umwelt-online: AVV LmH - AVV Lebensmittelhygiene (2)

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1 Entnahme einer Stichprobe

Eine repräsentative Stichprobe kann nur von einer homogenen Tiergruppe entnommen werden. Als eine homogene Tiergruppe gelten entweder alle Tiere eines Bestandes oder im Falle einer Untergliederung des Bestandes nur die Tiere der Teilgruppe, die mit vergleichbarer Wahrscheinlichkeit als Merkmalsträger (z.B. in Bezug auf eine vorschriftswidrige Behandlung) angesehen werden können.

2 Verfahren zur Bestimmung der Stichprobengröße

Die Bestimmung der Stichprobengröße richtet sich nach der mathematischen Gleichung von Kühne und Flock (Kühne, W. und Flock, D. K., Deutsche Tierärztliche Wochenschrift Band 82, 432-434, 1975):

wobei

2.1 Anteil von Merkmalsträgern im Bestand r = 20 %
Nachweiswahrscheinlichkeit P = 99 %

2.2 Anteil von Merkmalsträgern im Bestand r = 10 %
Nachweiswahrscheinlichkeit P = 90 %

2.3 Anteil von Merkmalsträgern im Bestand r = 10 %
Nachweiswahrscheinlichkeit P = 95 %

3 Da vorschriftswidrig eingesetzte Stoffe in der Regel bestands- oder tiergruppenbezogen eingesetzt werden, kann in solchen Fällen von r = 20 % (nach Nummer 2.1) ausgegangen werden, wonach die Wahrscheinlichkeit, mindestens einen Merkmalsträger nachzuweisen, bei P = 99 % liegen soll.

4 Die unter Nummer 2 genannten Stichprobengrößen bedürfen der zeitnahen Abstimmung mit der zuständigen Untersuchungseinrichtung, da bestimmte Untersuchungen andere Stichprobengrößen erfordern können.

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1 Zweck und Anwendungsbereich ²²

Die nachfolgend beschriebene Methode dient der Überprüfung der Vorgaben nach Artikel 11 Absatz 4 sowie Artikel 43 Nummer 2 der Durchführungsverordnung (EU) 2019/627 . Lebensmittelunternehmer, die Schlachthöfe betreiben, sind verpflichtet, kontinuierlich und ordnungsgemäß ein HACCP-gestütztes Verfahren anzuwenden, um sicherzustellen, dass so weit wie möglich nur saubere Tiere in die Räumlichkeiten des Schlachthofs aufgenommen werden (vgl. Anhang II Abschnitt II Nummer 2 Buchstabe d sowie Anhang III Abschnitt I Kapitel IV Nr. 4 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 ).

Bei der Schlachtung von Rindern, Schafen, Schweinen und Geflügel stellen Fell-, Haut- und Federverschmutzungen eine bedeutsame Quelle für unerwünschte mikrobiologische Kontaminationen von Fleisch dar. Insbesondere Verschmutzungen der Tiere in den nachfolgend genannten Bereichen können bei der Schlachtung zu fäkalen Kontaminationen des Fleisches führen:

1. Bei Schweinen: Brust-, Hals- und Analbereich,
2. bei Rindern und Schafen: Brustkorb in der Nähe der Linea alba, Flanken, Vorder- und Hintergliedmaßen sowie Nacken und analer Bereich,
3. bei Geflügel: vorwiegend Brust- und Rückenbereich.

2 Kurzbeschreibung

Bei der amtlichen Überprüfung der betrieblichen HACCP-gestützten Verfahren in diesem Bereich werden Rinder, Schafe, Schweine oder Geflügel im Hinblick auf die Sauberkeit visuell bewertet.

3 Bewertung der Sauberkeit von Schlachttieren

Um zu überprüfen, ob ein Verfahren angewendet wird, das sicherstellt, dass so weit wie möglich nur saubere Tiere in die Räumlichkeiten des Schlachthofs aufgenommen werden, sind Schweine, Rinder, Schafe und Geflügel einer Anlieferungsgruppe nach visueller Kontrolle bei angemessener natürlicher oder künstlicher Beleuchtung im Hinblick auf ihre Sauberkeit zu prüfen. Bei der Prüfung der Sauberkeit der Schlachttiere sind gegebenenfalls tierartspezifische Besonderheiten zu berücksichtigen.

Schweine sind als sauber zu bewerten, wenn mehr als die Hälfte der geprüften Tiere nur vereinzelt geringe Verschmutzungen im Bereich der Gliedmaßen aufweist. Kein geprüftes Tier weist Verschmutzungen an den Flanken sowie im Brust-, Hals- und Analbereich auf.

Rinder und Schafe sind als sauber zu bewerten, wenn das Fell der geprüften Tiere trocken ist und sich am Fell keine bis wenige Verschmutzungen befinden. Das Fell der geprüften Tiere kann vereinzelte, locker anhängende Stroh- oder Einstreureste an den Gliedmaßen und im Bauchbereich aufweisen. Dabei weist kein geprüftes Tier flächenmäßig umfangreiche und zusammenhängende Verschmutzungen auf, die sich zum Beispiel in Form von verklebten, trockenen oder nassen Verschmutzungen zeigen und die sich am Brustkorb, in der Nähe der Linea alba, an Flanken, Vorder- und Hintergliedmaßen sowie am Nacken und im analen Bereich befinden.

Geflügel ist als sauber zu bewerten, wenn die überwiegende Anzahl der geprüften Tiere ein trockenes Gefieder ohne Verschmutzungen aufweist und sich unter den geprüften Tieren keine stark verschmutzten Tiere mit locker anhängenden, trockenen Verschmutzungen insbesondere im Brust- oder Rückenbereich befinden.

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Zur Prüfung des Geschlechtsgeruchs bei Tierkörpern von Schweinen wird Fett im Nackenbereich einer Tierkörperhälfte mit einem geeigneten Gerät (zum Beispiel mit einem Bunsenbrenner) so stark erhitzt, dass es zu schmelzen beginnt, jedoch nicht verbrennt. Anschließend wird der sich bildende Geruch auf Abweichungen untersucht. Weist der Tierkörper einen ausgeprägten Geschlechtsgeruch auf, ist der Tierkörper zu separieren. Fleischproben der betroffenen Tierkörper sind nach den Nummern 4.1 bis 4.3 der Anlage 4 erneut auf Geruchsabweichung zu untersuchen.

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1 Allgemeines ¹⁹

Soweit keine bestimmten Methoden festgelegt sind, müssen wissenschaftlich anerkannte und, soweit möglich, validierte Verfahren angewendet werden wie

• die in der amtlichen Sammlung nach § 64 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) bekannt gemachten Untersuchungsverfahren,
• von anderen Normungsausschüssen (International Standardizing Organization - ISO, Europäische Normung - EN, Deutsches Institut für Normung - DIN) verabschiedete Untersuchungsverfahren.

2 Bakteriologische Untersuchung (BU) ¹⁹ / ^{19 22}

2.1 Zweck und Anwendungsbereich ²²

2.1.1 Die Bakteriologische Untersuchung dient als Hilfsmittel zur Beurteilung von Einzeltieren im Rahmen der Fleischuntersuchung. Zur Sicherstellung einer sachgerechten Durchführung der Untersuchungen und der Aussagekraft der Ergebnisse ist in besonderem Maße auf die entsprechende Entnahme des Probenmaterials und die Einhaltung der Kühlkette während der Lagerung und des Transports zu achten. Im Rahmen der Bakteriologischen Untersuchung ist auch eine Untersuchung auf Hemmstoffe durchzuführen.

2.1.2 ²² Im Antrag auf Durchführung einer Bakteriologischen Untersuchung sollten alle zweckdienlichen Angaben (z.B. pathologische Veränderungen) und ggf. zusätzliche Untersuchungsziele (z.B. Rotlauf) angegeben werden. Dieser Antrag erfasst auch die Durchführung von Rückstandsuntersuchungen nach Nummer 2.9.

2.1.3 ¹⁹ Es werden Methoden beschrieben, die zur semiquantitativen Bestimmung des sonstigen Keimgehaltes sowie zum qualitativen Nachweis von Rotlauf-Erregern, Salmonellen und obligat anaeroben grampositiven Stäbchen (Clostridien) geeignet sind. Zur Untersuchung auf Milzbrand wird auf die Arbeitsanleitung zur Labordiagnostik von anzeigepflichtigen Tierseuchen nach der Verordnung über anzeigepflichtige Tierseuchen in der Fassung der Bekanntmachung vom 19. Juli 2011 (BGBl. I S. 1404) in der jeweils geltenden Fassung verwiesen.

2.1.4 ²² Die Anwendung anderer als der unter den Nummern 2.4 bis 2.7 beschriebenen Nachweisverfahren oder die Verwendung anderer als der dort genannten Nährmedien ist nur dann zulässig, wenn deren Gleichwertigkeit durch geeignete Vergleichsuntersuchungen sichergestellt ist. Anstelle der dort genannten Nährmedien können auch hinreichend erprobte, im Handel erhältliche Systeme eingesetzt werden. Die Anwendung anderer Nachweisverfahren oder die Verwendung anderer Nährmedien muss dokumentiert werden.

2.2 Auswahl, Entnahme und Versand der Proben

2.2.1 Zur Durchführung der Bakteriologischen Untersuchung, ausgenommen bei Geflügel und Federwild, sind folgende Proben zu entnehmen:

2.2.1.1 aus der Muskulatur der Vorder- oder Hinterextremität einer Schlachtkörperhälfte ein ganzer, von Faszien umhüllter Muskelbauch oder ein zusammenhängendes Muskelstück (von ca. 6 bis 8 cm Seitenlänge) aus dem Bereich der Untergliedmaßen. Liegen diese nicht in entsprechender Größe vor, ist ein anderer Muskel, z.B. aus der Adduktorengruppe im Bereich der Beckensymphyse ("Fleischspiegel") zu wählen;

2.2.1.2 aus der anderen Schlachtkörperhälfte der Bug- oder der große innere Darmbeinlymphknoten mit dem umhüllenden Fett- oder Bindegewebe;

2.2.1.3 die Milz, bei großen Schlachttieren oder bei erheblicher Schwellung ein handgroßes Stück;

2.2.1.4 eine Niere;

2.2.1.5 ein faustgroßes Stück Lebergewebe aus dem Bereich der Leberpforte oder der Spigelsche Lappen mit der Leberpforte oder bei kleineren Tieren die ganze Leber;

2.2.1.6 als Zusatzproben sind fallweise zu entnehmen:

2.2.1.6.1 veränderte Teile (z.B. Herz oder Herzklappen bei Rotlaufverdacht), ggf. mit dazugehörigen Lymphknoten je nach erhobenem Verdacht;

2.2.1.6.2 bei Tieren aus Salmonellen-Ausscheiderbeständen ³, die selbst bisher nicht als Ausscheider in Erscheinung getreten sind, sowie bei Tieren, die zur Serum- und Impfstoffgewinnung gedient haben, ein ca. 10 cm langes Dünndarmstück mit den dazugehörigen Lymphknoten.

