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Leitsätze für tiefgefrorene Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus

Vom 19. Oktober 1993
(GMBl. Nr. 18 vom 22.06.1994 S. 491, Ber. vom 25.08.1994 S. 877)

Allgemeine Beurteilungsmerkmale

A. Begriffsbestimmungen

  1. Tiefgefrorene Fische sind Fische und Fischteile im Sinne von Abschnitt I A Nr. 1, 2 und 7 der Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus 1, die tiefgefroren 2 sind, entsprechendes gilt auch für tiefgefrorene Krebs- und Weichtiere im Sinne der Abschnitte III Nr. 1 a), 1 c), 1 d) und IV A Nr. 1, 3, 4 und 5. Tiefgefrorene Fische, Krebs- und Weichtiere oder Teile davon können zusätzlich auch mit Wassereis glasiert sein 3.
  2. Tiefgefrorene Fisch-, Krebs- und Weichtiererzeugnisse sind:
    1. Erzeugnisse, die überwiegend aus frischen oder tiefgefrorenen Fischen, Krebs- und Weichtieren oder Teilen davon hergestellt sind, soweit die Leitsätze für bestimmte Erzeugnisse keine abweichende Regelung vorsehen, insbesondere auch aus tiefgefrorenen Blöcken geschnittene oder geformte Fischportionen: mit Panade oder Backteig, auch mit Soßen, Gewürzen und/oder anderen Lebensmitteln, die tiefgefroren 2 sind und in der Regel einer weiteren Zubereitung bedürfen;
    2. Fertigerzeugnisse im Sinne der Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus 1, die zusätzlich tiefgefroren 2 sind. Soweit eine entsprechende Verarbeitung erfolgt, werden die für diese Erzeugnisse geltenden Beurteilungsmerkmale der Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus beachtet. Weicht die Verarbeitung davon ab, wird dies besonders beschrieben.

B. Herstellung

  1. Als tiefgefrorene Fische und Fischteile werden insbesondere hergestellt:
    1. vorwiegend für die unmittelbare Verwendung
      aa) ganze Fische, auch ausgenommen, mit oder ohne Kopf
      bb) Fischstücke, mit oder ohne Gräten
      cc) Fischkarbonaden, Fischkoteletts
      dd) Fischsteaks
      ee) Fischfilets, große Filets auch portionsgerecht geteilt;
    2. in Form von Blöcken für die Weiterverarbeitung 4:
      aa) Fischfilets (mit Stehgräten)
      bb) praktisch grätenfreie Fischfilets, bei denen die längs der Seitenlinie in das Fleisch hineinragenden Stehgräten (pin bones), die beim Filetieren der Fische (Entgräten) technisch unvermeidbar im Filet verbleiben, durch einen besonderen Schnitt (z.B. V-Schnitt) zusätzlich entfernt sind
      cc) Fischfilets (mit Stehgräten), in Streifen geschnitten
      dd) praktisch grätenfreie Fischfilets, in Streifen geschnitten
      ee) praktisch grätenfreie Fischfilets, auch in Streifen geschnitten, mit bis zu 25 Prozent zerkleinertem Fischfleisch, das bei deren Herstellung unter Anwendung sachgerechter Verfahrenstechnik 5 angefallen ist
      ff) anderes zusammenhängendes Fischfleisch, auch Mischungen von Filets/Filetteilen mit bis zu 50 Prozent zerkleinertem Fischfleisch
      gg) zerkleinertes Fischfleische 6, 6a;
    3. aus tiefgefrorenen Blöcken gemäß Nr. 1 b) Doppelbuchstaben aa) bis dd):
      ... - Portionen, ... - Tafeln, ... - Schnitten verschiedener Größe und Form, deren Einzelgewicht 50 g nicht unterschreitet;
  2. Als tiefgefrorene Fischerzeugnisse werden insbesondere hergestellt:
    1. Fische und Fischteile gemäß Nr. 1 a) und aus Blöcken gemäß Nr. 1 b) Doppelbuchstaben aa) bis dd) geschnittene oder geformte Portionen
      • paniert
      • paniert und vorgebraten
      • in Backteig
      • mit Beigaben anderer Lebensmittel wie Soßen, Gewürze, Gemüse;
    2. Fischstäbchen: panierte Fischportionen länglicher Form, in der Regel vorgebraten, aus praktisch grätenfreien Fischfiletblöcken gemäß Nr. 1 b) Doppelbuchstaben bb), dd) oder ee), bei denen das Gewicht des einzelnen panierten Fischstäbchens in der Regel 30 g beträgt. Nicht grätenfreie Fischstäbchen aus Blöcken gemäß Nr. 1 b) Doppelbuchstaben aa) oder cc) enthalten kein zerkleinertes Fischfleisch;
    3. Fischfrikadellen, Fischburger und andere geformte Erzeugnisse aus Fischfleisch gemäß Nr. 1 b) - ausgenommen Doppelbuchstaben aa) und cc) -, auch mit Zusatz von Binde- und Dickungsmitteln sowie würzenden Zutaten, auch mit Beigaben anderer Lebensmittel, in der Regel paniert oder in Backteig; sie unterscheiden sich in Form und Aufmachung deutlich von Fischstäbchen;
    4. Fischerzeugnisse, die entsprechend den für sie zutreffenden Angaben in Abschnitt II der Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus 1 verarbeitet, insbesondere geräuchert, gesalzen, mariniert, gebraten, gekocht und zusätzlich tiefgefroren sind.
  3. Für tiefgefrorene Krebs- und Weichtiere, insbesondere für Krebs- und Weichtierteile in Panade oder Backteig, gelten, soweit zutreffend, die Angaben unter Nr. 2 a) entsprechend.
    Bei Krebs- und Weichtiererzeugnissen gemäß Abschnitt III und IV der Leitsätze über Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus 1, die tiefgefroren sind, gelten die dort angegebenen Beurteilungsmerkmale.

