umwelt-online: Archivdatei 1974 - Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (4)

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2.232.10 Hausmacher Blutwurst

Ausgangsmaterial:

Speck (1.212)
Schwarten (1.312)
Schweinemasken (1.33)
Blut (1.41)

Besondere Merkmale:

in z. T. auch mit zerkleinerten Innereien (1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, gewolfte Schweinemasken und Speck mit anhaftender Schwarte, teilweise auch Fleisch (1.123), Speck teilweise auch gewürfelt

Analysenwerte:

2.232.11 Frische Blutwürstchen, frische Blutwurst

Ausgangsmaterial:

Speck (1.212)
Schwarten (1.312)
Schweinemasken (1.33)
Blut (1.41)

Besondere Merkmale:

Blut-Schwarten-Grundmasse, in der Blut überwiegt und die z. T. auch zerkleinertes Schweinefleisch (1.123) und/oder Innereien (1.51) enthalten kann, mit Speck, Schwarten und/oder Fleischwürfeln (1.123); auch zum Warmverzehr bestimmt; Verkauf teilweise ohne Hülle

Analysenwerte:

2.232.12 Berliner frische Blutwurst, frische Blutwurst mit Semmeln, Beutelwurst, Boudin, Schwarze Graupenwürstchen, Grützblutwurst, rote Grützwurst, Möpkenbrot, Panhas, Tiegelblutwurst, Tollatschen, Rote Wellwurst,Wurstebrot

Ausgangsmaterial:

Speck (1.212)
Schwarten (1.312)
Schweinemasken (1.33)
Blut (1.41)

Besondere Merkmale:

Blut-Schwarten-Grundmasse, in der Blut überwiegt und die z. T. auch zerkleinertes Schweinefleisch (1.123) und/oder Innereien (1.51) enthalten kann, mit Speck-, Schwarten- und/oder Fleischwürfeln (1.123); der Bezeichnung entsprechende Verwendung von Graupen oder Grütze; Berliner frische Blutwurst und Wellwurst mit Semmel, Boudin mit Semmel und Weißkraut; Beutelwurst und Möpkenbrot mit Roggenschrot, Panhas mit Buchweizenmehl, Tiegelblutwurst, Tollatschen und Wurstebrot mit Grütze und Mehl; auch zum Warmverzehr bestimmt; Verkauf teilweise ohne Hülle

2.232.13 Mengwurst, Mischwurst

Ausgangsmaterial:

fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Blut (1.41)
Leber (1.51)

Besondere Merkmale:

in Blut-Schwarten-Grundmasse zerkleinertes Fleisch, Fettgewebe und Leber, z. T. auch andere Innereien (1.51) oder sonstige Tierkörperteile (1.52); bei Fleisch-Mengwurst auch Einlagen von Schweinefleisch (1.122), Zunge, Herz und Niere

Analysenwerte:

2.233 Sülzwürste

2.2331 Sülzen

Besondere Merkmale:

würfel-, streifen- oder scheibenförmiges Fleisch, bei Wurstsülzen Wurst, in einer Gallertmasse aus Schwartenabkochung (geklärt oder ungeklärt) und/oder Speisegelatine, die die Hälfte des Gesamtgewichtes im Fertigerzeugnis nicht überschreitet; bei Angabe einer Tierart werden nur Einlagen dieser Tierart verwendet; in Formen oder Hüllen. Bei Tellersülzen (Sülzen in Tellern oder vergleichbaren Schalen) verringert sich der prozentuale Einlageanteil durch Auffüllen der Gallertmasse bis zum Gefäßrand; die Muskelfleischeinlagen betragen jedoch mindestens 80 % der jeweiligen Analysenwerte (z.B. 40 % bei Teller-Bratensülze).

2.2331.1 Schinkensülze, gewürfelter Schinken in Aspik (Gelee), Delikatess-Fleischsülze, Ia-Fleischsülze

Ausgangsmaterial:

fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (1.121)

Besondere Merkmale:

würfelförmige Einlagen

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.2331.2 Berliner Schinkensülze, Schinkentorte, Bratensülze (Spießbratensülze), Karbonadensülze, Sülztörtchen, Schinkensülzwurst

Ausgangsmaterial:

fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch (1.121)
grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)

Besondere Merkmale:

bei Berliner Schinkensülze und Schinkentorte scheibenförmige Einlagen

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.2331.3 Kalbfleischsülze, Schwedische Kalbfleischsülze, Kalbfleisch-Sülzpastete, Kalbfleisch, gewürfelt in Aspik, gewürfeltes Rindfleisch in Aspik

Ausgangsmaterial:

grob entsehntes Kalbfleisch (1.112)
grob entsehntes Rindfleisch (1.112) bei gewürfeltem Rindfleisch in Aspik

Besondere Merkmale:

Pasteten und Schwedische Kalbfleischsülze mit Speck- oder Schwartenumrandung

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.2331.4 Geflügelsülze, Geflügelsülzwurst

Ausgangsmaterial:

grob entsehntes Geflügelfleisch (1.132)

Besondere Merkmale:

grob zerkleinertes Geflügelfleisch mit anhaftender Haut, gewürfelt oder gerissen

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.2331.5 Gewürfeltes Geflügelfleisch in Aspik (Gelee)

Ausgangsmaterial:

sehnen- und fettgewebsarmes Geflügelfleisch (1.131)

Besondere Merkmale:

würfelförmige oder anders grob zerkleinerte Einlagen

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.2331.6 Zungensülze, Zunge gewürfelt in Aspik, Zunge in Scheiben in Aspik

Ausgangsmaterial:

Zunge (1.51)

Besondere Merkmale:

würfel- oder scheibenförmige Einlagen

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.2331.7 Fleischsülze, Fleisch-Sülzwurst, Delikatess-Sülze, Ia-Sülze, Eisbeinsülze, Sülz-Fleischwurst

Ausgangsmaterial:

grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Eisbeine (1.32)

Besondere Merkmale:

würfelförmige Einlagen auch mit anhaftender Schwarte

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.2331.8 Gelegter Schweinskopf, Schweinskopf in Aspik

Ausgangsmaterial:

grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Schweinemasken (1.33)

Besondere Merkmale:

gelegte Schweineköpfe

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.2331.9 Hannoversche Sülzwurst, Delikatess-Schweinskopfsülze, Weinsülze

Ausgangsmaterial:

fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Schwarten (1.312)
Eisbeine (1.32)
Schweinemasken (1.33)

Besondere Merkmale:

würfelförmige Einlagen mit anhaftender Schwarte

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.2331.10 Sülze, Bauernsülze, Hausmachersülze, Schweinskopfsülze, Sülzwurst, Bauernsülzwurst, Hausmacher Sülzwurst, Fränkische Fleisch-Sülzwurst, Schweinskopfsülzwurst, gewürfelter Schweinskopf, Sülzpresssack, weißer Presssack, Hausmacher Presssack

Ausgangsmaterial:

fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Eisbeine (1.32)
Schweinemasken (1.33)
Schwarten (1.312)
teilweise auch Herz, Zunge (1.51)

Besondere Merkmale:

würfel- oder streifenförmige Einlagen

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.2331.11 Sülze einfach, Rindssülze einfach, Sülzwurst einfach, Innereien-Sülze

Ausgangsmaterial:

Speck (1.212)
Schwarten (1.312)
Schweinemasken (1.33)
sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
bei Rindssülze einfach
teilweise auch Innereien (1.51, 1.52)
teilweise auch Brätwürfel (2.22)

Besondere Merkmale:

Gallertmasse mit zerkleinertem Bindegewebe und Innereien; teilweise auch würfel- oder streifenförmige Einlagen von Speck und Innereien; auf die Innereienart wird in der Verkehrsbezeichnung hingewiesen

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.2331.12 Knöchelsülze, Knöcherlsülze, Spitzbeinsülze, Ohrensülze, Rüsselsülze, Ochsenmaulsülze

Ausgangsmaterial:

je nach Bezeichnung Spitzbeine, Schweineohren, Schweinerüssel, Rindermaul, Schwarten (1.312)

Besondere Merkmale:

grobe Einlagen

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.2331.13 Wurstsülze, Aufschnittsülze, Blutwurst-Sülze

Ausgangsmaterial:

Wurst (2.2)

Besondere Merkmale:

ohne besondere Hinweise handelt es sich überwiegend um Brühwurst; Hüllen, ausgenommen Saitling, entfernt; teilweise auch Fleischeinlagen