2.2.2 Zur Durchführung der Bakteriologischen Untersuchung bei Geflügel, Zuchtlaufvögeln und Federwild kann bei Geflügel oder Zuchtlaufvögeln, die unter gleichen Fütterungs- und Haltungsbedingungen in einem Bestand gehalten werden oder bei Federwild, das aus demselben Jagdrevier stammt, auf eine für die Beurteilung ausreichende Zahl repräsentativer Stichproben beschränkt werden.

2.2.3 Die Entnahme der Proben hat mit abgeflammten oder mit durch sonstige Hitze entkeimten Instrumenten zu erfolgen. Lymphknoten und Niere sollen möglichst nicht angeschnitten werden. Proben, bei denen nicht innerhalb einer Stunde mit der Untersuchung begonnen werden kann, sind vor der Umverpackung durchzukühlen, jedoch nicht einzufrieren.

Die einzeln in flüssigkeitsundurchlässigem Material verpackten Proben sind auslaufsicher zu verpacken und danach in einem wärmeisolierten Transportbehältnis mit geeignetem Füllmaterial zu umgeben.

Der Versand ist ohne Verzug und auf dem schnellsten Wege durchzuführen. Es ist zu gewährleisten, dass in den Proben eine Temperatur von +10 °C nicht überschritten wird. Die Transportgefäße müssen erforderlichenfalls mit zusätzlichen Vorrichtungen zur Kältespeicherung (Kühlelemente) beschickt sein.

2.2.4 Der Antrag auf Bakteriologische Untersuchung ist so beizufügen, dass er nicht verunreinigt wird.

Auf einen besonderen Verdacht, insbesondere auf Milzbrand oder Rotlauf, ist neben der Angabe im Antrag zusätzlich und leicht lesbar auf einem Packzettel hinzuweisen; dieser Packzettel ist so beizufügen, dass er beim Öffnen des Transportbehältnisses nicht übersehen werden kann.

2.2.5 Aufbewahrung des der Bakteriologischen Untersuchung unterliegenden Schlachtkörpers und Fleisches

Der Schlachtkörper, bei dem eine Bakteriologische Untersuchung eingeleitet worden ist, ist mit allen Nebenprodukten der Schlachtung bis zum Abschluss der Untersuchungen vorläufig zu beschlagnahmen und so aufzubewahren, dass ein Berühren des Fleisches durch Unberufene und insbesondere eine mittelbare oder unmittelbare Berührung mit anderem Fleisch oder anderen Lebensmitteln verhindert wird. Der Schlachtkörper oder das Fleisch ist während dieser Zeit luftig und kühl aufzubewahren. Nebenprodukte der Schlachtung und sonstige Teile des Schlachtkörpers, die untauglich bzw. von der Beurteilung ausgenommen sind, können vor Abschluss der Bakteriologischen Untersuchung beseitigt werden, sofern sie für Probenahmen nicht aufbewahrt werden müssen.

2.3 Entnahme der Teilproben

Bei einem vom Einsender geäußerten Verdacht auf Milzbrand oder Rotlauf sind entsprechende Sicherheitsmaßnahmen zu beachten.

Die zu untersuchenden Teilproben sind aus der Tiefe der eingesandten Gesamtproben zu entnehmen. Hierzu ist zunächst anhaftendes Binde- und Fettgewebe zu entfernen und anschließend die Oberfläche des zur Entnahme der Teilprobe vorgesehenen Bereiches - bei kleinen Proben, wie Lymphknoten, die gesamte Oberfläche - durch Hitze bis zu einer Tiefe von 1 bis 2 mm sichtbar zu denaturieren. Danach werden mit keimfrei gemachter Schere und Pinzette jeweils etwa haselnussgroße Teilproben entnommen und nach den im Folgenden beschriebenen Verfahren verwendet.

Beim Ausstrich auf verschiedenen Nährbodenplatten kann diese Teilprobe wiederholt verwendet werden; es ist jedoch jeweils ein neuer Anschnitt vorzunehmen.

2.4 Direktes Ausstrichverfahren auf festen Nährmedien zur semiquantitativen Bestimmung des sonstigen Keimgehaltes

2.4.1 Nährmedium

Es wird mindestens ein einfacher Standard-Nährboden (z.B. Pepton-Fleischextrakt-Agar) verwendet, der als handelsüblicher Fertignährboden erworben oder nach üblicher Laboratoriumspraxis hergestellt wird. Die verwendeten Platten sollten einen Durchmesser von etwa 10 cm haben. Ergänzend kann ein Dextrose-Blut-Agar oder ein anderer hinreichend erprobter im Handel erhältlicher fester Nährboden mit Blutzusatz eingesetzt werden.

2.4.2 ²² Die nach Nummer 2.3 gewonnenen Teilproben von Lymphknoten, Milz, Niere und Leber werden mit jeweils frischen Anschnitten auf jeweils mindestens einer halben Nähr-bodenplatte, die Teilprobe aus der Muskulatur auf einer ganzen Nährbodenplatte nach Nummer 2.4.1 - jeweils unter Ausnutzung der verfügbaren Fläche - ausgestrichen.

Die beimpften Nährbodenplatten sind bei +37 °C ±1 °C für mindestens 18 Stunden zu bebrüten. Nährböden mit Blutzusatz sind weitere 24 Stunden zu bebrüten.

2.4.3 Auswertung

Vor der Auswertung ist durch kritischen Vergleich aller angelegten Platten zunächst ein sekundärer Keimgehalt oder die Penetrationsflora von unsachgemäß angelieferten Proben auszuschließen. Letzteres ist bei der Mitteilung des Befundes zu berücksichtigen. Sofern nicht starker Keimgehalt den Nachweis langsamer wachsender Keime überdeckt, werden Nährböden mit Blutzusatz ggf. nach weiteren 24 Stunden Bebrütung erneut ausgewertet.

Das relevante Keimwachstum wird als

• keimfrei (keine Koloniebildung),
• schwach keimhaltig (bis zu 20 koloniebildende Einheiten) oder
• stark keimhaltig (mehr als 20 koloniebildende Einheiten)

bewertet und im Untersuchungsbericht vermerkt.

Die Untersuchungsstelle hat ferner mitzuteilen, ob aufgrund des bakteriologischen Gesamtbefundes bei dem betreffenden Schlachttier zur Zeit der Schlachtung ein Einbruch von Bakterien in die Blutbahn und somit in den ganzen Schlachtkörper als Folge einer Erkrankung vorgelegen hat ("Bakteriämie"). Sie hat auch mitzuteilen, wenn anzunehmen ist, dass ein starker Keimgehalt einzelner Proben auf eine Verunreinigung oder eine Penetration von Oberflächenkeimen (Einfluss der Beförderungsart und -dauer, unsachgemäße Probengröße oder Verpackung etc.) zurückzuführen ist.

2.5 Untersuchungen auf Rotlauf

2.5.1 Nährmedien

2.5.1.1 Natriumazid-Bouillon nachfolgender Zusammensetzung

20 g Caseinpepton

5 g Fleischextrakt

0,5 g Natriumazid

1.000 ml Aqua dest.

Die Lösung wird gut vermischt, auf einen pH-Wert von 7,8 ± 0,1 eingestellt, zu je 5 ml in Röhrchen abgefüllt und zweimal fraktioniert sterilisiert.

Als Grundlage kann auch eine andere laborübliche Nährbouillon mit einem Zusatz von 0,5 g Natriumazid je 1.000 ml verwendet werden. Als weiterer Zusatz kann Kanamycin eingesetzt werden.

2.5.1.2 Blut-Agar-Platten mit Zusatz von 1 % Glukose

2.5.2 Anreicherungsverfahren ²²

Von den nach Nummer 2.3 gewonnenen Teilproben von Lymphknoten, Milz, Niere und Leber sowie ggf. von weiterem eingesandten Probenmaterial (z.B. Herzklappen oder Herzmuskulatur) werden etwa bohnengroße Stückchen in eine Natriumazid-Bouillon nach Nummer 2.5.1.1 gegeben. Die Bebrütung dieser Anreicherung erfolgt für 18 bis 24 Stunden bei +37 °C ±1 °C. Daran anschließend wird aus dieser Anreicherung je eine halbe Platte des Nährbodens nach Nummer 2.5.1.2 beimpft.

2.5.3 Direktausstrich ²²

Die nach Nummer 2.3 gewonnenen Teilproben von Lymphknoten, Milz, Niere und Leber sowie ggf. weiteres eingesandtes Probenmaterial werden mit jeweils frischen Anschnitten zusätzlich auf jeweils mindestens einer halben Platte des Nährbodens nach Nummer 2.5.1.2 - jeweils unter Ausnutzung der verfügbaren Fläche - ausgestrichen.

2.5.4 ²² Die nach Nummer 2.5.2 oder Nummer 2.5.3 beimpften Nährbodenplatten werden bei +37 °C ±1 °C bebrütet; sie werden nach 24 Stunden und ggf. erneut nach 48 Stunden auf das Vorkommen von feinen, hämolysierenden Kolonien geprüft.

Von verdächtigen Kolonien wird ein Objektträgerausstrich angefertigt, nach Gram gefärbt (vgl. Nummer 2.6) und mikroskopisch auf das Vorliegen charakteristischer Zellstrukturen untersucht.

2.6 Untersuchungen auf Salmonellen

2.6.1 Nährmedien und Seren

2.6.1.1 Anreicherungsmedien

2.6.1.1.1 Peptonwasser, gepuffert;

2.6.1.1.2 Tetrathionat-Bouillon;

2.6.1.1.3 Selenit-Bouillon;

2.6.1.1.4 Anreicherungsmedium nach Rappaport-Vassiliadis;

2.6.1.2 Feste Selektivnährböden

2.6.1.2.1 Brillantgrün-Phenolrot-Laktose-Saccharose-Agar;

2.6.1.2.2 eine weitere Selektiv-Indikatorplatte für Salmonellen nach Laboratoriumspraxis.

2.6.2 Untersuchung auf Salmonellen im Anreicherungsverfahren

2.6.2.1 ²² In ein Gefäß mit 100 ml Anreicherungsflüssigkeit nach Nummer 2.6.1.1.2 oder Nummer 2.6.1.1.3 oder einem anderen Anreicherungsmedium nach jeweils neuestem wissenschaftlichen Erkenntnisstand werden Mengen von ca. 2 g aus jeder der unter Nummer 2.2.1.1 genannten Teilproben eines Schlachtkörpers nach grober Vorzerkleinerung mit der Schere zu einer Sammelanreicherung zusammengefügt. Die Anreicherung ist über mindestens 18 Stunden bei +37 °C ±1 °C zu bebrüten. Falls die Untersuchung von zusätzlich eingesandten Proben (Verdachtsproben oder Proben von Tieren aus Ausscheiderbeständen oder von Serum- und Impfstofftieren) notwendig wird, ist eine zweite Anreicherung nur mit diesen Proben anzusetzen.