C. Bezeichnung

Die als Verkehrsbezeichnungen anzusehenden Bezeichnungen sind im folgenden kursiv gedruckt.

  1. Allgemeine Angaben in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung:
    1. "tiefgefroren"
    2. gegebenenfalls glasiert", "mit Wassereisglasur" oder gleichsinnig
    3. gegebenenfalls "praktisch grätenfrei"
    4. bei Fischstäbchen gegebenenfalls "nicht grätenfrei".
  2. Tiefgefrorene Fische und Fischteile werden insbesondere bezeichnet:
    1. tiefgefrorene Fische nach ihrer Art gemäß den im Verzeichnis der Fische zu Abschnitt II der Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus 1 angegebenen Verkehrsbezeichnungen, gegebenenfalls mit zusätzlichen Angaben wie "ausgenommen", "ohne Kopf", "ohne Schwanz", "ohne Haut";
    2. bei zerlegten Fischen zusätzlich mit der Art der Fischteile gemäß Abschnitt I A Nr. 7 der Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus 1;
    3. bei aus Blöcken geschnittenen Portionen im Sinne von Abschnitt B Nr. 1 c):
      aa) ... - Portionen, ... - Tafeln, ... - Schnitten oder gleichsinnig
      bb) bei Hinweis auf Filet wird die Zerteilung durch die Angabe ... filet, aus Blöcken geschnitten" oder gleichsinnig kenntlich gemacht;
    4. bei aus Blöcken gemäß Abschnitt B Nr. 1 b) Doppelbuchstaben ee), ff) und gg) geschnittenen Portionen wird die Angabe ... filet" nicht verwendet.
  3. Tiefgefrorene Fischerzeugnisse im Sinne von Abschnitt B Nr. 2 erhalten auf der Fertigpackung, sofern zutreffend, zusätzlich folgende Angaben:
    1. "paniert", ,paniert und vorgebraten", ausgenommen Fischstäbchen
    2. "in Backteig" oder gleichsinnig
    3. Hinweis auf sonstige Beigaben wie Soßen, Gewürze, Gemüse
    4. Fischstäbchen, gegebenenfalls "nicht vorgebraten". Fischstäbchen aus Blöcken gemäß Abschnitt B Nr. 1 b) Doppelbuchstabe ee) enthalten in der Bezeichnung keinen Hinweis auf filet"
    5. Erzeugnisse aus zerkleinertem Fischfleisch, sofern sie sich in der Form und Beschaffenheit von Fischfrikadellen, Fischburgern, Fischklößen und anderen Erzeugnissen im Sinne von Abschnitt II K Nr. 3 der Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus 1 unterscheiden, zusätzlich mit der Angabe "aus zerkleinertem Fischfleisch" oder gleichsinnig.
  4. Tiefgefrorene Krebs- und Weichtiere, Teile von Krebs- und Weichtieren und Erzeugnissen daraus werden insbesondere bezeichnet:
    1. Nach ihrer Art gemäß der im Verzeichnis der Krebstiere zu Abschnitt III und im Verzeichnis der Weichtiere zu Abschnitt IV der Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus 1 angegebenen Verkehrsbezeichnungen.
    2. Bei tiefgefrorenen Krebs- und Weichtierteilen werden die in den Leitsätzen für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus 1 angegebenen Begriffsbestimmungen und die besonderen Beurteilungsmerkmale in Bezug auf die Verkehrsbezeichnung beachtet, gegebenenfalls auch die Angabe gemäß Abschnitt C Nr. 1 b).
    3. Für tiefgefrorene Krebs- und Weichtiererzeugnisse in Panade oder Backteig oder mit sonstigen Zutaten gelten die unter Nr. 3a), b) und c) für Fischerzeugnisse genannten Angaben entsprechend.
  5. Für tiefgefrorene Erzeugnisse im Sinne der Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus 1 gelten die Verkehrsbezeichnungen dieser Leitsätze mit der zusätzlichen Angabe "tiefgefroren".
  6. Bei Verwendung hervorhebender Qualitätshinweise werden die Beurteilungsmerkmale von Abschnitt I C Nr. 5 der Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus 1 beachtet. Bei Erzeugnissen nach Abschnitt B Nr. 1 b) Doppelbuchstaben ff) und gg) werden hervorhebende Qualitätshinweise nicht verwendet.