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.2332 Corned meat

2.2332.1 Corned beef

Ausgangsmaterial:

grob entsehntes Rindfleisch (1.112)

Besondere Merkmale:

vorgebrühtes, gestückeltes oder gerissenes Fleisch, umgerötet, durch Erhitzen in Behältnissen haltbar gemacht

Analysenwerte:

2.2332.2 Corned beef mit Gelee, Deutsches Corned beef, Kraftfleisch vom Rind

Ausgangsmaterial:

grob entsehntes Rindfleisch (1.112)
Sehnen (1.311)
Schwarten (1.312)

Besondere Merkmale:

gestückeltes oder gerissenes Fleisch in einer Gallertmasse, umgerötet; der beim Vorbrühen des Fleisches entstehende Gewichtsverlust wird durch einen Aufguss an Kochbrühe ausgeglichen, dem zur Sicherung der Schnittfestigkeit zerkleinerte Schwarten (1.312) und/oder Sehnen (1.311) und/oder Speisegelatine zugesetzt werden

Analysenwerte:

2.2332.3 Rindfleischsülze, Rindfleisch in Aspik, fein zerkleinert

Ausgangsmaterial:

grob entsehntes Rindfleisch (1.112)
Sehnen (1.311)
Schwarten (1.312)

Besondere Merkmale:

gerissenes Fleisch, umgerötet, in einer Gallertmasse aus Schwartenabkochung und/oder Speisegelatine

Analysenwerte:

2.2333 Presswurst

Besondere Merkmale:

Gemenge aus stückigen Einlagen oder gewolftem Fleisch oder Brät oder zerkleinerter Leber und einer Gallertmasse, die zerkleinerte Schwarten enthält; in Hüllen verschiedenen Kalibers. Presswurst mit hervorhebender Bezeichnung weist die gleichen Analysenwerte auf wie Presswurst ohne hervorhebende Bezeichnung.

2.2333.1 Weißer Fleischmagen, Kümmelmagen, Schinkenmagen, Schinkenpresskopf, Wiener Presskopf, Schinken-Presswurst, Weiße Rollwurst, Fleisch-Sülzwurst, Schinkensülzwurst, Weißgelegter

Ausgangsmaterial:

sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
fettgewebearmes Schweinefleisch (1.121)
grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
Speck (1.212)
Schwarten (1.312)

Besondere Merkmale:

würfel- oder streifenförmige Fleisch- und vereinzelt auch Speckeinlagen; Weiße Rollwurst kein Rindfleisch

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.2333.2 Hessischer Presskopf, Mannheimer Presskopf, Presswurst, Kasseler Schwartenmagen, Pfälzer Hausmacher Schwartenmagen, Gothaer grobe Sülze, Presssülze, Sülzwurst, Presssülzwurst, Presskopf weiß

Ausgangsmaterial:

sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Speck (1.212) mit Schwarte
Schwarten (1.312)
Eisbeine (1.32) mit Schwarte
Schweinemasken (1.33)
teilweise auch Innereien (1.51)
teilweise auch Brätwürfel (2.22)

Besondere Merkmale:

würfel- oder streifenförmige Fleisch- und Speckeinlagen

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.2333.3 Fleischpresssack, Salvenatwurst, Fränkische Fleischsülze, Schweinskopfsülzwurst, Zungenpresskopf

Ausgangsmaterial:

sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Speck (1.212) mit Schwarte
Schwarten (1.312)
Eisbeine (1.32) mit Schwarte
Schweinemasken (1.33)
teilweise auch Innereien (1.51)

Besondere Merkmale:

streifen- oder würfelförmige oder grobe Fleisch- und Speckeinlagen

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.2333.4 Rüssel-Pressmagen, Presssack einfach, Fränkischer Schwartenmagen, Schwartenwurst, Schwärtchenwurst

Ausgangsmaterial:

Speck (1.212) mit Schwarte
Schwarten (1.312)
Schweinemasken (1.33)
teilweise auch Leber und/oder Herz (1.51)

Besondere Merkmale:

streifenförmige oder andere grobe Einlagen; Schwartenwurst und Schwärtchenwurst auch gewollt

Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:

2.2333.5 Presskopf, Presssack, Presssäckl, Hausmacher Presssack, Ansbacher Presssack, Hessischer Presssack, Leberpresssack, Hausmacher Leberpresssack, Oberfränkischer Presssack, Weißer Presssack, Weißer Magen, Schwartenmagen, Rheinischer Schwartenmagen, Fuldaer Schwartenmagen, Hamburger Dauerschwartenmagen, Hausmacher Schwartenmagen, Oberhessischer Schwartenmagen, Göttinger Schwartenmagen, Bauernsülze, Hausmacher Sülze, Kopfsülze, Rheinische Sülze, Bauernsülzwurst, Hausmacher Sülzwurst, Weiße Zungenwurst

Ausgangsmaterial:

sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Speck (1.212)
Schwarten (1.312)
Schweinemasken (1.33)
Leber (1.51)
Herz (1.51)

Besondere Merkmale:

unterschiedliche Körnung und/oder Stückelung, teilweise Einlagen von Speck- und/oder Herz und/oder Zungenwürfeln bzw. -streifen, Weißer Presssack auch mit klein gewürfeltem Rindfleisch

2.3 Gegarte Pökelfleischerzeugnisse

2.30 "Gekochtes Pökelfleisch" ("Kochpökelwaren", "Gekochte Pökelfleischwaren") sind umgerötete und gegarte, meist geräucherte Fleischerzeugnisse, denen kein Brät (2.22, Abs. 2) zugesetzt ist, soweit dieses nicht zur Bindung großer Fleischteile dient (z.B. bei "Kaiserfleisch", 2.342.4).

2.31 Bei Bezeichnungen ohne Hinweis auf die Tierart (Schinken, Geräuchertes, gegart, Geselchtes, gegart, Schwarzgeräuchertes, Pökelfleisch, gegart, Gekochtes Surfleisch, Pökelbraten usw.) handelt es sich - soweit in den Leitsätzen nichts Gegenteiliges angegeben ist - um Teile von Schweinen; im Übrigen wird auf die Tierart hingewiesen (Gekochter Rinderschinken, Gekochtes Rinderpökelfleisch, Gekochter Kalbsschinken, Gekochte Kalbskarbonade usw.). Gekochtes Rauchfleisch wird entweder aus Schweinefleisch oder aus sehnenarmem Rindfleisch hergestellt.

2.321 ¹⁴ Von Knochen, Schwarte (1.312) und etwaiger Gallerte sowie aufliegendem Fettgewebe (1.21) befreite Kochpökelwaren von Schweinen enthalten im fettfreien Anteil mindestens 19,0 % Fleischeiweiß (1.71), Kochpökelwaren von Rindern und Kälbern im fettfreien Anteil mindestens 18,5 % Fleischeiweiß ¹⁶.

Kochpökelwaren mit hervorhebenden Hinweis wie Delikatess-, prima, extra, spezial, la, ff oder dgl. enthalten im fettfreien Anteil mindestens 20,0 % (Schwein) bzw. 19,5 % (Rind, Kalb) Fleischeiweiß (1.71)

2.322 Rohes gepökeltes Fleisch, das für ein Einfüllen in Behältnisse vorgesehen oder erkennbar für ein Erhitzen im Haushalt bestimmt ist, also Halbfabrikat einer Kochpökelware ist (z.B. Rohkasseler zum Selbstkochen oder Surfleisch), enthält nach Präparation gem. 2.321 im fettfreien Anteil mindestens 17 % Fleischeiweiß.

2.33 Bei Kochpökelwaren am Stück oder in Scheiben, die in Gallerte in den Verkehr kommen, ist die Bezeichnung entsprechend ergänzt (z.B. Eisbein in Gelee, Schinken in Aspik, Sülzkotelett).

Die Zugehörigkeit zur Gruppe der Sülzen wird durch Bezeichnungen wie ...-Sülze oder mit Hinweisen auf den Zerkleinerungsgrad (z.B. Schweinskopf gewürfelt in Aspik, Eisbein gewürfelt in Aspik, Schinken gewürfelt in Aspik, Putenfleisch gewürfelt in Aspik) ausgewiesen.