2.6.2.2 ²² Handelt es sich bei den zu untersuchenden Proben um gefrorene, getrocknete oder in irgendeiner Form zubereitete Proben, z.B. bei der Einfuhruntersuchung, ist eine Voranreicherung in 100 ml gepuffertem Pepton-Wasser (Nummer 2.6.1.1.1) für mindestens 6 Stunden bei +37 °C ±1 °C vorzuschalten; aus dieser wird ein Inokulum von 10 ml in die selektive Anreicherung entsprechend Nummer 2.6.2.1 übertragen. Diese Anreicherung ist über mindestens 18 Stunden bei +37 °C ±1 °C zu bebrüten. Im Fall der Voranreicherung von Proben kann an Stelle der Tetrathionat- oder Selenit-Bouillon auch das Anreicherungsmedium nach Rappaport-Vassiliadis (Nummer 2.6.1.1.4) verwendet werden. Dann sind jedoch nur 0,1 ml der bebrüteten Voranreicherung in 10 ml dieses Mediums zu übertragen. Diese Anreicherung ist über mindestens 18 Stunden bei +42 °C ±1 °C zu bebrüten.

2.6.2.3 ²² Im Anschluss an die unter Nummer 2.6.2.1 bzw. 2.6.2.2 genannte Bebrütung ist eine Subkultivierung vorzunehmen. Zu diesem Zweck werden mit einer Pipette vier Tropfen der Anreicherung auf eine erste Selektivplatte gebracht und sofort ausgespatelt. Der gleiche Spatel wird zur Beimpfung einer weiteren nach Nummer 2.6.1.2.2 ausgewählten Selektivplatte benutzt. Die Bebrütung des Plattensatzes erfolgt für 18 Stunden bei +37 °C ±1 °C.

2.6.3 Auswertung

2.6.3.1 ²² Nach Beendigung der Bebrütungszeit sind die nach Nummer 2.6.2.3 aus der Anreicherung angelegten Subkultur-Platten auf das Wachstum von verdächtigen Kolonien zu untersuchen. Zur weiteren Abklärung sind fallweise serologische oder biochemische Verfahren oder die Phagentypisierung einzusetzen.

2.6.3.2 Nicht vollständig ausdifferenzierte, aber als Salmonellen erkannte Stämme, sowie der betreffende Stamm in einem unklar bleibenden Fall, sind zwecks Ermittlung des Salmonella-Serotyps an ein anerkanntes Referenzlaboratorium für Salmonellen zu senden.

2.6.3.3 Kann bei der serologischen Prüfung der Salmonella-Serotyp eindeutig ermittelt werden, wird dieser Befund im Untersuchungsbericht angegeben und dem Einsender mitgeteilt.

Bei allen nicht vollständig ausdifferenzierten, aber als Salmonellen erkannten Stämmen, kann die Diagnose "Salmonellen nachgewiesen" gestellt und dem Einsender mitgeteilt werden. Das Gleiche gilt für den Fall, dass sich bei der Prüfung des biochemischen Verhaltens die für Salmonellen typischen Reaktionen ergeben. Sofern ein Stamm zur Ermittlung des Salmonella-Serotyps an ein anerkanntes Referenzlaboratorium gesandt worden ist, wird dessen endgültige Diagnose in den eigenen Unterlagen vermerkt und dem Einsender nachträglich übermittelt.

2.7 Untersuchungen auf obligat anaerob wachsende grampositive Stäbchen (Clostridien)

2.7.1 Nährmedien

2.7.1.1 ²² Leberbrühe nach Kelch oder Leber-Leber-Bouillon oder Hirn-Herz-Bouillon

Alternativ können auch andere vergleichbare flüssige Nährmedien verwendet werden (vgl. Nummer 2.1.4). Das Nährmedium wird zu je 10 ml in Reagenzgläser gefüllt und bereits bei der Herstellung mit einem geeigneten luftabdichtenden Pfropfen (z.B. Paraffingemisch schüttfähig/flüssig im Verhältnis 2:1) versehen. Unmittelbar vor der Verwendung wird das Nährmedium zum Sieden gebracht.

2.7.1.2 Dextrose-Blut-Agar oder ein anderer hinreichend erprobter im Handel erhältlicher fester Nährboden

2.7.2 Herstellen eines anaeroben Milieus

Anaerobes Milieu wird durch das Zuführen eines Gasgemisches von 90 % N₂ + 10 % CO₂ in einem evakuierbaren Gefäß hergestellt. Das Gefäß sollte einmalig gespült werden, indem es mit dem Gasgemisch gefüllt, evakuiert und erneut mit dem Gasgemisch gefüllt wird. Die Anaerobiose kann in Anaerobiertöpfen auch chemisch-katalytisch mit geeigneten im Handel erhältlichen Sets herbeigeführt werden.

2.7.3 ²² Bei pathomorphologischem Verdacht auf das Vorliegen einer Clostridien-Infektion ist ein direkter Ausstrich auf einer Nährbodenplatte nach Nummer 2.7.1.2 anzulegen und diese anaerob nach einem der unter Nummer 2.7.2 genannten Verfahren bei +37 °C ±1 °C für etwa 24 Stunden zu bebrüten.

2.7.4 22 Entsprechend dem unter Nummer 2.3 beschriebenen Verfahren wird eine bohnengroße Teilprobe aus der Tiefe der Muskulatur entnommen und in ein Röhrchen mit siedend heißer Leberbrühe (oder einem anderen Nährmedium) eingegeben. Dabei ist die luftabdichtende Paraffinschicht schnell zu durchstoßen. Die Bebrütung erfolgt für mindestens 18 Stunden bei +37 °C ±1 °C.

2.7.5 Bei einer durch deutliche Lageveränderung des luftabschließenden Paraffinpfropfens erkennbaren Gasbildung ist wie folgt zu verfahren:

2.7.5.1 Aus dem Inhalt eines jeden Röhrchens mit erkennbarer Gasbildung wird ein Objektträgerausstrich angefertigt, nach Gram gefärbt (vgl. Nummer 2.6) und mikroskopisch durchmustert. Dazu wird das betroffene Röhrchen über dem Bunsenbrenner unter Schräghaltung so erhitzt, dass der Paraffinpfropfen teilweise verflüssigt und die Bouillonkultur zugänglich wird. Werden ausschließlich oder überwiegend gramnegative, nicht sporenbildende Stäbchen oder Kokken festgestellt, ist die Untersuchung beendet und das Ergebnis als negativ zu bezeichnen.

2.7.5.2 22 Bei Nachweis von grampositiven oder gramlabilen Stäbchen ohne oder mit Sporenbildung oder von gramnegativen Stäbchen mit Sporenbildungstendenz erfolgt die Anlage einer Subkultur, indem je ein Tropfen der fraglichen Flüssigkultur auf zwei festen Nährböden nach Nummer 2.7.1.2 gleichmäßig mit Öse oder Spatel ausgestrichen wird.

Die beimpften Platten werden bei +37 °C ±1 °C für etwa 24 Stunden bebrütet; dabei wird eine Platte aerob, die andere anaerob nach einem der unter Nummer 2.7.2 genannten Verfahren gehalten.

2.7.5.3 Auswertung des Direktausstriches und der Subkulturen

Die Direktausstriche nach Nummer 2.7.3 werden auf das Vorliegen verdächtiger Kolonien geprüft. Von diesen sind Ausstriche zu fertigen, nach Gram zu färben und mikroskopisch auf das Vorliegen grampositiver oder gramlabiler Stäbchen mit oder ohne Sporenbildung zu prüfen. Nach der Bebrütung der Subkulturen folgt eine vergleichende Bewertung des Wachstums auf den beiden parallel angelegten Nährböden zur Feststellung eventuell vorhandener obligat anaerober Keimflora-Anteile. Von solchen Anteilen einer Mischkultur werden Ausstrichpräparate in ausreichender Zahl, mindestens von je drei Kolonien, gefertigt, nach Gram gefärbt und mikroskopisch auf das Vorliegen grampositiver oder gramlabiler Stäbchen mit oder ohne Sporenbildung geprüft. Entsprechend dem Ausgang dieser mikroskopischen Untersuchung wird das Ergebnis im Untersuchungsbericht unter Nennung der Art der Kultivierung (Direktausstrich oder über Anreicherung) als "positiv" oder "negativ" angegeben.

2.7.5.4 Bei Verdacht auf toxinogene Spezies oder Bakteriämieerreger sind weitere Identifizierungsversuche einzuleiten.

2.8 Sofern Krankheitserreger gefunden worden sind, hat die Untersuchungsstelle dieses Ergebnis auf dem schnellsten Wege vorab (ggf. fernmündlich, mit E-Mail, Telefax oder anderen Mitteln der elektronischen Datenübertragung) und außerdem noch schriftlich der im Antragsvordruck bezeichneten Stelle mitzuteilen. Dies gilt auch für den Fall, dass solche Bakterien zwar nicht nachgewiesen sind, aber den Umständen nach (z.B. Fehlen wichtiger Organe, Eingang nicht mehr verwertbaren Probenmaterials oder bei örtlichem Milzbrand des Schweines) das Freisein des Schlachtkörpers von solchen Keimen trotzdem nicht mit Sicherheit ausgeschlossen werden kann. Ein Exemplar des ausgefüllten Vordruckes ist mindestens drei Jahre aufzubewahren.

2.9 Untersuchung auf Hemmstoffe in Muskulatur, Niere und Leber

2.9.1 Zweck und Anwendungsbereich

Die Methode beschreibt ein mikrobiologisches Verfahren zum Nachweis antibakteriell wirksamer Stoffe (Hemmstoffe) in Muskulatur und Niere, bei Geflügel in Muskulatur und Leber. Die Untersuchung auf Hemmstoffe mit dem hier beschriebenen Verfahren kann ein "positives", "negatives" oder "zweifelhaftes" Ergebnis erbringen. Beim Nachweis des Vorhandenseins eines Hemmstoffes ist dessen Identifizierung oder Quantifizierung nur eingeschränkt möglich.

2.9.2 Kurzbeschreibung

Proben von Muskulatur, Nieren- oder Lebergewebe werden auf einen festen Nährboden gelegt, der eine hemmstoffempfindliche Bakterienkultur in bestimmter Konzentration enthält Hemmstoffe diffundieren während der Bebrütung des Testsystems in den Nährboden und verursachen in der Umgebung der Proben eine Wachstumshemmung. Die Größe des Hemmhofe: ist ein Maß für den Hemmeffekt. Stark keimhaltiges, gefrorenes oder erkennbar zersetztes Untersuchungsmaterial ist für die Untersuchung auf Hemmstoffe ungeeignet.

2.9.3 Chemikalien

2.9.3.1 Nährboden ^{11 22}

Zur Nährbodenherstellung wird ein Trockennährboden folgender Zusammensetzung verwendet:

3,45 g Fleischpepton ⁴

3,45 g Caseinpepton ⁵

5,1 g NaCl

13,0 g Agar

1.000 ml Aqua dest.

