umwelt-online: Leitsätze für Gemüseerzeugnisse (3)

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4.2 Bezeichnung des Lebensmittels, Abtropfgewichte und tolerierbare Anteile an Fehlern für einzelne Erzeugnisse ²⁴

4.2.1 Gemüse mit Essig aus einer Gemüseart

4.2.1.1 Bohnen

4.2.1.1.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels ²⁴

Bohnen mit Essig sind ein Erzeugnis aus grünen Bohnen oder gelben Buschbohnen der Art Phaseolus vulgaris L. Es werden "fadenfreie" Sorten verwendet. Die Pergamentschicht ist noch nicht ausgebildet.

Bohnen mit Essig werden mit der Bezeichnung des Verkehrsmittels Bohnensalat oder Wachsbohnensalat in Verkehr gebracht.

Bohnen werden sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, von Bohnenspitzen und Bohnenstängeln befreit, sorgfältig gewaschen, geschnitten und in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit pasteurisiert.

4.2.1.1.2 Beschaffenheitsmerkmale ²⁴

Bohnen mit Essig sind von annähernd gleicher Farbe, gleicher Länge und gleichem Durchmesser. Die Textur ist bissfest. Sie haben einen arttypischen, würzigen Geruch und einen sauren oder süßsauren Geschmack. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie z.B. muffig oder gärig.

Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehaltes 2 bis 10 %.

Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 2 g/100 ml.

Abtropfgewicht *:

Hinsichtlich der Fehler und ihrer Toleranzen entsprechen die verwendeten Bohnen den Anforderungen an Gemüsekonserven aus Brechbohnen (s. Abschnitt 3.2.1.1).

4.2.1.2 Karotten

4.2.1.2.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels ²⁴

Karotten mit Essig sind ein Erzeugnis aus Rüben der Zuckerkarotte Daucus carota L.

Karotten mit Essig werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Karottensalat in Verkehr gebracht. In Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels kann die Verarbeitungsform, zum Beispiel "in Streifen", "fein geraspelt", angegeben werden.

Karotten werden sorgfältig geerntet, sachgerecht sortiert, von Krautresten befreit, sorgfältig geschält, gewaschen, zerkleinert und in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit pasteurisiert.

4.2.1.2.2 Beschaffenheitsmerkmale ²⁴

Karotten mit Essig haben eine gleichmäßige, sortentypische gelborange bis rotorange Farbe. Die Textur ist bissfest. Der Geruch ist frisch und arttypisch. Der Geschmack ist süßsauer, würzig und arttypisch. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie z.B. muffig oder gärig.

Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehaltes 2 bis 15 %.

Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 2,5 g/100 ml.

Abtropfgewicht *

4.2.1.3 Kürbis

4.2.1.3.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels ²⁴

Kürbis mit Essig ist ein Erzeugnis aus Früchten des Speisekürbis Cucurbita maxima.

Kürbis mit Essig wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Kürbis in Verkehr gebracht. In Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels wird die Verarbeitungsform, zum Beispiel "Würfel" oder "Stücke", angegeben. Angaben wie "Delikatess" oder "Auslese" können hinzugefügt werden, sofern mindestens 15 % Zucker im Enderzeugnis enthalten sind.

Kürbis wird sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, sorgfältig geschält und vom Kerngehäuse befreit, geschnitten und in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit pasteurisiert.

4.2.1.3.2 Beschaffenheitsmerkmale ²⁴

Kürbis mit Essig hat eine gelbliche bis orange Farbe. Er hat eine nicht zu weiche Textur, wobei gewisse Texturunterschiede von Stück zu Stück innerhalb eines Gebindes für dieses Produkt typisch sind. Der Geruch ist frisch und arttypisch. Der Geschmack ist süßsauer, würzig und arttypisch. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie z.B. muffig oder gärig.

Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehaltes in der Regel weniger als 30 %.

Wird Kochsalz zugefügt, beträgt der Kochsalzgehalt in der Regel nicht mehr als 2 g/100 ml.

Abtropfgewicht *:

Beschreibung der Fehler:

1. Verfärbungen: Stücke, deren Oberfläche zu mindestens 25 % braun ist.
2. Holzige Stücke: Stücke, die vom holzigen Stielansatz stammen.

Die Standardprobenmenge beträgt 500 g abgetropftes Gemüse. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobenmenge geprüft werden. Als tolerierbare Fehler auf Basis der Standardprobenmenge gelten die in der Tabelle aufgeführten Einzelwerte.

Ein Kürbisstück wird als Stück gezählt.

4.2.1.4 Maiskölbchen

4.2.1.4.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels ²⁴

Maiskölbchen mit Essig sind ein Erzeugnis aus Maiskölbchen bis zu einer Länge von 12 cm der Maispflanze Zea mays L.

Maiskölbchen mit Essig werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Maiskölbchen in Verkehr gebracht. In Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels kann die Größensortierung angegeben werden:

Tabelle 54

Maiskölbchen werden sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, gegebenenfalls sortiert und sorgfältig gewaschen und in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit pasteurisiert.

4.2.1.4.2 Beschaffenheitsmerkmale ²⁴

Maiskölbchen mit Essig sind von annähernd gleichmäßig hellgelber Farbe und Größe und praktisch frei von nicht zum Verzehr bestimmten Bestandteilen. Sie weisen eine weiche, zarte, nicht mehlige Textur auf. Geruch und Geschmack sind arttypisch und ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder gärig.

Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehalts in der Regel 2 bis 10 %.

Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 2,5 g/100 ml.

Abtropfgewicht *:

Tabelle 55

Beschreibung der Fehler

1. Hüllblätter oder Teile davon: Teile der membranartigen äußeren Hülle sowie umhüllender Blätter, die Bestandteil des Kölbchens sind. Fehlerhaft sind mehr als 2 cm² große Teile.
2. Seidenteile: Teile des groben, fadenförmigen Gewebes unter der Hülle, die Bestandteil des Kölbchens sind. Fehlerhaft sind Seidenteile, die in Summe länger als 20 cm sind.
3. mechanisch beschädigt: gebrochene Kölbchen.

Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropftes Gemüse. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden. Als tolerierbare Fehler auf Basis der Standardprobemenge gelten die in der Tabelle aufgeführten Einzelwerte.

Ein Maiskölbchen, ein Hüllblatt beziehungsweise ein Teil hiervon (größer als 2 cm2) sowie Seidenteile (in der Summe länger als 20 cm) werden als Stück gezählt.

Tabelle 56

4.2.1.5 Paprika (Gemüsepaprika)

4.2.1.5.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels ²⁴

Gemüsepaprika mit Essig ist ein Erzeugnis aus Früchten des Gemüsepaprikas Capsicum annuum L. Es werden Sorten eingesetzt, die überwiegend dickfleischige Früchte hervorbringen. Die Farbe der Paprika ist je nach Reifegrad und Sorte zum Beispiel grün, gelb, orange oder rot.

Gemüsepaprika mit Essig wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Paprika in Verkehr gebracht. Bei Verwendung von Tomatenpaprika kann die Bezeichnung des Lebensmittels Tomatenpaprika verwendet werden. Außer bei rotem Paprika wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels die Farbe angegeben. In Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels kann die Verarbeitungsform, zum Beispiel "Streifen", "Würfel" oder "Viertel" angegeben werden.