2.341 ¹⁴ Die Bezeichnung Schinken - auch in Wortverbindungen - wird nur für Erzeugnisse von mindestens gehobener Qualität verwendet. Derartige Produkte enthalten in der von Schwarten und etwa vorhandenen Gallertanteilen sowie aufliegendem Fettgewebe befreiten Anteil mindestens 85 % BEFFE (1.72) im Fleischeiweiß ^{16 ,17}.

2.341.1 Bei Bezeichnungen ohne Hinweis auf einen Tierkörperteil handelt es sich - soweit in den Leitsätzen nichts Gegenteiliges angegeben ist - um Teile der Hinterextremität (Hinterschinken, Schlegel, Keule).

2.341.2 Schinken aus der Vorderextremität wird als Vorderschinken (Schulterschinken) bezeichnet.

2.341.3 Schäufele am Stück ist das Schulterblatt einschließlich der entsprechenden Hälfte der Schulter mit bis zu 1-2 cm dicker Speckauflage ohne Schwarte und einem Knochenanteil unter 40 %. Auf etwaige Schwartenanteile wird in der Bezeichnung hingewiesen.

2.341.4 Bei Kochpökelwaren, die in der Bezeichnung das Wort Schinken enthalten, wird auf das Vorliegen von Knochen hingewiesen (z.B. Beinschinken, Prager Schinken mit Knochen). Nussschinken, gegart am Stück schließt die Kniescheibe ein.

2.341.5 Sind etwaige Speck- und Schwartenanteile (1.212, 1.312) nicht sichtbar, z.B. bei Dosenschinken, so betragen diese zusammen weniger als 20 % des Gesamtgewichts.

2.341.6 ¹⁴ Erzeugnisse, die ganz oder teilweise aus kleineren als den in Nummer 2.19 Absatz 4 genannten Muskelstücken oder Formfleisch hergestellt sind (2.19), werden in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung ausreichend kenntlich gemacht (z.B. Formfleisch-Schinken, aus Fleischstücken zusammengefügt).

Die in Absatz 1 und Nummer 2.19 Absatz 4 beschriebenen Erzeugnisse enthalten mindestens 90 % BEFFE (1.72) im Fleischeiweiß.

Für Fleischerzeugnisse, die weder den Anforderungen gemäß Nummer 2.321 noch den Anforderungen gemäß Nummer 2.341 noch den Anforderungen an Formfleisch gemäß Nummer 2.19 genügen, wird der Begriff "Schinken" oder der Wortteil "schinken" nicht verwendet. Sie werden mit der Bezeichnung in den Verkehr gebracht, die den tatsächlichen Charakter der Produkte hinreichend genau beschreiben und eine Verwechslung mit Schinken, Vorderschinken und Formfleisch(vorder)schinken ausschließen

2.342.1 Gekochter Pökelkamm (Nacken-Kasseler, Kasseler-Kamm) wird aus Schweinenacken mit oder ohne Knochen hergestellt.

2.342.2 Die Bezeichnung Kasseler (Kassler) wird bei Kochpökelwaren des Schweines, soweit nicht der Kotelettstrang ohne Kamm (Karree, Karbonadenstück) zugrundeliegt, nur in Verbindung mit der entsprechenden Teilstückbezeichnung verwendet (z.B. Nacken-Kasseler, Kasseler Kamm, Kasseler Bauch). Entsprechend behandelte Teilstücke anderer Tierarten ... nach Kasseler Art bezeichnet.

Kasseler (Kasseler Rippenspeer, Kasseler Rippchen, Pökelrippchen, Gekochtes Ripperl, Gekochte Pökelkarbonade usw.) wird aus dem Kotelettstrang hergestellt (2.504); zu Kasseler Bauch siehe 2.364.

Filet-Kasseler (Lummer-Kasseler) ist Kasseler aus dem Lendenteil des Kotelettstranges einschließlich Filet (2.504).

2.342.3 Gekochter Lachsschinken wird aus dem entsehnten "Auge" von Kotelettsträngen hergestellt.

2.342.4 Kaiserfleisch besteht aus einem oder mehreren zusammengefügten knochenfreien, weitgehend von Fettgewebe befreiten Kotelettsträngen.

2.363 Gepökelte Schälrippchen sind gepökelte Rippen sowie Brust- und Wirbelsäulenknochen mit zwischengelagerter Muskulatur (2.510.12). Das Gleiche gilt für Gepökeltes Kleinfleisch, das auch Schweineschwänzchen einschließt. Gepökelte Fleischrippchen sind Schälrippchen mit mindestens 1 cm Fleischabdeckung; Gepökelte Brustspitze (Gepökelte dicke Rippen) hat eine dickere Abdeckung.

2.364 Gekochter Bauchspeck (Gekochter Frühstücksspeck, Kasseler Bauch, Gegarter Pökelbauch, Gekochtes Pökelwammerl usw.) wird aus von Rippen und Brustknochen befreiter, meist noch Knorpel und Schwarten enthaltender Schweinsbrust einschließlich magerer Bauchanteile hergestellt (1.212).

Pariser Rolle, gegart, ist gerollter Bauchspeck ohne Knochen, Knorpel und Schwarte.

2.365 Eisbein, gepökelt (Schweinshaxe, gepökelt, Gekochte Pökelhaxe, Surhaxe, Gekochte Räucherhaxe) wird aus schwarten- und knochenhaltigem Unterschenkel oder Unterarm des Schweines hergestellt (1.32), von dem das Spitzbein (Schweinspfote) einschließlich des Gelenks abgesetzt ist. Bei Eisbein in Gelee (oder ... in Aspik) in Behältnissen wird auf einen etwaigen Knochenanteil hingewiesen.

2.366 Gekochtes Hamburger Rauchfleisch wird wie Gekochter Rinderschinken aus sehnenarmem Rindfleisch (1.111) hergestellt.

2.367 Pökelbrust (Gepökelte Rindsbrust) wird aus Brustmuskeln von Rindern mit anhaftendem Fettgewebe hergestellt.

Gerollte Kalbsbrust, gepökelt (Gepökelte Kalbsbrust, gerollt) wird aus Brust- sowie Bauchmuskeln von Kälbern ohne gelbe Bauchhaut hergestellt.

2.368 Pökelzunge (Gepökelte Rinderzunge, Gekochte Pökelzunge, Pariser Zunge) wird aus Rinderzunge hergestellt, die vor dem Kehldeckel abgesetzt und - abgesehen von technisch nicht immer vermeidbaren Resten - von Schleimhaut (1.51 und 1.61), Speicheldrüsen (1.61) und Zungenbein- sowie Kehlgangsmuskulatur befreit ist. Pökelzungen von anderen Tieren werden nach der Tierart gekennzeichnet.

2.4 Rohe Pökelfleischerzeugnisse

2.40 Rohe Pökelfleischerzeugnisse oder Rohpökelware, Rohschinken, Rauchfleisch, Dörrfleisch, süddeutsch auch Speck, Geräuchertes, Geselchtes sind durch Pökeln (Salzen mit oder ohne Nitritpökelsalz und/oder Salpeter haltbar gemachte, rohe, abgetrocknete, geräucherte oder ungeräucherte Fleischstücke von stabiler Farbe, typischem Aroma und von einer Konsistenz, die das Anfertigen dünner Scheiben ermöglicht.

2.40.1 Die Angaben "naturgesalzen" oder "naturgereift" werden nur bei Trockensalzung (einschließlich der Salzung mit Eigenlake) unter ausschließlicher Verwendung von Kochsalz, Zuckerstoffen und Gewürzen verwendet.

2.40.2 Erzeugnisse, bei denen eine Aromatisierung und Stabilisierung durch Rauch nicht stattgefunden hat, können als luftgereift, luftgetrocknet oder schimmelpilzgereift bezeichnet sein.

2.40.3 Bezeichnungen in Verbindung mit Kate-, Tenne-, Diele- (auch Deele-) werden bei Anwendung von Reifeverfahren mit langsamer Abtrocknung und unterbrochener Zufuhr schwachen Rauches verwendet. Die Zusatzbezeichnung "Original" oder "Echt" setzt voraus, dass die Reifung in einer Kate oder dem benannten Ort erfolgt ist.

2.40.4 Bezeichnungen in Verbindung mit Katenrauch-, Landrauch- o. ä. werden bei einer speziellen Räucherung (z.B. Art des verwendeten Räuchermaterials) verwendet.

