Eine gute Lebensmittelhygiene wird unter anderem auch dadurch gewährleistet, wenn beim Zutritt von außen oder von einem unreinen in einen reinen Produktionsbereich eine Hygieneschleuse vorhanden ist.

Dabei handelt es sich zum Beispiel um eine unumgehbare Einrichtung zum hygienischen Reinigen oder zum Wechseln der Schuhe und der abwaschbaren Arbeitskleidung und zum Reinigen und Desinfizieren der Hände.

Eine Hygieneschleuse ist entbehrlich, wenn im Produktionsbereich ausschließlich mit umhüllten oder verpackten Lebensmitteln umgegangen wird, die Produktion in geschlossenen Systemen stattfindet oder wenn im Einzelfall durch geeignete organisatorische Maßnahmen die Kontamination beim Zutritt in den Betrieb und die innerbetriebliche Verschleppung von Kontaminationen vermieden wird (z.B. Verhinderung des Zutritts unbefugter Personen oder zeitliche Trennung von Arbeitsschritten).

Sofern im Ausnahmefall die Toilette in einem ansonsten privat genutzten Gebäudeteil liegt, gehört diese zum Betrieb.

Auf die Arbeitsstättenverordnung wird verwiesen.

Standorte sind dann geeignet, wenn sie in unmittelbarer Nähe zu Arbeitsplätzen, an denen mit offenen Lebensmitteln umgegangen wird, gelegen und leicht erreichbar sind, sodass die Benutzung während des Arbeitsablaufes möglich ist, ohne Kontaminationen weiter zu tragen.

Soweit in Betrieben, in denen Lebensmittel tierischen Ursprungs gewonnen oder behandelt werden, Lebensmittel (einschließlich Mägen, Blasen und Därme) gewaschen werden, sind neben den Handwaschbecken getrennte Vorrichtungen erforderlich. (vgl. Nummer 1.16)

Eine angemessene Beleuchtung muss Abweichungen in der Beschaffenheit der Lebensmittel und Verschmutzungen der Räume und Einrichtungen erkennen lassen.

Es wird empfohlen, für folgende Mindestlichtstärke zu sorgen:

• Kontrollpunkte 540 Lux
• Arbeitsräume 220 Lux
• Lagerräume 110 Lux
• Stallungen im Bereich der Schlachttieruntersuchung 220 Lux
• sonstiger Stallbereich 110 Lux.

Abwasserableitungssysteme sind dann zweckdienlich, wenn Abwässer zu geruchs- und schadnagersicheren und abgedeckten Abflüssen geleitet werden. Auf Anlage 1.1 Nummer 1.8 wird verwiesen.

Es müssen geeignete Umkleideräume vorhanden sein.

Die Einrichtungen müssen so beschaffen sein, dass saubere Schutzkleidung von anderen Kleidungsstücken getrennt aufbewahrt werden kann ("Schwarz-Weiß-Prinzip"). Sofern im Ausnahmefall der Umkleidebereich in einem ansonsten privat genutzten Gebäudeteil liegt, gehört dieser zum Betrieb.

Auf die Arbeitsstättenverordnung wird verwiesen.

Gegebenenfalls müssen die Böden ein angemessenes Abflusssystem aufweisen; ...".

Die Böden müssen in Produktionsbereichen, in denen mit offenen Lebensmitteln umgegangen wird, zu desinfizieren sein.

Von der Forderung nach zu desinfizierenden Böden kann abgesehen werden, sofern technologische Gründe anderes erfordern (z.B. in Reife- oder Räucherräumen).

Abflussrinnen in Böden sind dann erforderlich, wenn die Kontamination offener Lebensmittel oder die Ausbreitung einer Kontamination durch Abwasser (z.B. Reinigungswasser oder von Lebensmitteln wie lebenden Muscheln abtropfendes Wasser) von einem Betriebsteil zu einem anderen durch geneigte Fußböden nicht mit ausreichender Sicherheit vermieden werden kann.

In Trockenräumen und -zonen (z.B. Verpackungsräume, Kühl- und Gefrierräume) kann auf Abflussrinnen verzichtet werden, die Fußböden müssen keine direkten Abflüsse aufweisen, aber - außer bei Gefrierräumen - so geneigt sein, dass Wasser leicht zu den Abflüssen ablaufen kann.

Abflusssysteme sind dann angemessen, wenn Abwässer zu geruchs- und schadnagersicheren und abgedeckten Abflüssen geleitet werden.

Auf Anlage 1.1 Nummer 1.6, Anlage 1.2 Nummer 2.1.2 und Anlage 1.4 Nummer 1.1.1 wird verwiesen.

... sowie bis zu einer den jeweiligen Arbeitsvorgängen angemessenen Höhe glatte Flächen aufweisen, es sei denn, die Lebensmittelunternehmer können gegenüber der zuständigen Behörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind."

Die Wände müssen zu desinfizieren sein, sofern die Berührung mit offenen Lebensmitteln nicht mit ausreichender Sicherheit vermieden werden kann.

Von der Forderung nach glatten und zu desinfizierenden Flächen kann abgesehen werden, sofern technologische Gründe anderes erfordern (z.B. in Reife- oder Räucherräumen).

In Räumen, in denen Lebensmittel tierischen Ursprungs offen oder außerhalb geschlossener Systeme gewonnen, behandelt, zubereitet, be- oder verarbeitet werden, dürfen lose Teilchen nicht erkennbar sein.

Fenster sind dann so gebaut, dass Schmutzansammlungen vermieden werden, wenn z.B. Fenstersimse abgeschrägt sind. Fenster, die zu öffnen sind, müssen mit Insektengittern versehen sein.