Der Trockennährboden ist in frisch destilliertem oder voll entsalztem Wasser aufzulösen, zur Pufferung ist 0,1 % Kaliumdihydrogenphosphat (KH₂ PO₄) hinzuzufügen. Für den Dreiplattentest sind Nährböden mit pH-Werten von 6,0, 7,2 und 8,0 herzustellen. Die Einstellung des pH-Wertes hat mit 0,1 N HCl oder mit 0,1 N NaOH zu erfolgen. Der pH-Wert des fertigen Nährbodens ist nach dem Autoklavieren zu überprüfen. Zur Vorbereitung des Nährbodens für den Hemmstofftest werden 500 ml des verflüssigten und auf +50 °C abgekühlten fertigen Nährbodens mit 0,5 ml einer Sporensuspension nach Nummer 2.9.4.1.1 unter Schütteln gleichmäßig vermischt. Dem auf einen pH-Wert von 7,2 eingestellten Nährboden werden außerdem 0,5 ml der in Nummer 2.9.3.2 genannten Gebrauchslösung von Trimethoprim zugesetzt und durch Schütteln mit dem Nährboden gleichmäßig vermischt. In jeweils eine Petrischale von 90 mm Durchmesser sind ca. 11 ml des beimpften Nährbodens (Agars) gleichmäßig auszugießen. Bei einem abweichenden Durchmesser der Petrischalen sind die Volumina anzupassen. Nach dem Erstarren des Nährbodens sind die Petrischalen unverzüglich auf +3 bis +5 °C zu kühlen und bis zur Benutzung bei dieser Temperatur zu lagern. Die vorbereiteten Testplatten sollten innerhalb einer Woche nach der Herstellung verwendet worden sein.

2.9.3.2 Trimethoprimlösung

10 mg Trimethoprim (TMP) werden in 10 ml Ethanol unter Schütteln bei +50 °C gelöst (Stammlösung). Diese Lösung ist bei kühler und dunkler Aufbewahrung mehrere Monate haltbar. Durch Zugabe von 190 ml sterilem Aqua dest. wird die Lösung auf eine Konzentration von 50 µg Trimethoprim/ml eingestellt (Gebrauchslösung). Die Haltbarkeit dieser Lösung beträgt bei Kühllagerung mindestens 14 Tage.

2.9.4 Testkeim und Testblättchen

2.9.4.1 Testkeim ²²

Als Testkeim ist Bacillus subtilis BGA zu verwenden. Er ist vom Bundesinstitut für Risikobewertung, Postfach 33 00 13, 14191 Berlin, oder vom Fachhandel zu beziehen.

Die abgebenden Stellen haben Wachstumseigenschaften und Resistenzverhalten des Testkeims gegenüber verschiedenen antimikrobiell wirksamen Stoffen regelmäßig zu überprüfen. Hierfür ist eine Kontrolle nach Nummer 2.9.4.1.2 vorzunehmen.

2.9.4.1.1 Sporensuspension ²²

Die Sporensuspension kann in den Untersuchungsstellen hergestellt oder gebrauchsfertig vom Fachhandel bezogen werden.

Zur Herstellung der Sporensuspension wird ein Nährboden mit der in Nummer 2.9.3.1 genannten Zusammensetzung auf einen pH-Wert von 7,0 ±0,2 eingestellt und nach massiver Ösenbeimpfung oder durch Überschichten mit 1 ml einer Keimsuspension mit dem in Nummer 2.9.4.1 genannten Testkeim 10 Tage bei +30 °C bebrütet. Danach wird der Testkeim mit steriler physiologischer NaCl-Lösung abgeschwemmt. Die Abschwemmung wird 10 Minuten bei 3.000 U/min zentrifugiert; anschließend wird der Überstand abgegossen, dem Sediment nochmals sterile physiologische NaCl-Lösung zugegeben und abermals 10 Minuten bei 3.000 U/min zentrifugiert. Nach erneutem Abgießen des Überstandes wird sterile physiologische NaCl-Lösung zugegeben und die Suspension 30 Minuten bei +70 °C erhitzt. Die so gewonnene Sporensuspension wird auf eine Dichte von ca. 10⁷ Sporen/ml eingestellt (Gebrauchssporensuspension). Sie ist bei Kühlschranktemperatur (+3 bis +5 °C) mehrere Wochen haltbar. Die Überprüfung der Dichte erfolgt als kulturelle Keimzählung im Oberflächenverfahren auf dem nach Satz 2 hergestellten Nährboden. Wird zur Herstellung der Suspension eine Bakterienkultur verwendet, die in der Untersuchungsstelle über mehrfache Passagen kultiviert worden ist, so ist spätestens nach jeder fünften Passage eine Überprüfung nach Nummer 2.9.4.1.2 vorzunehmen. Ist dies nicht möglich, ist eine neue Kultur des Testkeimes von den in Nummer 2.9.4.1 genannten Stellen zu verwenden.

2.9.4.1.2 Sensibilitätsprüfung und Identitätsprüfung des zu verwendenden Testkeimes

Bei mehrfachen Subkultivierungen von Bac. subtilis BGA ist eine Sensibilitäts- und Identitätsprüfung des Teststammes durchzuführen. Vor einer Identifizierung ist in jedem Fall zu prüfen, ob eine Reinkultur vorliegt.

2.9.4.1.2.1 Sensibilitätsprüfung des Testkeimes ^{11 22}

Zur Sensibilitätsprüfung des verwendeten Testkeim-Stammes werden Testblättchen mit den in der Tabelle 1 angegebenen Wirkstoffen getränkt und auf einen vorbereiteten Nährboden gelegt. Die Hemmzonen eines sensiblen Teststammes liegen im angegebenen Bereich oder darüber..

Tabelle 1: Wirkstoffe zur Sensibilitätsprüfung von Bac. subtilis BGA ²²

2.9.4.1.2.2 Identitätsprüfung des Testkeimes

Zur Identitätsprüfung des verwendeten Testkeim-Stammes können ausgewählte Tests für die biochemische Differenzierung von Mikroorganismen der Gattung Bacillus herangezogen werden (siehe Tabelle 2). Zellen aus einer 18 bis 24 Stunden alten Kultur von Bac. subtilis BGA sind beweglich; im Grampräparat sind ovale Sporen mit nicht angeschwollenen Mutterzellen zu sehen.

Tabelle 2: Identitätsprüfung von Bac. subtilis BGA durch ausgewählte biochemische Tests

2.9.4.2 Testblättchen

Als Testblättchen werden handelsübliche Erzeugnisse mit einem Durchmesser von etwa 6 mm, beladen mit 0,01 IE Penicillin G (für Nährboden pH 6,0), 0,5 µg Streptomycin (für Nährboden pH 8,0) oder 0,5 µg Sulfadimidin (für Nährboden pH 7,2), eingesetzt. Stehen gebrauchsfertige Blättchen nicht zur Verfügung, können Blättchen aus Schleicher & Schüll-Papier Nr. 2668 selbst hergestellt und beladen werden.

2.9.5 Geräte und Hilfsmittel

2.9.5.1 Probenstanzgerät, Pinzette, Schere;

2.9.5.2 Lupe, besser Stereomikroskop, mit einer Einrichtung zur Hemmhofausmessung;

2.9.5.3 Brutschrank, +30 °C ±1 °C.

2.9.6 Probenahme ²²

Bei der Untersuchung auf Hemmstoffe können die nach Nummer 2.2.1 für eine bakteriologische Untersuchung entnommenen Proben verwendet werden. Anderenfalls sind zu entnehmen:

2.9.6.1 aus einem Vorder- oder Hinterviertel eines geschlachteten Tieres möglichst ein ganzer, von Faszien umschlossener Muskelbauch oder ersatzweise ein Muskelwürfel von etwa 6 cm Seitenlänge; von der Entnahme und Untersuchung einer Muskelprobe von in Anhang I Nummer 1.2 bis 1.4 und 1.6 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 genannten Schlachttieren kann auf Antrag des Verfügungsberechtigten zunächst abgesehen werden; Entnahme und Untersuchung sind jedoch nachzuholen, wenn die Untersuchung auf Hemmstoffe in der Niere ein zweifelhaftes oder positives Ergebnis hatte;

2.9.6.2 eine Niere oder bei Geflügel die Leber;

2.9.6.3 ²² Entnahme und Transport der Proben sind nach Nummer 2.2.3 vorzunehmen.

2.9.7 Durchführung ^{11 22}

Aus der Muskulatur sowie aus dem Nierenmark oder der Leber sind je drei zylinderförmige Gewebestücke mit einem Durchmesser von 8 mm und einer Höhe von etwa 2 mm auszustanzen oder im Falle der Muskulatur herauszuschneiden. Es sind etwa 0,15 g Muskelgewebe zu verwenden. Je ein Gewebestück der Niere oder der Leber und der Muskulatur sind auf je einen vorbereiteten Nährboden von pH = 6,0, pH = 8,0 und pH = 7,2 (letzterer mit Trimethoprimzusatz) aufzulegen. Bei Muskelstücken ist darauf zu achten, dass sich keine Faszie oder Fettgewebe zwischen Muskulatur und beimpftem Nährboden befindet. Das Auflegen auf den beimpften Nährboden erfolgt mit dem Querschnitt der Muskelfasern nach unten, um eine gute Diffusion eventuell vorhandener Hemmstoffe aus den Muskelfasern zu gewährleisten. Die mit den Proben beschickten Testplatten sowie die mit Testblättchen nach Nummer 2.9.4.2 beschickten Kontrollplatten sind 18 bis 24 Stunden bei +30 °C ±1 °C zu bebrüten. Arbeitstäglich und mindestens bei jeder neuen Charge von Nährböden ist auf die Mitführung und ordnungsgemäße Beurteilung der mit Testblättchen beschickten Kontrollplatten zu achten. Eine Auswertung des Untersuchungsansatzes auf Hemmstoffe sollte grundsätzlich nur vorgenommen werden, wenn die gleichzeitig angesetzten Kontrollplatten mindestens die in Tabelle 1 vorgeschriebenen Hemmhöfe zeigen. Liegen diese Hemmzonen nicht vor, so sind geeignete Korrekturmaßnahmen zu ergreifen.