2.4.1 Rohschinken

2.411 Rohschinken, Rohschneider werden aus der Beckengliedmasse des Schweines (Schlegel) oder Teilen davon hergestellt. Vielleicht haftet ihnen noch die Schwarte an. Isoliert hergestelltes Eisbein wird nicht als Schinken bezeichnet. Die Herstellung aus den entsprechenden Teilen anderer Tierarten wird entsprechend gekennzeichnet (z.B. Rinder-, Wildschwein-, Renschinken).

Werden Schinken nach der Herstellung aufgeteilt, so tragen die einzelnen Stücke die Bezeichnung der noch nicht portionierten Schinken. Blasenschinken werden stets in Hüllen hergestellt.

2.411.1 Knochenschinken sind Schinken (Unter-, Oberschale, Nuss, Hüfte), deren Knochen (Röhre) frühestens nach der Salzung entfernt wurden. Beim "Langschnitt" haften den Knochenschinken noch Spitz- und/ oder Eisbein an.

2.411.2 Spaltschinken werden vor der Salzung von Knochen befreit und weisen gegenüber den Knochenschinken eine flache Form auf. Sie bestehen aus Unterschale, Nuss und Hüfte, vereinzelt auch mit Oberschale oder Teilen davon.

2.411.3 Kernschinken, Kronenschinken, Papenschinken werden aus der Unter- und Oberschale hergestellt; dies gilt auch für Rollschinken.

2.411.4 Bauernschinken, Landschinken werden aus einem Teilstück oder aus mehreren Teilstücken des Schinkens geschnitten; dies gilt auch für Frühstücksschinken.

2.411.5 Nussschinken besteht aus dem von den Muskeln des Kniestreckers gebildeten Teilstück (Nuss, Maus, Kugel), dem noch die Kniescheibe (Nüssle) anhaften kann.

2.411.6 Schinkenspeck, Schinkenecke, Eckschinken werden aus der Hüfte gefertigt.

2.412 Rinderrauchfleisch, Neuenahrer Rauchfleisch, Hamburger Rauchfleisch, Nagelholz werden aus der Oberschale oder dem Schwanzstück oder der Blume des Rindes hergestellt.

2.413.1 Lachsschinken wird aus dem "Auge" (M. longissimus dorsi) von Kotelettsträngen geschnitten. Ihm können noch die dünnen ("Silberhaut"), nicht jedoch die groben Teile der Sehnenplatte (Fascia lumbodorsalis) anhaften. Ist Lachsschinken von einer dünnen Speckscheibe umhüllt, wird auch die Bezeichnung Pariser Lachsschinken verwendet.

2.413.2 Truthahn-Lachsschinken wird aus Brustmuskulatur (ohne Haut) eines Truthahns hergestellt.

2.413.3 Lachsfleisch, Karbonadenschinken besteht aus weitgehend von Fettgewebe befreiten Kotelettsträngen.

2.413.4 Räucherling, Räucherlendchen ist umgerötetes, geräuchertes Schweinefilet.

2.414 ¹⁴ Von Knochen, Schwarte (1.312) und sichtbarem Fettgewebe (1.21) befreite Rohschinken (2.41) enthalten selbst im weichsten (zentralen) Magerfleischanteil ¹⁸ Wasseranteile von nicht mehr als

• 65 % bei Knochenschinken (ausgenommen Katen-, Tennen-, Dielen- (Deelen-)schinken, Katenrauchschinken), Rinderrauchfleisch, Neuenahrer Rauchfleisch, Hamburger Rauchfleisch, Nagelholz,
• 68 % bei Rohschinken, Rohschneidern, Katenschinken, Spaltschinken, Kern-, Bauern-/Landschinken und Frühstücksschinken, Kronen-, Papen-, Katen-, Tennen-, Dielen- (Deelen-)schinken, Katenrauchschinken, Landrauchschinken mit Oberschale,
• 70 % bei Roll- oder Nussschinken, Blasenschinken, Karbonadenschinken, Schinkenspeck, Schinkenecken, Eckschinken,
• 72 % bei Lachsschinken sowie Lachsfleisch.

Bei rohen Erzeugnissen mit hervorhebenden Hinweisen (z.B. Delikatess, Ia) und Hinweisen wie luftgereift, luftgetrocknet, langgereift, naturgereift u. ä. verringert sich der jeweilige Wasseranteil um 3 % absolut (z.B. bei Delikatess-Lachsschinken: 69 %, bei Knochenschinken, langgereift: 62 %).

2.42 Sonstige Rohpökelwaren

2.421 Bei aus anderen Fleischteilen des Schweines hergestellten rohen Pökelfleischerzeugnissen wird auf das verwendete Teilstück hingewiesen (z.B. Schulterspeck, Räucher-Nacken, Karbonaden-Rauchfleisch, geräuchertes Eisbein). Die Verwendung von Fleischteilen anderer Tierarten wird gekennzeichnet (z.B. geräuchertes Rinderfilet, gepökelte Gänsebrust, gepökelte Truthahnoberkeule).

2.421.1 Breitseite oder Ganze Seiten bestehen aus der von Knochen befreiten Schweinehälfte ohne Kopf, überwiegend ohne Bug und Schlegel.

2.421.2 Bauchspeck, Frühstücksspeck, Dörrfleisch werden aus von Rippen und Brustknochen befreitem, meist noch Knorpel und Schwarte enthaltenden Schweinebauch hergestellt.

Bei Delikatess-Bauchspeck, Delikatess-Frühstücksspeck beträgt das sichtbare Fettgewebe nicht mehr als 50 %, und die Knorpel sind bis auf technologisch unvermeidbare Reste entfernt worden.

2.5 Spezielle Fleischteilstücke und spezielle Fleischgerichte

2.501 Filet, Lende, Lungenbraten, Schlachtbraten, beim Schwein auch Lummel, Lummer sind bei warmblütigen Tieren mit Ausnahme des Geflügels die von Knochen abgetrennte und von größeren Fettgewebsauflagerungen befreite innere Lendenmuskulatur (innere Hüftmuskulatur Psoasmuskulatur, Rückenbeugemuskulatur; M. iliopsoas und M. psoas minor). - Beim Geflügel ist "-filet" von Haut und Knochen befreite ("filetierte") Brustmuskulatur (z.B. Truthahnfilet).

Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich um Filet eines Rindes. Filet vom Kalb sowie von anderen Tierarten wird entsprechend gekennzeichnet (z.B. Kalbsfilet, Schweinefilet (Schweinsfilet), Hirschfilet, Putenfilet).

Filetkopf ist der beckenseitige, stumpfe Teil eines Filets.

Filetspitze ist der brustseitige, spitze Teil eines Filets. Filet mignons sind Scheiben aus der Filetspitze.

Filet medaillons sind Scheiben Kalbsfilet.

Chateaubriand, Doppeltes Filetstück, Doppeltes Lendenstück sind etwa 5 cm dicke Scheiben aus dem Kopf oder dem Mittelstück eines Rinderfilets.

Filetsteak, Tournedo, Tenderloin-Steak sind Scheiben Filet (s. auch 2.506).

Filet STROGANOFF besteht ebenso wie Filetgulasch STROGANOFF aus Rinderfiletstücken. Für Boeuf STROGANOFF wird zartes, sehnenarmes Rindfleisch verwendet.

Falsches Filet, Bugfilet, Schulterfilet sind der kopfwärts auf der äußeren Seite des Schulterblattes befindliche Muskel (M. supraspinatus) des Rindes.

Hasenrücken- und Kaninchenrückenfilet ist die ausgelöste äußere Muskulatur des Rückens (in erster Linie M. longissimus). Die innere Lendenmuskulatur - isoliert auch als Hasen- oder Kaninchenfilet bezeichnet - kann beigefügt werden.

2.502 Roastbeef, flaches Roastbeef, Lende, Rostbraten, Contre-Filet ist die von den Lendenwirbeln und den letzten vier Brustwirbeln gelöste äußere Lendenmuskulatur (hintere rückenseitige Rückenstreckmuskulatur, in erster Linie M. longissimus dorsi) des Rindes.

Rundes Roastbeef sind beim Rind der im Bereich der Hochrippe liegende Teil des langen Rückenstreckers (M. longissimus dorsi) und der kappenartig darauf sitzende Dornmuskel (M. spinalis et semispinalis), die zusammen als das "Auge" einer Hochrippe (Rib-Eye, Hochrippen-Medallion) angesprochen werden. Rib-Eye-Steak, Delmonico Steak ist eine Scheibe rundes Roastbeef (s. auch 2.506).