Türen müssen zu desinfizieren sein, sofern die Berührung mit offenen Lebensmitteln nicht mit ausreichender Sicherheit vermieden werden kann.

Flächen (einschließlich Flächen von Ausrüstungen), die mit offenen Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen zu desinfizieren sein. Auf die Erläuterungen zu Anhang II Kapitel V Nummer 1 Buchstabe b (Anlage 1.1 Nummer 3.1) wird verwiesen.

"Türen ... müssen ... glatte und Wasser abstoßende Oberflächen haben, ... ".

"Flächen, in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird und insbesondere Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, ... müssen aus glattem, abriebfestem, korrosionsfestem und nichttoxischem Material bestehen, ..."

"... es sei denn, die Lebensmittelunternehmer können gegenüber der zuständigen Behörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind."

Als Nachweise, dass andere verwendete Materialien geeignet sind, können z.B. Gutachten unabhängiger Sachverständiger herangezogen werden.

Es müssen entsprechende Vorrichtungen vorhanden sein.

Soweit in Betrieben, in denen Lebensmittel tierischen Ursprungs gewonnen oder behandelt werden, Lebensmittel (einschließlich Mägen, Blasen und Därme) gewaschen werden, sind neben den Handwaschbecken getrennte Vorrichtungen erforderlich.

Es ist erforderlich, dass Transportbehälter und/oder Container zur Beförderung von Lebensmitteln so konzipiert und gebaut sind, dass sie angemessen gereinigt und desinfiziert werden können.

Bei Lebensmitteln tierischen Ursprungs (einschließlich Mägen, Blasen und Därme) muss grundsätzlich von einem Kontaminationsrisiko ausgegangen werden, sofern sie sich nicht in allseits umschlossenen Verpackungen befinden.

Keinesfalls dürfen jedoch Beförderungsmittel, die für den Transport lebender Tiere benutzt werden, zur Beförderung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs verwendet werden.

Der gemeinsame Transport von Lebensmitteln tierischen Ursprungs mit Haarwild in der Decke oder ungerupftem Federwild ist nur zulässig, wenn diese z.B. durch Verpackung oder Mehrkammersysteme so getrennt sind, dass Kontaminationen vermieden werden.

Die Arbeitsflächen müssen glatt gehalten werden. Arbeitsflächen, Rohrleitungssysteme, Tanks, Fässer und sonstige Behältnisse müssen aus korrosionsfestem und chemikalien-beständigem Material bestehen.

Das Risiko einer Kontamination wird i. d. R. nicht so gering wie möglich gehalten, wenn Holz verwendet wird. Dies gilt nicht für Räucher- und Reiferäume, für Hackklötze sowie für Paletten, die beim Transport von verpackten Lebensmitteln verwendet werden, wenn diese Gegenstände in gutem Zustand gehalten werden.

Diese Einrichtungsgegenstände sollten nach dem Stand der Technik durch andere geeignete Materialien ersetzt werden.

Geschlossene Anlagen können dann nicht angemessen gereinigt werden, wenn z.B. "Strömungstoträume" vorhanden sind.

Entsprechende Kontrollvorrichtungen könnten, abhängig vom Einzelfall, sein:

• Glasbruchdetektor
• Fremdkörperdetektor
• Alarmgeber für Kühlanlagen
• Thermometer; Registrierthermometer
• Kerntemperatur-Thermometer oder
• Luftfeuchtigkeitsmesser für Trocken- oder Klimaräume
• pH-Meter
• Umschaltvorrichtung (Milch, Flüssigei)
• Schutzeinrichtung gegen Vermischung (Milch, Flüssigei)
• Ventil zur sterilen Probeentnahme
• Leuchttisch (Fisch).

Der Nachweis gilt z.B. dann als erbracht, wenn offene Behälter in verschließbaren dafür vorgesehenen Räumen abgestellt werden.

Abfallsammelräume müssen so konzipiert und geführt sein, dass sie frei von Tieren und Schädlingen gehalten werden können.

(Vgl. Anlage 1.2 Nummer 2.2.2.4 zu Anhang III Abschnitt I Kapitel II Nummer 5 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004)

Im Rahmen der Zulassung ist zu überprüfen, ob die Voraussetzungen für eine hygienisch einwandfreie und umweltfreundliche Entsorgung nach den Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. Oktober 2009 mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 (ABl. L 300 vom 14.11.2009 S. 1; L 348 vom 04.12.2014 S. 31), die zuletzt durch die Verordnung (EU) 2019/1009 (ABl. L 170 vom 25.06.2019 S. 1) geändert worden ist, gegeben sind, z.B. für die Entsorgung von Blut, Häuten, spezifiziertem Risikomaterial (Fleischgewinnung), Rückständen aus Milchreinigungs- und Entkeimungseinrichtungen, Eiern und Eiprodukten, die nicht zum menschlichen Verzehr geeignet sind (z.B. Brucheier, Eischalen und -membranen), Entsorgung von Abwasserreinigungsschlämmen, Maschinenleimleder (Gelatine und Kollagen) sowie Rohstoffen und ehemaligen Lebensmitteln tierischen Ursprungs usw.

Das Personal hat Arbeitskleidung einschließlich schützender Fußbekleidung zu tragen.

Geeignet ist Arbeitskleidung, wenn sie z.B. hell, leicht waschbar und sauber ist, die persönliche Kleidung vollständig bedeckt und für Personen, die mit offenen Lebensmitteln arbeiten, zusätzlich eine Kopfbedeckung umfasst. Die Kopfbedeckung ist dann geeignet, wenn sie das Haupthaar vollständig umschließt.