2.9.8 Auswertung ¹¹

Vor der Auswertung der mit den Proben beschickten Testplatten sind zunächst die Kontrollplatten zu prüfen. Die Hemmzonenbreite zwischen dem Rand eines Gewebezylinders und der Wachstumsgrenze des Testkeimes wird ausgemessen. In Zweifelsfällen hat dies unter Zuhilfenahme einer Lupe oder eines Mikroskops zu geschehen. Wachstumshemmzonen von mindestens 1 mm und höchstens 2 mm sind als zweifelhaft anzusehen, wenn sie klar abgegrenzt sind. Wachstumshemmzonen von mindestens 2 mm sind als positiv anzusehen, wenn sie klar abgegrenzt sind. Wachstumshemmzonen von mindestens 2 mm sind als zweifelhaft anzusehen, wenn sie doppelte, nicht klar abgrenzbare oder unvollständige Hemmhöfe oder geringes, unspezifisches oder unvollständiges Keimwachstum aufweisen. Alle positiven und zweifelhaft beurteilten Proben sind durch chemischinstrumentelle Analytik, vorzugsweise Flüssigchromatografie-Tandem-Massenspektrometrie (LC-MSMS), zu bestätigen. Die Befunde aller im Hemmstofftest positiv und zweifelhaft beurteilten Proben sind dem Bundesamt zusammen mit den quantitativen Ergebnissen der Bestätigungsuntersuchungen zu melden, auch wenn das Bestätigungsergebnis negativ ist.

2.9.9 Eintragung und Mitteilung des Ergebnisses der Untersuchung auf Hemmstoffe

2.9.9.1 Nach abgeschlossener Untersuchung auf Hemmstoffe sind durch die Untersuchungsstelle die vorgesehenen Abschnitte des Antragsvordrucks auszufüllen. Hierbei ist zum Ausdruck zu bringen, ob das Ergebnis der Untersuchung positiv, negativ oder zweifelhaft ist. Der ausgefüllte Vordruck ist mindestens drei Jahre aufzubewahren.

2.9.9.2 22 Die Untersuchungsstelle hat das Ergebnis der Untersuchung auf Hemmstoffe auf dem schnellsten Wege (z.B. fernmündlich, mit E-Mail, Telefax oder anderen Mitteln der elektronischen Datenübertragung) und außerdem schriftlich der im Antragsvordruck bezeichneten Stelle mitzuteilen. Dies gilt insbesondere, wenn nach Nummer 2.9.6.1 Satz 2 zunächst auf die Entnahme einer Muskelprobe verzichtet worden ist. Sofern ein starker Keimgehalt, ein Gefrierprozess oder fortgeschrittene Zersetzungsprozesse einzelner Proben die Untersuchung auf Hemmstoffe oder deren Auswertung unmöglich gemacht haben, ist der Einsender darauf hinzuweisen.

2.9.10 Validierung

Gemäß der Entscheidung 2002/657/EG der Kommission vom 14. August 2002 zur Umsetzung der Richtlinie 96/23/EG des Rates betreffend die Durchführung von Analysemethoden und die Auswertung von Ergebnissen (ABl. L 221 vom 17.08.2002 S. 8) in der jeweils geltenden Fassung sind Leistungskriterien sowie sonstige Anforderungen und Verfahren für Analysemethoden festzulegen. Die Validierung nach Artikel 3 in Verbindung mit Anhang I der Entscheidung 2002/657/EG muss nachweisen, dass die Analysemethode die für die ausgewählten Leistungsmerkmale gültigen Kriterien erfüllt. Die Validierungsdaten im Sinne des Anhangs I Nummer 2 der Entscheidung 2002/657/EG müssen vor dem Einsatz des Dreiplatten-Hemmstofftests als Screeningmethode ermittelt werden und im Labor vorliegen. Der Aufwand für eine umfassende Validierung dieses Testverfahrens ist erheblich und kann nicht von jedem Routinelabor, das den Dreiplatten-Hemmstofftest durchführt, geleistet werden. Aus diesem Grund ist ein zweistufiges Verfahren anzuwenden:

2.9.10.1 Durchführung der ersten Stufe der Validierung in einem zuständigen Labor

Die erste Stufe der Validierung ist in einem Labor, das umfangreiche Kenntnisse in der Validierung nach der Entscheidung 2002/657/EG mittels statistischer Versuchsplanung besitzt, durchzuführen. Bei dem Dreiplatten-Hemmstofftest als qualitativer Screeningmethode im Sinne des Anhangs I Nummer 1.35 der Entscheidung 2002/657/EG sind im Rahmen der Validierung des Dreiplatten-Hemmstofftests in dem zuständigen Labor mindestens folgende Leistungsmerkmale nach Anhang I Nummer 1.19 der Entscheidung 2002/657/EG zu überprüfen:

• die Spezifität/Selektivität/Anwendbarkeit im Sinne des Anhangs I Nummer 1.37,
• das Nachweisvermögen (CC-beta) im Sinne des Anhangs I Nummer 1.12 sowie
• die Robustheit im Sinne des Anhangs I Nummer 1.33

der Entscheidung 2002/657/EG .

Hierbei sind alle relevanten Validierungsparameter unter Einbeziehung von Einflussfaktoren, die die Messergebnisse beeinträchtigen können, zu ermitteln. Bei der Überprüfung der genannten Leistungsmerkmale sind die Stoffgruppen nach Anhang I Gruppe B Nummer 1 der Richtlinie 96/23/EG als Substanzen zu berücksichtigen. Als Matrices sind Muskulatur und Niere von Tieren nach Anhang I Nummer 1.2, 1.4 oder 1.6 oder Muskulatur und Leber von Tieren nach Anhang I Nummer 1.3 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 zu verwenden.

Die Ergebnisse der ersten Stufe der Validierung sind den Routinelaboratorien zeitnah zur Verfügung zu stellen.

2.9.10.1.1 Bestimmung der Spezifität/Selektivität/Anwendbarkeit ¹¹

Die Nachweisempfindlichkeit und Spezifität bzw. Selektivität des Dreiplatten-Hemmstofftests ist für jede Substanz einzeln zu ermitteln. Eine Liste der zu untersuchenden Matrices und Substanzen wird vom Nationalen Referenzlabor für Rückstände von pharmakologisch wirksamen Stoffen beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit zur Verfügung gestellt. Sofern noch keine Daten für einzelne Substanzen bekannt sind, wird die entsprechende Matrix zunächst auf verschiedenen Konzentrationsstufen unter- und oberhalb der Rückstandshöchstmengen oder Referenzwerte für Maßnahmen im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 470/2009 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 6. Mai 2009 über die Schaffung eines Gemeinschaftsverfahrens für die Festsetzung von Höchstmengen für Rückstände pharmakologisch wirksamer Stoffe in Lebensmitteln tierischen Ursprungs, zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 2377/90 des Rates und zur Änderung der Richtlinie 2001/82/EG des Europäischen Parlaments und des Rates und der Verordnung (EG) Nr. 726/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates (ABl. L 152 vom 16.06.2009 S. 11), auch in Verbindung mit dem Anhang der Verordnung (EU) Nr. 37/2010 der Kommission vom 22. Dezember 2009 über pharmakologisch wirksame Stoffe und ihre Einstufung hinsichtlich der Rückstandshöchstmengen in Lebensmitteln tierischen Ursprungs (ABl. L 15 vom 20.01.2010 S. 1), dotiert.

Dies erfolgt in einem dreifachen Ansatz, wobei entweder Agarstanzlöcher oder Testblättchen (abhängig von den Ergebnissen der Vorversuche) zu verwenden sind. Als positives Ergebnis wird eine Hemmhofbreite > 2 mm gewertet. Stoffe sind möglichst ab einer Konzentration von 0,5 x Rückstandshöchstmenge MRL (Maximum Residue Limit) sicher zu erfassen. Sollte sich im Ergebnis dieser Untersuchungen zur Anwendbarkeit herausstellen, dass eine Reihe von Substanzen bei der jeweiligen MRL-Konzentration mit dem Dreiplatten-Hemmstofftest nicht nachzuweisen sind, sind Probenextrakte zu verwenden (Pietsch, K. et al., 1997) ⁶. Dazu wird aus einer definierten Gewebemenge mit einem Lösungsmittel ein Extrakt gewonnen, der durch Einengen zur Aufkonzentrierung der Substanz führt und so den Nachweis mit dem Dreiplatten-Hemmstofftest gestattet. Da das Verfahren der Extraktgewinnung mit einem höheren analytischen Aufwand verbunden ist, wird dies nur bei Substanzen angewendet, bei denen das Nachweisvermögen des Dreiplatten-Hemmstofftests zu gering ist und andere Verfahren zu aufwändig wären. Die Methodenbeschreibung für die Extraktgewinnung erfolgt gesondert.

2.9.10.1.2 Bestimmung des Nachweisvermögens (CC-beta) ²²

Hierzu werden 20 Proben je Substanz auf allen drei Testplatten bei der MRL-Konzentration untersucht. Dabei darf der β -Fehler (falsch negative Ergebnisse) 5 % nicht übersteigen. Ist diese Vorgabe erfüllt, entspricht die MRL-Konzentration dem Nachweisvermögen (CC-beta). Für den Nachweis dieser Substanzen, die bei der MRL-Konzentration nicht nachgewiesen werden können, müssen die Proben bzw. deren Gewebesäfte während der Probenvorbereitung durch Extraktion nach Nummer 2.9.10.1.1 konzentriert werden.

2.9.10.1.3 Prüfung der Robustheit/Anwendbarkeit

Zur Reduzierung der erforderlichen Untersuchungszahlen ist der Robustheitstest unter Verwendung statistischer Versuchspläne, wie sie im Programm zur Methodenoptimierung und -validierung vorgegeben werden, durchzuführen. Dazu werden nachfolgende Faktoren (Tabelle 1) auf jeweils zwei Stufen variiert und deren Effekte auf die Ergebnisse beurteilt. Die Auswahl der Faktoren kann nach dem Stand des Wissens angepasst werden. Das Programm erstellt einen Probenplan mit vorgegebenen Faktoren-Kombinationen, die in 11-facher Ausführung auf verschiedenen Konzentrationsniveaus auf jeder Test-Platte untersucht werden. Dazu wird jeweils in 11-fachem Ansatz Gewebesaft auf Testblättchen bzw. in Agarstanzlöchern dem Hemmstofftest mit einer Faktoren-Kombination unterzogen. Dieser Test ist mit ausgewählten Antibiotika durchzuführen.

Tabelle 1: Zu untersuchende Faktoren

Die Breiten der entstandenen Hemmhöfe werden ausgemessen und ein Mittelwert der Hemmhofbreiten der 11 Parallel-Ansätze errechnet. Die Ergebnisse werden zur Auswertung in das Programm eingegeben. Die Auswertung zeigt, welche Faktoren einen Einfluss auf die Robustheit der Methode haben. Diese Faktoren sind bei der Durchführung des Hemmstofftests zu definieren und zu beachten.

2.9.10.1.4 Prüfung der Stabilität der Substanzen in der Matrix

Zur Überprüfung der Stabilität der Substanzen in der Matrix während der Lagerung (nach der Probenahme bis zur Durchführung des Dreiplatten-Hemmstofftests) werden mit ausgewählten Substanzen eine Anzahl von dotierten Matrixproben hergestellt. Diese werden unter den in Tabelle 2 angegebenen Bedingungen gelagert und anschließend mit dem Dreiplatten-Hemmstofftest untersucht.

