umwelt-online: Archivdatei 1974 - Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (3)

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2.2311.2 Gänseleberpastete

Ausgangsmaterial:

Gänseleber (1.51)
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (1.121)
Schweine- und/oder Gänsefett (1.22)
auch grob entsehntes Gänsefleisch (1.132)

Besondere Merkmale:

teilweise auch ohne Fleisch (1.121); fein zerkleinerte Grundmasse, auch mit groben Einlagen; bei Straßburger Gänseleberpastete besteht das Ausgangsmaterial nur aus Gänseleber

Analysenwerte, bezogen auf das Erzeugnis ohne die zum Mitverzehr bestimmte Umhüllung:

2.2311.3 Geflügelleberpastete

Ausgangsmaterial:

Geflügelleber (1.51)
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (1.121)
grobentsehntes Geflügelfleisch (1.132)
Flomen (1.211)
Speck (1.212)
Schweineleber (1.51)

Besondere Merkmale:

fein zerkleinerte Grundmasse, auch mit groben Einlagen

Analysenwerte, bezogen auf das Erzeugnis ohne die zum Mitverzehr bestimmte Umhüllung:

2.2311.4 Geflügelpastete, Wildpastete

Ausgangsmaterial:

grob entsehntes Geflügelfleisch (1.132) oder grob entsehntes Wildfleisch
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (1.121)
auch sehnenarmes Kalb- oder Jungrindfleisch (1.111)
Speck (1.212)

Besondere Merkmale:

bei grobstückigen Einlagen stammen diese von der Tierart, nach der die Pastete benannt ist; zur Geschmacksabrundung sind auch geringe Leberanteile üblich

Analysenwerte, bezogen auf das Erzeugnis ohne die zum Mitverzehr bestimmte Umhüllung:

2.2311.5 Filetpastete, Zungenpastete und andere Kochstreichwurstpasteten

Ausgangsmaterial:

sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch (1.111)
und/oder fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (1.121)
grob entsehntes Rindfleisch (1.112)
und/oder grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
Flomen (1.211)
Speck (1.212)

Besondere Merkmale:

bei grobstückigen Einlagen stammen diese von der Tierart/Teilstück, nach der die Pastete benannt ist; zur Geschmacksabrundung sind auch geringe Leberanteile üblich

Analysenwerte, bezogen auf das Erzeugnis ohne die zum Mitverzehr bestimmte Umhüllung:

2.2312 Leberwürste

2.2312.1 ¹⁰ Delikatessleberwurst ¹⁵, Leberwurst Ia ¹⁵, feine Leberwurst ¹⁵, Kalbsleberwurst ¹⁵, Kalbfleisch-Leberwurst ¹⁵, Trüffelleberwurst ¹⁵, Champignonleberwurst ¹⁵, Hildesheimer Leberwurst ¹⁵, Sahneleberwurst Ia ¹⁵, Sardellenleberwurst Ia ¹⁵

Ausgangsmaterial:

grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
grob entsehntes Kalb- und ggf Jungrindfleisch oder Kalbfleisch-Leberwurst  (1.112)
bei Kalbsleberwurst
Flomen (1.211)
Speck (1.212)
Leber (1.51)
auch grob entsehntes Rindfleisch (1.112), wenn zur Sicherung einer gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird

Besondere Merkmale:

fein zerkleinert bis grobe Körnung

Eine Leberwurst, die unter Verwendung von Kalbfleisch und ohne Zusatz von Kalbsleber hergestellt wird, wird als Kalbfleisch-Leberwurst bezeichnet.