Lendenschnitte, Lendensteak sind Scheiben flaches oder rundes Roastbeef oder Rinderfilet (Rindsfilet) (s. auch 2.506).

Entrecöte umfasst Hochrippe und flaches Roastbeef. Auch eine Scheibe aus dem Entrecöte wird als Entrecöte bezeichnet.

Rumpsteak, Sirloin-Steak sind Scheiben aus einem Roastbeef oder dem unmittelbar anschließenden Teil einer Hüfte (s. auch 2.506).

Club-Steak ist eine Scheibe aus dem vorderen Teil eines Roastbeefs oder dem hinteren Teil einer Hochrippe (s. auch 2.506).

2.503 Große Lende, Schoß, Nierenstück sind die gesamte Lende (innere und äußere Lendenmuskulatur des Rindes - Filet und Roastbeef - mit Knochen).

T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak sind knochenhaltige Scheiben einer Großen Lende (stets Filet einschließend) (s. auch 2.506).

2.504 ¹⁰ Kotelett ist eine knochenhaltige Scheibe aus der rückenseitigen Stamm-Muskulatur, dem Kotelettstrang (beim Rind aus dem hinteren Brustwirbelbereich, der Hochrippe (6.-10. Rippe), bei Kalb, Schaf und Schwein aus dem Lenden- und dem Brustwirbelbereich, beim Schwein auch aus dem Halsbereich).

Bei als Kotelett ggf. unter Angabe der Tierart (vgl. Absatz 4) bezeichnetem Fleisch herrscht der lange Rückenstrecker (M. Iongissimus dorsi), das "Auge" des Koteletts, vor; Scheiben, in denen mehrere Muskeln das Bild beherrschen, werden beim Schwein (Hals- und vorderer Brustwirbelbereich bis zur 3. Rippe) als Kammkotelett, Nackenkotelett, Hals-(grat)kotelett, bei Kalb und Schaf (vorderer Brustwirbelbereich) unter gleichzeitiger Angabe der Tierart als Halskotelett bezeichnet. Als Herz-, Rippen-, Mittel- und Stielkotelett, Karree, Karbonade werden Scheiben aus dem Kotelettstrang des Brustbereiches ab 3. Rippe bezeichnet, als Filet-, Lummer- oder Lendenkotelett - soweit Filet eingeschlossen ist - Scheiben aus dem Lendenbereich des Kotelettstranges.

Zum Kotelett zählen beim Schwein nicht Fettgewebsauflagerungen über 1,0 cm und Schwarten sowie Rippen und Fleisch- sowie Fettgewebsanteile, die das Kotelett-"Auge" um mehr als 5 cm überragen.

Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich um Kotelett vom Schwein (Schweinekotelett, Schweinskotelett). Koteletts von anderen Tieren werden in jedem Fall entsprechend gekennzeichnet, z.B. Kalbskotelett, Rinderkotelett (Rindskotelett), Rib-Steak, Lammkotelett, Halskotelett vom Hammel, Hirschkotelett, Rinderlendenkotelett (s. auch 2.506).

Cöte de bceuf, Rib of Beef am Stück ist die Hochrippe mit Rippen, jedoch ohne Wirbelkörper und Dornfortsätze.

Falsches Kotelett ist eine Scheibe Schweinebauch auch mit Knochen.

Wenn Kotelett oder Falsches Kotelett paniert wird, werden höchstens 20 Prozent Panade, bezogen auf das Gesamtgewicht, aufgetragen. Das erhitzte Fertigerzeugnis enthält nicht mehr als 35 Prozent Panade.

Vom Knochen befreite Teile des Kotelettstranges werden auch als Lachs bezeichnet.

2.505 Hüfte, Huft, Spitze, kurzes Schweifstück, Rosenspitz, Mürbschoß, Mürbbraten ist die bei Rindern an das Roastbeef anschließende, an der Außenfläche des Beckenknochens liegende und zum Kreuzbein reichende äußere Hüftmuskulatur. Die Spitze der in die Hüfte reichenden Unterschale (proximaler Teil des M. glutaeobiceps) wird als Tafelspitz bezeichnet.

Hüftsteak, Huftsteak, Point-Steak sind Scheiben aus einer Hüfte (s. auch 2.506).

Kluftsteak ist eine Scheibe aus sehnenarmer, zum Kurzbraten geeigneter Muskulatur der Keule (s. auch 2.506).

2.506 Steak ist eine zum Kurzbraten oder Grillen geeignete (mürbe), nicht zu dünne, in der Regel quer zu den Fasern geschnittene Scheibe aus in natürlichem Zusammenhang belassenem sehnenarmem Fleisch, meist mit anhaftendem Fettgewebe, ohne Knochen, ausgenommen Porterhouse-Steak und T-Bone-Steak, zum Teil auch Club-Steak und Sirloin-Steak.

Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich wie bei Beefsteak, Rinderstück (Rindsstück) und Rindersteak (Rindssteak) um Steak eines Rindes. Steaks von anderen Tieren werden in jedem Fall entsprechend gekennzeichnet (z.B. Hirschsteak, Kalbssteak, Schweinesteak (Schweinssteak), Hammelsteak, Putensteak). Dies gilt auch bei Hinweisen auf Würzung und Zubereitung (z.B. Paprikasteak, Kalb, Jägersteak, Schwein).

Bezeichnungen wie Filetsteak (2.501), Rumpsteak (2.502), Lendensteak (2.502), Rückensteak, Rib-Eye-Steak (2.502), Hüftsteak (2.505) und Kluftsteak (2.505) weisen auf die Verwendung bestimmter Fleischteile des Rindes hin.

Schweinenackensteak (Schweinsnackensteak) ist eine Scheibe aus dem Schweinenacken.

Holzfällersteak ist ein Nacken- bzw. Kammkotelett oder auch eine Scheibe aus der Schweineschulter mit oder ohne Knochen.

Lamp Chops sind sehnenarme Lammfleischscheiben ohne Knochen.

2.507 Erzeugnisse aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch

2.507.1 Für geformt portionierte Erzeugnisse aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch wird die Angabe "Steak" nur dann in Wortverbindungen gebraucht, wenn sie - abgesehen vom Beefsteak Tatar - zum Kurzbraten oder Grillen bestimmt sind und sich aus der Bezeichnung zweifelsfrei ergibt, dass zerkleinertes Fleisch vorliegt (z.B. Hacksteak). Bei Deutschem Beefsteak (2.507.12) und bei Beefsteak Tatar (2.507.13) ist die Verwendung von zerkleinertem Fleisch allgemein bekannt.

Bei Erzeugnissen aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch ist ein Zusatz von Brät nicht üblich. Der bei der Herstellung gegebenenfalls entstehende Muskelabrieb (aus freigesetztem Muskeleiweiß entstehende brätähnliche Substanz) wird kenntlich gemacht - ausgenommen Geflügelfleisch -, wenn er 20 Vol.-% überschreitet.

2.507.1.1 Hacksteak

Ausgangsmaterial:

sehnenarmes Rindfleisch (1.111)
grob entsehntes Rindfleisch (1.112)
grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)

Besondere Merkmale:

nicht umgerötet, gewürzt, unter Verwendung von Binde-, Auflockerungsmitteln und gegebenenfalls Zwiebeln; zum Verzehr im gegarten Zustand bestimmt

Analysenwerte:

2.507.1.2 Deutsches Beefsteak, Hackbeefsteak

Ausgangsmaterial:

sehnenarmes Rindfleisch (1.111)
grob entsehntes Rindfleisch (1.112)

Besondere Merkmale:

nicht umgerötet, gewürzt, unter Verwendung von Binde-, Auflockerungsmitteln und gegebenenfalls Zwiebeln; zum Verzehr im gegarten Zustand bestimmt

Analysenwerte:

2.507.1.3 Schabefleisch, Beefsteakhack, Tatar ¹⁹

Ausgangsmaterial:

sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch (1.111)

Besondere Merkmale:

zum Rohverzehr bestimmt; Schabefleisch enthält keine weiteren Zutaten; bei "zubereitetem" Schabefleisch (Beefsteak Tatar, Tatar, Beefsteakhack) wird außer würzenden Zutaten nur Eigelb verwendet

Analysenwerte:

2.507.2 Hamburger, Beefburger ¹⁴

Ausgangsmaterial:

grob entsehntes Rindfleisch (1.112)

Besondere Merkmale:

Der Fleischanteil von Hamburger, Beefburger, Cheeseburger (Hamburger mit Käse- oder Schmelzkäseauflage) enthält gegebenenfalls Salz und Gewürze, ansonsten keine weiteren Zutaten.