Paprika wird sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, sorgfältig gewaschen, zerkleinert und in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit pasteurisiert.

4.2.1.5.2 Beschaffenheitsmerkmale ²⁴

Die Stücke von Gemüsepaprika mit Essig sind von annähernd gleicher Farbe und Größe. Sie sind praktisch frei von nicht zum Verzehr geeigneten Bestandteilen. Sie haben einen arttypischen, säuerlichen Geruch und einen würzigen, arttypischen Geschmack. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder gärig.

Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehalts 3 bis 12 %.

Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 2,5 g/100 ml.

Abtropfgewichte *:

Tabelle 57

Beschreibung der Fehler

1. ungleichmäßig gefärbt: Stücke mit mindestens 25 % anderer Farbanteile oder andersfarbiger Stücke.
2. Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist erheblich beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 5 mm.
3. Schnittfehler und mechanisch beschädigt: Streifen < 20 mm und zusammenhängende Streifen. Scheiben- und ringartige Stücke gelten nicht als fehlerhaft. Bei gevierteltem Paprika werden mechanische Beschädigungen, die weniger als die Hälfte eines Viertels umfassen, gezählt.

Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropftes Gemüse. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden. Als tolerierbare Fehler auf Basis der Standardprobemenge gelten die in der Tabelle aufgeführten Einzelwerte.

Ein Gemüsepaprikastück wird als ein Stück gezählt.

Tabelle 58

4.2.1.6 Peperoni

4.2.1.6.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels ²⁴

Peperoni mit Essig ist ein Erzeugnis aus unreifen oder reifen Schoten des Gewürzpaprikas Capsicum frutescens L.

Peperoni mit Essig werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Peperoni in Verkehr gebracht. Je nach Schärfegrad wird die Bezeichnung des Lebensmittels ergänzt durch Angaben wie "mild" oder "scharf".

Bohnenförmige scharfe Peperoni werden auch mit der Bezeichnung des Lebensmittels Bohnenpeperoni in Verkehr gebracht.

Die Peperoni werden sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, sorgfältig gewaschen und in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit pasteurisiert.

Peperoni haben unterschiedliche Formen, zum Beispiel spiral-, kegel-, kugel-, bohnenförmig.

4.2.1.6.2 Beschaffenheitsmerkmale ²⁴

Milde Peperoni mit Essig haben eine gelbliche Farbe und einen mildwürzigen Geschmack. Scharfe Peperoni mit Essig sind von gelber, roter und grüner Farbe, auch geflammt, und haben einen scharfwürzigen Geschmack. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig und gärig.

Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehalts 2 bis 10 %. Bei milden Peperoni kann der Gehalt höher liegen.

Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 2 g/100 ml. Bei scharfen Peperoni kann der Gehalt höher liegen.

Abtropfgewichte:

Die Abtropfgewichte bei Peperoni sind abhängig von der unterschiedlichen Form und Größe der Früchte.

Beschreibung der Fehler

1. Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist erheblich beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 5 mm.
2. mechanisch beschädigt: Früchte mit abgelösten Kappen sowie ganz durchgebrochene Schoten.

Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropftes Gemüse. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden. Als tolerierbare Fehler auf Basis der Standardprobemenge gelten die in der Tabelle aufgeführten Einzelwerte.

Eine Peperoni wird als Stück gezählt.

Tabelle 59

4.2.1.7 Rote Bete

4.2.1.7.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels ²⁴

Rote Bete mit Essig sind ein Erzeugnis aus den Knollen der Art Beta vulgaris vulgaris.

Rote Bete mit Essig werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Rote Bete, Rote Beete oder Rote Rüben in Verkehr gebracht. In Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels wird die Verarbeitungsform, zum Beispiel "Kugeln" (mit einem Durchmesser bis zu 42 mm), "Scheiben" oder "Würfel", angegeben.

Rote Bete werden sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, sorgfältig gewaschen, gekocht, geschält, geputzt, gegebenenfalls geschnitten und in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit pasteurisiert.

Bei großen Rüben ist es zum Teil notwendig, diese vor dem Scheibenschnitt zu teilen.

4.2.1.7.2 Beschaffenheitsmerkmale ²⁴

Rote Bete mit Essig haben eine einheitlich kräftige, rote Farbe. Der Geruch ist frisch und arttypisch. Der Geschmack ist süßsauer, würzig und arttypisch. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder gärig.

Rote Bete werden nicht gefärbt.

Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehalts 5 bis 20 %.

Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 1,8 g/100 ml.

Abtropfgewicht *:

Tabelle 60

Beschreibung der Fehler

1. Wurzelreste: anhängende, ungenügend entfernte Reste der Wurzel > 5 mm.
2. Schälfehler: Stücke mit Schalenresten mit einem Durchmesser größer 7 mm.
3. Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist erheblich beeinträchtigt, insbesondere durch dunkle Verfärbungen.
4. Bruch: ganze Scheiben < ¹/₂ Scheibe, vorgeteilte Scheiben < ¹/₂ vorgeteilte Scheibe, Streifen < 25 mm, Kugel < ¹/₂ Kugel.

Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropftes Gemüse. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden. Als tolerierbare Fehler auf Basis der Standardprobemenge gelten die in der Tabelle aufgeführten Einzelwerte.

Eine Rote Bete beziehungsweise ein Teilstück wird als Stück gezählt.

Tabelle 61

4.2.1.8 Sellerie

4.2.1.8.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels ²⁴

Sellerie mit Essig ist ein Erzeugnis aus Knollensellerie der Art Apium graveolens var. rapaceum L.

Sellerie mit Essig wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Sellerie oder Selleriesalat in Verkehr gebracht. Bei Sellerie wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels die Verarbeitungsform, zum Beispiel "Streifen", "fein geraspelt", "Scheiben" oder "Würfel", angegeben.

Sellerie wird sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, sorgfältig gewaschen, geschält, in Scheiben oder Stücke geschnitten, geraspelt oder anderweitig zerkleinert und in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit pasteurisiert.

4.2.1.8.2 Beschaffenheitsmerkmale ²⁴

Sellerie mit Essig ist von heller, leicht gelblicher Farbe. Der Geruch ist frisch und arttypisch. Der Geschmack ist süßsauer, würzig und arttypisch. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie z.B. muffig oder gärig.

Sellerie mit Essig ist annähernd frei von Rost- und Stockflecken. Schalen- und Wurzelreste kommen nicht vor.

Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehaltes in der Regel 3 bis 12%.

Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 2,5 g/100 ml.

Abtropfgewichte *:

4.2.1.9 Silberzwiebeln

4.2.1.9.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels ²⁴

Silberzwiebeln mit Essig sind ein Erzeugnis aus ganzen Speisezwiebeln mit einem Durchmesser bis zu 28 mm der Zwiebel Allium cepa L. Sie werden von Wurzeln, Austrieben und Außenhäuten befreit.

Silberzwiebeln mit Essig werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Silberzwiebeln in Verkehr gebracht. In Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels kann die Größensortierung angegeben werden.

Tabelle 62

Silberzwiebeln werden sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, sortiert, sorgfältig gewaschen und in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit pasteurisiert.

4.2.1.9.2 Beschaffenheitsmerkmale ²⁴

Silberzwiebeln mit Essig sind unzerteilt und von weißlicher Farbe. Sie haben einen arttypischen Geruch und Geschmack ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder gärig.

Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehalts 3 bis 15 %.

Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 2 g/100 ml.

Abtropfgewichte *:

Tabelle 63

Beschreibung der Fehler

1. Grünverfärbungen: Stücke mit mindestens 50 % Grünverfärbungen.
2. Wurzelreste: Stücke mit Wurzelfäden > 5 mm.
3. Schalenreste und -teile: Stücke mit Schalenresten und lose Schalen.
4. Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist erheblich beeinträchtigt, insbesondere in Form von grauen beziehungsweise braunen Verfärbungen.

Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropftes Gemüse. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden. Als tolerierbare Fehler auf Basis der Standardprobemenge gelten die in der Tabelle aufgeführten Einzelwerte.

Eine grün verfärbte Silberzwiebel oder eine mit Wurzelresten wird als ein Stück gezählt.

4.2.2 Gemüse mit Essig aus mehreren Gemüsearten

Jede Gemüsekomponente einer Mischung aus mehreren Gemüsearten mit Essig entspricht den "Allgemeinen Beurteilungsmerkmalen" für Gemüseerzeugnisse sowie ggf. den "Besonderen Beurteilungsmerkmalen" für Gemüse mit Essig aus einer Gemüseart.

4.2.2.1 Mixed Pickles

4.2.2.1.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels ²⁴

Mixed Pickles mit Essig sind ein Erzeugnis aus mindestens sechs verschiedenen Gemüsearten. Die Zusammenetzung ergibt sich aus der untenstehenden Tabelle.

Die Bezeichnung des Lebensmittels lautet Mixed Pickles.

4.2.2.1.2 Beschaffenheitsmerkmale ²⁴

Mixed Pickles mit Essig sind im Geruch frisch, arttypisch, würzig säuerlich und im Geschmack arttypisch, süßsauer, würzig und nicht gärig. Die einzelnen Gemüsearten sind visuell klar erkennbar.

Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehaltes 3 bis 15 %.

Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 3 g/100 ml.

Zur Herstellung von Mixed Pickles werden die in der nachfolgenden Tabelle genannten Gemüsearten eingesetzt. Mindestens 80 % der Gemüsemischung bestehen aus den obligatorischen Gemüseanteilen und maximal 20 % aus den fakultativen Gemüseanteilen.

Die Prozentangaben (m/m) beziehen sich auf die Gesamtgemüseeinwaage und werden im Mittel eingehalten. Technologisch bedingte Schwankungen sind unvermeidbar.

Abtropfgewicht *:

4.2.2.2 Puszta Salat

4.2.2.2.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels ²⁴

Puszta Salat ist ein Erzeugnis aus einer Mischung von in dünne Streifen geschnittenen Gemüsearten mit Essig.

Die Bezeichnung des Lebensmittels lautet Puszta Salat.

4.2.2.2.2 Beschaffenheitsmerkmale ²⁴

Puszta Salat ist noch bissfest. Geruch und Geschmack sind mild säuerlich, produkttypisch und ohne Fremdnoten, wie z.B. muffig oder gärig. Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehaltes 2 bis 10 %.

Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 2 g/100 ml.

Zur Herstellung von Puszta Salat werden die in der nachfolgenden Tabelle genannten Gemüsearten eingesetzt. Mindestens 75 % der Gemüsemischung bestehen aus den obligatorischen Gemüseanteilen und maximal 25 % aus den fakultativen Gemüseanteilen.

Die Prozentangaben (m/m) beziehen sich auf die Gesamtgemüseeinwaage und werden im Mittel eingehalten. Technologisch bedingte Schwankungen sind unvermeidbar.

Abtropfgewicht *:

5. Besondere Beurteilungsmerkmale für pasteurisierte Gurkenkonserven aus frischer Rohware

5.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels ²⁴

Pasteurisierte Gurkenkonserven sind Erzeugnisse, die aus frischen, vorbereiteten, ganzen oder zerkleinerten Gurken der Art Cucumis sativus L. mit einem Aufguss hergestellt werden. Die Haltbarmachung geschieht in geeigneten Behältnissen durch Pasteurisation.

Ein entsprechend niedriger pH-Wert ist erforderlich, um das Produkt ausreichend haltbar zu machen. Er liegt in der Regel unter 4,2.

Bei der Herstellung werden insbesondere folgende Zutaten verwendet:

• Trinkwasser ⁸
• Speisesalz
• Essig ⁵
• Gewürze, Kräuter und natürliche Aromen ⁹
• Zuckerarten ⁶, Süßungsmittel ³
• dekorative oder würzende Gemüsestücke.

Gewürzgurken werden aus ganzen, annähernd gleichmäßig und gerade gewachsenen Einlegegurken hergestellt.

Cornichons sind kleine Gewürzgurken; in einem Kilogramm sind mindestens 60 Stück enthalten.

Nicht gleichmäßig gewachsene ganze Einlegegurken werden zur Herstellung von Krummen Gurken verwendet.

Zerkleinerte Gurken werden aus geschälten oder ungeschälten Einlegegurken hergestellt. Es können auch Schlangengurken verwendet werden. Sie sind in gleichen Behältnissen annähernd gleichmäßig in Form, Größe und Aussehen.

Senfgurken und Honiggurken werden aus ausgereiften, geschälten, vom Kerngehäuse befreiten und in Stücke geschnittenen Schälgurken, aber nicht aus Schlangengurken, hergestellt.

Bei Konserven mit ganzen Gurken in Behältnissen ab 4.250 ml wird die Sortierung (Stückzahl pro Behältnis oder pro kg) angegeben.

Pasteurisierte Gurkenkonserven werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Gurken in Verkehr gebracht. Die Verarbeitungsform kann Bestandteil der Bezeichnung des Lebensmittels sein oder wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels entsprechend nachstehender Tabelle angegeben.

Die Worte "süßsauer" können in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels angegeben werden, sofern der Zuckergehalt im Fertigerzeugnis mindestens 1 % beträgt oder bei Verwendung von Süßstoffen ein entsprechender Süßegrad erreicht wird.

Tabelle 64

5.2 Beschaffenheitsmerkmale ²⁴

Ganze Gurken und Gurkenstücke aus Gurkenkonserven haben eine feste, in der Regel knackige Konsistenz.

Hohle Gurken kommen nur vereinzelt vor.

Bei Gewürzgurken und Cornichons befinden sich im einzelnen Behältnis nur sortierte Gurken, deren Längen sich um höchstens 3 cm unterscheiden. Bei Gläsern können zur besseren Ausnutzung des Kopfraums auch einige kleinere Gurken aufgelegt werden.

Die Angaben "fein sortiert", "Delikatess..." oder "Auslese..." werden nur verwendet, wenn die Gewürzgurken oder Cornichons im einzelnen Behältnis nach Form, Größe und Aussehen annähernd gleichmäßig sortiert sind.

Quergeschnittene Gurkenscheiben sind in der Regel bis zu 10 mm dick, bei Gurkenhappen ist auch ein dickerer Schnitt üblich. Sie haben einen Durchmesser bis zu 60 mm. Der Durchmesser der kleinsten Scheibe im Behältnis beträgt mindestens die Hälfte des Durchmessers der größten Scheibe. Diese Grenzen werden von nicht mehr als 10 % (m/m) der Gurkenscheiben überschritten.