Analysenwerte:

2.2312.2 Aachener Leberwurst ¹⁵, Berliner Feine Leberwurst ¹⁵, Kölner Leberwurst ¹⁵

Ausgangsmaterial:

fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Flomen (1.211)
Speck (1.212)
Schweinemasken (1.33)
Leber (1.51)
auch grob entsehntes Rindfleisch (1.112), wenn zur Sicherung einer gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird

Besondere Merkmale:

fein zerkleinert bis grobe Körnung; Berliner Feine Leberwurst ohne Flomen und ohne Schweinemasken

Analysenwerte:

2.2312.3 Fleisch-Leberwurst ¹⁵, Grobe Leberwurst Ia ¹⁵, Gutsleberwurst Ia ¹⁵, Schinken-Leberwurst ¹⁵, Kassler Leberwurst ¹⁵

Ausgangsmaterial:

grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Speck (1.212)
Leber (1.51)
auch grob entsehntes Rindfleisch (1.112), wenn zur Sicherung einer gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird

Besondere Merkmale:

Einlagen von Fleisch und/oder Leber

Analysenwerte:

2.2312.4 Gänseleberwurst ¹⁵, Pommersche Gänseleberwurst ¹⁵

Ausgangsmaterial:

grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Gänseleber (1.51)
Schweineleber (1.51)
auch Gänsefleisch (1.13)

Besondere Merkmale:

bis walnussgroße Gänselebereinlagen

Analysenwerte:

2.2312.5 Leberwurst, Gutsleberwurst ¹⁵, Streichleberwurst, Braunschweiger Leberwurst, Frankfurter Leberwurst, Fränkische Leberwurst, Hallesche Leberwurst, Hamburger Leberwurst, Hamburger Hausmacherleberwurst ¹⁵, Hamburger Landleberwurst ¹⁵, Hannoversche Leberwurst, Hessische Leberwurst, Holsteiner Leberwurst, Kasseler Leberwurst, Pommersche Leberwurst, Pfälzer (Hausmacher) Leberwurst ¹⁵, Rheinische Leberwurst, Sächsische Leberwurst, Schlesische Leberwurst, Schwäbische Leberwurst, Schwarzwälder Leberwurst, ¹⁵, Westfälische Leberwurst, Kräuterleberwurst, Sahneleberwurst, Sardellenleberwurst, Schalottenleberwurst, Tomatenleberwurst

Ausgangsmaterial:

fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Schweinemasken (1.33)
Leber (1.51)
andere Innereien (1.51)
auch grob entsehntes Rindfleisch (1.112), wenn zur Sicherung einer gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird

Besondere Merkmale:

grobe Körnung, aber auch fein zerkleinert; Gutsleberwurst, Thüringer Leberwurst und Pfälzer (Hausmacher) Leberwurst ohne andere Innereien, Pfälzer (Hausmacher) Leberwurst i. d. R. nicht umgerötet

Analysenwerte:

2.2312.6 Hausmacherleberwurst ¹⁵, Bauernleberwurst ¹⁵, Landleberwurst ¹⁵, Griebenleberwurst, Zwiebelleberwurst

Ausgangsmaterial:

fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Schweinemasken (1.33)
Leber (1.51)
andere Innereien (1.51)

Besondere Merkmale:

grobe Körnung, Zwiebelleberwurst auch fein zerkleinert

Analysenwerte:

2.2312.7 Geflügelleberwurst, Putenleberwurst

Ausgangsmaterial:

fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
grob entsehntes Geflügelfleisch (1.132)
sehnenreiches Geflügelfleisch (1.133)
Fettgewebe (1.21)
Geflügelleber (1.51)
Schweineleber (1.51)
Geflügelherz (1.51)
Geflügelmuskelmagen ohne verhornte Schleimhaut (1.52)

Besondere Merkmale:

grobe Körnung, aber auch fein zerkleinert

Analysenwerte:

2.2312.8 Lebercreme

Ausgangsmaterial:

fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Flomen (1.211)
Speck (1.212)
Leber (1.51)

Besondere Merkmale:

fein zerkleinert, cremig

Analysenwerte:

2.2312.9 Leberwurst einfach, Lippische Leberwurst

Ausgangsmaterial:

sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Schweinemasken (1.33)
Leber (1.51)
andere Innereien (1.51)

Besondere Merkmale:

Lippische Leberwurst weniger als 10 % Leber

Analysenwerte:

2.2312.10 Leberwürstchen, frische Leberwürstchen, Schlachtschüssel-Leberwurst, Siedleberwurst

Ausgangsmaterial:

fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Schweinemasken (1.33)
Leber (1.51)
andere Innereien (1.51)

Besondere Merkmale:

zum Warmverzehr bestimmt; Verkauf auch ohne Hülle, z. T. auch mit weniger als 10 % Leber

Analysenwerte:

2.2312.11 Berliner Frische Leberwurst, Schüsselwurst, Wellwurst, weiße Schlesische Wellwurst, Semmelleberwurst, Semmelwurst, Grützleberwurst, Grützwurst, Krautleberwurst, Mehlleberwurst (Mehlpiepen)

Ausgangsmaterial:

fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Schweinemasken (1.33)
Leber (1.51)
andere Innereien (1.51)

Besondere Merkmale:

zum Warmverzehr bestimmt; Verkauf auch ohne Hülle; einige Sorten werden auch ohne Fleisch (1.123) und Leber (1.51) hergestellt; Berliner Frische Leberwurst, Schüsselwurst, Wellwurst, weiße Schlesische Wellwurst, Semmelleberwurst, Semmelwurst, Grützleberwurst mit Grütze, Graupen oder Semmel; Krautleberwurst mit gekochtem Weißkraut mit oder ohne Semmel; Mehlleberwurst (Mehlpiepen) mit Mehl

Analysenwerte:

2.2313 Kochmettwürste

2.2313.1 Schinkencreme ¹⁵

Ausgangsmaterial:

grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Flomen (1.211)
Speck (1.212)

Besondere Merkmale:

fein zerkleinert, cremig; gewöhnlich in Behältnissen abgegeben; zur Geschmacksabrundung sind auch geringe Leberanteile üblich

Analysenwerte:

2.2313.2 Gekochte Mettwurst, Westfälische gekochte Mettwurst, Kochmettwurst, Hamburger Gekochte, Hessische Kartoffelwurst

Ausgangsmaterial:

grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Flomen (1.211)
Speck (1.212)
auch grob entsehntes Rindfleisch (1.112), wenn zur Sicherung einer gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird

Besondere Merkmale:

grobe Körnung; Hessische Kartoffelwurst mit Kartoffeln, auch als Halbfabrikat zum Warmverzehr bestimmt, Verkauf auch ohne Hülle

Analysenwerte:

2.2313.3 Gekochte Mettwurst mit Schnauze

Ausgangsmaterial:

grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Schweinemasken (1.33)

Besondere Merkmale:

grobstückige Einlagen von Schweinemaske

Analysenwerte:

2.2313.4 Gekochte Zwiebelmettwurst, Zwiebelmettwurst, Kohlwurst, Schmorwurst

Ausgangsmaterial:

grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
auch grob entsehntes Rindfleisch (1.112), wenn zur Sicherung einer gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird

Besondere Merkmale:

grobe Körnung; Kohl- und Schmorwurst als Halbfabrikat zum Warmverzehr bestimmt

Analysenwerte:

2.2313.5 Pfälzer Saumagen

Ausgangsmaterial:

grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
Speck (1.212)
auch grob entsehntes Rindfleisch (1.112), wenn zur Sicherung einer gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird

Besondere Merkmale:

zum Warmverzehr bestimmt; Einlagen von Kartoffelstücken (Kartoffelanteil nicht über 40 %); zur Geschmacksabrundung sind auch geringe Leberanteile üblich; bei nicht schnittfähigen Erzeugnissen auch Semmel, Lauch, Karotten

Analysenwerte des Fleischanteiles:

2.2313.7 Gekochte Zwiebelwurst, Zwiebelwurst

Ausgangsmaterial:

fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)

Besondere Merkmale:

grobe Körnung; zur Geschmacksabrundung sind auch geringe Leberanteile üblich

Analysenwerte:

2.2313.8 Rinderwurst

Ausgangsmaterial:

sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
Fettgewebe (1.21)
Fett (1.22)
Schweinemasken (1.33)
Innereien (1.51)

Besondere Merkmale:

auch unter Verwendung von Graupen, Grütze oder anderen Cerealien (Getreideerzeugnissen), Butter hergestellt; Westfälische Rinderwurst wird ausschließlich aus sehnenreichem Rindfleisch, Rinderfleischfett, Gemüse, Cerealien und Butter hergestellt

Analysenwerte:

2.2313.9 Schmalzfleisch

Ausgangsmaterial:

fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Flomen (1.211)
Speck (1.212)
Bindegewebe (1.31)

Besondere Merkmale:

meist in Behältnissen

Analysenwerte:

2.2313.10 Norddeutsche Fleischwurst

Ausgangsmaterial:

fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Flomen (1.211)
Speck (1.212)
Bindegewebe (1.31)
Innereien (1.51)

Besondere Merkmale:

nicht umgerötet

Analysenwerte:

2.2313.11 Knappwurst, Knackwurst

Ausgangsmaterial:

fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Innereien (1.51)

Besondere Merkmale:

nicht umgerötet; auch unter Verwendung von Grütze, Haferflocken hergestellt

Analysenwerte:

2.2313.12 Weiße Graupenwurst, Westfälische Grützwurst, Kartoffelwurst, Knipp, Pfannenschlag, Semmelwürstchen, Semmelwurst, Weckewerk, Wurstebrei

Ausgangsmaterial:

sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Fett (1.22)
Bindegewebe (1.31)
Schweinemasken (1.33)
Innereien (1.51)

Besondere Merkmale:

zum Warmverzehr bestimmt: Verkauf auch ohne Hülle; Kartoffel-, Semmelwürstchen, Semmelwurst, Weckewerk nicht umgerötet; der Bezeichnung entsprechende Verwendung von Graupen, Grütze (auch Knipp, Pfannenschlag, Wurstebrei), Kartoffeln, Semmel (auch Weckewerk)

Analysenwerte:

2.2313.13 Hannoversche Weißwurst, Hannoversche Weiße, Hannoversche Weißgekochte, Harzer Weiße

Ausgangsmaterial:

fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Flomen (1.211)

Besondere Merkmale:

nicht umgerötet

Analysenwerte:

2.2313.14 Pinkel

Ausgangsmaterial:

Fettgewebe (1.21)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123) bei Fleischpinkel, Oldenburger Pinkel

Besondere Merkmale:

unter Verwendung von Hafergrütze, in der Regel nicht umgerötet, Oldenburger Pinkel auch als Halbfabrikat, zum Warmverzehr bestimmt

Analysenwerte:

2.232 Blutwürste

Besondere Merkmale:

Blutwürste mit hervorhebenden Bezeichnungen weisen Muskelfleischeinlagen, von groben Fett- und Bindegewebsanteilen befreit von mindestens 35 % auf.

2.232.1 Filet-Rotwurst, Böhmische Rotwurst, Schlegeiwurst, Blutwurst mit Einlage

Ausgangsmaterial:

fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (1.121)
Speck (1.212)
Schwarten (1.312)
Blut (1.41)

Besondere Merkmale:

in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber (1.51) versetzter Blut-Schwarten- Grundmasse stückige Einlagen von Fleisch sowie Speck; bei Blutwurst mit Einlage zusätzlich auch Zunge. Die Verwendung von Formfleischeinlagen ist nicht üblich.

