2. bei Erzeugnissen in Soßen (Saucen, Tunken) auch mit Beilagen anderer Lebensmittel: mindestens 50 Prozent

4. Beschaffenheitsmerkmale

• Farbe: hellfleischig, möglichst gleichmäßig braune Bratkruste
• Struktur: saftig, fest, nicht strohig
• Geruch, Geschmack: angenehm würzig
• pH-Wert bei Erzeugnissen in Essigaufguß: kleiner als 4,8.

J. Kochfischwaren, Fischerzeugnisse in Gelee

1. Begriffsbestimmungen

1. Kochfischwaren sind Erzeugnisse aus verschieden vorbereiteten Frischfischen, tiefgefrorenen Fischen oder Fischteilen, die durch Kochen oder Dämpfen gar gemacht werden, auch unter Mitverwendung von Essig, Säuerungsmitteln, Salz und Konservierungsstoffen ³. Sie sind mit oder ohne pflanzliche Beigaben vollständig von Gelee umschlossen oder mit Aufguß oder Soßen (Saucen, Tunken) versehen.
2. Kochen bedeutet hier das Garmachen des Fisches in nicht aufwallendem Wasser von mindestens 80 °C.
3. Fischerzeugnisse in Gelee (außer Kochfischwaren) sind Erzeugnisse, die entsprechend einem in Abschnitt II beschriebenen Verfahren hergestellt (z.B. gebraten) und anschließend in Gelee eingelegt sind.
4. Gelee ist die erstarrte Mischung aus Wasser, Geliermittel pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, Essig oder Säuerungsmitteln sowie Salz und anderen geschmackgebenden Zutaten. Besonders schmackhaftes Gelee wird auch als Aspik bezeichnet.

2. Herstellung und Bezeichnung

Als Kochfischwaren und Fischerzeugnisse in Gelee werden insbesondere hergestellt:

1. aus Heringen:
   Hering in Gelee: aus ausgenommenem, entgrätetem oder nicht entgrätetem, auch zerteiltem Hering ohne Kopf und Schwanzflosse;
   Rollmops in Gelee: aus Heringsfilet, mit darin eingerollten Gewürzen und sonstigen pflanzlichen Beigaben. Die Füllung übersteigt nicht 20 Prozent des Rollmopsgewichtes. Zum Durchspießen verwendete Stäbchen bestehen aus gesundem, sauberem Holz oder aus Kunststoff;
   Speckrollmops in Gelee: wie Rollmops in Gelee. Ein Teil der Einlage ist durch Speck ersetzt.
2. aus Dornhai:
   Seeaal (Dornhai) in Gelee: aus Rückenstücken von enthäutetem Dornhai.
3. aus anderen ganzen Fischen, Fischteilen oder Fischerzeugnissen:
   ... in Gelee oder.., in Soße in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung der Fischart und gegebenenfalls der Fischteile entsprechend Abschnitt 1 A 4 oder des Fischerzeugnisses und gegebenenfalls der Soße oder anderer Zutaten entsprechend Abschnitt 1 D 3.
4. aus zerkleinertem Fischfleisch:
   ... Sülze in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung der Fischart.

3. Fischgewicht

Das Gewicht des vom Gelee umschlossenen gekochten Fisches oder anderweitig zubereiteten Fischerzeugnisses beträgt, bezogen auf die Nennfüllmenge:

1. bei Kochfischwaren und Fischerzeugnissen in Gelee oder Aspik: mindestens 50 Prozent
2. bei Fischsülzen: mindestens 60 Prozent
3. bei unverpackten Kochfischwaren in Halbkugelform: mindestens 30 Prozent

4. Beschaffenheitsmerkmale

• Farbe des Fleisches: je nach Erzeugnisart gleichmäßig hell
• Geruch, Geschmack: arteigen, säuerlich würzig, Fleisch nicht trocken schmeckend
• Gelee: möglichst klar, schnittfest, säuerlich würzig, nicht leimig
• pH-Wert des Gelees: kleiner als 4,8.

K. Pasteurisierte Fischerzeugnisse

1. Begriffsbestimmung

Pasteurisierte Fischerzeugnisse sind Erzeugnisse aus Frischfischen, oder tiefgefrorenen Fischen oder Fischteilen, deren Haltbarkeit ohne besondere Kühlhaltung für mindestens 6 Monate durch ausreichende Hitzebehandlung bei Temperaturen unter 100 °C, jedoch mindestens 60 °C Kerntemperatur, in gasdicht verschlossenen Packungen oder Behältnissen erreicht wird. Sie sind vor der Erhitzung mit Säuren und/oder Salz zubereitet.

2. Bezeichnung

Pasteurisierte Fischerzeugnisse werden bezeichnet:

• mit der Verkehrsbezeichnung der Fischart, es sei denn, daß sich die verwendete Fischart aus der Verkehrsbezeichnung des Erzeugnisses ergibt; Kleinheringe auch mit Sud;
• mit dem Namen des Fischteiles entsprechend Abschnitt 1 A 4; Happen (abweichend von 1 A 4 e) auch mit Gräten, die durch die Behandlung weich geworden sind;
• falls beigegeben, mit dem Namen des Aufgusses;
• bei Erzeugnissen, deren Zubereitung in den besonderen Beurteilungsmerkmalen dieser Leitsätze beschrieben ist, mit der dafür vorgesehenen Verkehrsbezeichnung, z.B. "Brat ",... gebraten";
• mit dem Wort "pasteurisiert" vor oder hinter der Verkehrsbezeichnung.

3. Beschaffenheitsmerkmale

• Aussehen: Die Packungen oder Behältnisse sind gut, sorgfältig und ansprechend gefüllt; gebratene Fische: in der Farbe gleichmäßig
• Gräte: weich
• Geruch, Geschmack: arteigen, angenehm würzig, den angegebenen Zutaten entsprechend.

L. Fischdauerkonserven

1. Begriffsbestimmung

Fischdauerkonserven sind Erzeugnisse aus Frischfischen oder tiefgefrorenen Fischen oder Fischteilen, deren Haltbarkeit ohne besondere Kühlhaltung für mindestens 1 Jahr durch ausreichende Hitzebehandlung in gasdicht verschlossenen Packungen oder Behältnissen erreicht wird.