Für längsgeschnittene Gurkenscheiben gelten diese Ausführungen entsprechend - die Länge beträgt bis zu 15 cm. Senfgurken enthalten Senfkörner als Gewürz.

Honiggurken werden mit einer geschmacklich wahrnehmbaren Menge an Honig hergestellt. Zur Süßung können Zuckerarten6 oder Süßungsmittel ³ zugesetzt werden.

Eingelegte Gurken sind praktisch frei von Sand.

Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehalts bei süßsauren Erzeugnissen weniger als 14 %, bei süßen Erzeugnissen mindestens 14 %.

Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 3 g/100 ml.

Abtropfgewichte *:

Tabelle 65

Beschreibung der Fehler

1. Farbfehler: verfärbte (zum Beispiel braune oder missfarbene (zum Beispiel weiße) Gurken.
2. Texturfehler: weiche, matschige Gurken oder Gurkenstücke.
3. krumm gewachsen: Gurken, die in einem Winkel von mehr als 35 Grad gekrümmt sind. Dies ist bei dem Erzeugnis "Krumme Gurken" kein Fehler.
4. Krüppel oder Ausfall: missgeformte Gurken, wie Ballons, Flaschen, Haken, Zwillinge oder anderweitig deformierte Gurken.
5. Blüten: anhaftende Blüten.
6. Stiele: anhaftende Stiele länger als 10 mm.
7. mechanisch beschädigt: zerbrochene, zerquetschte, zerrissene Gurken oder Gurkenstücke.

Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropfte Gurken. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden. Als tolerierbare Fehler auf Basis der Standardprobemenge gelten die in der Tabelle aufgeführten Einzelwerte.

Eine Gurke beziehungsweise ein Gurkenstück oder eine Blüte oder ein Stiel werden als Stück gezählt.

Tabelle 66

6. Besondere Beurteilungsmerkmale für Salzdillgurken

6.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels ²⁴

Salzdillgurken sind tafelfertig zubereitete Einlegegurken, die einer natürlichen Milchsäuregärung in einer Salzlake unterzogen worden sind und die in der Regel pasteurisiert in Verkehr gebracht werden. Es werden üblicherweise Dillkraut, Gewürze und weitere aromatische Pflanzenteile (wie zum Beispiel Knoblauch, Zwiebeln, Piment, Meerrettich usw.) und natürliche Aromen ⁹ oder deren Auszüge zugesetzt.

Salzdillgurken werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Salzgurken, Salzdillgurken, Dillgurken oder Saure Gurken in Verkehr gebracht. Erzeugnisse, die unter den Bezeichnungen Salzgurken oder Saure Gurken in Verkehr gebracht werden, können auch ohne Zusatz von Dill hergestellt werden. Bei Verwendung von krumm gewachsenen Gurken wird die Bezeichnung des Lebensmittels durch die Angabe "krumm" ergänzt.

6.2 Beschaffenheitsmerkmale ²⁴

Die Gurken in einem Behältnis sind von annähernd gleicher Größe. Bei Gläsern können zur besseren Ausnutzung des Kopfraums auch einige kleinere Gurken aufgelegt werden.

Hohle Gurken kommen vor.

Der Gesamtsäuregehalt, berechnet als Milchsäure, beträgt mindestens 0,6 %, der Gehalt an Milchsäure beträgt mindestens 0,2 %, der Gehalt an flüchtigen Säuren, berechnet als Essigsäure, beträgt höchstens 0,45 %.

Milchsäure und andere nichtflüchtige Säuren werden nicht zugesetzt.

Abtropfgewicht *:

Tabelle 67

Beschreibung der Fehler

1. krumm gewachsen: Gurken, die in einem Winkel von mehr als 35 Grad gekrümmt sind.
2. Krüppel oder Ausfall: missgeformte Gurken, wie Ballons, Flaschen, Haken, Zwillinge oder anderweitig deformierte Gurken.
3. mechanisch beschädigt: zerbrochene, zerquetschte Gurken.

Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropfte Gurken. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden. Als tolerierbare Fehler auf Basis der Standardprobemenge gelten die in der Tabelle aufgeführten Einzelwerte.

Eine Gurke wird als Stück gezählt.

Tabelle 68

7. Besondere Beurteilungsmerkmale für verarbeiteten Rotkohl

7.1 Rotkohlgemüse

7.1.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels ²⁴

Rotkohlgemüse ist ein Erzeugnis, das aus in dünne Streifen geschnittenem, frischem Rotkohl (Brassica olearacea var. rubra) unter Zusatz würzender und geschmacksabrundender Zutaten gekocht wird.

Bei der Herstellung werden insbesondere als Zutaten verwendet:

• Trinkwasser ⁸,
• Essig ⁵,
• Speisesalz,
• Gewürze, Kräuter und natürliche Aromen ⁹,
• Zuckerarten ⁶, Süßungsmittel ³,
• Fruchtsäfte, Fruchtsaftkonzentrate ¹⁰,
• Früchte, ganz oder zerkleinert, auch getrocknet (maximal 10 % der Gesamtfüllmenge)
• Speisefette und Speiseöle.

Rotkohlgemüse wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Rotkohl in Verkehr gebracht. Statt Rotkohl werden auch die Bezeichnungen Rotkraut oder Blaukraut verwendet. Die Bezeichnung des Lebensmittels wird gegebenenfalls durch Angaben wie "tafelfertig", "küchenfertig", "servierfertig" ergänzt.

Der Hinweis "Delikatess" ist nur üblich, wenn die Presslake einen Gehalt an löslicher Trockenmasse von mindestens 13 %, entsprechend 13 Grad Brix, aufweist. Die lösliche Trockenmasse wird mittels Refraktometer bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmt. Unter Presslake ist die Mischung aus abgetropfter und anschließend abgepresster Lake zu verstehen.

Bezeichnungen des Lebensmittels wie Apfelrotkohl oder gleichsinnige Bezeichnungen sind nur üblich, wenn Apfelerzeugnisse bei der Herstellung verwendet wurden und wenn der Trockensubstanzanteil des Apfelrotkohls, der aus Äpfeln stammt, mindestens 1 % beträgt. Unter Apfelerzeugnissen sind zu verstehen: Apfelstücke, Apfelmark, Apfelsaft und Apfelsaftkonzentrat.

Rotkohl wird sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, vom holzigen Teil des Strunkes und den Außenblättern befreit und zerkleinert. Der essbare Teil des Strunkes wird ebenfalls sachgerecht zerkleinert. Rohware mit Putzstellen und Rissen wird nur verwendet, sofern sich bei der Verarbeitung ein annähernd gleichmäßiger Schnitt ergibt.

Rotkohlgemüse wird in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit pasteurisiert.

7.1.2 Beschaffenheitsmerkmale

Rotkohlgemüse hat eine zarte, jedoch ausreichend feste Konsistenz, eine kräftige rote bis blaue Farbe ohne braune, graue und verblasste Teile sowie einen arttypischen Geruch und Geschmack.

Rotkohlgemüse hat in der Presslake einen Gehalt an löslicher Trockenmasse, bestimmt mittels Refraktometer bei 20 °C ohne Säurekorrektur, der nicht unter 8 % beträgt. Unter Presslake ist die Mischung aus abgetropfter und anschließend aus dem Kohl abgepresster Lake zu verstehen.