Tabelle 2: Lagerung von Matrixproben

2.9.10.2 Durchführung der zweiten Stufe der Validierung (Routinelabor)

Die zweite Stufe der Validierung dient der Überprüfung der er mittelten Validierungsparameter der ersten Stufe unter den Bedingungen im jeweiligen Routinelabor. Sie ist in jedem Labor, das den Dreiplatten-Hemmstofftest anwendet, durchzuführen.

Die zweite Stufe der Validierung umfasst folgende Überprüfungen des Dreiplatten-Hemmstofftests:

• Spezifität,
• Nachweisempfindlichkeit und
• Nachweisvermögen.

Zur Überprüfung der Leistungsmerkmale Nachweisempfindlichkeit und Nachweisvermögen werden in Abhängigkeit von den Ergebnissen der Validierung der ersten Stufe besonders relevante Substanzen, mindestens jedoch jeweils ein Wirkstoff der Gruppe Sulfonamide, Penicilline und Aminoglykoside, ausgewählt. (Vorbehaltlich der Ergebnisse der Validierung der ersten Stufe sind von den Routinelaboratorien in der Regel keine Untersuchungen zur Robustheit oder zur Stabilität in der Matrix durchzuführen.)

2.9.10.2.1 Bestimmung der Spezifität

Zur Überprüfung der Spezifität des Dreiplatten-Hemmstofftests sind positive Hemmstoffproben regelmäßig durch chemisch-analytische Nachweisverfahren abzusichern.

2.9.10.2.2 Bestimmung der Nachweisempfindlichkeit

Die ausgewählten Substanzen sind auf einer Konzentrationsstufe in 6-fach-Untersuchungen zu überprüfen. Das Niveau der zu überprüfenden Wirkstoff-Konzentration ist unter Berücksichtigung der Ergebnisse der Validierung der ersten Stufe festzulegen.

2.9.10.2.3 Bestimmung des Nachweisvermögens ²²

Das Nachweisvermögen des Dreiplatten-Hemmstofftests ist in Abhängigkeit von den Ergebnissen der Validierung der ersten Stufe für besonders relevante Substanzen, mindestens jedoch für jeweils einen Sulfonamid-, einen Penicillin- und einen Aminoglykosid-Wirkstoff nach Nummer 2.9.4.1.2.1 auf einer Konzentrationsstufe, z.B. in 20-fach-Untersuchungen, zu überprüfen. Das Niveau der zu überprüfenden Konzentration wird unter Berücksichtigung der Ergebnisse der Validierung der ersten Stufe festgelegt.

2.9.10.3 Wiederholung der Validierung ²²

Die Überprüfung nach Nummer 2.9.10.1 und 2.9.10.2 ist zu wiederholen, sofern signifikante Abweichungen bezüglich der betreffenden Leistungsmerkmale auftreten.

2.9.10.4 Qualitätssichernde Maßnahmen ¹¹

2.9.10.4.1 Qualitätssichernde Maßnahmen bei der Testdurchführung ^{11 22}

Bei jeder Testdurchführung ist auf die Mitführung und ordnungsgemäße Beurteilung der gemäß Nummer 2.9.7 mit Testblättchen beschickten Kontrollplatten zu achten. Zusätzlich sind dotierte Matrixproben für die Überprüfung der Nachweisempfindlichkeit und des Nachweisvermögens in regelmäßigen Abständen zu untersuchen. Hierzu sind homogenisierte Gewebeproben mit für die Durchführung der Überwachung relevanten Stoffen in hierfür maßgeblichen Konzentrationen zu dotieren.

2.9.10.4.2 Qualitätssichernde Maßnahmen bezüglich des Untersuchungspersonals ¹¹

Das Untersuchungspersonal hat regelmäßig an geeigneten Schulungsmaßnahmen zur Durchführung des DreiplattenHemmstofftests teilzunehmen.

3 Messung des pH-Wertes in Schlachtkörpern ¹⁹

3.1 Zweck und Anwendungsbereich

Ein erheblich abweichender pH-Wert erlaubt Aussagen über die Haltbarkeit des Fleisches. Zur Beurteilung einer abweichenden Fleischbeschaffenheit sind auch die Ergebnisse anderer Untersuchungen (z.B. Kochproben, Prüfung des Wasserbindungsvermögens) heranzuziehen. Die unter Nummer 3.4 genannten Richtwerte allein reichen nicht zur Beurteilung einer abweichenden Fleischreifung aus.

Diese Methode beschreibt ein Verfahren zur Messung des pH-Wertes in Schlachtkörpern von Schlachttieren - außer von Geflügel - und erlegtem Haarwild. Ihr liegt die Methode L 06.00-2 "Messung des pH-Wertes in Fleisch und Fleischerzeugnissen" der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG zugrunde.

Ergänzend zu dieser Methode ist bei der Messung in Schlachtkörpern Folgendes zu beachten:

3.2 Messstellen und Messung

Der pH-Wert wird .

• ca. 5 cm vom kaudalen Ende der Beckensymphyse ("Schloss") im Winkel von 120° oberhalb der Symphyse (beim Schwein: M. semimembranosus, beim Rind: M. adductor);
• im M. longissimus dorsi zwischen dem 13. und dem 14. Dornfortsatz der Brustwirbelsäule in der Tiefe des Muskels

ermittelt.

3.2.1 Vorbereitung der Messstellen

Vor Einstich der Messelektrode ist ggf. - insbesondere bei Zugang von der Körperoberfläche her und bei stark gekühlten Schlachtkörpern - mit einem geeigneten Instrument (Dorn, Messer) vorzustechen. Zur Messung des pH-Wertes im M. semimembranosus bzw. im M. adductor ist ein Teil dieses Muskels freizulegen, um die Messelektrode einzuführen.

3.2.2 Messung

3.2.2.1 Die Elektroden werden in den Muskel eingestochen. Dabei ist darauf zu achten, dass ein einwandfreier Kontakt (Glasmembran und Diaphragma) mit dem Muskelfleisch hergestellt ist und die Elektrodenspitze stets nach unten zeigt, damit der Kontakt des Elektrolyts mit der Glasmembran erhalten bleibt. Luftblasen in der Elektrodenspitze sind durch vorsichtiges Schütteln zu entfernen. Das Temperaturpotenziometer des pH-Messgerätes wird auf die Temperatur des Fleisches eingestellt. Nach Erreichen der Anzeigekonstanz wird der pH-Wert mit zwei Stellen nach dem Komma abgelesen. Die Messung wird an derselben Stelle wiederholt. Die Messung wird zunächst an einer Schlachthälfte vorgenommen. Im Verdachtsfall ist die andere Hälfte auf die gleiche Weise zu untersuchen.

3.2.2.2 Zur Ermittlung einer abnormen Fleischsäuerung (siehe Nummer 3.4) sind Messungen vorzunehmen

• bei allen Schlachtkörpern 45 Minuten nach der Schlachtung (pH₁) und
• bei Schwein und Schaf 24 Stunden bzw. beim Rind 48 Stunden nach der Schlachtung sowie bei Haarwild innerhalb von 12 bis 96 Stunden nach dem Erlegen (pH_ULT).

3.3 Auswertung

Aus den ermittelten Messwerten wird der arithmetische Mittelwert gebildet. Der pH-Wert wird auf eine Stelle nach dem Komma gerundet angegeben.

3.4 Richtwerte für abnorme Fleischsäuerung

3.4.1 Beschleunigte Glykolyse liegt vor, wenn als Messwert pH₁

• beim Schwein 5,6 oder niedriger (im M. longissimus dorsi) bzw. 5,8 oder niedriger (im M. semimembranosus),
• beim Rind 6,0 oder niedriger,
• beim Schaf 5,8 oder niedriger ermittelt wird;

3.4.2 verzögerte oder unvollständige Glykolyse liegt vor, wenn als Messwert pH_ULT

• beim Schwein 6,2 oder höher,
• beim Rind 6,2 oder höher,
• beim Schaf 6,4 oder höher,
• beim Haarwild (außer bei Hasen oder Wildkaninchen) 5,8 oder höher,
• bei Hasen 6,4 oder höher,
• bei Wildkaninchen 6,2 oder höher ermittelt wird.

4 Feststellung von Geruchs- und Geschmacksabweichungen im Sinne der Durchführungsverordnung (EU) 2019/627 ^{19 22}

Zweck und Anwendungsbereich

Diese Methoden beschreiben Verfahren zur sensorischen Feststellung von Geruchs- oder Geschmacksabweichungen bei Fleisch von geschlachteten Tieren und erlegtem Haarwild nach Artikel 45 Buchstabe o der Durchführungsverordnung (EU) 2019/627. Das Probenmaterial darf nicht verunreinigt sein (insbesondere nicht durch Darminhalt oder Urin) und ist sorgfältig in einem verschlossenen, sauberen und geruchsneutralen Behältnis zu transportieren. Die Untersuchung erfolgt bei frischem Fleisch (Schlachtkörper) frühestens 24 Stunden nach dem Schlachten bzw. Erlegen.

Bei Fleisch, das hochgradige Geruchsabweichungen aufweist, kann auf die Geschmacksprüfung verzichtet werden. Die Geschmacksprüfung hat zu unterbleiben, wenn der Verdacht besteht, dass das Fleisch Krankheitserreger oder Rückstände von Substanzen mit pharmakologischer Wirkung oder von anderen Stoffen enthält, die geeignet sind, das Fleisch für die Gesundheit des Menschen gefährlich zu machen. Die sensorische Beurteilung sollte von mindestens zwei erfahrenen Prüfern durchgeführt werden.

4.1 Orientierende Feststellung mit Hilfe des Mikrowellen-Diathermie-Verfahrens

4.1.1 Kurzbeschreibung

Insbesondere bei Anfall größerer Probenzahlen geeignete Schnellmethode, bei der die in Folienbeutel verpackten Fleischproben in haushaltsüblichen Mikrowellen-Geräten erhitzt werden.

4.1.2 Geräte

4.1.2.1 Mikrowellengerät (Haushaltsausführung; Drehteller nicht erforderlich);

4.1.2.2 Waage;

4.1.2.3 sterilisationsfeste geruchs- und geschmacksneutrale Folienbeutel oder haushaltsübliche Bratfolie oder Gläser, die mit einem passgenauen, lose aufgelegten Deckel verschlossen sind.

4.1.3 Durchführung

Eine vorzugsweise aus dem Kopfbereich entnommene ca. 50 g schwere Fleischprobe (möglichst mit Fettgewebs- und Speicheldrüsenanteilen) wird in mehrere Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge zerlegt und im endseitig verschlossenen Folienbeutel bzw. im verschlossenen "Bratschlauch" möglichst schnell bis zur Dampfbildung erhitzt. Die Muskulatur sollte dabei deutlich vergraut sein; Krustenbildung ist zu vermeiden.

Sicherheitshinweise des Folienherstellers sind zu beachten, da durch die Dampfbildung Druckentwicklung möglich ist; ggf. sind die Folienbeutel vor dem Erhitzen zu perforieren.