Thunfisch- und Bonitokonserven werden in der Verordnung (EWG) Nr. 1536/92 des Rates vom 9. Juni 1992 über gemeinsame Vermarktungsnormen für Thunfisch- und Bonitokonserven geregelt ¹⁵.

2. Herstellung

Als Fischdauerkonserven werden insbesondere hergestellt:

1. Fischerzeugnisse in eigenem Saft;
2. Fischerzeugnisse in eigenem Saft und Aufguß;
3. Fischerzeugnisse in Aufguß;
4. Fischerzeugnisse in Öl;
5. Fischerzeugnisse in Öl und eigenem Saft; die Fischeinwaage beträgt bei a) bis e) in der Regel mindestens 75 Prozent;
6. Fischerzeugnisse in Soßen (Saucen, Tunken) oder Cremes; die Fischeinwaage beträgt mindestens 60 Prozent;
7. Fischerzeugnisse mit einem Anteil wertbestimmender stückiger Beilagen anderer Lebensmittel, die zusammen mit dem Fisch 65 Prozent nicht unterschreiten: die Fischeinwaage beträgt mindestens 50 Prozent;
8. Fischpasten: streichfähige Massen aus fein zerkleinerten, weitgehend von Gräten befreiten Fischteilen, mit oder ohne Zusatz von Fett, Bindemitteln und würzenden Stoffen;
9. Fischpasteten: Zubereitungen aus Feinfischen (z.B. Aal, Lachs, Forellen) und feinen Zutaten
10. Fischklöße, Fischklopse, Fischbällchen, Fischfrikadellen: aus zerkleinerten, weitgehend von Gräten befreiten Fischteilen, mit Zusatz von Milch, Milcherzeugnissen, Binde- und Dickungsmitteln sowie würzenden Stoffen, geformt.
    Fischklöße, Fischklopse und Fischbällchen sind in der Regel gekocht, Fischfrikadellen in der Regel gebraten; der Fischanteil (Rezeptur) beträgt mindestens 50 Prozent;
11. Erzeugnisse mit einem Zusatz von Fisch, wie Vorgerichte oder Hors d'oeuvre: Erzeugnisse aus Fischen unter Mitverwendung von Fischerzeugnissen und Feinfischen (wie Ölsardine, Lachs, Aal) mit Feingemüsen, Pilzen, Früchten oder anderen Beigaben in Öl, Aufgüssen, Soßen (Saucen, Tunken) oder Cremes: die Fischeinwaage beträgt mindestens 40 Prozent;

3. Bezeichnung

Fischdauerkonserven werden bezeichnet:

• mit der Verkehrsbezeichnung der Fischart, es sei denn, daß sich die verwendete Fischart aus der Verkehrsbezeichnung des Erzeugnisses ergibt; Kleinheringe auch als Sud;
• mit dem Namen des Fischteiles entsprechend Abschnitt I A 4; Happen (abweichend von 1 A 4 e) auch mit Gräten, die durch die Behandlung weich geworden sind;
• mit der Angabe der wesentlichen Zutaten entsprechend Abschnitt I D 3, z. B in Tomatencreme mit Gewürzen, Früchten, Pilzen und Zwiebeln";
• bei Erzeugnissen, deren Zubereitung in den besonderen Beurteilungsmerkmalen dieser Leitsätze beschrieben ist, mit der dafür vorgesehenen Bezeichnung, z.B. "Brat ... gebraten";
• im Falle der Nummer 2 Buchstabe j mit:
  Fischklöße, Fischklopse, Fischbällchen, Fischfrikadellen, sofern der Fischanteil bei diesen Erzeugnissen ausschließlich aus Kabeljau, Schellfisch, Seelachs und anderen Gadidenarten oder Seehecht besteht; die Verwendung oder die Mitverwendung anderer Fischarten wird in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung angegeben;
• Erzeugnisse der Nummer 2 Buchstabe k werden unter Angaben bezeichnet, welchen zu entnehmen ist, dass die Zubereitung aus mehreren Teilen (Fisch, Fischerzeugnis, wesentliche Beilagen) zusammengesetzt ist, z.B. "Fischvorgericht aus Lachs, Sardine, Paprika, Zwiebeln, Pilzen und Öl";

4. Fischgewicht

Das Gewicht des aus dem Fertigerzeugnis abgetropften ⁶ Fisches beträgt, bezogen auf die Nennfüllmenge:

1. bei Heringen, Kleinheringen (Sild), Sprotten, Sardinen, Pilchard und Makrelen in Öl: mindestens 70 Prozent in eigenem Saft und Aufguß, in Aufguß, in Öl und eigenem Saft: mindestens 65 Prozent
   in Soßen (Saucen, Tunken), in Cremes: mindestens 50 Prozent
   bei einem Anteil wertbestimmender stückiger Beilagen anderer Lebensmittel, die zusammen mit dem Fisch 55 Prozent nicht unterschreiten: mindestens 45 Prozent
2. bei gebratenen Heringen, Sardinen, Pilchards und Makrelen in Aufguß: 60 Prozent
3. bei Lachs in Öl und in Aufguß: mindestens 70 Prozent
   naturell, in eigenem Saft, in eigenem Saft und Aufguß (nur Roheindosung): mindestens 65 Prozent
   in Soßen (Saucen, Tunken), in Cremes, auch mit einem Anteil wertbestimmender stückiger Beilagen anderer Lebensmittel: mindestens 50 Prozent
4. bei Vorgerichten oder Hors d'ceuvre: mindestens 35 Prozent