D. Beschaffenheitsmerkmale

  1. Gewichte 4:
    1. Bei glasierten Erzeugnissen beträgt das Abtropfgewicht 3 des tiefgefrorenen Fisches, Krebs- oder Weichtieres bzw. der bearbeiteten Teile mindestens 80 Prozent der Nennfüllmenge, ausgenommen Erzeugnisse im Eisblock.
    2. Fisch-, Krebs- und Weichtiererzeugnisse in Panade
      aa) Bei Fischfilets gemäß Abschnitt B Nr. 1 a) Doppelbuchstabe ee), bei aus Blöcken geschnittenen Fischfiletportionen gemäß Abschnitt B Nr. 1 c) und bei Fischstäbchen gemäß Abschnitt B Nr. 2 b) beträgt der eingewogene Fischanteil mindestens 65 Prozent der Nennfüllmenge.
      bb) Bei kleinen Fischfilets (z.B. Schollen) mit unregelmäßiger Oberfläche, die nicht aus dem Block geschnitten sind, kann die aufgenommene Panademenge und damit auch der Fischanteil variieren. Der Fischanteil beträgt mindestens 50 Prozent der Nennfüllmenge.
      cc) Bei panierten unregelmäßig geformten Krebs- und Weichtierteilen beträgt das Gewicht des eingewogenen in der Regel tiefgefrorenen Fleischanteiles mindestens 50 Prozent der Nennfüllmenge.
    3. Bei Fisch-, Krebs- und Weichtiererzeugnissen in Backteig bestimmen der Erzeugnistyp und die Art des Backteiges die Gewichtsverhältnisse. Das Gewicht des eingewogenen Fleisches beträgt mindestens 50 Prozent der Nennfüllmenge, bei Garnelenschwänzen unter 25 mm Länge und Tintenfischringen unter 40 mm Durchmesser sowie vergleichbar unregelmäßig geformten kleinmaßigen Erzeugnissen jedoch mindestens 40 Prozent.
    4. Bei Fischerzeugnissen mit aus Blöcken geschnittenen Fischfiletportionen gemäß Abschnitt B Nr. 1 b) Doppelbuchstaben aa) bis dd) mit Beigaben anderer Lebensmittel gemäß Abschnitt B Nr. 2 a) (z.B. Kochfisch in Soßen, Schlemmerfilets, panierte Fischfiletportionen mit Einlagen) bestimmen der Erzeugnistyp, die Größe der Portion und die Art der Beigaben den Anteil der eingewogenen Fischportionen. Er beträgt jedoch, bezogen auf die Nennfüllmenge, mindestens 50 Prozent.
    5. Bei Erzeugnissen aus zerkleinertem Fischfleisch gemäß Abschnitt B Nr. 2 c) beträgt der Fischanteil mindestens 50 Prozent.
  2. Allgemeine Beschaffenheit
    1. Größensortierung
      Bei den in Abschnitt B Nr. 1 a) genannten Fischen oder Fischteilen besteht der Inhalt einer Fertigpackung, soweit nichts anderes vermerkt, aus Fischen möglichst gleicher Größe. Bei Krebs- und Weichtieren und Erzeugnissen daraus besteht der Inhalt einer Fertigpackung aus einer annähernd gleichmäßigen Sortierung.
    2. "Praktisch grätenfrei" sind Fischfilets, Teile von Fischfilets oder Fischstäbchen, die höchstens 2 Gräten (Fehlergräten) je kg Filet enthalten.
      Als Fehlergräten zählen alle Gräten und Grätenteile länger als 10 mm und über 1 mm Durchmesser, die knorpelige Grätenbasis bleibt bis zu einem Durchmesser von 2 mm oder, sofern sie sich mechanisch leicht abstreifen läßt, unberücksichtigt 7.
    3. "Enthäutet", "ohne Haut" sind Teile von Fischen, deren Haut einschließlich der Schuppen bis auf die - vielfach silbrige - innerste Schicht der Lederhaut entfernt ist.
    4. Zerkleinertes Fischfleisch entspricht der Definition der Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus 1 und enthält keine Fremdgewebe wie Eingeweide, Kiemen.
  3. Besondere Beschaffenheit
    1. Aus Blöcken geschnittene Fischportionen sind in tiefgefrorenem Zustand glatt/eben, sie sind weitgehend frei von Eis- und Luftlunkern, Blut- und Druckstellen und sonstigen Verfärbungen.
    2. Tiefgefrorene Fische, Krebs- und Weichtiere weisen nach sachgerechter Zubereitung folgende Beschaffenheit auf:
      aa) Aussehen:
      Die Farbe ist für die Tierart charakteristisch;
      bb) Struktur und Konsistenz:
      Die Struktur ist für die Tierart charakteristisch, die Konsistenz saftig und fest;
      cc) Geruch und Geschmack: sind für die Tierart charakteristisch.
    3. Tiefgefrorene Erzeugnisse aus Fischen, Krebs- und Weichtieren und Teilen davon, paniert oder in Backteig, auch mit Beigaben anderer Lebensmittel, weisen folgende Beschaffenheit auf:
      aa) Aus Blöcken geschnittene Portionen sind unbeschädigt und in der Form weitgehend einheitlich.
      bb) Panade bzw. Backteig
      • umschließen die Portion möglichst vollständig und gleichmäßig
      • sind in der Farbe möglichst einheitlich
      • weisen möglichst keine Risse oder sonstige Beschädigungen auf
      • weisen nach sachgerechter Zubereitung praktisch keine übermäßigen Verfärbungen und Risse auf, Panade auch keine Ablösungen und Blasen.