Das Tragen schützender Fußbekleidung und Kopfbedeckung ist nicht erforderlich, wenn das Herstellen und Behandeln der Lebensmittel unter den Augen des Verbrauchers zur unmittelbaren Abgabe erfolgt.

In Betrieben, die in mikrobiologischer Hinsicht besonders empfindliche Lebensmittel, insbesondere Hackfleisch oder Sushi, herstellen oder behandeln, müssen das Personal sowie ggf. Besucher und Wartungspersonal während der Herstellung entsprechender Lebensmittel zusätzlich Mund- und Nasenmasken sowie glatte undurchlässige Einweghandschuhe oder Handschuhe, die gereinigt und desinfiziert werden können, tragen. Dies gilt nicht, soweit diese Lebensmittel

1. in geschlossenen Systemen hergestellt und behandelt werden,
2. unter den Augen des Verbrauchers zur unmittelbaren Abgabe hergestellt und behandelt werden oder
3. zum Inverkehrbringen am Tag der Herstellung oder innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung bestimmt sind.

Arbeitskleidung darf nur ihrem Zweck entsprechend gebraucht werden.

Ein geeignetes Verfahren zur Bekämpfung von Schädlingen beinhaltet auch die Prüfung, ob ein Befall vorliegt. Ein festgestellter Befall ist nach dem Stand der Technik zu bekämpfen. Lebensmittel dürfen durch Schädlingsbekämpfungsmittel weder mittelbar noch unmittelbar kontaminiert werden.

Lebensmittelunternehmen, die Verarbeitungserzeugnisse her stellen, bearbeiten und umhüllen, müssen über geeignete, aus reichend große Räume zur getrennten Lagerung der Rohstoffe einerseits und der Verarbeitungserzeugnisse andererseits und über ausreichende, separate Kühlräume verfügen."

Auf Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 wird hingewiesen.

Zur Vermeidung von Kontaminationen müssen Rohstoffe und Verarbeitungserzeugnisse jeweils in mindestens einem Raum gelagert werden. Eine getrennte Lagerung von Rohstoffen und Verarbeitungserzeugnissen kann in geeigneten Stapeltanks, auch im Freien, erfolgen.

Dies gilt für kühlpflichtige Rohstoffe und Verarbeitungserzeugnisse entsprechend.

Eine getrennte Lagerung der Rohstoffe und der Verarbeitungserzeugnisse kann im Ausnahmefall auch dann gewährleistet sein, wenn die Lagerung so erfolgt, dass eine gegenseitige nachteilige Beeinflussung ausgeschlossen ist.

In diesem Fall müssen für kühlpflichtige Rohstoffe und Verarbeitungserzeugnisse geeignete Kühleinrichtungen auf der Rohwarenseite und auf der Fertigwarenseite vorhanden sein.

Auf Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 wird hingewiesen.

Die Arbeitsflächen der Schneidetische müssen glatt gehalten werden. Freiliegende Metallflächen müssen aus korrosionsfestem Material bestehen. Das Fleisch darf nicht mit galvanisierten Flächen in Berührung kommen.

Im Einzelfall kann in handwerklich strukturierten Schlachthöfen oder Zerlegungsbetrieben eine Sterilisationseinrichtung ausreichend sein.

Die gleiche Wirkung alternativer Systeme kann ggf. durch Gutachten unabhängiger Sachverständiger nachgewiesen werden.

Der Nachweis über die gleiche Wirkung alternativer Systeme kann auch an anderer Stelle unter vergleichbaren Bedingungen von einem unabhängigen Sachverständigen erbracht worden sein.

Durch eine Handwaschvorrichtung kann eine Kontamination dann weitergegeben werden, wenn sie von Hand zu bedienen ist.

Von Hand zu bedienende Brausen können bei der Verwendung zur Reinigung der Hände eine Kontamination weitergeben.

Lebensmittelunternehmen, die Verarbeitungserzeugnisse herstellen, bearbeiten und umhüllen, müssen über geeignete, ausreichend große Räume zur getrennten Lagerung der Rohstoffe einerseits und der Verarbeitungserzeugnisse andererseits und über ausreichende, separate Kühlräume verfügen."

Handwerklich strukturierte Betriebe, die selbst schlachten, zerlegen und Fleischerzeugnisse herstellen, müssen grundsätzlich über drei Kühlräume für frisch gewonnenes Fleisch, zerlegtes frisches Fleisch und für die hergestellten kühlpflichtigen Fleischerzeugnisse verfügen.

Im Einzelfall können zwei Kühlräume ausreichen, wenn gewährleistet ist, dass in dem für die Fleischgewinnung genutzten Kühlraum zerlegtes, frisches Fleisch erst nach Abschluss der Kühlung der frisch erschlachteten Schlachtkörper eingebracht wird.

Im Ausnahmefall kann eine getrennte Lagerung der Rohstoffe und der Verarbeitungserzeugnisse auch dann gewährleistet sein, wenn die Lagerung in einem Kühlraum so erfolgt, dass eine gegenseitige nachteilige Beeinflussung ausgeschlossen ist.

Eine Kontamination ist insbesondere dann zu befürchten, wenn unverpacktes Fleisch zusammen mit Fleisch in Kartonagen gelagert oder befördert wird.

"Sie verfügen über getrennte Räume für die Lagerung von verpacktem und unverpacktem Fleisch sowie von verpackten und unverpackten Erzeugnissen, es sei denn, die Erzeugnisse werden zu verschiedenen Zeitpunkten oder in einer solchen Weise gelagert, dass das Verpackungsmaterial und die Art der Lagerung keine Kontamination des Fleisches oder der Erzeugnisse verursachen können."