5. Beschaffenheitsmerkmale

1. Erzeugnisse aus Sardinen, Sprotten, Kleinheringen (Sild) und Fischen vergleichbarer Größe
   • Aussehen und Herrichtung: Die Packungen oder Behältnisse sind gut, sorgfältig und ansprechend
     gefüllt mit ausgenommenen Fischen möglichst einheitlicher Größe, ohne Kopf, mit oder ohne
     Haut, auch ohne Gräten; gebratene und geräucherte Fische: in der Farbe
     gleichmäßig
   • Farbe: hellfleischig, mit Ausnahme partieller Rotverfärbungen im Bereich der Rückengräte
   • Struktur: zartfleischig; Gräten weich
   • Geruch und Geschmack: arteigen
   • in Öl: der Saftanteil im Ölaufguß beträgt höchstens 10 Prozent des eingewogenen Fischgewichtes
   • in Öl und eigenem Saft (außer Sardinen): der Saftanteil beträgt höchstens 15 Prozent des eingewogenen Fischgewichtes
2. Erzeugnisse aus Heringen, Pilchards, Makrelen und Fischen vergleichbarer Größe (meist als Filets)
   • Aussehen und Herrichtung: Die Packungen und Behältnisse sind gut, sorgfältig und ansprechend gefüllt; gebratene und geräucherte Fische: in der Farbe gleichmäßig
   • Struktur: arteigen; Gräten: weich
   • Geruch und Geschmack: arteigen
   • in Öl: der Saftanteil im Ölaufguß beträgt höchstens 10 Prozent des eingewogenen Fischgewichtes
3. Erzeugnisse aus Lachs:
   • Aussehen: Die Packungen oder Behältnisse sind gut, sorgfältig und ansprechend gefüllt. Der Inhalt mit Ausnahme von Happen, Bissen und Schnitzeln, besteht aus Abschnitten quergeteilter Fische, die in die Behältnisse mit den Schnittflächen so eingelegt sind, daß die Schnittflächen parallel zu den Öffnungen der Behältnisse verlaufen. Der Inhalt ist praktisch frei von kreuzweise gepackten Abschnitten und von Hautstücken.
   • Farbe des Fleisches: hellrosa bis rot, ohne wesentliche Blutflecken, Druckstellen oder braune Ränder
   • Struktur: arteigen, nicht wabenartig (honey combing); Gräten weich
   • Geruch und Geschmack: arteigen
   • in Öl, auch in Lachsöl: der Saftanteil im Ölaufguß beträgt höchstens 10 Prozent des eingewogenen Fischgewichtes.

M. Fischsalate

Salate mit Fleisch von Fischen werden in den Leitsätzen für Feinkostsalate ¹² beschrieben.

N. Erzeugnisse aus Surimi

1. Begriffsbestimmung

Aus Surimi (I A Nr. 4 j) werden unter Verwendung von Bindemitteln, Zucker, Aromastoffen, auch anderer Zutaten einschließlich Zusatzstoffen, durch Formung oder faserige Strukturierung Fischzubereitungen (z.B. Stäbchen, Stücke/Stückchen oder Imitate von Krebstier- oder Weichtiererzeugnissen) hergestellt. Sie werden in Packungen tiefgefroren, auch durch Erhitzen haltbar gemacht.

2. Bezeichnung

Surimi, Fischzubereitung aus Fischmuskeleiweiß.

Werden Krebstier- oder Weichtiererzeugnisse nachgemacht, lautet die Verkehrsbezeichnung Surimi, ... - Imitat (z.B. Krebsfleisch-, Grabmeat-, Garnelen-, Shrimps-, Tintenfisch-) aus Fischmuskeleiweiß geformt Erfolgt eine weitergehende Zubereitung, werden die Beurteilungsmerkmale bei den entsprechenden Fisch-, Krebstier- und Weichtiererzeugnissen beachtet.

3. Beschaffenheitsmerkmale

• Aussehen: sauber und sorgfältig hergerichtet, Farbe und Beschaffenheit dem angegebenen Fisch-, Krebstier- oder Weichtiererzeugnis ähnlich
• Struktur: fest, nicht schmierig
• Geruch, Geschmack: rein, dem angegebenen Fisch-, Krebstier- oder Weichtiererzeugnis vergleichbar.

III. Besondere Beurteilungsmerkmale für Krebstiere und Krebstiererzeugnisse ¹¹

A. Tiefgefrorene Krebstiere und Krebstiererzeugnisse

1. Begriffsbestimmung

Tiefgefrorene Krebstiere sind ganze und entschalte Krebstiere und Teile von Krebstieren (gekocht oder ungekocht), die tiefgefroren ⁵ sind. Sie können zusätzlich auch mit Wassereis glasiert sein ⁶.

Tiefgefrorene Krebstiererzeugnisse sind

1. Erzeugnisse, die überwiegend aus frischen oder tiefgefrorenen Krebstieren oder Teilen von Krebstieren hergestellt sind und in der Regel einer weiteren Zubereitung bedürfen;
2. fertige Erzeugnisse aus Krebstieren oder Teilen von Krebstieren, die zusätzlich tiefgefroren ⁵ sind.

2. Herstellung

Als tiefgefrorene Krebstiererzeugnisse werden insbesondere hergestellt:

Krebstiere und Teile von Krebstieren

• paniert
• paniert und vorgebraten
• im Backteig
• mit Beigaben anderer Lebensmittel wie Soßen, Gewürze, Gemüse.

3. Bezeichnung

1. Allgemeine Angaben in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung sind
   aa) "tiefgefroren";
   bb) gegebenenfalls "glasiert", "mit Wassereisglasur" oder gleichsinnig.
2. Tiefgefrorene Krebstiere, Teile von Krebstieren und Erzeugnisse daraus werden insbesondere bezeichnet nach ihrer Art gemäß den angegebenen Bezeichnungen im Verzeichnis der Handelsbezeichnungen für Erzeugnisse der Fischerei und der Aqualculturm.
3. Tiefgefrorene Krebstiererzeugnisse in Panade oder Backteig oder mit sonstigen Zutaten erhalten folgende Angaben:
   aa) "paniert", "paniert und vorgebraten";
   bb) "in Backteig" oder gleichsinnig;
   cc) Hinweis auf sonstige Beigaben wie Soßen, Gewürze, Gemüse.
   

4. Gewichte

1. Das Abtropfgewicht von glasierten Krebstieren oder Teilen von Krebstieren beträgt mindestens 80 Prozent der Nennfüllmenge, ausgenommen Erzeugnisse im Eisblock.
2. Bei panierten unregelmäßig geformten Teilen von Krebstieren beträgt das Gewicht des eingewogenen in der Regel tiefgefrorenen Fleischanteiles mindestens 50 Prozent der Nennfüllmenge.
3. Bei Krebstiererzeugnissen in Backteig bestimmen der Erzeugnistyp und die Art des Backteiges die Gewichtsverhältnisse. Das Gewicht des eingewogenen Fleisches beträgt mindestens 50 Prozent der Nennfüllmenge, bei Garnelenschwänzen unter 25 mm Länge sowie vergleichbar unregelmäßig geformten kleinmaßigen Erzeugnissen jedoch mindestens 40 Prozent.