Analysenwerte:

2.507.2.1 ¹⁰ Rinderhackfleisch, Rindergehacktes, Rindergewiegtes ¹⁹

Ausgangsmaterial:

grob entsehntes Rindfleisch (1.112)

Besondere Merkmale:

auch zum Rohverzehr bestimmt; sofern die Erzeugnisse zum Verzehr im durchgegarten Zustand bestimmt sind, wird dies deutlich kenntlich gemacht (z.B. Rindergehacktes zum Braten); Rinderhackfleisch, Rindergehacktes, Rindergewiegtes enthalten keine weiteren Zutaten; bei "zubereitetem" Rinderhackfleisch werden nur Salz, Zwiebeln und Gewürze verwendet

Analysenwerte:

2.507.2.2 ¹⁰ Schweinehackfleisch, Schweinemett, Schweinegehacktes, Schweinegewiegtes ¹⁹

Ausgangsmaterial:

grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)

Besondere Merkmale:

vielfach zum Rohverzehr bestimmt; sofern die Erzeugnisse zum Verzehr im durchgegarten Zustand bestimmt sind, wird dies deutlich kenntlich gemacht (z.B. Schweinehackfleisch zum Braten) ; Schweinehackfleisch, Schweinemett, Schweinegehacktes, Schweinegewiegtes enthalten keine weiteren Zutaten; bei "zubereitetem" Schweinehackfleisch (Hackepeter, Thüringer Mett) werden nur Salz, Zwiebeln und Gewürze verwendet

Analysenwerte:

2.507.2.3 ¹⁰ Gemischtes Hackfleisch, Halb und Halb ¹⁹

Ausgangsmaterial:

grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
grob entsehntes Rindfleisch (1.112)

Besondere Merkmale:

auch zum Rohverzehr bestimmt; sofern die Erzeugnisse zum Verzehr im durchgegarten Zustand bestimmt sind, wird dies deutlich kenntlich gemacht (z.B. Gemischtes Hackfleisch zum Braten); Gemischtes Hackfleisch, Halb und Halb enthalten keine weiteren Zutaten; bei "zubereitetem" gemischtem Hackfleisch werden nur Salz, Zwiebeln und Gewürze verwendet

Analysenwerte:

2.507.3 Frikadelle, Boulette, Bratklops, Fleischküchle, Fleischpflanze(r)l, Hackbraten (Falscher Hase), Fleischkloß, Fleischklößchen, Fleischklops, Fleischknödel, Fleischbällchen, Wellklops

Ausgangsmaterial:

grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
grob entsehntes Rindfleisch (1.112)

Besondere Merkmale:

nicht umgerötet, gewürzt, unter Verwendung von Binde-, Auflockerungsmitteln und gegebenenfalls Zwiebeln; zum Verzehr im gegarten Zustand bestimmt

Analysenwerte:

2.508.1 Schnitzel ist bei warmblütigen Tieren eine zum Kurzbraten oder Grillen geeignete Scheibe von in natürlichem Zusammenhang belassenem sehnen- und fettgewebsarmem Fleisch (1.111, 1.121).

Scheiben aus dem Schweinenacken werden auch als Nackenschnitzel bezeichnet.

Sofern die Tierart nicht angegeben oder auf andere Weise erkennbar ist, handelt es sich um Schweinefleischscheiben. Schnitzel von anderen Tieren werden entsprechend gekennzeichnet (z.B. Kalbsschnitzel, Rinderschnitzel (Rindsschnitzel), Rehschnitzel, Putenschnitzel).

Wiener Schnitzel ist paniertes Kalbsschnitzel.

Schnitzel ä la Holstein ist unpaniertes Kalbsschnitzel mit Garnierung (Sardellen usw.) und Spiegeleiauflage.

Rahmschnitzel stammt ebenfalls vom Kalb.

Cordon bleu besteht aus zwei gleich großen Schnitzeln (evtl. in Form einer Tasche), dazwischen Schinken und Käse, meist paniert. Ohne Angabe der Tierart handelt es sich um Kalbsschnitzel.

Medaillons sind kleine, aus sehnenarmem Fleisch quer zu den Fasern geschnittene, zum Kurzbraten geeignete Scheiben; die Tierart wird angegeben, z.B. Kalbsmedaillons (Kalbsnüsschen), Rindermedaillons (Rindsmedaillons), Putenmedaillons.

Wenn Schnitzel paniert wird, werden höchstens 20 Prozent Panade, bezogen auf das Gesamtgewicht, aufgetragen. Das erhitzte Fertigerzeugnis enthält nicht mehr als 35 Prozent Panade.

2.508.2 Geschnetzeltes, Schnetzel, Schnitzelchen, Geschnitzeltes sind ohne Angabe der Tierart kleine dünne, quer zu den Fasern geschnittene Scheiben oder Streifen aus sehnen- und fettgewebsarmem Kalbfleisch (1.111).

2.509 Rouladen, Fleischrölichen, Fleischvögel sind dünne zusammenhängende, unter Einschluss von Füllung gerollte, zum Braten geeignete Scheiben aus sehnen- und fettgewebsarmem Fleisch (1.111, 1.121). Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich um Rindfleisch.

Die Füllung besteht i.d.R. aus Speckstreifen, Gurkenstreifen, Zwiebeln, Pilzen, Schinkenstreifen oder anderen geschmackgebenden Zutaten, z. T. wird zum Füllen auch Brät oder gewolftes Fleisch verwendet, das in der Qualität der Grundlage für Hacksteak (2.507.11) entspricht. Kalbsrouladen, Kalbsvögel werden nicht nur aus Kalbfleisch hergestellt, sondern auch vorwiegend mit Kalbsbrät (2.221.07) und gekochtem Ei gefüllt.

2.510.1 Braten sind zum Braten geeignete, in natürlichem Zusammenhang belassene, bratfertig zugeschnittene Fleischteile, auch in gebratenem oder gegrilltem Zustand. Die Verwendung von fettgewebereichem Schweinefleisch (1.123) wird entsprechend kenntlich gemacht (z.B. Gebratener Schweinebauch).

Ohne Angabe der Tierart wird bei Sauerbraten, Schmorbraten, Rostbraten, Burgunderbraten und Zwiebelbraten Rindfleisch, bei Rahmbraten Kalbfleisch, bei Szegediner Braten Schweinefleisch erwartet. In den übrigen Fällen wird die Tierart angegeben (z.B. Schweinebraten (Schweinsbraten), Rinderbraten (Rindsbraten), Hasenbraten, Rahmbraten (Schwein), Burgunderbraten (Schwein)).

Pökelbraten ist gepökelter Schweinebraten.

Zigeunerbraten ist speziell gewürzter, auch gepökelter Schweine- oder Rinderbraten.

2.510.11 Rollbraten ist im Zusammenhang belassenes, gerolltes oder von einem Netz umgebenes Fleisch; die Tierart wird angegeben (z.B. Schweinerollbraten (Schweinsrollbraten)).

Nierenbraten, Kalbsnierenbraten ist gerolltes Kalbfleisch ohne grobe Sehnen und ohne gelbe Bauchhaut, mit Kalbsniere.

Schweinenierenbraten (Schweinsnierenbraten) ist entschwarteter, gerollter Schweinebauch mit Schweineniere.

Putenrollbraten ist gerolltes gewachsenes Putenbrustfleisch mit nicht mehr als 10 % anhaftender Haut und nicht mehr als 40 % Einlagen von gewachsener Brust- und/oder Oberschenkelmuskulatur ohne Haut.

Putenoberkeulenrollbraten ist gewickeltes, im natürlichen Zusammenhang belassenes Putenoberkeulenfleisch, dem maximal 15 % Haut anhaftet.

2.510.12 Bei folgenden Bratenstücken wird nicht ausdrücklich auf das Vorhandensein von Knochen und/oder Knorpeln hingewiesen:

Kotelettstrang, Brust und Bauch, Schäuferl (Schäuferle), Nuss sowie Haxe, (Hesse) am Stück (bei Kalb und Schwein) oder in Scheiben (beim Rind Beinfleisch oder Beinscheibe, beim Kalb Ossobuco). Das Gleiche gilt für Geflügel, (z.B. Gänsebraten (Gansbraten)). In den übrigen Fällen wird auf den Anteil an Knochen hingewiesen, z.B. "mit Knochen" oder "mit Bein", sofern die Knochen in das Gewicht einbezogen sind.