In Schlachthöfen sollen Duschgelegenheiten vorhanden sein. Auf Anlage 1.1 Nummer 1.7 wird verwiesen.

Abflusssysteme sind erforderlich, wenn in den Räumen oder Betriebsteilen frisches Fleisch bearbeitet wird. Abflusssysteme sind angemessen, wenn Abflussrinnen vorhanden sind, die so gestaltet oder abgedeckt sind, dass Kontaminationen durch Abwasser vermieden werden.

Abflussrinnen sind in handwerklich strukturierten Schlachthöfen im Einzelfall entbehrlich, wenn durch geneigte Fußböden die Kontamination von offenen Lebensmitteln oder die Ausbreitung einer Kontamination durch Abwasser (z.B. Reinigungswasser) zu einem anderen Betriebsteil mit ausreichender Sicherheit vermieden werden kann.

Auf Anlage 1.1 Nummer 1.6 und 1.8 wird verwiesen.

Eine Räumlichkeit ist erforderlich, wenn aufgrund des Umfangs des Betriebes eine längere Anwesenheit des amtlichen Personals notwendig ist oder umfangreiche Unterlagen aufbewahrt und geprüft werden müssen.

Eine ausreichend ausgestattete Einrichtung liegt vor, wenn ein verschließbares Möbelstück zur Aufbewahrung von Kennzeichnungselementen und eine Schreibgelegenheit zur Verfügung stehen.

In Schlachthöfen müssen geeignete Stallungen oder Wartebuchten vorhanden sein. Im Ausnahmefall kann für handwerkliche Schlachthöfe, die die Schlachttiere von nahe gelegenen Erzeugerbetrieben beziehen, das Transportfahrzeug im Sinne eines Stalles oder einer Wartebucht anerkannt werden, wenn der Lebensmittelunternehmer im Rahmen der Zulassung verpflichtet wird, durch organisatorische Maßnahmen sicherzustellen, dass nach Abschluss des Transportes die Schlachtung der Tiere unmittelbar und unverzüglich erfolgt. Voraussetzung ist, dass der Lebensmittelunternehmer im Rahmen der Zulassung verpflichtet wird, mit besonderen Maßnahmen sicherzustellen, dass nur gesunde Tiere zur Schlachtung verladen werden.

Der Lebensmittelunternehmer muss ferner im Rahmen der Zulassung verpflichtet werden, die Voraussetzungen für die ordnungsgemäße Schlachttieruntersuchung zu schaffen (z.B. geeignete Beleuchtung, Anbindemöglichkeit).

Auf die besonderen Erläuterungen zur Schlachttieruntersuchung nach Artikel 11 der Durchführungsverordnung (EU) 2019/627 wird hingewiesen.

Von der Erfordernis getrennter, abschließbarer Stallungen oder Buchten kann abgesehen werden, wenn der Lebensmittelunternehmer im Rahmen der Zulassung verpflichtet wird, mit besonderen Maßnahmen sicherzustellen, dass nur gesunde Tiere zur Schlachtung verladen werden.

Unbeschadet der sonstigen räumlichen Anforderungen nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 (z.B. Sozialräume, Kühlräume, usw.) müssen grundsätzlich vorhanden sein:

• ein Schlachtraum,
• ein Raum für das Leeren und Reinigen der Mägen und Därme.

Die Zahl der erforderlichen Räume ist auch abhängig von Art und Zahl der Schlachttiere.

Die zuständige Behörde kann in handwerklich strukturierten Schlachthöfen im Ausnahmefall die zeitliche Trennung gestatten, wenn zu Beginn der Tätigkeit das frische Fleisch vollständig aus dem Raum entfernt wurde und nach dem Leeren und Reinigen der Mägen und Därme der Raum und die Einrichtungen gründlich gereinigt und desinfiziert werden, sowie der Raum sorgfältig gelüftet wird, ohne dass andere Betriebsbereiche nachteilig beeinflusst werden.

1. Betäubung und Entblutung,
2. bei Schweinen: Brühen, Entborsten, Kratzen und Sengen,
3. Ausnehmen und weiteres Zurichten,"

1. Betäubung und Entblutung,
2. bei Schweinen: Brühen, Entborsten, Kratzen und Sengen und
3. Ausnehmen und weiteres Zurichten.

Eine räumliche Trennung liegt vor, wenn die Arbeitsgänge zur selben Zeit jeweils an einem gesonderten Platz stattfinden und durch die Arbeitsorganisation eine Kontamination auszuschließen ist (z.B. getrenntes Personal für jeden Arbeitsplatz).

Wenn eine räumliche Trennung nicht möglich ist, kann ersatzweise eine zeitliche Trennung in der Form erfolgen, dass nur Schlachtkörper einer Bearbeitungsstufe gleichzeitig im Raum vorhanden sind.

iv) Bearbeiten von gereinigten Mägen und Därmen,

v) Bearbeiten und Waschen anderer Nebenprodukte der Schlachtung, insbesondere die Enthäutung von Köpfen, soweit dies nicht bereits an der Schlachtlinie stattfindet,"

1. Bearbeiten von gereinigten Mägen und Därmen und
2. Bearbeiten und Waschen anderer Nebenprodukte der Schlachtung, insbesondere die Enthäutung von Köpfen, soweit dies nicht bereits an der Schlachtlinie stattfindet. Das zeitgleiche Bearbeiten kann dann erfolgen, wenn die räumliche Trennung eine Kontamination des Fleisches, insbesondere durch Spritzwasser, ausschließt.

vi) Umhüllen von Nebenprodukten der Schlachtung und

vii) Versand von Fleisch,"

1. Umhüllen von Nebenprodukten der Schlachtung;
2. Versand von Fleisch.

Die Arbeitsgänge können dann zeitgleich erfolgen, wenn die räumliche Trennung eine Kontamination des Fleisches ausschließt.