5. Beschaffenheitsmerkmale

1. Bei Krebstieren, Teilen von Krebstieren und Erzeugnissen daraus besteht der Inhalt einer Fertigpackung aus einer annähernd gleichmäßigen Größensortierung.
2. Farbe, Struktur, Geruch und Geschmack der Krebstiere sind nach sachgerechter Zubereitung für die betreffende Tierart charakteristisch; die Konsistenz ist saftig und fest.
3. Bei Krebstiererzeugnissen in Panade oder in Backteig, auch mit Beigaben anderer Lebensmittel, umschließen die Panade bzw. der Backteig die Portion möglichst vollständig und gleichmäßig, sind in der Farbe möglichst einheitlich und zeigen möglichst keine Risse oder sonstige Beschädigungen. Sie weisen nach sachgerechter Zubereitung praktisch keine übermäßigen Verfärbungen und Risse auf, die Panade auch keine Ablösungen und Blasen.

B. Getrocknete Krebstiererzeugnisse

1. Begriffsbestimmung

Getrocknete Krebstiererzeugnisse sind Krebstiere, die roh oder gekocht, auch unter Anwendung der Gefriertrocknungstechnik, getrocknet und dadurch haltbar gemacht sind.

2. Herstellung und Bezeichnung

Als getrocknete Krebstiererzeugnisse werden insbesondere hergestellt:

Getrocknete Krebstiere, getrocknete Krebstierteile. Krebspulver Krebsmehl: aus getrockneten Krebstieren oder Krebstierteilen. Krebsmehl auch aus getrockneten gemahlenen Schalen oder Panzern von Süß- oder Salzwasserkrebsen (nur zur Eztraktion des Krebsaromas, nicht zum direkten Verzehr bestimmt).

C. Gesalzene Krebstiererzeugnisse

1. Begriffsbestimmung

Gesalzene Krebstiererzeugnisse sind Krebstiere oder Teile von Krebstieren, die durch Salzen von rohen oder gekochten Krebstieren oder -teilen gar und begrenzt haltbar gemacht sind.

2. Herstellung und Bezeichnung

Als gesalzene Krebstiererzeugnisse werden insbesondere hergestellt:

Salzgarnelen: aus frischen entschalten oder nichtentschalten Garnelen, die in salzhaltigem Wasser gekocht sind, auch unter Verwendung von Konservierungsstoffen Gesalzene Krebsschwänze: aus entschalten oder nichtentschalten Krebsen in Salzlake gekocht und darin eingelegt

Gesalzene Krebstiererzeugnisse: aus entschalten oder nichtentschalten Krebsen, in Salzlake gekocht und darin eingelegt Gesalzene Krebsschalen: aus gesalzenen zerkleinerten Schalen oder Panzern von Süßwasserkrebsen.

3. Beschaffenheitsmerkmale

Salzgarnelen

• Aussehen:
  sauber und sorgfältig hergerichtet
  Krümmung: Schwanz am Kopf
  Farbe der Schale: braun-rot
  Farbe des Fleisches: rötlich bis rosa
• Struktur praktisch frei von Sand:
  Schale hart, Fleisch fest, fleischig, nicht schmierig
• Geruch, Geschmack:
  rein und charakteristisch für die Garnelenart, nicht ranzig oder fremdartig
• Salzgehalt: mindestens 7 Prozent

Entschalte Salzgarnelen

• Aussehen:
  sauber und sorgfältig hergerichtet, gekrümmt, nicht gestreckt,
  Farbe: rötlich bis rosa
• Struktur, praktisch frei von Sand:
  fest, fleischig, nicht schmierig
• Geruch, Geschmack:
  rein und charakteristisch für die Garnelenart, nicht ranzig oder fremdartig
• Salzgehalt: mindestens 7 Prozent

Gesalzene Krebsschwänze

• Aussehen:
  sauber und sorgfältig hergerichtet, ganz, nicht zerteilt, leicht gekrümmt,
  Farbe: rötlich bis rosa
• Struktur praktisch frei von Sand:
  fest, fleischig, nicht schmierig
• Geruch, Geschmack:
  rein und charakteristisch für die Krebstierart, nicht ranzig oder fremdartig
• Salzgehalt: höchstens 12 Prozent

D. Gekochte Krebstiererzeugnisse

1. Begriffsbestimmung

Gekochte Krebstiererzeugnisse sind Erzeugnisse, die durch Kochen oder Dämpfen mit Salz, mit oder ohne Verwendung von Essig, Säuerungsmitteln, Würzen und Gewürzen gar gemacht sind.

Gekochte, entschalte Krebstiererzeugnisse sind mit oder ohne pflanzliche Beigaben in Aufgüsse, Soßen oder Öl eingelegt oder vollständig von Gelee umschlossen, auch unter Verwendung von Konservierungsstoffen ³.

2. Herstellung und Bezeichnung

Als Krebstiererzeugnisse werden insbesondere hergestellt:

... (Verkehrsbezeichnung gemäß Spalte 2 des Verzeichnisses der Krebstiere)

aus gekochten, nicht entschalten Krebstieren. Der Verkehrsbezeichnung des Krebstieres wird die Verkehrsbezeichnung der Art etwaiger Teile hinzugefügt.

... (fleisch), .. . (schwänze) in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung der Krebstierart:

aus entschalten Krebstieren oder Krebstierteilen, die durch Behandeln mit Kochsalz haltbar gemacht sind.

... in Mayonnaise, mayonnaiseähnlichen Erzeugnissen oder in Soßen in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung des Krebstieres und gegebenenfalls der Soße:

aus mindestens 50 Prozent Krebstierfleisch (Einwaage) mit Mayonnaise, mayonnaiseähnlichen Erzeugnissen oder Soßen.

Erzeugnisse mit 40 Prozent Krebstierfleisch werden als Salat bezeichnet.