Rotkohlgemüse wird üblicherweise mit Aufgussflüssigkeit verzehrt. Daher wird ein Anteil der Aufgussflüssigkeit mit zum Abtropfgewicht hinzugerechnet.

Abtropfgewicht *:

Durch Wägen nach fünfminütigem Abtropfen erhält man die feste Kohlsubstanz. Dieser Wert wird durch 0,9 dividiert und ergibt das zu deklarierende Abtropfgewicht.

Die Füllmenge in g beträgt 95 % des Gebindevolumens in ml.

Bei Verwendung von flexiblen Verpackungen wie Kunststofffolienbeuteln o. Ä. ist eine zusätzliche Zugabe von Rotkohllake aus technologischen Gründen möglich.

8. Besondere Beurteilungsmerkmale für Sauerkraut

8.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels ²⁴

Sauerkraut ist ein Erzeugnis, das aus in dünne Streifen geschnittenem, frischem Weißkohl (Brassica oleracea var. capitata) nach Zusatz von Kochsalz durch natürliche Gärungsvorgänge, im Wesentlichen durch Milchsäuregärung, hergestellt wird. Sauerkraut wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Sauerkraut oder Sauerkohl in den Verkehr gebracht.

Gegebenenfalls werden diesem Erzeugnis bei der Weiterverarbeitung noch geschmackgebende Zutaten zugegeben.

Hierzu werden insbesondere folgende Zutaten verwendet:

• Gewürze, Kräuter und natürliche Aromen ⁹,
• Zuckerarten ⁶,
• Wein, Schaumwein,
• Früchte, Gemüse,
• Speisefette, Speiseöle,
• Speck, Schinken.

Als Weinsauerkraut, Weinsauerkohl, Weinkraut, Sauerkraut mit Wein oder Sauerkohl mit Wein wird ein Erzeugnis bezeichnet, dem mindestens 2 % (m/m) Wein bezogen auf die deklarierte Füllmenge zugesetzt wird.

Bei pasteurisiertem Sauerkraut wird diese Behandlung durch die Angabe "pasteurisiert" kenntlich gemacht.

Der frische Weißkohl wird sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, vom holzigen Teil des Strunkes befreit und zerkleinert. Der essbare Teil des Strunkes wird ebenfalls sachgerecht zerkleinert. Rohware mit Putzstellen und Rissen wird nur verwendet, sofern sich bei der Verarbeitung ein annähernd gleichmäßiger Schnitt ergibt.

8.2 Beschaffenheitsmerkmale ²⁴

Sauerkraut ist genügend vergoren, von ausreichend fester Konsistenz, von hellem Aussehen sowie von arttypischem, kräftigem Geruch und Geschmack und ohne Fremdnoten, wie z.B. muffig.

Bestimmungen aus der Presslake (unter Presslake ist die Mischung aus abgetropfter und anschließend aus dem Kohl abgepresster Lake zu verstehen):

Der Gehalt an löslichen Bestandteilen in der Lake, bestimmt mittels Refraktometer bei 20 °C ohne Säurekorrektur, beträgt, bezogen auf die kochsalzfreie Substanz mindestens 4,4 %, entsprechend 4,4 °Brix. Der pH-Wert liegt unter 4,1.

Der Säuregehalt, berechnet als Milchsäure, beträgt mindestens 0,75 g/100 ml. Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 3 g/100 ml.

Sauerkraut besteht aus mindestens 90 % (m/m) fester Sauerkrautsubstanz und gegebenenfalls festen Zutaten und höchstens 10 % Gärlake und flüssigen Zutaten.

Abtropfgewicht *:

Durch Wägen nach fünfminütigem Abtropfen erhält man die feste Kohlsubstanz. Dieser Wert wird durch 0,9 dividiert und ergibt das zu deklarierende Abtropfgewicht.

Die Füllmenge in g beträgt 95 % des Gebindevolumens in ml.

Bei Verwendung von flexiblen Verpackungen wie Kunststofffolienbeuteln o. Ä. ist eine zusätzliche Zugabe von Gärlake aus technologischen Gründen möglich.

9. Besondere Beurteilungsmerkmale für Tomatenerzeugnisse ²⁴

Tomatenerzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze sind die im Folgenden aufgeführten Erzeugnisse.

Diese Leitsätze gelten nicht für Tomatenerzeugnisse wie Brotaufstriche und Pestos, weil diese nicht nur durch würzende Zutaten und Speisesalz, sondern insbesondere durch weitere Zutaten wie Nüsse, Käse und/oder andere Gemüse charakterisiert sind. Diese Leitsätze gelten auch nicht für Gewürzketchups, da diese Erzeugnisse vor allem durch den Zusatz von Gewürzen deutlich geprägt sind.

Vorbehaltlich der in den besonderen Beurteilungsmerkmalen beschriebenen Anforderungen, sind neben Tomaten folgende Zutaten für Tomatenerzeugnisse üblich:

• Speisesalz,
• Kräuter und Gewürze sowie Aromen ⁹ und Extrakte,
• würzendes Gemüse (zum Beispiel Sellerie, Zwiebel, Knoblauch),
• Essig ⁵,
• Zucker und andere süßende Zutaten ⁶,
• Tomatensaft,
• Speiseöl,
• Säuerungsmittel und/oder andere Lebensmittelzusatzstoffe ³.

9.1 Tomatenkonserven ²⁴

9.1.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels ²⁴

Tomatenkonserven werden aus roten oder gelben, frischen, reifen, ganzen oder zerkleinerten Tomaten der Art Solanum lycopersicum hergestellt. Die Haltbarmachung geschieht durch Pasteurisation und gegebenenfalls aseptische Abfüllung.

Bei der Herstellung sind neben Tomaten insbesondere folgende Zutaten üblich:

• Tomatensaft,
• gegebenenfalls Speisesalz, Gewürze, Kräuter,
• Säuerungsmittel und/oder andere Lebensmittelzusatzstoffe ³.

Die Tomaten für Tomatenkonserven werden gegebenenfalls geschält, ganz oder gegebenenfalls grob oder fein zerkleinert (stückig/gehackt, passiert), haltbar gemacht und abgefüllt.

Tomatenkonserven werden mit der Bezeichnung Tomaten in Verkehr gebracht. Die Verarbeitungsform ist Bestandteil der Bezeichnung, zum Beispiel Geschälte Tomaten, Stückige Tomaten, Tomaten passiert.

Tomatenkonserven, die unter Zusatz von Tomatensaft hergestellt werden, weisen in ihrer Bezeichnung darauf hin, zum Beispiel Tomaten in Stücken mit Tomatensaft.

9.1.2 Beschaffenheitsmerkmale ²⁴

Tomatenkonserven weisen einen fehlerfreien und für die verwendete Sorte charakteristischen Geruch und Geschmack auf. Ihre Farbe und ihr visuelles Erscheinungsbild sind für reife, gesunde und ordnungsgemäß verarbeitete Tomaten sowie für die verwendete Sorte typisch.

Je nach Verarbeitungsform haben ganze Tomaten oder Tomatenstücke eine annähernd gleiche Größe.

Geschälte Tomaten in Tomatenkonserven sind, soweit technologisch unvermeidbar, frei von losen und anhaftenden Schalen oder Schalenresten. Dies gilt als erfüllt, wenn bei ganzen Tomaten Schalenreste von weniger als 30 cm² Gesamtfläche pro kg Füllmenge vorhanden sind.