Kleinfleisch sind neben Spitzbein, Schnauze, Rüssel und Ohren fleischtragende Brustknochen und Rippen (Schälrippchen, Bratenrippchen, Spareribs, Brustspitz) sowie Wirbelknochen des Schweines einschließlich Schwanz. Beim Rind werden fleischtragende Knochen als Fleischknochen, beim Kalb auch als Kalbskleinfleisch bezeichnet.

Tenderons sind um einen Rippenknochen gelegte Fleischstreifen aus Kalbsbrust oder Schweinebauch (mit oder ohne Schwarte). Die Tierart wird angegeben (z.B. Schweinetenderons).

2.510.13 Bei Braten aus Schweinehaxen (1.32), Schweinebrust und Schweinebauch (1.212) sowie Schlegel- und Schulterteilen sind Schwarten ohne besonderen Hinweis einbezogen.

2.510.14 Gefüllte Kalbsbrust ist von Rippen und Brustbein, gelegentlich auch von Brustknorpeln befreite, taschenartig präparierte Kalbsbrust, die als Küchengericht vorwiegend mit einer Masse aus Weißbrot ("Semmelknödelteig") oder aus zerkleinertem, grob entsehntem Fleisch und Weißbrot, mit Lyonerbrät (2.222.1) oder Jagdwurstbrät (2.223.1) gefüllt ist. Für Gefüllte Schweinebrust (Gefüllte Schweinsbrust), (Gefüllten Schweinebauch) gilt vorstehendes entsprechend.

2.510.2 Für Erzeugnisse aus zerkleinertem Fleisch wird die Angabe "Braten" nur dann in Wortverbindungen gebraucht, wenn sich aus der Bezeichnung zweifelsfrei ergibt, dass kein in natürlichem Zusammenhang belassenes Fleisch vorliegt (z.B. bei Erzeugnissen im Sinne von 2.507.1 und gleichartigen Erzeugnissen am Stück, z.B. Hackbraten, auch Falscher Hase), oder bei bestimmten Groben Brühwürsten, sofern der Charakter des Erzeugnisses erkennbar ist, z.B. Römerbraten, Wienerbraten (2.223.2).

2.511 Erzeugnisse aus gestückeltem Fleisch

2.511.1 Frikassee enthält Stücke von gegartem Skelettmuskelfleisch von Kalb und/oder Geflügel sowie weitere stückige Zutaten wie Spargel und Champignons in einer hellen, mild gewürzten Soße. Sofern nicht sehnenarmes Formfleisch (2.19) verwendet wird, können zur Sicherung der Saftigkeit Fleischeinlagen bei Kenntlichmachung bis zu einem Viertel aus einer sehnenarmen Farce (z.B. in Form von Klößchen) bestehen. Wird auf eine Tierart hingewiesen (z.B. Hühnerfrikassee), so ist nur Fleisch dieser Tierart verwendet worden. Die Mitverwendung von Geflügelhaut ist nicht üblich.

Frikassee-Fertigerzeugnisse enthalten gegarte Fleischeinlagen in folgenden Mengen:

1. bei "Frikassee" ohne Hinweis auf Gemüseeinlagen in der Bezeichnung mindestens 30 %
2. bei "Frikassee" mit einem Hinweis auf Gemüseeinlagen in der Bezeichnung (z.B. Hühnerfrikassee mit Spargel oder Champignons oder Kalbsfrikassee mit Gemüseeinlagen) mindestens 25 %

Bei Verwendung von Formfleisch oder Mitverwendung von Farce ist jeweils der Mindestwert um 5 % absolut höher.

2.511.2 Ragout (. . . pfeffer) besteht aus gebratenen Fleischstücken in einer gewürzten Soße und weiteren Zutaten, wie Gemüse oder Pilzen. Wird auf eine Tierart hingewiesen (z.B. Schweineragout, Kalbsragout, Hasenpfeffer), so ist nur das Fleisch dieser Tierart verwendet worden. Auf die Verwendung von Innereien (1.51) oder von sonstigen Tierkörperteilen (1.52) wird hingewiesen (z.B. Zungenragout, Nierenragout).

2.511.21 ¹⁰ Ragout fin ist ein Ragout aus Kalbfleisch und/oder Jungrindfleisch (1.112) auch mit einem Zusatz Geflügelfleisches (Brust, Keule ohne Haut), teilweise auch Kalbszunge. Sofern kein Formfleisch (2.19) verwendet wird, kann der Fleischanteil bis zu 40 % aus einer sehnenarmen Farce bestehen, die unter Verwendung von Sahne und Hühnerei bzw. -eigelb aus aus Kalb-/Jungrindfleisch und Geflügelfleisch (auch mit anteilmäßiger Haut) hergestellt wird. Als Zutaten werden Champignons verwendet. Bei "Ragout fin", bei dem in der Bezeichnung auf die Verwendung von Geflügelfleisch hingewiesen wird, überwiegt der Geflügelfleischanteil. Der Fleischanteil beträgt im Fertigerzeugnis 35 %. Eine Verwendung von Formfleisch oder von Farce wird nicht kenntlich gemacht.

2.511.22 Würzfleisch ist ein ragout-fin-artiges Erzeugnis aus grob entfettetem Schweinefleisch (1.122) oder aus Geflügelfleisch (Brust und Keule ohne Haut). Der Fleischanteil kann bis zu 40 % aus einer sehnenarmen Farce bestehen. Als Zutaten werden Champignons verwendet. Der Fleischanteil beträgt im Fertigerzeugnis 35 %.

2.511.3 Gulasch ist gestückeltes, gegartes Rindfleisch in gewürzter Sauce.

Das Fleisch ist von groben Sehnen und Sehnenplatten, größeren Ansammlungen von Fettgewebe und lockerem Bindegewebe sowie von gelber Bauchhaut befreit; es kann von Sehnen durchzogen sein. Knochenputz, Kopffleisch oder Innereien werden nicht verwendet. Die ausschließliche oder teilweise Verwendung von Fleisch anderer Tierarten wird in unmittelbarer Wortverbindung mit der Bezeichnung "Gulasch" angegeben (z.B. Kalbsgulasch, gemischter Gulasch)

Der Fleischanteil entspricht einer Frischfleischmenge von über 50 Prozent ²¹

Szegediner Gulasch (Szekler Gulasch) ist ein überwiegend aus Sauerkraut hergestelltes Erzeugnis mit einem Zusatz von Schweinefleisch (1.12). Der Fleischanteil entspricht einer Frischfleischmenge von über 30 Prozent. Bei anderen Gulasch-Erzeugnissen werden Zutaten wie Kartoffelstücke oder Sauerkraut in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung angegeben.

2.511.4 Fleischspieße, Zigeunerspieße, Dragonerspieße, Jägerspieße enthalten Stücke grob entsehnten Rindfleisches (1.112) und/oder grob entfetteten Schweinefleisches (1.122) sowie würzende Beigaben (z.B. Zwiebeln, Paprikaschoten, Gurken). Für den Fleischanteil von Filetspießen werden nur Teile aus dem Filet (2.501) verwendet.

In rohem Zustand bestehen die Spieße mindestens aus zwei Dritteln Fleisch, im Übrigen aus würzenden Beigaben.

Geflügelfleisch- und Wildfleischspieße bestehen in rohem Zustand mindestens zu zwei Dritteln aus Geflügel- bzw. Wildfleisch, im Übrigen aus Speck und würzenden Beigaben.

Schaschlik enthält neben Stücken grob entsehnten Rindfleisches (1.112) und/oder grob entfetteten Schweinefleisches (1.122) auch fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123) oder Speck (1.212) (meist umgerötet), würzende Beigaben, zum Teil auch Leber und Nieren.

In rohem Zustand enthält Schaschlik einen Anteil an grob entsehntem Rindfleisch und/oder grob entfettetem Schweinefleisch von mindestens 30 %, Speck sowie würzenden Beigaben, ggf. Leber und/oder Nieren.