... in Gelee
in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung der Krebstierart mit einem Anteil .

3. Beschaffenheitsmerkmale

Gekochte, nicht entschalte Garnelen

• Aussehen:
  sauber und sorgfältig hergerichtet
  Krümmung: Schwanz am Kopf
  Farbe der Schale: rötlich bis rosa, das Vorhandensein von Verfärbungen am Kopfschild ist bei Garnelen bestimmter Fanggründe nicht immer zu vermeiden
  Farbe des Fleisches: rötlich bis rosa
• Struktus praktisch frei von Sand:
  Schale fest, Fleisch fest, nicht schmierig
• Geruch, Geschmack:
  rein und charakteristisch für die Garnelenart, nicht ranzig oder fremdartig

Garnelenfleisch (auch soweit Krabben in Mayonnaise oder Gelee enthalten)

• Aussehen:
  sauber und sorgfältig hergerichtet, gekrümmt, nicht gestreckt
• Struktur, praktisch frei von Sand:
  fest, nicht zäh, nicht schmierig
• Geruch, Geschmack:
  rein und charakteristisch für die Garnelenart, nicht ranzig oder fremdartig

Krebsschwänze (nur von Süßwasserkrebsen)

• Aussehen:
  sauber und sorgfältig hergerichtet, gekrümmt, nicht gestreckt,
  Farbe: rötlich bis rosa
• Struktur, praktisch frei von Sand:
  fest, nicht schmierig
• Geruch, Geschmack:
  rein und charakteristisch für die Krebstierart, nicht ranzig oder fremdartig

E. Pasteurisierte Krebstiererzeugnisse

1. Begriffsbestimmung

Pasteurisierte Krebstiererzeugnisse sind Erzeugnisse, deren Haltbarkeit für längere Zeit durch ausreichende Hitzebehandlung bei Temperaturen unter 100 0C, mit einer Kerntemperatur nicht unter 60 0C, in gasdicht verschlossenen Packungen oder Behältnissen erreicht wird.

2. Herstellung und Bezeichnung

Als pasteurisierte Krebstiererzeugnisse werden insbesondere hergestellt:
aus Garnelen:

Garnelenfleisch mit oder ohne Aufguß, auch unter Verwendung von Konservierungsstoffen ³ und Farbstoff ³;

Aus sonstigen Krebstierteilen:

Krebsschwänze: von gekochten Süßwasserkrebsen abgelöste, entschalte und vom Darm befreite Schwänze mit einem Aufguß eingelegt, auch unter Verwendung von Konservierungsstoffen.

3. Beschaffenheitsmerkmale

Garnelen:

• Aussehen:
  sauber und sorgfältig hergerichtet, gekrümmt, nicht gestreckt
  Farbe des Fleisches: rosa bis rötlich mit einer durch die Erhitzung bedingten Entfärbung bis orange
• Struktur, praktisch frei von Sand:
  fest, nicht schmierig
• Geruch, Geschmack:
  rein, mit einer durch die Erhitzung bedingten Veränderung des für die Garnelenart charakteristischen Aromas

F Anderweitig vorbehandelte Krebstiererzeugnisse

1. Herstellung und Bezeichnung

Als anderweitig vorbehandelte Krebstiererzeugnisse werden insbesondere hergestellt:

Krebsbutter, Krebsbutter, gewürzt: aus Auszügen von gekochten Süß- oder Salzwasserkrebsen, ihren Teilen oder Krebsmehl, gelöst in Butter ¹⁶, ggf. unter Zusatz von Gewürzen.

Nicht als Brotaufstrich bestimmt, sondern als Würzmittel zur Herstellung von Krebssuppen, -soßen und anderen Zubereitungen.

Krebssuppenpaste: aus mindestens 45 Prozent Speisefetten, mit denen die Geruchs- und Geschmacksstoffe aus gemahlenen Krebsschalen oder Krebsmehl extrahiert sind, sowie Weizenmehl, Gewürzen und Salz.

2. Beschaffenheitsmerkmale

Krebsbutter

• Aussehen: orange
• Geruch, Geschmack: rein, vorherrschend nach Krebsen und Butter

Krebssuppenpaste

• Aussehen: orange
• Konsistenz: schnittfest
• Geruch, Geschmack: nach Krebsen

G. Krebsdauerkonserven

1. Begriffsbestimmung

Krebsdauerkonserven sind Erzeugnisse aus frischen oder tiefgefrorenen Krebstieren oder ihren Teilen, deren

Haltbarkeit ohne besondere Kühlhaltung für mindestens 1 Jahr durch ausreichende Hitzebehandlung in gasdicht verschlossenen Packungen oder Behältnissen erreicht wird.

2. Herstellung und Bezeichnung

Als Krebsdauerkonserven werden insbesondere hergestellt: aus Krebstieren oder Krebstierteilen:

... (Verkehrsbezeichnung der Krebstierart und gegebenenfalls der Krebstierteile) in

... (Verkehrsbezeichnung der Aufgüsse, Soßen, Cremes entsprechend Abschnitt I D)

aus den genannten gekochten, entschalten Krebstierarten oder Krebstierteilen mit oder ohne Aufgüsse, Soßen oder Cremes; Garnelen (Krabben) und Tiefseekrebs, Kaisergranat, Scampi (Nephrops norvegicus).

Fleisch von Steinkrabben und Kurzschwanzkrebsen - auch unter den Verkehrsbezeichnungen Crabmeat, Krebsfleisch, gegebenenfalls auch King crabmeat, Königskrebsfleisch - aus dem Fleisch von gekochten, entschalten Mittel- und Kurzschwanzkrebsen der im Verzeichnis der Krebstiere angegebenen Arten.

Krebsschwänze: von gekochten, vom Darm befreiten Schwänzen von Süßwasserkrebsen mit oder ohne Aufguß.

3. Beschaffenheitsmerkmale Erzeugnisse aus Garnelen:

Krabben, Garnelen

• Form:
  ganz, höchstens 50 Prozent Stücke, die aus weniger als 4 Segmenten bestehen (Krabbenbruch)
• Aussehen:
  sauber und sorgfältig hergerichtet, gekrümmt, nicht gestreckt
  Farbe des Fleisches: für Gattung und Fanggebiete charakteristisch rosa bis rötlich, mit einer durch die Erhitzung bedingten Veränderung der Farbe bis orange
• Struktur, praktisch frei von Sand:
  fest, aber nicht zäh, nicht musig
• Geruch, Geschmack:
  rein und charakteristisch für die Garnelenart, nicht ranzig oder in anderer Weise abweichend.