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.232.2 Zungenrotwurst, Zungenblutwurst, Zungenwurst, Berliner Zungenwurst, Zungenpastete

Ausgangsmaterial:

Speck (1.212)
Schwarten (1.312)
Blut (1.41)
Zunge (1.51)

Besondere Merkmale:

in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber (1.51) versetzter Blut-Schwarten- Grundmasse stückige Einlagen von Zungen sowie Speck; Zungenpastete zeichnet sich durch ein besonders anspruchsvolles Erscheinungsbild aus

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.232.3 Delikatess-Rotwurst, Thüringer Blutwurst Ia, Leberrotwurst, Schinkenrotwurst

Ausgangsmaterial:

grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Speck (1.212)
Schwarten (1.312)
Blut (1.41)
Leber (1.51) bei Leberrotwurst

Besondere Merkmale:

in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber (1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse würfelförmige Einlagen von Fleisch und Speck, teilweise zusätzlich auch mit Zunge, Leber und Herz (1.51); bei Leberrotwurst können Fleisch-Einlagen durch Leber ersetzt werden

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.232.4 Gutsrotwurst, Gutsfleischwurst, Fleischrotwurst, Berliner Fleischwurst, Pariser Blutwurst, Fleischmagen, Fleischblutmagen ¹⁴

Ausgangsmaterial:

grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Speck (1.212)
Schwarten (1.312)
Blut (1.41)

Besondere Merkmale:

in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber (1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, würfelförmige Einlagen von Fleisch und Speck, teilweise zusätzlich auch mit Zunge, Leber und Herz (1.51)

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.232.5 Fränkischer Rotgelegter, Würzburger Rotgelegter

Ausgangsmaterial:

grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Schweinemasken (1.33)
Speck (1.212)
Schwarten (1.312)
Blut (1.41)

Besondere Merkmale:

in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber (1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, streifen- oder würfelförmige Einlagen von Fleisch, Schweinemasken und Speck

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.232.6 Thüringer Blutwurst, Dresdner Blutwurst, Schlesische Blutwurst

Ausgangsmaterial:

grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Speck (1.212)
Schwarten (1.312)
Blut (1.41)

Besondere Merkmale:

in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber (1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, würfelförmige Einlagen von Fleisch und Speck, teilweise zusätzlich auch mit Leber und Herz (1.51)

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.232.7 Rotwurst, Calenberger Rotwurst Bauernrotwurst, Hausmacher Rotwurst, Landrotwurst

Ausgangsmaterial:

fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Speck (1.212)
Schwarten (1.312)
Blut (1.41)

Besondere Merkmale:

in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber und Innereien (1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, würfelförmige Einlagen von Fleisch und Speck mit teilweise anhaftender Schwarte, teilweise zusätzlich auch mit Schweinemasken (1.33), Herz, Leber oder Zunge (1.51); Calenberger Rotwurst mit Getreideerzeugnissen

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.232.8 Roter Schwartenmagen, Blutpresssack, Roter Presssack, Schwarzer Presssack, Blutpresskopf, Roter Presskopf, Presswurst, Berliner Presswurst

Ausgangsmaterial:

fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Speck (1.212)
Schwarten (1.312)
Schweinemasken (1.33)
Blut (1.41)
Herz (1.51)

Besondere Merkmale:

in z. T. auch mit zerkleinerten Innereien (1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, würfel- oder streifenförmige Einlagen von Fleisch, Schweinemasken, Speck mit teilweise anhaftender Schwarte und Herz; Presssack und Schwartenmagen auch ohne Einlagen von Fleisch

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.232.9 Blutwurst, Rheinische Blutwurst, Sächsische Blutwurst, Bauernblutwurst, Landblutwurst, Speckwurst, Speckblutwurst frisch, Touristenwurst, Griebenwurst, Pfefferwurst, Blunzen, Plunzen, Flönz, Schwarzwurst

Ausgangsmaterial:

Speck (1.212)
Schwarten (1.312)
Schweinemasken (1.33)
Blut (1.41)

Besondere Merkmale:

in z. T. auch mit zerkleinerten Innereien (1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, würfelförmige Einlagen von Schweinemasken und/oder Speck mit anhaftender Schwarte, einige Sorten auch mit Fleisch (1.123); Blutwurst, Blunzen, Plunzen, Flönz regional auch nur aus Blut

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

weiter.