Ungeschälte Tomaten weisen praktisch vollständige Schalen auf.

Passierte Tomaten weisen eine gleichmäßige Struktur auf, die bei grob passierten Erzeugnissen auch leicht stückig sein kann.

Die Erzeugnisse sind praktisch frei von Schäden durch Schädlinge oder Fäule und von nicht zum Verzehr bestimmten Bestandteilen, einschließlich sichtbarer unreifer Teile, Stiele und Strünke.

Die Erzeugnisse sind praktisch frei von Schimmel. Dies ist erfüllt, wenn Tomaten und Aufgussflüssigkeit höchstens 50 % positive Felder im Schimmeltest (Howard-Mould-Count)11 ergeben.

Der pH-Wert im Enderzeugnis beträgt höchstens 4,5.

9.2 Getrocknete Tomaten ²⁴

9.2.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels ²⁴

Getrocknete Tomaten werden aus roten, frischen, reifen der Länge nach halbierten Tomaten der Art Solanum lycopersicum hergestellt.

Die Tomaten werden gewaschen, halbiert und gegebenenfalls gesalzen, bevor sie sachgerecht getrocknet werden. Dies geschieht entweder traditionell in der Sonne oder bei Raumtemperatur in Trocknungsanlagen oder aber in Dörröfen. Anschließend werden die Tomaten gegebenenfalls gewürzt und/oder mariniert, in geeignete Behältnisse gefüllt und gegebenenfalls durch Pasteurisation haltbar gemacht. Getrocknete Tomaten werden auch in Beuteln oder Tiefziehschalen - gegebenenfalls unter Schutzatmosphäre - abgepackt angeboten.

Bei der Herstellung werden neben Tomaten folgende Zutaten verwendet:

Speisesalz,

• Essig ⁵,
• Trinkwasser oder Speiseöl,
• Gewürze, Kräuter,
• gegebenenfalls Lebensmittelzusatzstoffe ³, zum Beispiel Säuerungsmittel und/oder Antioxidationsmittel.

Getrocknete Tomaten kommen mit der Bezeichnung Getrocknete Tomaten in Verkehr. Die Verarbeitungsform ist Bestandteil der Bezeichnung, zum Beispiel Getrocknete Tomaten, mariniert mit Basilikum oder Getrocknete Tomaten, mariniert, in Rapsöl.

Die Restfeuchte von getrockneten Tomaten liegt bei höchstens 25 %.

Halbgetrocknete Tomaten werden hergestellt durch Trocknung von Tomaten bis zu einer Restfeuchte zwischen 25 % und 50 %.

Vollständig getrocknete Tomaten, die anschließend bis zu einer Feuchte zwischen 25 % und 50 % rehydriert sind, werden auch als Softtomaten bezeichnet.

Marinierte getrocknete Tomaten, die mit Speiseöl oder mit Aufguss mariniert wurden, können Feuchtegehalte von mehr als 50 % aufweisen.

9.2.2 Beschaffenheitsmerkmale ²⁴

Getrocknete Tomaten weisen einen fehlerfreien und für die verwendete Sorte charakteristischen Geruch und Geschmack auf. Ihre rote Farbe und ihr visuelles Erscheinungsbild sind für reife, gesunde und ordnungsgemäß verarbeitete Tomaten sowie für die verwendete Sorte typisch.

Getrocknete Tomatenhälften sind innerhalb einer Verkaufseinheit von annähernd gleicher Größe.

Getrocknete Tomaten sind praktisch frei von Schäden durch Schädlinge oder Fäule und von nicht zum Verzehr bestimmten Bestandteilen, einschließlich Stiele und Blätter. Sie sind zudem frei von sichtbarem Schimmelbefall oder durch Schimmel verursachte sensorische Beeinträchtigungen.

9.3 Tomatenketchup ²⁴

9.3.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels ²⁴

Tomatenketchup wird aus Tomatenmark oder gegebenenfalls aus frischen von Samen und Schalen befreiten Tomaten unter Zugabe weiterer Zutaten hergestellt. Die Haltbarmachung geschieht durch Pasteurisation und gegebenenfalls aseptische Abfüllung.

Bei der Herstellung werden neben Tomatenmark oder frischen Tomaten folgende Zutaten verwendet:

1. Essig ⁵,
2. Zucker und andere süßende Zutaten ⁶,
3. Speisesalz,
4. Gewürze oder Extrakte daraus,
5. gegebenenfalls Lebensmittelzusatzstoffe ³.

Tomatenketchup wird mit der Bezeichnung Tomatenketchup, Tomaten-Ketchup oder Tomaten Ketchup in Verkehr gebracht.

9.3.2 Beschaffenheitsmerkmale ²⁴

Der Mindestgehalt an Tomatentrockensubstanz beträgt 6 %.

Tomatenketchup hat eine homogene, viskose Konsistenz. Bei bindemittelfreiem Tomatenketchup kann es auf natürlichem Wege zu einem geringfügigen Absetzen von Flüssigkeit kommen.

Tomatenketchup weist einen fehlerfreien Geruch und Geschmack auf. Seine rote Farbe und sein visuelles Erscheinungsbild sind für reife, gesunde und ordnungsgemäß verarbeitete Tomaten typisch.

10. Besondere Beurteilungsmerkmale für Artischockenerzeugnisse ²⁴

10.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels ²⁴

Artischockenerzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze werden aus den Blütenköpfen von Cynara scolymus L. hergestellt und üblicherweise als Vollkonserve in Verkehr gebracht. Artischockenerzeugnisse werden auch als Halbkonserve in Beuteln oder Tiefziehschalen - gegebenenfalls unter Schutzatmosphäre - abgepackt angeboten.

Verarbeitet werden der Blütenboden und der untere, fleischige Teil der Hüllblätter der unvollständig gereiften Blüten.

Die Blütenköpfe der in wärmeren Ländern angebauten mehrjährigen, distelartigen Kulturpflanze aus der Familie der Korbblütler werden geerntet, wenn diese noch geschlossen sind.

Artischocken werden erst durch Kochen, Braten oder Grillen zum Verzehr geeignet. Zuvor werden der Stiel und die harten unteren Blätter abgetrennt und die Blattspitzen abgeschnitten. Genießbar sind nur der Blütenboden und das am unteren Rand der Hüllblätter sitzende Fruchtfleisch.

Folgende Zutaten sind neben Artischocken für Artischockenerzeugnisse üblich:

• Trinkwasser ⁸,
• Speiseöl,
• Speisesalz,
• Kräuter und Gewürze,
• Essig 3⁵,
• Lebensmittelzusatzstoffe ³, zum Beispiel Säuerungsmittel und/oder Antioxidationsmittel.

Die Artischocken für Artischockenerzeugnisse werden ganz oder zerkleinert, gegrillt und/oder mariniert, in wässrigem Aufguss (in Lake) oder in Speiseöl, in Behältnisse gefüllt und durch Pasteurisation haltbar gemacht.

Artischockenerzeugnisse kommen mit der Bezeichnung Artischocken oder alternativ als Artischockenherzen in Verkehr. Werden lediglich Blütenböden von Artischocken ohne Hüllblätter verwendet, werden sie als Artischockenböden bezeichnet.