Erzeugnisse aus anderen Krebstieren

Hummer, Langusten, Tiefseekrebse, Taschenkrebse:

• Aussehen:
  sauber und sorgfältig hergerichtet
  Farbe des Fleisches: weiß bis rötlich, unter dem Ansatz des Körperpanzers teilweise bläulich
• Struktur, praktisch frei von Sand:
  fest, aber nicht zäh, nicht musig
• Geruch, Geschmack:
  rein und charakteristisch für die Krebstierart

Krebsschwänze (nur von Süßwasserkrebsen)

• Aussehen:
  sauber und sorgfältig hergerichtet, leicht gekrümmt, nicht gestreckt, Farbe rörlich bis rosa
• Struktur, praktisch frei von Sand:
  fest, nicht schmierig
• Geruch, Geschmack:
  charakteristisch für die Krebstierart, nicht ranzig oder fremdartig.

Grab meat weist folgende durchschnittliche Beschaffenheit auf:

• Aussehen:
  sauber und sorgfältig hergerichtet, gut gefüllt; Farbe typisch für die Beschaffenheit der verwendeten Krebsart; praktisch frei von geronnenem, blauem oder braunem Fleisch sowie von Kristallen, praktisch frei von Schalenteilen
• Geruch:
  rein und charakteristisch für die Art
• Geschmack:
  typisch und rein
• Konsistenz:
  verhältnismäßig fest und fleischig, nicht musig

Bei einem Hinweis auf das Vorhandensein von Beinfleisch beträgt der Anteil an zusammenhängendem Beinfleisch mindestens 20 Prozent der angegebenen Krabbenfleischeinwaage. Bei einem Hinweis auf einen hohen Beinfleischanteil beträgt der Anteil mindestens 50 Prozent der angegebenen Krabbenfleischeinwaage.

H. Garnelenerzeugnisse

Entschalte Garnelen, Krabben, Shrimps, Prawns, Arten der Familien Crangonidae, Pandalidae, Penaeidae und Palaemonidae, sind nicht entdarmt, wenn dies nicht besonders gekennzeichnet ist. Sie sind praktisch frei von Sand. Die Garnelen können als "ausgenommen", "entdarmt" (im internationalen Handel: "deveined") oder gleichsinnig bezeichnet werden, wenn der Rücken der Garnelen aufgeschnitten und der darin befindliche Darm entfernt wurde.

IV. Besondere Beurteilungsmerkmale für Weichtiere und Weichtiererzeugnisse ¹¹

A. Lebende Weichtiere

1. Lebende Miesmuscheln in Schale

sind sauber gewaschen und geschlossen; geöffnete Schalen müssen sich auf Schlag weitgehend schließen (Anteil mindestens 90 Prozent).

Kochfertig gesäuberte Muscheln sind zusätzlich einzeln getrennt, weitgehend frei von Bewuchs und Beschädigungen, ggf. auch von Byssusfäden.

• Größe von Miesmuscheln mindestens 40 mm
• Fleischanteil mindestens 18 Prozent

Weichkörper (Fleisch):

• praktisch frei von Sand und anderen Meeresbodenbestandteilen
• Farbe: arttypisch
• Geruch, Geschmack: frisch, rein, arttypisch

2. Lebende Austern in Schale

sind sauber gewaschen und geschlossen, fest anhaftender Bewuchs ist zulässig

• Gewicht der Auster in Schale mindestens 50 g (bei geringem Bewuchs)

Weichkörper (Fleisch):

• praktisch frei von Sand und anderen Meeresbodenbestandteilen
• Farbe: arttypisch
• Geruch, Geschmack: frisch, rein, arttypisch

3. Andere lebende Muscheln in Schale

entsprechen in ihren Merkmalen - ausgenommen arttypische Unterscheidungen - den unter a) und b) genannten lebenden Muscheln.

Die beschriebenen Beurteilungsmerkmale gelten auch für zur Weiterverarbeitung bestimmte Muscheln.

B. Frische rohe ggf. tiefgefrorene/aufgetaute und (ohne weitere Zubereitung) gekochte Weichtiere

1. Muschelfleisch

1. Miesmuschelfleisch, gekocht auch in Schale
   • Aussehen: sauber und sorgfältig hergerichtet
   • Farbe: arttypisch
   • Struktur: fest, nicht zäh, nicht schmierig
   • Geruch, Geschmack: rein und charakteristisch
2. Austernfleisch
   • sauber geputzt und sorgfältig hergerichtet
   • Farbe: hell, arttypisch
   • Struktur: fest, nicht zäh, nicht schmierig
   • Geruch, Geschmack: rein und charakteristisch
3. Kammuschelfleisch
   • Aussehen: sauber geputzt, gleichmäßig sortiert, ohne Mantel und Eingeweide
   • Darmreste können anhaften - mit oder ohne Gonaden
   • Farbe: weiß bis creme, Gonaden ggf. hellgrau-gelblich bis kräftig rot
   • Struktur: prall-elastisch, Gonaden weich, aber fest anliegend
   • Geruch, Geschmack: rein, arttypisch
4. Fleisch anderer Muscheln Merkmale wie a) und b).

2. Schneckenfleisch

• Aussehen: arttypisch, sauber
• Farbe: bei Weinberg- und Achatschnecken hellbraun, graubraun bis anthrazit-schwärzlich, bei Meeresschnecken überwiegend hellbeige-gelblich
• Geruch, Geschmack: rein, arttypisch; bei Weinberg- und Achatschnecken auch leicht erdig, modrig
• Schneckenfußanteil nicht unter 60 Prozent des Schneckenfleischgewichtes, bei Weinberg- und Achatschnecken nicht unter 40 Prozent.