Ist kein geschlossenes Verlade- und Entladesystem vorgesehen, so kann der Betrieb zugelassen werden, sofern das Verlade- und Entladesystem einen entsprechenden Schutz des unverpackten oder umhüllten frischen Fleisches gewährleistet.

Schlachtlinien sind nicht zwingend erforderlich.

Die Regelung lässt auch Einzelschlachtungen und Schragenschlachtungen zu.

Die Schlachtlinie muss so ausgelegt sein und die Schlachtung muss so durchgeführt werden, dass die unter Buchstabe c beschriebenen Arbeitsgänge so durchgeführt werden können, dass Kontaminationen nicht stattfinden. Werden Schlachtlinien gleichzeitig betrieben, so liegt eine angemessene Trennung dann vor, wenn Kontaminationen durch einen ausreichenden Abstand oder eine bauliche Trennung verhindert werden.

Abschließbare Einrichtungen für die Kühllagerung von vorläufig beschlagnahmtem Fleisch sind entbehrlich, wenn sich der Schlachthofbetreiber damit einverstanden erklärt hat, dass das Fleisch in solchen Fällen als untauglich beurteilt und unverzüglich nach den Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 beseitigt wird.

(Vgl. Anlage 1.1 Nummer 4.2 zu Anhang II Kapitel VI Nummer 3 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004)

Die Genehmigung für die Nutzung einer in der Nähe gelegenen Anlage ist im Rahmen der Zulassung zu erteilen.

Diese Genehmigung kann nur erteilt werden, wenn der Lebensmittelunternehmer nachweist, dass er eine geeignete Anlage in der Nähe nutzen kann.

Auf die Bestimmungen nach Artikel 43 Nummer 4 und 5 der Durchführungsverordnung (EU) 2019/627 wird verwiesen.

Es sollte darauf hingewirkt werden, dass die Anlage so gestaltet ist, dass das Ausweiden innerhalb von 45 Minuten beendet ist.

Vorkehrungen zur Verhütung des Auslaufens von Magen- und Darminhalt sind bei Rindern getroffen, wenn die Darmenden vor dem Ausweiden im Becken gelöst, umhüllt und verschlossen werden, die Speiseröhre von der Luftröhre gelöst und verschlossen wird und der Magen- und Darmtrakt zusammenhängend aus der Bauchhöhle entfernt wird.

Abbrausen oder Abwischen sind keine Methoden mit gleicher Wirkung.

Auf Artikel 3 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 wird verwiesen.

Unbeschadet der sonstigen räumlichen Anforderungen nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 (z.B. Sozialräume, Kühlräume, usw.) ist die Zahl der erforderlichen Räume auch abhängig von Art und Zahl der Schlachttiere.

Eine genügende Anzahl von Räumen liegt grundsätzlich dann vor, wenn

1. bei der Schlachtung von Geflügel:
   1. ein Raum für Betäuben, Entbluten, Brühen und Rupfen
   2. ein Raum für das Ausnehmen und weitere Zurichten

   und

2. bei der Schlachtung von Hasentieren:
   1. ein Raum für Betäuben, Entbluten und Enthäuten
   2. ein Raum für das Ausnehmen und weitere Zurichten

zur Verfügung stehen.

Im Raum für Betäuben, Entbluten und Enthäuten darf nicht zerlegt und verarbeitet werden.

Die zuständige Behörde kann für die Vermarktung kleiner Mengen von Geflügel und Hasentieren insbesondere dann eine Ausnahmegenehmigung für die zeitliche Trennung von Arbeitsvorgängen erteilen, wenn sichergestellt ist, dass frisches Fleisch nicht kontaminiert werden kann und der Raum und die Einrichtungen vor den unter Buchstabe b genannten einzelnen Arbeitsvorgängen gründlich gereinigt und desinfiziert werden, sowie der Raum sorgfältig gelüftet wird, ohne dass andere Betriebsbereiche nachteilig beeinflusst werden. Im Rahmen der Ausnahmegenehmigung muss sichergestellt werden, dass die Anforderungen an die Personalhygiene nicht durch die Ausnahmesituation beeinträchtigt werden.

Schlachtlinien sind nicht zwingend erforderlich. Die Regelung lässt auch Einzelschlachtungen zu.

Die Schlachtlinie muss so ausgelegt sein und die Schlachtung muss so durchgeführt werden, dass die unter Buchstabe c beschriebenen Arbeitsgänge so durchgeführt werden können, dass Kontaminationen nicht stattfinden. Werden Schlachtlinien gleichzeitig betrieben, so liegt eine angemessene Trennung dann vor, wenn Kontaminationen durch einen ausreichenden Abstand oder eine bauliche Trennung verhindert werden.

1. Transportbehältern, wie z.B. Transportkäfigen und
2. Transportmitteln verfügen. Diese Orte und Anlagen sind hinsichtlich Buchstabe b nicht zwingend vorgeschrieben, wenn es in der Nähe amtlich zugelassene Orte und Anlagen gibt."

Die Genehmigung für die Nutzung einer in der Nähe gelegenen Anlage wird im Rahmen der Zulassung erteilt. Diese Genehmigung kann nur erteilt werden, wenn der Lebensmittelunternehmer nachweist, dass er eine geeignete Anlage in der Nähe nutzen kann.