_______________
1) Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus vom 10./11. März 1966 (Beilage zum BAnz. Nr. 163 vom 1. September 1966, GMBl. Nr. 25 S. 404), zuletzt geändert am 17/18. September 1991 (Beilage Nr. 86b zum BAnz. vom 8. Mai 1992, GMBl. Nr. 17 S. 343) in der jeweils geltenden Fassung.

2) Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel vom 29. Oktober 1991 (BGBl. I S. 2051) in der jeweils geltenden Fassung.

3) Nach § 11 der Fertigpackungsverordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 8. März 1994 (BGBl. I S. 451) in der jeweils geltenden Fassung ist eine Wassereisglasur bei gefrorenen Lebensmitteln einer Aufgußflüssigkeit gleichzustellen.

4) Bei der Bemessung der Einwaage bleibt eine im Zuge sachgerechter Bearbeitung (Schlachten, Waschen, Filetieren) unvermeidliche Fremdwasseraufnahme im Sinne von § 6 Abs. 2 Nr. 1 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung i. d. F der Bekanntmachung der Neufassung vom 6. September 1984 (BGBl. I S. 1221) in der Jeweils geltenden Fassung ohne Anrechnung.

5) Verordnung über die hygienischen Anforderungen an Fischereierzeugnisse und lebende Muscheln (Fischhygiene-Verordnung) vom 31. März 1994 (BGBl. I S. 737).

6) Verordnung über die hygienischen Anforderungen an Fischereierzeugnisse und lebende Muscheln (Fischhygiene-Verordnung).

6a) Beurteilungsmerkmale für Sägemehl, das beim Zerteilen tiefgefrorener Blöcke anfällt und als Lebensmittel in den Verkehr gebracht wird, müssen noch erarbeitet werden.

7) Vgl. codex Standard for quick frozen blocks of fish flesh and minced fish flesh and mixtures of fillets and minced fish flesh. 00k. ALINORM 93/18, Appendix XII Nr. 8.4.

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