3. Tintenfische (Kalmare, Sepia, Octopus)

• Aussehen/Herrichtung: ganz - gewaschen oder ungewaschen -, mit oder ohne Eingeweide und Tintensack; auch als Teile; sorgfältig hergerichtet und sortiert; Ringe, Streifen und Stücke sind gleichmäßig geschnitten.
• Kalmare mit Kopf und Armen - auch in die Tube gestopft -, auch ohne Haut, auch ohne Flügel, auch ohne Schulp, auch ohne Eingeweide.
• Sepia mit Kopf und Armen, auch ohne Haut, mit oder ohne Schulp (Knorpel); Augen und Eingeweide sind entfernt.
• Octopus i. d. R. mit Haut, mit Kopf und Armen, auch ohne Schnabel, Augen, Eingeweide
• Farbe des Fleisches: weiß bis zartrosa; Haut arttypisch gefärbt
• Struktur: fest, elastisch
• Geruch, Geschmack: rein, arttypisch

C. Tiefgefrorene Weichtiere und Weichtiererzeugnisse

1. Begriffsbestimmungen

Tiefgefrorene Weichtiere sind ganze und entschalte Weichtiere und Teile von Weichtieren (beide gekocht oder ungekocht), die tiefgefroren ⁵ sind. Sie können zusätzlich auch mit Wassereis glasiert sein ⁶.

Tiefgefrorene Weichtiererzeugnisse sind

1. Erzeugnisse, die überwiegend aus frischen oder tiefgefrorenen Weichtieren oder Teilen von Weichtieren hergestellt sind und in der Regel einer weiteren Zubereitung bedürfen;
2. fertige Erzeugnisse aus Weichtieren oder Teilen von Weichtieren, die zusätzlich tiefgefroren ⁵ sind.

2. Herstellung

Als tiefgefrorene Weichtiererzeugnisse sondere hergestellt:

Weichtiere und Teile von Weichtieren

• paniert
• paniert und vorgebraten
• in Backteig
• mit Beigaben anderer Lebensmittel wie Soßen, Gewürz & Gemüse.

3. Bezeichnung

1. Allgemeine Angaben in der Verbindung mit der Verhersbezeichnung sind:
   aa) "tiefgefroren".
   bb) gegebenenfalls "glasiert", "mit Wassereisglasur" oder gleichsinnig
2. Tiefgefrorene Weichtiere, Teile von Weichtieren und Erzeugnisse daraus werden insbesondere bezeichnet nach ihrer Art gemäß den Verkehrsbezeichnungen für Lungenschnecken (siehe Anlage zu Abschnitt IV), sonst siehe Abschnitt I, Buchstabe E, Nummer 7.
3. Tiefgefrorene Weichtiererzeugnisse in Panade oder Backteig oder mit sonstigen Zutaten erhalten folgende Angaben:
   aa) "paniert", "paniert und vorgebraten";
   bb) "in Backteig" oder gleichsinnig;
   cc) Hinweis auf sonstige Beigaben wie Soßen, Gewürze, Gemüse.

4. Gewichte

1. Das Abtropfgewicht von glasierten Weichtieren oder Teilen von Weichtieren beträgt mindestens 80 Prozent der Nennfüllmenge, ausgenommen Erzeugnisse im Eisblock.
2. Bei panierten unregelmäßig geformten Teilen von Weichtieren beträgt das Gewicht des eingewogenen in der Regel tiefgefrorenen Fleischanteiles mindestens 50 Prozent der Nennfüllmenge.
3. Bei Weichtiererzeugnissen in Backteig bestimmen der Erzeugnistyp und die Art des Backteiges die Gewichtsverhältnisse. Das Gewicht des eingewogenen Fleisches beträgt mindestens 50 Prozent der Nennfüllmenge, bei Tintenfischringen unter 40 mm Durchmesser sowie vergleichbar unregelmäßig geformten kleinmaßigen Erzeugnissen jedoch mindestens 40 Prozent.

5. Beschaffenheitsmerkmale

1. Bei Weichtieren, Teilen von Weichtieren und Erzeugnissen daraus besteht der Inhalt einer Fertigpackung aus einer annähernd gleichmäßigen Sortierung.
2. Farbe, Struktur Geruch und Geschmack der Weichtiere sind nach sachgerechter Zubereitung für die betreffende Tierart charakteristisch; die Konsistenz ist saftig und fest.
3. Bei Weichtiererzeugnissen in Panade oder in Backteig, auch mit Beigaben anderer Lebensmittel, umschließen die Panade bzw. der Backteig die Portion möglichst vollständig und gleichmäßig, sind in der Farbe möglichst einheitlich und zeigen möglichst keine Risse oder sonstige Beschädigungen. Sie weisen nach sachgerechter Zubereitung praktisch keine übermäßigen Verfärbungen und Risse auf, die Panade auch keine Ablösungen und Blasen.

D. Gekochte Weichtiererzeugnisse

1. Allgemeine Angaben in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung sind:
   aa) "tiefgefroren";
   bb) gegebenenfalls "glasiert", "mit Wassereisglasur" oder gleichsinnig.
2. Tiefgefrorene Weichtiere, Teile von Weichtieren und Erzeugnisse daraus werden insbesondere bezeichnet

1. Begriffsbestimmung

Gekochte Weichtiererzeugnisse sind Erzeugnisse aus frischen oder tiefgefrorenen Weichtieren, die durch Kochen oder Dämpfen mit oder ohne Verwendung von Salz, Essig, Säuerungsmitteln, Gewürzen und anderen Zutaten gar gemacht und mit oder ohne Zutaten in Aufgüsse, Gelee, Soßen oder Speisefette eingelegt sind.

2. Herstellung und Bezeichnung

Als gekochte Weichtiererzeugnisse werden insbesondere hergestellt:

... (Verkehrsbezeichnung gemäß en Verkehrsbezeichnungen für Lungenschnecken (siehe Anlage zu Abschnitt IV), sonst siehe Abschnitt I, Buchstabe E, Nummer 7):
aus gekochten, nicht entschalten Weichtieren

... (fleisch)
in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung der Weichtierart:
aus ggf. entschalten Weichtieren oder Weichtierteilen, die durch Behandeln mit Kochsalz haltbar gemacht sind.

... (fleisch), in Aufguß und eigenem Saft
auch mit Öl, auch in Öl
in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung der Weichtierart:
aus gegebenenfalls entschalten Weichtieren oder Weichtierteilen, die in kochsalzhaltige Aufgüsse, auch mit Beigabe von Öl oder in Öl eingelegt sind.