Zu den Vorkehrungen zur Verhütung des Auslaufens von Magen- und Darminhalt zählen, dass im Rahmen der betrieblichen Eigenkontrollen die Geräte für das automatische Ausnehmen regelmäßig gewartet werden.

Auf Anhang II Kapitel XII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 wird verwiesen (Schulung).

a) Unter Berücksichtigung von Parametern wie Schlachtkörpergewicht, Wassertemperatur, Menge und Richtung des Wasserflusses und Kühlzeit müssen alle erforderlichen Vorkehrungen getroffen werden, um eine Kontamination der Schlachtkörper zu vermeiden;"

Erforderliche Vorkehrungen zur Vermeidung der Kontamination bei Schlachtkörpern können beispielsweise folgende hygienische Anforderungen sein:

1. Die Schlachtkörper müssen einen oder mehrere Behälter mit ständig erneuertem Wasser oder Eiswasser durchlaufen. Dabei müssen die Schlachtkörper ständig mittels mechanischen Antriebs das Wasser bei Gegenströmung durchlaufen.
2. Die Wassertemperatur in dem Behälter oder den Behältern, die beim Eintritt und Austritt der Schlachtkörper gemessen wird, darf bei Eintritt +16 °C und beim Austritt +4 °C nicht überschreiten.
3. Die in Anhang III Abschnitt II Kapitel IV Nummer 8 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 vorgeschriebene Temperatur muss unverzüglich erreicht werden.
4. Der Wasserdurchsatz für die gesamte Tauchkühlung muss bei Schlachtkörpern, deren Gewicht
   4.1 2,5 Kilogramm nicht überschreitet, mindestens 2,5 Liter,
   4.2 zwischen 2,5 Kilogramm und 5 Kilogramm liegt, mindestens 4 Liter,
   4.3 5 Kilogramm überschreitet, mindestens 6 Liter
   je Schlachtkörper betragen.
5. Werden die Schlachtkörper in mehreren Behältern gekühlt, müssen die Zufuhr frischen Wassers und die Ableitung des verwendeten Wassers so eingestellt sein, dass die zugeführte und die abgeleitete Menge des Wassers in der Durchlaufrichtung der Schlachtkörper von Behälter zu Behälter abnimmt, wobei sich das frische Wasser so auf die Behälter verteilt, dass der Wasserfluss durch den letzten Behälter bei Schlachtkörpern, deren Gewicht
   5.1 2,5 Kilogramm nicht überschreitet, nicht weniger als 1 Liter,
   5.2 zwischen 2,5 Kilogramm und 5 Kilogramm liegt, nicht weniger als 1,5 Liter,
   5.3 5 Kilogramm überschreitet, nicht weniger als 2 Liter
   je Schlachtkörper beträgt.
6. Das für die Erstfüllung der Behälter verwendete Wasser darf bei der Berechnung der in Nummer 4 vorgeschriebenen Mengen nicht berücksichtigt werden.
7. Die Schlachtkörper dürfen im ersten Teil des Kühlwasserbehälters oder im ersten Kühlwasserbehälter nicht länger als eine halbe Stunde und in den anderen Behältern nicht länger als erforderlich verbleiben. Es müssen die erforderlichen Vorkehrungen getroffen werden, damit bei einer Unterbrechung der Arbeit die in Satz 1 vorgesehene Durchlaufzeit eingehalten wird.
8. Für die in Kapitel IV Nummer 9 Buchstabe b vorgeschriebene Reinigung und Desinfektion sind die Kühlwasserbehälter jedes Mal, wenn es erforderlich ist, mindestens jedoch einmal täglich, vollständig zu entleeren.
9. Die Einhaltung der Vorschriften über die Tauchkühlung nach Kapitel IV Nummer 9 Buchstabe a ist fortlaufend durch kalibrierte Kontrollgeräte zu überprüfen, und die Ergebnisse sind aufzuzeichnen. Dies betrifft
   9.1 den Wasserverbrauch für das Abbrausen vor dem Eintauchen,
   9.2 die Temperatur des Wassers in dem Behälter oder in den Behältern am Eintritt und Austritt für die Schlachtkörper und
   9.3 den Wasserverbrauch für die Tauchkühlung und die Zahl der Schlachtkörper, geordnet nach den in den Nummern 4 und 5 genannten Gewichtsgruppen.
10. Der hygienische Ablauf des Abbrausens und der Tauchkühlung nach den Nummern 4 und 5 ist vor der ersten Inbetriebnahme der Tauchkühlung und bei jeder Änderung der Kühlbedingungen durch mikrobiologische Kontrollen zu überprüfen. Dazu sind in zeitlichem Zusammenhang jeweils fünf Schlachtkörper vor dem Eintritt in das Kühlwasser und unmittelbar nach Abschluss der Kühlung zu entnehmen. Die entnommenen Schlachtkörper sind nach wissenschaftlich anerkannten und praktisch erprobten Verfahren auf den aeroben Gesamtkeimgehalt (+30 °C) und den Gehalt an Enterobakterien zu untersuchen. Durch Vergleich der Untersuchungsergebnisse vor und nach dem Kühlen ist festzustellen, ob die Tauchkühlanlage hygienisch einwandfrei arbeitet. Im Falle von Beanstandungen ist durch geeignete Maßnahmen, insbesondere durch gründliche Reinigung und Desinfektion, eine hygienisch einwandfreie Kühlung sicherzustellen. Am Ende der Arbeitszeit des ersten Tages nach Wiederinbetriebnahme ist stets eine Probenahme und Untersuchung durchzuführen.