Die Verarbeitungsform ist Bestandteil der Bezeichnung, zum Beispiel Artischocken in Öl; Artischockenherzen geschnitten, mariniert; Artischockenherzen geviertelt in Lake; Gegrillte Artischocken mit Kräutern in Öl.

10.2 Beschaffenheitsmerkmale ²⁴

Die Artischocken beziehungsweise die geschnittenen Artischockenherzenteile sind von annähernd gleicher Farbe und Größe. Sie sind praktisch frei von nicht zum Verzehr geeigneten Bestandteilen, zum Beispiel holzigen Blütenboden- und Blätterteilen. Die Textur ist bissfest. Sie haben einen arttypischen Geruch und einen leicht bitteren, herben Geschmack. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig.

Bei marinierten Artischockenerzeugnissen sind die ausgelobten Kräuter- und Gewürznoten deutlich wahrnehmbar. Ebenso können Geruch und Geschmack von ausgelobten Speiseölen, die eigene charakteristische Ausprägungen haben, im Artischockenerzeugnis erkennbar sein.

11. Besondere Beurteilungsmerkmale für Olivenerzeugnisse ²⁴

11.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels ²⁴

Olivenerzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze sind Tafeloliven ¹², die aus gesunden Früchten von Sorten des kultivierten Olivenbaumes Olea europaea L. hergestellt und als Vollkonserve, Halbkonserve oder nicht wärmebehandelt und gegebenenfalls gekühlt in Verkehr gebracht werden. Olivenerzeugnisse werden auch in Beuteln oder Tiefziehschalen - gegebenenfalls unter Schutzatmosphäre - abgepackt angeboten.

Tafeloliven werden mit der Bezeichnung "Oliven" in Verkehr gebracht.

Es werden hauptsächlich zwei Olivenarten unterschieden, die in unterschiedlichen Reifestadien geerntet werden:

• Grüne Oliven: Ernte vor Erreichen der natürlichen Farbänderung und nach Erreichen der normalen Größe.
• Schwarze Oliven: Sie werden reif geerntet - zum Zeitpunkt der vollen Reife oder kurz davor.

Frisch geerntete Oliven sind aufgrund ihres Gehalts an Bitterstoffen ungenießbar und werden über die nachfolgenden Verfahren entbittert.

• Entbitterung in Salzlake:
  hierbei werden die enthaltenen Bitterstoffe durch Einlegen der Oliven in Salzlake ausgewaschen. Dieses Verfahren wird in der Regel bei schwarzen Oliven eingesetzt und kann mehrere Monate in Anspruch nehmen.
• Entbitterung in Natronlauge:
  hierbei werden die enthaltenen Bitterstoffe durch Einlegen der Oliven in Natronlauge entfernt. Dieses Verfahren wird in der Regel bei grünen Oliven eingesetzt und ist bereits nach acht bis zehn Stunden abgeschlossen.

Nach der Entbitterung - oder bei der Entbitterung in Salzlake auch schon während des Prozesses - kann eine teilweise oder vollständig ablaufende Fermentation zur pH-Wert-Absenkung durchgeführt werden.

Für die abschließende Haltbarmachung der Oliven werden überwiegend die nachfolgenden Verfahren eingesetzt:

• Einlegen in Kochsalz (trocken salzen)
• Einlegen in Salzlake (gegebenenfalls mit Kräutern und Gewürzen)
• Einlegen in Speiseöl im Anschluss an das Salzen (vorwiegend bei schwarzen Oliven, gegebenenfalls mit Kräutern und Gewürzen).

Nicht bei allen Oliven, die schwarz sind, ist die Farbe auf eine Ernte im Reifestadium zurückzuführen. Unreife oder halbreif geerntete Oliven können nach der Entbitterung mit Luftsauerstoff oxidiert und die Farbe mit zum Beispiel Eisen-II-gluconat ³ stabilisiert werden (Schwärzung). Solche Oliven werden zum Beispiel als "geschwärzte Oliven" bezeichnet.

Oliven kommen ganz oder zerkleinert (geschnitten, in Scheiben), mit oder ohne Stein/Kern, ungefüllt oder mit Füllung (zum Beispiel mit Knoblauch, Mandeln, Paprikapaste), trocken eingelegt, mariniert, in Lake oder in Speiseöl in Verkehr. Die Angebotsform ist jeweils Bestandteil der Bezeichnung, zum Beispiel "Grüne Oliven in Scheiben", "Schwarze Oliven mit Stein, trocken eingelegt", "Oliven, grün, mit Mandeln, in Lake", "Kräuter Oliven grün, trocken eingelegt".

Darüber hinaus kann sowohl die Olivensorte als auch die Herkunft der Oliven in der Bezeichnung angegeben werden, zum Beispiel "Kalamata Oliven, schwarz, ohne Stein, in Lake", "Griechische grüne Oliven, entsteint", "Spanische Oliven gefüllt mit Paprikapaste".

Folgende Zutaten sind für Olivenerzeugnisse neben Oliven üblich:

• Speisesalz,
• Trinkwasser ⁸,
• Speiseöl,
• Kräuter und Gewürze,
• Essig ⁵,
• Lebensmittelzusatzstoffe ³, zum Beispiel Säuerungsmittel und/oder Antioxidationsmittel sowie bei geschwärzten Oliven zum Beispiel der Stabilisator Eisen-(II)-gluconat,
• Füllungen wie zum Beispiel Paprikapaste, Mandeln, Anchovis, Kapern oder Knoblauch.

11.2 Beschaffenheitsmerkmale ²⁴

Die Oliven in Olivenerzeugnissen sind von annähernd gleicher Farbe, Form und Größe. Sie sind praktisch frei von nicht zum Verzehr geeigneten Bestandteilen, zum Beispiel Stielen oder Blättern. Entsteinte Oliven sind zudem praktisch frei von Steinen oder Steinteilen. Die Textur ist für die jeweilige Olivenart und -sorte charakteristisch und reicht von weich bis bissfest. Die Oliven haben einen arttypischen Geruch und Geschmack. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig, gärig oder hefig.

Bei marinierten Olivenerzeugnissen sind die ausgelobten Kräuter- und Gewürznoten deutlich wahrnehmbar. Ebenso können Geruch und Geschmack von ausgelobten Speiseölen, die eigene charakteristische Ausprägungen haben, im Olivenerzeugnis erkennbar sein.

Bei Oliven in Aufgussflüssigkeit ist die Lake sauber und frei von Fremdstoffen. Sie weist charakteristische Merkmale hinsichtlich Farbe, Geruch und Geschmack auf.

Einheitliche Größe ¹²:

Tafeloliven werden in einer einheitlichen Größe angeboten. Bei 100 Oliven einer entnommenen Probe differiert der Durchmesser der Oliven maximal um 4 mm.