... (fleisch), mariniert
in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung der Weichtierart:
aus gekochten, gegebenenfalls entschalten Weichtieren oder Weichtierteilen, die in saure Aufgüsse eingelegt sind; pH-Wert: kleiner als 4,8.

... (Fleisch) in Gelee
in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung der Weichtierart. Das Gewicht des vom Gelee umschlossenen Weichtierfleisches beträgt zum Zeitpunkt der Füllung, bezogen auf die Nennfüllmenge, mindestens 35 Prozent. Das Gelee kann auch Garnierungen enthalten; pH-Wert:
kleiner als 4,8.

... (fleisch), in Mayonnaise, mayonnaiseähnlichen Erzeugnissen oder in Tunken, Soßen, Cremes
in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung der Weichtierart und gegebenenfalls der Tunken, Soßen und Cremes: aus mindestens 50 Prozent Weichtierfleisch mit Mayonnaise, mayonnaiseähnlichen Erzeugnissen, Soßen oder Cremes.

Bei Weichtierzubereitungen mit einem Anteil an stückigen Beilagen anderer Lebensmittel mindestens 35 Prozent Weichtierfleisch, es übersteigt den Gesamtgehalt aller anderen stückigen Beilagen.

3. Beschaffenheitsmerkmale

Gekochte, nicht entschalte Weichtiere

• Aussehen: sauber und sorgfältig hergerichtet. Farbe des Fleisches typisch für die behandelte Weichtierart
• Struktur: Fleisch fest, nicht zäh, nicht schmierig
• Geruch, Geschmack: rein und charakteristisch für die Weichtierart

Weichtierfleisch

• Aussehen: sauber und sorgfältig hergerichtet. Farbe des Fleisches typisch für die behandelte Weichtierart
• Struktur: fest, nicht zäh, nicht schmierig, gegebenenfalls frei von Sand
• Geruch, Geschmack: rein und charakteristisch für die Weichtierart

Weichtierfleisch in Gelee

• Gelee: möglichst klar, schnittfest, säuerlich würzig, nicht leimig; pH-Wert: kleiner als 4,8.

E. Pasteurisierte Weichtiererzeugnisse

1. Begriffsbestimmung

Pasteurisierte Weichtiererzeugnisse sind Erzeugnisse aus frischen oder tiefgefrorenen Weichtieren oder Weichtierteilen, deren Haltbarkeit durch ausreichende Hitzebehandlung bei Temperaturen unter 100 °C, jedoch mindestens 60 °C Kerntemperatur, in gasdicht verschlossenen Packungen oder Behältnissen erreicht wird.

2. Bezeichnung

Pasteurisierte Weichtiererzeugnisse werden bezeichnet:

• mit der Verkehrsbezeichnung der Weichtierart gemäß den Verkehrsbezeichnungen für Lungenschnecken (siehe Anlage zu Abschnitt IV), sonst siehe Abschnitt I, Buchstabe E, Nummer 7
• mit der Verkehrsbezeichnung des Weichtierteils gemäß Abschnitt I C 4
• mit der Angabe der wesentlichen Zutaten gemäß Abschnitt I D 3
• Falls anderweitig zubereitet, mit der in Abschnitt II
  "Besondere Beurteilungsmerkmale für Fischerzeugnisse" jeweils dafür vorgesehenen Angabe, z.B. Ritacher ... oder Geräucherte ... oder geräuchert.
• mit dem Wort pasteurisiert vor oder hinter der Verkehrsbezeichnung.

3. Beschaffenheitsmerkmale

• Aussehen: die Packungen oder Behältnisse sind gut, sorgfältig und ansprechend gefüllt
• Geruch, Geschmack: arttypisch, ggf. angenehm würzig, den angegebenen Zutaten entsprechend.

F. Weichtierdauerkonserven

1. Begriffsbestimmung

Weichtierdauerkonserven sind Erzeugnisse aus frischen oder tiefgefrorenen Weichtieren oder Weichtierteilen, deren Haltbarkeit ohne besondere Kühlhaltung für mindestens 1 Jahr durch ausreichende Hitzebehandlung in gasdicht verschlossenen Packungen oder Behältnissen erreicht wird.

2. Herstellung und Bezeichnung

Als Weichtierdauerkonserven werden insbesondere hergestellt:
aus Weichtieren oder Weichtierteilen:
(Verkehrsbezeichnung der Weichtierart gemäß den Verkehrsbezeichnungen für Lungenschnecken (siehe Anlage zu Abschnitt IV), sonst siehe Abschnitt I, Buchstabe E, Nummer 7 und gegebenenfalls der Weichtierteile gemäß Abschnitt 1 C 4) in

... (Verkehrsbezeichnung der Aufgüsse, Tunken, Soßen oder Cremes und anderer Zutaten gemäß Abschnitt I D 3); sie entsprechen den in Abschnitt II L 2 a bis g aufgeführten Fischdauerkonserven.

• Falls anderweitig zubereitet, wird die in Abschnitt II "Besondere Beurteilungsmerkmale für Fischerzeugnisse" jeweils dafür vorgesehene Verkehrsbezeichnung angegeben, z.B. "Räucher... oder Geräucherte ... oder.., geräuchert".
  Weichtierpasten und -pasteten: mehr oder minder streichfähige Zubereitungen aus dem Fleisch von fein zerkleinerten Weichtieren, mit oder ohne Zusatz von Fett, Binde- und Dickungsmitteln und würzenden Stoffen.

3. Beschaffenheitsmerkmale

• Weichtierfleischgewicht: sofern zutreffend, entsprechend den in Abschnitt II L 4 aufgeführten vergleichbaren Fischdauerkonserven
• Aussehen: sauber und sorgfältig hergerichtet
• Farbe des Fleisches: charakteristisch für die Weichtierart
• Struktur: charakteristisch für die Weichtierart; z.B. Muscheln: zart, nicht musig, praktisch frei von Sand; Schnecken und Tintenfisch: fest, nicht zäh
• Geruch, Geschmack: rein und charakteristisch für die Weichtierart und die Art ihrer Behandlung.

weiter.