Die erforderlichen Vorkehrungen können auch durch andere Verfahren getroffen werden, deren Wirksamkeit ggf. durch Gutachten unabhängiger Sachverständiger nachgewiesen werden sollte.

Auf die Bestimmungen nach Artikel 43 Nummer 4 und 5 der Durchführungsverordnung (EU) 2019/627 wird verwiesen.

Außergewöhnliche Umstände liegen beispielsweise dann vor, wenn die Tiere unter entsprechenden Bedingungen wie Farmwild gehalten werden.

- frei lebende Huf- und Hasentiere sowie andere Landsäugetiere, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden und nach dem geltenden Recht des betreffenden Mitgliedstaats als Wild gelten, einschließlich Säugetiere, die in einem geschlossenen Gehege unter ähnlichen Bedingungen leben wie frei lebendes Wild ..."

Auf § 2 des Bundesjagdgesetzes und ergänzende landesrechtliche Vorschriften wird verwiesen.

Abflusssysteme sind erforderlich, wenn in den Räumen oder Betriebsteilen frisches Fleisch bearbeitet wird.

Abflusssysteme sind angemessen, wenn Abflussrinnen vorhanden sind, die so gestaltet oder abgedeckt sind, dass Kontaminationen durch Abwasser vermieden werden.

Abflussrinnen sind in handwerklich strukturierten Zerlegungsbetrieben im Einzelfall entbehrlich, wenn durch geneigte Fußböden die Kontamination von offenen Lebensmitteln oder die Ausbreitung einer Kontamination durch Abwasser (z.B. Reinigungswasser) zu einem anderen Betriebsteil mit ausreichender Sicherheit vermieden werden kann.

Auf Anlage 1.1 Nummer 1.6 und 1.8 wird verwiesen.

Eine Kühlung des Zerlegungsraumes ist dann entbehrlich, wenn das Fleisch unmittelbar nach dem Schlachten zerlegt wird, ohne dass es zuvor auf +7 °C gekühlt war, und anschließend auf diese Temperatur heruntergekühlt wird. Auf Anhang III Abschnitt I Kapitel V Nummer 4 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 wird verwiesen.

Im Sinne eines alternativen Systems kann durch geeignete Maßnahmen (z.B. Ablauforganisation, Dokumentation, Messung, aktiv gekühlter Arbeitstisch) dafür gesorgt werden, dass die Temperatur des gekühlten Fleisches während der Zerlegung nicht über +7 °C ansteigt.

Eine Kühlung des Zerlegungsraumes ist dann entbehrlich, wenn das Fleisch unmittelbar nach dem Schlachten zerlegt wird, ohne dass es zuvor auf +4 °C gekühlt war und anschließend auf diese Temperatur heruntergekühlt wird. Auf Anhang III Abschnitt II Kapitel IV Nummer 8 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 wird verwiesen.

Im Sinne eines alternativen Systems kann durch geeignete Maßnahmen (z.B. Ablauforganisation, Dokumentation, Messung, aktiv gekühlter Arbeitstisch) dafür gesorgt werden, dass die Temperatur des gekühlten Fleisches während der Zerlegung nicht über +4 °C ansteigt.

Die Zeitbegrenzung gilt beispielsweise dann als eingehalten, wenn die Lagerzeit bei tiefgefrorenem

• Rindfleisch nicht länger als 18 Monate
• Schaffleisch nicht länger als 12 Monate und
• Schweinefleisch nicht länger als 6 Monate

beträgt.

Bei Betrieben, die Erzeugnisse auf Milchbasis aus Milch ihres eigenen Bestandes herstellen, ist vorbehaltlich Anhang III Abschnitt IX Kapitel I Teil I Nummer 3 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 zu prüfen, ob der zuzulassende Betrieb im Rahmen des Kontrollprogramms untersucht wurde. Für den Fall, dass dies nicht zutrifft, empfiehlt es sich, entsprechende Untersuchungsverpflichtungen als Nebenbestimmungen in den Zulassungsbescheid aufzunehmen.

Auf Anhang III Abschnitt IX Kapitel I Teil I Nummer 2 und 3 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 wird verwiesen.

Rohrleitungssysteme, Tanks, sonstige Behältnisse sowie Arbeitsflächen müssen aus korrosionsfestem Material bestehen.

Im Einzelfall kann anderes Material verwendet werden, sofern eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln nicht zu befürchten ist, z.B. Verwendung von Kupferkesseln bei der Käseherstellung.

Durch die Behandlung von Brüdenkondensat oder Nachspülwasser nach der Verwendung zur Vorreinigung als Abwasser besteht nicht die Gefahr einer direkten oder indirekten Kontamination von Lebensmitteln.

den Anforderungen, die die zuständige Behörde gegebenenfalls hierzu vorgibt, wenn sie Betriebe zulässt oder Kontrollen gemäß Artikel 50 Absatz 3 der Durchführungsverordnung (EU) 2019/627 vornimmt."

Die anerkannten Wärmebehandlungsverfahren sind so anzuwenden, dass die behandelten Milch- und Milcherzeugnissorten die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (ABl. L 338 vom 22.12.2005 S. 1) erfüllen.

Bei Anwendung von Verfahren, die nicht international anerkannten Normen entsprechen, muss sichergestellt sein, dass mit diesen Verfahren ausreichende Sicherheit im Hinblick auf das jeweilige Produkt erzielt wird. Erforderlichenfalls sollte die Zulassung von der Vorlage eines entsprechenden Gutachtens eines unabhängigen Sachverständigen abhängig gemacht werden.