Beschreibung der Fehler

1. Stiele: der Olive unmittelbar anhaftende Stiele, die mehr als 3 mm lang sind, von dem Stielansatz der Olive gemessen.
2. gefleckte Früchte: Oliven mit Druckstellen oder Flecken auf einer Fläche von 9 mm², die sich nur auf der äußeren Haut befinden und nicht ins Fruchtfleisch eingedrungen sind und die die Verzehrqualität der Oliven nicht generell beeinträchtigen.
3. beschädigte Früchte: Oliven, die durch Zerreißen der Haut derartig beschädigt werden, dass ein Teil des Fruchtfleisches sichtbar wird.
4. untypische Textur: Oliven, die untypisch weich sind und zum Beispiel ein schwammartiges oder wässriges Gewebe aufweisen, oder Oliven, die untypisch hart sind.
5. abweichende Farbe: Oliven, deren Farbe von der charakteristischen Farbe des Erzeugnisses abweicht.
6. Steine und Steinteile (außer bei ganzen Oliven): ganze Steine oder Teile eines Steins, die länger als 2 mm sind.
7. mangelhaft gefüllt (nur bei gefüllten Oliven): Oliven, die zwar als gefüllte Oliven angeboten werden, aber keine oder eine unvollständige Füllung haben.
8. gebrochene Früchte: Oliven, die so beschädigt sind, dass die normale Struktur beeinträchtigt ist.
9. geschrumpfte Früchte: Oliven, die so anormal geschrumpft sind, dass ihr Aussehen beeinträchtigt ist. Leichte oberflächliche Schrumpfungen, die für bestimmte Handelssorten typisch sind, stellen keinen Mangel dar.
10. harmloser Fremdbesatz: jeder pflanzliche Stoff, der nicht gesundheitsschädlich oder ästhetisch unerwünscht ist, zum Beispiel Blätter, abgetrennte Stiele.

Die Standardprobemenge beträgt 500 g bei ganzen Oliven, entsteinten und gefüllten Oliven. Bei Oliven in Scheiben geschnitten beträgt die Standardprobemenge 300 g. Die Standardprobemenge bezieht sich bei Erzeugnissen in Aufgussflüssigkeit oder in Speiseöl auf die abgetropften Oliven. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.

Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlertoleranzen bewertet.

Die Fehler werden bei Oliven in Aufgussflüssigkeit oder in Speiseöl im abgetropften Zustand der Probe ermittelt.

Bei ganzen Oliven sowie entsteinten oder gefüllten Oliven muss die Stückzahl der Früchte in der Probenmenge festgestellt werden. Eine Olive beziehungsweise ein pflanzliches Fremdteil werden als ein Stück gezählt. Dies gilt entsprechend für einen Stein oder Teile eines Steins.

Tabelle 69

*) fehlerhafte Stücke in 100 Stücken (Prozent)

.

.

  Abtropfgewichte bei Gemüsekonserven - handelsübliche Behältergrößen

¹⁾ = abgezogen 10 g

²⁾ = abgezogen 15 g

1. Die Abtropfgewichte sind dem Behältnisvolumen proportional. Dies entspricht dem System des FAO/WHO Codex Alimentarius.

2. Für Schultergläser wird aufgrund des notwendigen Kopfraumes vom Behältervolumen ein Abschlag von 20 ml vorgenommen.

Abtropfgewichte bei pasteurisierten Gurkenkonserven aus frischer Rohware

Abtropfgewichte bei Gemüse mit Essig

Abtropfgewichte bei Sauerkraut

Abtropfgewichte bei Salzdillgurken

Abtropfgewichte bei verarbeitetem Rotkohl

.

Auszug aus dem Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben gemäß Artikel 11 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 ⁴. (siehe "Database Of Origin &Registration" (eAmbrosia)).

• Abensberger Spargel/Abensberger Qualitätsspargel
• Bayerischer Meerrettich/Bayerischer Kren
• Beelitzer Spargel
• Bornheimer Spargel/Spargel aus dem Anbaugebiet Bornheim
• Dithmarscher Kohl
• Feldsalat von der Insel Reichenau
• Filderkraut/Filderspitzkraut
• Gurken von der Insel Reichenau
• Höri Bülle
• Salate von der Insel Reichenau
• Schrobenhausener Spargel/Spargel aus dem Schrobenhausener Land/Spargel aus dem Anbaugebiet Schrobenhausen
• Spargel aus Franken/Fränkischer Spargel/Franken-Spargel
• Spreewälder Gurken
• Spreewälder Meerrettich
• Tomaten von der Insel Reichenau
• Walbecker Spargel

_____
1) Verordnung über Fertigpackungen in der Fassung der Bekanntmachung vom 8. März 1994 (BGBl. I S. 451, ber. S. 1307) in der jeweils geltenden Fassung.
2) Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel in der Fassung der Bekanntmachung vom 22. Februar 2007 (BGBl. I S. 258) in der jeweils geltenden Fassung.
3) ²⁴ Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (ABl. L 354 vom 31.12.2008 S. 16), in der jeweils geltenden Fassung.
4) ²⁴ Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. November 2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (ABl. L 343 vom 14.12.2012 S. 1), in der jeweils geltenden Fassung.
5) ²⁴ Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. November 2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (ABl. L 343 vom 14.12.2012 S. 1), in der jeweils geltenden Fassung.
6) ²⁴ Verordnung über einige zur menschlichen Ernährung bestimmten Zuckerarten vom 23. Oktober 2003 (BGBl. I S. 2098), in der jeweils geltenden Fassung.
7) ²⁴ Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission (ABl. L 304 vom 22.11.2011 S. 18), in der jeweils geltenden Fassung.
8) ²⁴ Verordnung über die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch vom 20. Juni 2023 (BGBl. 2023 I Nr. 159), in der jeweils geltenden Fassung.
9) ²⁴ Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln sowie zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates, der Verordnungen (EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/2008 und der Richtlinie 2000/13/EG (ABl. L 354 vom 31.12.2008 S. 34), in der jeweils geltenden Fassung.
10) ²⁴ Verordnung über Fruchtsaft, Fruchtnektar und koffeinhaltige Erfrischungsgetränke vom 24. Mai 2004 (BGBl. I S. 1016), in der jeweils geltenden Fassung.
11) ²⁴ Bestimmung nach den ADAC-Methoden 984.29 und 952.23 (ADAC Dfficial Methods of Analysis).
12) ²⁴ Standard for table olives, Codex Alimentarius International Food Standard, Code Stan 66-1981.291 (in der Fassung der Änderung 2013).
*) siehe auch Anlage 2.

Bekanntmachung von Änderungen bzw. Neufassungen bestimmter Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches
Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat in ihrer 23. Plenarsitzung am 8. Januar 2008 folgende Änderungen bzw. Neufassungen der Leitsätze beschlossen:

• Änderung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse,
• Änderung der Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus,
• Änderung der Leitsätze für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke,
• Neufassung der Leitsätze für Obsterzeugnisse,
• Neufassung der Leitsätze für Gemüseerzeugnisse und
• Änderung der Leitsätze für Pilze und Pilzerzeugnisse.

Die Leitsätze für tiefgefrorenes Obst und Gemüse, für verarbeitetes Obst, für verarbeitetes Gemüse und für pasteurisierte Gurkenkonserven aus frischer Rohware werden aufgehoben und durch die Leitsätze für Obsterzeugnisse und die Leitsätze für Gemüseerzeugnisse ersetzt.

Diese Änderungen bzw. Neufassungen der Leitsätze werden hiermit nach § 15 Abs. 3 Satz 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches in der Fassung der Bekanntmachung vom 26. April 2006 (BGBl. I S. 945) im Einvernehmen mit den Bundesministerien der Justiz und für Wirtschaft und Technologie veröffentlicht.

ENDE