4.1.4 Auswertung

Unmittelbar nach Abschluss des Erhitzungsvorgangs wird das Probenbehältnis geöffnet und die Geruchsprüfung - auch des vorsichtig zugefächelten austretenden Dampfes - vorgenommen. Nach einigen Minuten Abkühlphase wird die Geruchsprüfung wiederholt und ggf. durch eine Geschmacksprüfung ergänzt. Auffällige Befunde bedürfen zur abschließenden Bewertung einer Bestätigung mit Hilfe eines der Verfahren nach Nummer 4.2 oder 4.3.

4.2 Feststellung mit Hilfe von Kochproben

4.2.1 Kurzbeschreibung

Als Kochproben werden Verfahren bezeichnet, bei denen Untersuchungsmaterial in einem Wasseraufguss (Trinkwasser) erhitzt und der entstehende Dampf sowie der Extrakt und ggf. das Fleisch anschließend sensorisch beurteilt werden.

4.2.1.1 Kaltansatz

Grob gewürfeltes Muskelfleisch mit Bindegewebe (beim Verdacht auf Geschlechtsgeruch und -geschmack beim männlichen Schwein auch gesondert Speicheldrüsen- und Fettgewebe) werden in kaltes Trinkwasser gegeben und darin zum Sieden erhitzt. Der Geruch des beim Kochen sich entwickelnden Dampfes sowie Geruch und Geschmack des Extraktes (Kochbrühe) werden in heißem und erkaltetem Zustand geprüft.

4.2.1.2 Heißansatz

Ein von Binde- und Fettgewebe grob befreites Stück Muskelfleisch wird in siedendes Trinkwasser gegeben. Die durch sofortige Oberflächenkoagulation im Innern des Fleisches weitgehend eingeschlossenen Geruchs- und Geschmackskomponenten werden nach Anschnitt in der Tiefe des Fleisches in heißem und erkaltetem Zustand geprüft.

4.2.2 Geräte und Hilfsmittel

4.2.2.1 Wärmequelle;

4.2.2.2 Weithals-Erlenmeyer-Kolben, Nennvolumen 250 ml mit geruchsneutraler Abdeckung (z.B. Aluminiumfolie);

4.2.2.3 Kochtopf oder feuerfestes Glasgefäß, Nennvolumen 2.000 ml mit Deckel;

4.2.2.4 Waage;

4.2.2.5 Messzylinder, Nennvolumen 500 ml mit 10 ml-Graduierung;

4.2.2.6 Messzylinder, Nennvolumen 100 ml mit 10 ml-Graduierung;

4.2.2.7 Thermometer.

4.2.3 Durchführung

4.2.3.1 Kaltansatz

Aus der Tiefe verschiedener Körperteile, ggf. aus besonders verdächtigen Bereichen (z.B. Filet- und Bauchmuskulatur bei verspätet ausgeweidetem Haarwild) werden mehrere Fleischstücke mit Bindegewebsanteilen mit einem Gesamtgewicht von etwa 60 g entnommen, in Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 2 cm aufgeschnitten, in einen Erlenmeyer-Kolben gegeben und mit 90 ml kaltem Wasser bedeckt. Nach schonender Erhitzung bis auf Siedetemperatur wird bei der auf etwa +75 °C abgekühlten Probe der aus dem Kolben aufsteigende Geruch geprüft. Ebenso werden Geruch und Geschmack der Kochbrühe geprüft. Diese Prüfung wird bei der auf etwa +25 °C abgekühlten Probe wiederholt.

4.2.3.2 Heißansatz

Soweit die Tiergröße es zulässt, wird ein würfelförmiges Muskelfleischstück mit einer Kantenlänge von etwa 10 cm aus dem Nackenbereich entnommen. Bei kleineren Tieren ist ein anderes zusammenhängendes Fleischstück zu entnehmen. Das Fleischstück wird in ein mit etwa 1 l siedenden Wassers gefülltes Gefäß gegeben. Der Fleischwürfel muss vollständig in das Wasser eingetaucht sein. Nach erneutem Aufkochen ist der Inhalt für weitere 5 Minuten bei Siedetemperatur zu halten. Die Probe ist danach aus der Flüssigkeit zu nehmen und zu zerteilen. Unmittelbar nach dem Aufschneiden werden Geruch und Geschmack im Innern des Fleischstückes geprüft.

4.2.4 Auswertung

4.2.4.1 Bewertung und Angabe der Ergebnisse

Eine Abweichung liegt auch dann vor, wenn nur Geruchs- oder nur Geschmacksabweichungen festgestellt werden. Bei mäßigen Abweichungen sollten vor einer abschließenden Beurteilung der sensorischen Qualität des Fleisches weitere Untersuchungen durchgeführt werden (z.B. Ausschmelzprobe). sofern die bis dahin erhobenen Befunde nicht bereits seine Genussuntauglichkeit ergeben haben. Bei typischen Geruchs- oder Geschmacksabweichungen ist ein entsprechender Hinweis (z.B. "Geschlechtsgeruch") zu geben.

4.2.4.2 Auswertung bei Beurteilung durch mehrere Prüfer

Wird die sensorische Prüfung von mehreren Personen ausgeführt, so ist unter Zugrundelegung der Einzelergebnisse ein Gesamturteil abzugeben. Stellen mindestens zwei Personen eine Geruchs- oder Geschmacksabweichung fest, so muss die Probe als "abweichend" beurteilt werden. Stellen mindestens zwei Personen eine hochgradige Abweichung fest, so ist die Probe als "hochgradig abweichend" zu beurteilen. Stellt nur eine Person eine mäßige Abweichung (bei gleichzeitiger Beurteilung als "negativ" durch die anderen Personen) oder eine hochgradige Abweichung fest, so ist die Prüfung zu wiederholen und das zweite Prüfungsergebnis heranzuziehen. Ergibt sich bei der Wiederholung das gleiche Ergebnis, so ist das Prüfungsergebnis dieser einen Person maßgebend für das Gesamturteil.

4.2.5 Untersuchungsbericht

Im Untersuchungsbericht sind unter Hinweis auf diese Methode mindestens anzugeben:

• Art, Herkunft und Bezeichnung des Tieres;
• Art und Datum der Schlachtung oder des Erlegens;
• Untersuchungsdatum;
• Untersuchungsergebnis;
• Begründung, falls von dieser Methode abgewichen wurde.

4.3 Feststellung bei Fettgewebe mit Hilfe der Ausschmelzprobe

4.3.1 Kurzbeschreibung

Feingewürfeltes Fettgewebe wird über einer Hitzequelle vorsichtig ausgeschmolzen, ohne dass das Bindegewebe dabei gebräunt wird. Die entstehenden Dämpfe werden geruchlich geprüft.

4.3.2 Chemikalien

4.3.2.1 Kontrollsubstanzen, z.B. Ebergeruchsstoff ⁹.

4.3.3 Geräte und Hilfsmittel

4.3.3.1 Feuerfestes Glasgefäß (Durchmesser ca. 15 cm) mit planem Boden und Deckel oder anderes geeignetes Gefäß;

4.3.3.2 Einweg-Aluminiumkappen oder Aluminiumfolie;

4.3.3.3 Wärmequelle;

4.3.3.4 Schutzbrille;

4.3.3.5 Filterpapierblättchen ¹⁰ (Durchmesser ca. 8 cm) zur Beschickung mit Kontrollsubstanz nach Nummer 4.3.1.1 bei vorgegebener Duftnote (z.B. Geschlechtsgeruch);

4.3.3.6 Glaspetrischalen oder andere geeignete Gefäße zur Aufnahme der "Duftblättchen";

4.3.3.7 Reagenzgläser und Pipetten

4.3.4 Durchführung

Etwa 150 g Fettgewebe (bei Schweinen Rückenfett) ohne Muskulatur und weitgehend frei von Bindegewebe werden entnommen. Je 20 g Fettgewebe werden in Würfel von etwa 5 mm Kantenlänge geschnitten und gleichmäßig auf dem Boden der Prüfgefäße verteilt. Das Ausschmelzen erfolgt schonend bis zum Austritt des flüssigen Fettes, ohne dass das verbleibende Bindegewebe sich hierbei bräunen darf. Unter Zuhilfenahme einer Schutzbrille (Spritzgefahr) wird der Geruch der entweichenden Dämpfe aus kurzer Entfernung geprüft. Geruchsabweichungen werden nach ihrer Eigenart beschrieben. Die Intensität der Abweichungen wird wie folgt angegeben:

• "negativ" ("-");
• "mäßig abweichend" ("+");
• "hochgradig abweichend" ("++").

Bei Verdacht auf spezifische Geruchsabweichungen können auch entsprechende Kontrollsubstanzen nach Nummer 4.3.1.1 als Positivkontrolle mitgeführt werden. Bei mäßigen Abweichungen sollten vor einer abschließenden Beurteilung der Eignung des Fleisches weitere Untersuchungen nach Nummer 4.2 durchgeführt werden, sofern die bis dahin erhobenen Befunde nicht bereits seine Untauglichkeit zum Genuss für Menschen ergeben haben. Bei typischen Geruchs- oder Geschmacksabweichungen ist ein entsprechender Hinweis (z.B. "Geschlechtsgeruch") zu geben.

4.3.5 Auswertung bei Beurteilung durch mehrere Prüfer

Wird die sensorische Prüfung von mehreren Personen ausgeführt, so ist unter Zugrundelegung der Einzelergebnisse ein Gesamturteil abzugeben. Stellen mindestens zwei Personen eine Geruchsabweichung fest, so muss die Probe als "abweichend" beurteilt werden. Stellen mindestens zwei Personen eine hochgradige Abweichung fest, so ist die Probe als "hochgradig abweichend" zu beurteilen. Stellt nur eine Person eine mäßige Abweichung (bei gleichzeitiger Beurteilung als "negativ" durch die anderen Personen) oder eine hochgradige Abweichung fest, so ist die Prüfung zu wiederholen und das zweite Prüfungsergebnis heranzuziehen. Ergibt sich bei der Wiederholung das gleiche Ergebnis, so ist das Prüfungsergebnis dieser einen Person maßgebend für das Gesamturteil.

4.3.6 Untersuchungsbericht

Im Untersuchungsbericht sind unter Hinweis auf diese Methode mindestens anzugeben:

• Art, Herkunft und Bezeichnung des Tieres;
• Art und Datum der Schlachtung bzw. des Erlegens;
• Untersuchungsdatum;
• Untersuchungsergebnis;
• Begründung, falls von dieser Methode abgewichen wurde.

4.4 Feststellung bei Fleischerzeugnissen

Im Rahmen der sensorischen Untersuchung von Fleischerzeugnissen ist auf Geruchs- und ggf. Geschmacksabweichungen zu prüfen. Soweit erforderlich sind hierzu frische Schnittflächen anzulegen und diese sensorisch zu untersuchen. Fettproben oder fettreiche Fleischproben sind in jedem Fall zu erwärmen.