Abflusssysteme sind erforderlich, wenn in Räumen oder Betriebsteilen Fischereierzeugnisse zubereitet, behandelt oder verarbeitet oder in schmelzendem Eis gelagert werden.

Dies gilt auch für die Lagerung von lebenden Muscheln, Stachelhäutern, Manteltieren und Meeresschnecken, sofern bei der Lagerung Wasser abtropfen kann. Abflusssysteme sind angemessen, wenn Abflussrinnen vorhanden sind, die so gestaltet oder abgedeckt sind, dass Kontaminationen durch Abwasser vermieden werden.

Abflussrinnen sind in handwerklich strukturierten Betrieben im Einzelfall entbehrlich, wenn durch geneigte Fußböden die Kontamination von offenen Lebensmitteln oder die Ausbreitung einer Kontamination durch Abwasser (z.B. Reinigungswasser) zu einem anderen Betriebsteil mit ausreichender Sicherheit vermieden werden kann.

Auf Anlage 1.1 Nummer 1.6 und 1.8 wird verwiesen.

Wenn Fische bei annähernder Schmelzeistemperatur in Eis gelagert werden, ist es immer erforderlich, dass das Schmelzwasser ständig hygienisch abgeleitet wird.

Eine Möglichkeit zur Aufzeichnung der Temperatur durch die Vorrichtung ist dann erforderlich, wenn Fischereierzeugnisse nach dem Laden länger als 6 Stunden gekühlt werden.

Spezielle Vorrichtungen sind erforderlich, sofern Gewässergebiete durchfahren werden, in denen die Abgabe von Fischabfällen untersagt ist.

Durch eine Handwaschvorrichtung kann eine Kontamination dann weitergegeben werden, wenn sie von Hand zu bedienen ist.

Eine ausreichend ausgestattete Einrichtung liegt vor, wenn ein verschließbares Möbelstück zur Aufbewahrung von Schriftstücken und eine Schreibgelegenheit zur Verfügung stehen.

Eine Räumlichkeit ist erforderlich, wenn aufgrund des Umfangs des Betriebes eine längere Anwesenheit des amtlichen Personals notwendig ist oder umfangreiche Unterlagen aufbewahrt und geprüft werden müssen.

Ein Nachfüllen von Eis ist dann nötig, wenn die Erzeugnisse nicht mehr vollständig von Eis bedeckt sind.

Behältnisse sind dann so beschaffen, dass die Fischereierzeugnisse nicht mit dem Schmelzwasser in Berührung bleiben, wenn anfallendes Schmelzwasser fortlaufend so abgeleitet wird, dass es nicht wieder mit Fischereierzeugnissen in Berührung kommt.

marinierte und/oder gesalzene Fischereierzeugnisse, wenn die gewählte Behandlung nicht ausreicht, um Nematodenlarven abzutöten."

Die gewählte Behandlung ist z.B. dann ausreichend, wenn

1. bei gesalzenen Fischereierzeugnissen das Verhältnis von Salzgehalt im Fischgewebswasser und Lagerdauer mindestens den nachfolgenden Bedingungen entspricht:
   Mindestsalzgehalt im Fischgewebswasser/Mindestlagerdauer
   20 % 21 Tage
   15 % 28 Tage
   bei Mitverwendung von Zuckern (Anchosen)
   12 % 35 Tage;
2. bei marinierten Fischereierzeugnissen die Dauer der Marinierung mindestens 35 Tage beträgt und bei einem pH-Wert von höchstens 4,2 im Fischgewebswasser mindestens 2,4 % Essigsäure sowie 6 % Kochsalz enthalten sind.

Andere Behandlungsverfahren des Marinierens und/oder Salzens sind dann ausreichend, wenn die sichere Abtötung von Nematodenlarven durch Gutachten unabhängiger Sachverständiger belegt ist.

Behältnisse sind dann so beschaffen, dass die Fischereierzeugnisse nicht mit dem Schmelzwasser in Berührung bleiben, wenn anfallendes Schmelzwasser fortlaufend so abgeleitet wird, dass es nicht wieder mit Fischereierzeugnissen in Berührung kommt.

Styroporkisten können im Falle einer Kontamination nicht wirkungsvoll desinfiziert werden und dürfen daher nicht wieder verwendet werden.

Zuständige Behörde für die Erteilung der Erlaubnis ist die für den Abgangsort zuständige Behörde. Vor der Erteilung der Erlaubnis ist das Benehmen mit der für den Bestimmungsort zuständigen Behörde herzustellen.

Auf Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 wird verwiesen. Es kann davon ausgegangen werden, dass bei der Herstellung von Eierlikör mikrobiologische Gefahren auf ein annehmbares Maß reduziert werden, sofern im Enderzeugnis eine Alkohol-Endkonzentration von mindestens 10 % erreicht wird. Bei der Herstellung sollten die Eier mit der Alkoholkomponente separat gemischt und die Mischung mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen gelassen werden. Das Endprodukt ist vor Abgabe an den Endverbraucher bei Zimmertemperatur mindestens drei Tage zu lagern. Auf die Spirituosenverordnung wird verwiesen.

Auf Anlage 1a Nummer 2.1 wird verwiesen.

Auf Anlage 1a Nummer 2.1 wird verwiesen.

Eine gleichzeitige Annahme, Lagerung, Verarbeitung und Versendung von diesen Rohstoffen ist nur dann zulässig, wenn die Trennung innerhalb der Räume so organisiert ist, dass eine Kontamination ausgeschlossen ist.

Dies ist im Rahmen des Zulassungsverfahrens vom Betreiber darzulegen.

Die Gewinnung von Spalt gilt nicht als Verarbeitung.