2.511.5 Rindfleisch im eigenen Saft - Konserven enthalten nicht umgerötetes grob entsehntes Rindfleisch (1.112), dem zur Bindung des während der Erhitzung austretenden Fleischsaftes Sehnen (1.311) und/oder Schwarten (1.312) zugesetzt werden können

Analysenwerte:

2.511.6 Schweinefleisch im eigenen Saft - Konserven enthalten grob entfettetes Schweinefleisch (1.122), dem zur Bindung des während der Erhitzung austretenden Fleischsaftes Sehnen (1.311) und/oder Schwarten (1.312) zugesetzt werden können

Analysenwerte:

2.511.7 ¹⁰ Döner Kebab, Döner Kebap, Hähnchen-/Puten-Döner Kebab, Hähnchen-/ Puten-Döner Kebap

Ausgangsmaterial:

grob entsehntes Schaffleisch und/oder grob entsehntes Rindfleisch (1.112)

grob entsehntes Geflügelfleisch (1.132) (Huhn, Pute) bei Hähnchen-/Puten-Döner Kebab, Hähnchen-/Puten-Döner Kebap

Besondere Merkmale:

dünne Fleischscheiben, auf Drehspieß aufgesteckt; ein mitverarbeiteter Hackfleischanteil aus grob entsehntem Rindfleisch (1.112) und/oder grob entsehntem Schaffleisch beträgt höchstens 60 %. Außer Salz und Gewürzen sowie ggf. Eiern, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt enthält Döner Kebab keine weiteren Zutaten.

Bei Hähnchen-/Puten-Döner Kebab, Hähnchen-/Puten-Döner Kebap wird kein wie Hackfleisch zerkleinertes Fleisch eingesetzt; der maximale Hautanteil beträgt 18 %.

Analysenwerte:

Anlage ¹⁴

Für Deutschland eingetragene geschützte geographische Angaben (g. g. A.) und geschützte Ursprungsbezeichnungen (g. U.)

Auszug aus dem Anhang der Verordnung (EG) Nr. 1107/96 der Kommission (ABl. Nr. L 148 S. 1, berichtigt ABl. EU Nr. L 290 S. 18, ABl. EU Nr. L 299 S. 31 und ABl. EU 2003 Nr. L 249 S. 71) in der jeweils geltenden Fassung

Frisches Fleisch (und Schlachtnebenerzeugnisse)

• Diepholzer Moorschnucke (g. U.)
• Lüneburger Heidschnucke (g. U.)
• Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch (g. g. A.)

Fleischerzeugnisse

• Ammerländer Dielenrauchschinken/Ammerländer Katenschinken (g. g. A.)
• Ammerländer Schinken/Ammerländer Knochenschinken (g. g. A.)
• Greußener Salami (g. g. A.) Nürnberger Bratwürste/Nürnberger Rostbratwürste (g. g. A.)
• Schwarzwälder Schinken (g. g. A.)
• Thüringer Leberwurst (g. g. A.)
• Thüringer Rostbratwurst (g. g. A.)
• Thüringer Rotwurst (g. g. A.).
• Halberstädter Würstchen
• Thüringer Fleischrotwurst
• Hofer Rindfleischwurst und
• Schwatzwälder Schinken

________________
1) Hierbei handelt es sich um Fleisch und Geflügelfleisch, das zuvor nach fleisch- und geflügelfleischhygienischen Vorschriften untersucht und als tauglich zum Genuss für Menschen beurteilt wurde.
2) Artikel 113b in Verbindung mit Anhang XIa der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 in der jeweils geltenden Fassung.
3) Anhang I, Abschnitt II Kapitel V der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 in der geltenden Fassung
4) Hüllen von Fleischerzeugnissen sind nur dann Lebensmittel, wenn sie dazu bestimmt sind, mitverzehrt zu werden, oder wenn der Mitverzehr vorauszusehen ist, im anderen Fall sind sie Bedarfsgegenstände § 2 Abs. 2 und § 2 Abs. 6 Nr. 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches in der Fassung der Bekanntmachung vom 26. April 2006 (BGBl. I S. 945) in der jeweils geltenden Fassung)
5) Auf § 11 Abs. 2 Nr. 2 Buchstabe b) des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches in der Fassung der Bekanntmachung vom 26. April 2006 (BGBl. I S. 954) in der jeweils geltenden Fassung wird hingewiesen.
6) § 4 Abs. 1 Nr. 5 Buchst. a der Fleisch-Verordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 21. Januar 1982 (BGBl. I S. 89) in der jeweils geltenden Fassung
7) § 4 Satz 1 Nr. 1 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 15. Dezember 1999 (BGBl. I S. 2464) in der jeweils geltenden Fassung
8) § 4 Abs. 5 Lebensmittelkennzeichnungsverordnung in der jeweils geltenden Fassung.
9) Bei Ragout fin und stückigen Einlagen von Kochwurst wird eine Verwendung von Formfleischerzeugnissen nicht kenntlich gemacht.
10) Anlage 2 Nr. 5 der Fleisch-Verordnung
11) Anlage 3 Nr. 3 der Fleisch-Verordnung
12) Bezeichnungen wie Grillwurst oder Griller sind Synonyme zur Bezeichnung Bratwurst.
13) Die nicht schnittfesten Erzeugnisse werden bei den Kochwürsten beschrieben.
14) Anlage 2 Nr. 2 der Fleisch-Verordnung
15) Die Verwendung von manuell gewonnenem Knocheputz ist nicht üblich.
16) Proben werden möglichst aus verschiedenen Stellen im Gewicht von insgesamt mindestens 400 g entnommen. Um auszuschließen, dass erhöhte Anteile an bindegewebe- und damit stickstoffreichem Begleitgewebe hohe absolute Fleischeiweißanteile vortäuschen, werden vor chemischen Analysen neben Knochen auch Schwarten und etwaige Gallertanteile sowie aufliegendes Fettgewebe entfernt. Für die Errechnung der Fleischeiweißprozente wird analytisch ermitteltes Fett abgezogen, sodass sich ein Bezug auf die Summe aus organischem Nichtfett, Wasser und Asche ergibt (z.B. 62 % Wasser, 2 % Asche, 1 % Zucker, 17 % Fleischeiweiß, 18 % Fett; 100 - 18 = 82; 17:0,82 = 20,7 % Fleischeiweiß im fettfreien Anteil; Fleischeiweiß-Wasser-Verhältnis 1:3,6).
17) Wegen "Bierschinken" siehe Abschnitt 2.224.1.
18) Vor der Wasserbestimmung wird der äußere Rand des Magerfleisches in einer Stärke von mindestens 1 cm entfernt.
19) Anhang I Nr. 1.13 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (ABl. Nr. L 139 vom 30.04.2004 S. 55) sowie Anlage 5 Kapitel II der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816, 1828)
20) Bei Fertigpackungen ist ein Hinweis auf den Knochenanteil erforderlich, wenn er nicht aus der Verkehrsbezeichnung hervorgeht oder infolge der Verpackung nicht deutlich erkennbar ist.
21) Angesichts der Schwankungen beim Einfüllen wird für eine Frischfleischmenge von über 50 Prozent eine Einwaage von 55 Prozent empfohlen
22) Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (ABl. EU Nr. L 139 vom 30.04.2004 S. 55) in der jeweils geltenden Fassung.
23) - gestrichen -
24) Bis zu einer wissenschaftlichen Klärung der TSE-Infektiosität von Lunge und Herz von durch Bolzenschuss betäubten Rindern sowie von Rinderbries entspricht eine Verarbeitung dieser Organe nicht der allgemeinen Verkehrsauffassung.
25) Anlage 1 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung vom 15. Dezember 1999 (BGBl. I S. 2464) in der jeweils geltenden Fassung.
26) Verarbeitung von nicht der Definition der Anlage 1 der LMKV entsprechender Skelettmuskulatur ist eine auch bei loser Ware kenntlich zu machende Abweichung von der Verkehrsauffassung (§ 11 LFBG).
27) Verordnung (EG) Nr. 2400/96 der Kommission vom 17. Dezember 1996 zur Eintragung bestimmter Bezeichnungen in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geographischen Angaben für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel gemäß der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 des Rates (ABl. EG Nr. L 327 vom 18. Dezember 1996, S. 11 übernommen durch Verordnung [EG] Nr. 510/2006 vom 20.03.2006 zum Schutze geographischer Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel, Artikel 19 [ABl. EG Nr. L 93 vom 31.03.2006] in der jeweils geltenden Fassung), s. Anhang.
28) Eberfleisch mit geruchlichen Abweichungen ist nicht verkehrsüblich.

ENDE