4.4.1 Fettarme oder fettfreie Fleischproben

Sofern die sensorische Untersuchung der Schnittflächen keine ausreichende Beurteilung ermöglicht, ist Material aus dem Innern zu entnehmen, das in Anlehnung an die Verfahren nach Nummer 4.2 erhitzt wird. Die zu verwendende Trinkwassermenge sollte ggf. reduziert werden.

4.4.2 Fettproben oder fettreiche Fleischproben

4.4.2.1 Geräte und Hilfsmittel

4.4.2.1.1 Aluminiumbecher oder -schale (etwa 5-7 cm Durchmesser, etwa 6 cm hoch mit 140-180 ml Fassungsvermögen);

4.4.2.1.2 Wärmequelle (z.B. Bunsenbrenner).

4.4.2.2 Durchführung

Der Aluminiumbecher wird mit etwa 20 g Fett oder fettreichem Fleisch beschickt und bis zum Auftreten des ersten bläulichen Rauches (+160 bis +170 °C) langsam über freier Flamme erhitzt. Während des Erhitzens ist das Fett von Zeit zu Zeit unter gleichzeitigem Umschütteln geruchlich zu prüfen. Geruchsabweichungen, die erst anlässlich der Rauchbildung auftreten, werden bei der Erhitzungsprobe nicht bewertet.

4.4.3 Auswertung

Die Auswertung erfolgt in Anlehnung an die unter Nummer 4.2 und 6.3 genannten Verfahren.

5 Analysenmethoden für die Untersuchungen auf bestimmte Stoffe und ihre Rückstände ¹⁹

5.1 Zweck und Anwendungsbereich

Diese Vorschriften über die Ermittlung von Rückständen und Stoffen sowie über Überwachungspläne gewährleisten eine einheitliche Durchführung der Kontrollmaßnahmen bei amtlichen Kontrollen und Untersuchungen sowie des nationalen Rückstandskontrollplans.

5.2 Rückstände von Stoffen mit pharmakologischer Wirkung und von Kontaminanten

5.2.1 ²² Bei der Durchführung der Probenahme und der Behandlung der Proben zur Untersuchung von Rückständen und Kontaminanten nach Artikel 14 Nummer 1 Buchstabe b Ziffer ii der Durchführungsverordnung (EU) 2019/627 sind die Regelungen der Durchführungsverordnung (EU) 2021/808 der Kommission vom 22. März 2021 über Leistungskriterien für Analysemethoden für Rückstände pharmakologisch wirksamer Stoffe in zur Lebensmittelerzeugung genutzten Tieren und über die Auswertung von Ergebnissen sowie über die für Probenahmen anzuwendenden Methoden und zur Aufhebung der Entscheidungen 2002/657/EG und 98/179/EG (ABl. L 180 vom 21.05.2021 S. 84), die durch die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 2021/810 (ABl. L 180 vom 21.05.2021 S. 112; L 186 vom 27.05.2021 S. 33) geändert worden ist, zu beachten.

5.2.2 Bezüglich der routinemäßig anwendbaren Verfahren zur Rückstandsanalytik sind die Anforderungen der Entscheidung 2002/657/EG, die vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Bundesanzeiger bekannt gemacht werden, zu beachten.

Folgende Analyseverfahren sind zugelassen:

• Immuntest;
• Dünnschichtchromatographie;
• Flüssigchromatographie;
• Gaschromatographie;
• Massenspektrometrie;
• Spektrometrie.

Außerdem können andere Analysemethoden oder Kombinationen von Methoden (z.B. LC-MS, MS-MS, GC-IR), als Screening- und Bestätigungsmethoden eingesetzt werden, wenn sie vergleichbare Kriterien erfüllen, die gewährleisten, dass der Analyt in der für die Beurteilung maßgeblichen Konzentration eindeutig nachgewiesen werden kann.

5.2.3 Der Probe ist ein Antrag auf Rückstandsuntersuchung sowie Darstellung der Untersuchungsergebnisse beizufügen.

5.3 Untersuchung von Därmen auf fettlösliche Pestizidrückstände

Vor der Aufnahme der Untersuchung von Rinderdärmen ist sicherzustellen, dass diese aus einem Land stammen, aus dem auf Grund des Gemeinschaftsrechts das Verbringen oder die Einfuhr zulässig ist.

5.3.1 Methode zur einheitlichen Probenvorbereitung

5.3.1.1 Untersuchungsmaterial

Die aus einer Sendung gezogenen Einzelproben werden zu einer Sammelprobe zusammengefasst. Der Umfang dieser Sammelprobe beträgt mindestens 300 g.

5.3.1.2 Därme mit einem Fettgehalt unter 10 % (Dünndärme, Saitlinge, Blasen u. a.)

5.3.1.2.1 Probenaufbereitung

Die Darmabschnitte der Sammelprobe werden in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten, auf einem halbrunden Haushaltssieb aus Nylongewebe (Durchmesser mindestens 20 cm) in einem Wasserbecken 20 Minuten in fließendem kalten Leitungswasser entsalzt und anschließend kurz mit destilliertem Wasser abgespült. Die salzfreien Stücke werden entweder ungefroren zusammen mit Trockeneis oder nach vorherigem Einfrieren zerkleinert, durchmischt und homogenisiert. Der Zerkleinerungsprozess muss abgeschlossen sein, bevor das Untersuchungsmaterial wieder aufgetaut ist.

Ein aliquoter Teil der homogenisierten Probe wird für die Untersuchung auf Organochlorpestizide verwendet, ein weiterer Teil dient der Bestimmung der Trockenmasse (Seesandmethode, Trocknung bei +103 °C ±2 °C zum Erreichen der Massenkonstanz, etwa 5 Stunden). Das hierbei anfallende Seesand-Trockenmasse-Gemisch wird für eine eventuell notwendig werdende quantitative Fettbestimmung aufbewahrt. Zwei weitere Teile der Probe werden als Gegenprobe und eventuell erforderliche Schiedsprobe gefriergelagert.

5.3.1.2.2 Probenbeurteilung

Der ermittelte Rückstandsgehalt wird entsprechend der Fußnote 1 der Anlagen 1 und 2 der Rückstands-Höchstmengenverordnung auf das Gesamtgewicht, d. h. in diesem Fall das Frischgewicht der Darmproben, bezogen. Hierbei wird ein Wasseranteil von 80 % in frischen Därmen zugrunde gelegt.

Berechnung:

wobei

"FG" = Frischgewicht der Darmprobe (g),

"PE" = Probeneinwaage (g),

"TM" = Trockenmasse (%) bedeuten.

5.3.1.3 Därme mit einem zu erwartenden Fettgehalt von über 10 % (Fettenden, ggf. Schweinekrause)

Bei Därmen mit einem Fettgehalt von über 10 % wird gemäß Fußnote 1 der Anlagen 1 und 2 der Rückstands-Höchstmengenverordnung der Pestizidrückstandsgehalt auf den Fettanteil bezogen. Die Proben werden wie in Nummer 5.3.1.2.1 beschrieben behandelt und nach Nummer 5.3.1.2.2 beurteilt. Hierbei sind die frischen Därme auf 20 % fettfreie Trockenmasse zu normieren.

5.3.1.4 Aus der für die Untersuchung auf Organochlorpestizide vorgesehenen Teilprobe wird mit Hilfe einer für die Rückstandsbestimmung geeigneten Methode das Rohfett extrahiert. Überschreitet der Rückstandsgehalt, bezogen auf Rohfett, den zulässigen Höchstwert, so ist mit der von der Trockenmassebestimmung verbliebenen Restprobe eine quantitative Fettbestimmung (Soxhlet-Methode) anzuschließen. Auf die Fettbestimmung kann verzichtet werden, wenn der festgestellte Pestizidgehalt, auch bei Bezug auf das Frischgewicht der Därme, die Höchstmenge überschritten hat. Wird bei der Fettbestimmung die 10 %-Grenze überschritten, ist der Pestizidgehalt auf das Fettgewicht, andernfalls auf das Frischgewicht der Därme zu beziehen.

5.3.2 Durchführung der Untersuchung ¹⁹

Die Untersuchung richtet sich nach den Vorschriften L 00.00-38 (Teile 1-4) "Fettreiche Lebensmittel - Bestimmung von Pestiziden und polychlorierten Biphenylen (PCB)" der amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB.

6 Kontrolle des Temperaturverlaufs bei Fleisch ¹⁹

6.1 Zweck und Anwendungsbereich ²²

Gemäß Artikel 4 Absatz 4 Buchstabe h der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 umfasst die amtliche Überwachung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs auch die Temperaturkontrolle.

6.2 Hinweise und Fundstellen zur Durchführung der Untersuchung

Zur Durchführung der Untersuchung siehe Nummer 1.

____

1) Volumenkonzentration

2) Beim Umgang mit Diäthyläther sind die erforderlichen Sicherheitsbestimmungen - am besten unter einem Abzug - einzuhalten. Die Aufbewahrung sollte ggf. in einem Sicherheitsgefäß erfolgen.

3) Bei Tieren, die im Rahmen eines spezifischen Programms zur Tilgung oder Bekämpfung von Salmonellen geschlachtet werden sollen, jedoch keine Störungen des Allgemeinbefindens zeigen, erübrigt sich die Durchführung der Bakteriologischen Untersuchung, da in diesen Fällen grundsätzlich von einem Befall des Fleisches mit Salmonellen ausgegangen wird.

4) Durch peptische Verdauung gewonnen.

5) Durch pankreatische Verdauung gewonnen.

6) Endbericht zum Forschungsvorhaben "Identifizierung von Antibiotika in Lebensmitteln", F63-94.01, Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Freiburg.

7) Saughöhe nach Klemm: 170 bis 190 mm/30 min: z.B. Filterpapier Nr. 1117 oder Nr. 2040 b der Firma Schleicher & Schüll oder andere gleichwertige Filterpapiere.

8) Z. B. der Firma Schott.

9) Androstenon als Reinsubstanz (zu beziehen z.B. bei Firma SIGMA-ALDRICH (www.sigma-aldrich.com); STERALOIDS Inc. PO BOX 689, Newport, RI 02840-0600, USA (www.steraloids.com); CAS-Nr. 53-41-8 (Chemical-Abstract-Service); Firma Makor Chemicals, Best.-Nr. 1207, über Firma Nordwald, Hamburg), gelöst in Chloroform oder äls Aerosol (zu beziehen z.B. bei Firma Vemie Veterinärchemie, Kempen/Ndrh., unter dem Handelsnamen "Crestax").

10) Z. B. Schleicher & Schüll, Papiersorte 22, oder anderes gleichwertiges Filterpapier.

11) Volumenkonzentration.

12) Beim Umgang mit Diäthyläther sind die erforderlichen Sicherheitsbestimmungen - am besten unter einem Abzug - einzuhalten. Die Aufbewahrung sollte ggf. in einem Sicherheitsgefäß erfolgen.

.

ENDE