zurück

.

Kapitel I
Anforderungen an die Zerlegung und Behandlung von Fleisch

Bei der Zerlegung und Behandlung von Fleisch sind folgende Anforderungen einzuhalten:

1 Anforderungen an Räume und Einrichtung

1.1 Die Zerlegung von Fleisch muss in einem Raum erfolgen, der so ausgerüstet ist, dass die Anforderungen an die Zerlegungs- und Entbeinungshygiene nach den Nummern 2.1 und 2.2 eingehalten werden.

1.2 Der Raum nach Nummer 1.1 muss über Handwascheinrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch umgehende Personal verfügen, die so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann.

1.3 Der Raum nach Nummer 1.1 muss über Desinfektionseinrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens + 82 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung verfügen.

1.4 Unverpacktes Fleisch muss getrennt von verpacktem Fleisch gelagert werden, sofern das Fleisch nicht zu verschiedenen Zeiten oder in einer Weise gelagert wird, dass das unverpackte Fleisch durch Verpackungsmaterial oder die Art der Lagerung nicht kontaminiert werden kann.

2 Zerlegungs- und Entbeinungshygiene

2.1 Für die Herstellung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen darf nur frisches Fleisch verwendet werden, das

2.1.1 in zugelassenen Schlachthöfen gewonnen oder behandelt worden ist,

2.1.2 in zugelassenen Zerlegungsbetrieben, zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieben oder Betrieben des Einzelhandels bearbeitet oder behandelt worden ist,

2.1.3 von einem Jäger im Rahmen der Regelung des Artikels 1 Absatz 2 Buchstabe c der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 oder des Artikels 1 Absatz 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 als Haarwild in der Decke oder Federwild im Federkleid oder im Rahmen der Regelung des Artikels 1 Absatz 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 zerlegt angenommen worden ist oder

2.1.4 vor dem 31. Dezember 2013 von einem Erzeuger in den in Artikel 2 der Verordnung (EG) Nr. 1162/2009 der Kommission vom 30. November 2009 zur Festlegung von Übergangsregelungen für die Durchführung der Verordnungen (EG) Nr. 852/2004, (EG) Nr. 853/2004, (EG) Nr. 854/2004 und (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates (ABl. Nr. L 314 vom 01.12.2009 S. 10) in der jeweils geltenden Fassung bestimmten Fällen angenommen worden ist.

2.2 Beim Zerlegen, Entbeinen, Zurichten, Zerschneiden in Scheiben oder Würfel, Umhüllen oder Verpacken von Fleisch müssen vorbehaltlich der Nummern 2.3 und 2.4

2.2.1 Nebenprodukte der Schlachtung von Huftieren, Farmwild und Großwild im Sinne des Anhangs I Nr. 1.2, 1.6 und 1.8 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 auf einer Temperatur von nicht mehr als + 3 °C,

2.2.2 anderes Fleisch der in Nummer 2.2.1 genannten Tiere auf einer Temperatur von nicht mehr als + 7 °C und

2.2.3 Fleisch von Geflügel, Hasentieren und Kleinwild im Sinne des Anhangs I Nr. 1.3, 1.4 und 1.7 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 auf einer Temperatur von nicht mehr als + 4 °C gehalten werden.

2.3 Abweichend von Nummer 2.2 darf Fleisch warm zerlegt und entbeint werden, wenn der Zerlegungsraum räumlich unmittelbar an den Schlachthof angeschlossen ist. In diesem Fall muss das Fleisch entweder auf direktem Wege vom Schlachthof in den Zerlegungsraum oder zunächst in einen Kühlraum oder eine andere geeignete Kühleinrichtung verbracht werden. Das Fleisch muss nach der Zerlegung und gegebenenfalls Umhüllung und Verpackung auf die entsprechende in Nummer 2.2 genannte Temperatur abgekühlt und bei dieser Temperatur gelagert oder befördert werden.

2.4 Die Nummern 2.2.1 und 2.2.2 gelten nicht, sofern das Fleisch auf Grund einer Genehmigung nach Anhang III Abschnitt I Kapitel VII Nr. 3 Satz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 befördert worden ist.

2.5 Soweit Fleisch verschiedener Tierarten zerlegt wird, müssen Kreuzkontaminationen durch geeignete Vorkehrungen wie z.B. durch zeitlich oder räumlich getrennte Bearbeitung des Fleisches vermieden werden.

3 Behandlung, Lagerung und Beförderung von Fleisch

3.1 Großwild in der Decke darf nicht tief gefroren werden. Es ist vor dem Inverkehrbringen zu enthäuten. Wildkörper von Kleinwild sind unverzüglich nach der Anlieferung auszuweiden.

3.2 Unverpacktes Fleisch muss getrennt von Wild in der Decke, Wild im Federkleid und verpacktem Fleisch gelagert oder befördert werden. Dies gilt nicht, sofern die Lagerung oder Beförderung zu verschiedenen Zeitpunkten oder in einer Weise erfolgt, dass das unverpackte Fleisch auf Grund der Art der Lagerung oder Beförderung nicht kontaminiert werden kann.

Kapitel II
Herstellung und Behandlung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen

Bei der Herstellung und Behandlung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen sind folgende Anforderungen einzuhalten:

1 Anforderungen an Räume und Einrichtung

Hackfleisch und Fleischzubereitungen dürfen nur in Räumen hergestellt werden, die

1.1 so ausgerüstet sind, dass die Anforderungen an die Hygiene vor und nach der Herstellung nach Nummer 3 eingehalten werden können,

1.2 über Handwascheinrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch, Hackfleisch oder Fleischzubereitungen umgehende Personal verfügen, die so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann,

1.3 über Desinfektionseinrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens + 82 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung verfügen.

2 Anforderungen an Rohstoffe

2.1 Für die Herstellung von Hackfleisch oder Fleischzubereitungen darf nur frisches Fleisch verwendet werden, das

2.1.1 in zugelassenen Schlachthöfen oder, befristet bis zum 31. Dezember 2009, in Schlachtbetrieben, die vor dem 1. Januar 2006 nach § 11 Abs. 3 Nr. 1 der Fleischhygiene-Verordnung oder nach § 12 Abs. 3 Nr. 1 der Geflügelfleischhygiene-Verordnung jeweils in der am 31. Dezember 2005 geltenden Fassung von der zuständigen Behörde registriert worden sind, gewonnen oder behandelt worden ist,

2.1.2 in zugelassenen Zerlegungsbetrieben, zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieben, Betrieben des Einzelhandels oder, befristet bis zum 31. Dezember 2009, in Zerlegungsbetrieben, die vor dem 1. Januar 2006 nach § 11a Abs. 3 Nr. 2 der Fleischhygiene-Verordnung oder nach § 12 Abs. 3 Nr. 1 der Geflügelfleischhygiene-Verordnung jeweils in der am 31. Dezember 2005 geltenden Fassung von der zuständigen Behörde registriert worden sind, bearbeitet oder behandelt worden ist, oder

2.1.3 von einem Jäger im Rahmen der Regelung des Artikels 1 Abs. 2 Buchstabe c der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und des Artikels 1 Abs. 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 als Haarwild in der Decke oder Federwild im Federkleid oder im Rahmen der Regelung des Artikels 1 Abs. 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 zerlegt angenommen worden ist.

2.2 Bei der Herstellung von Hackfleisch sind über die Anforderungen nach Nummer 2.1 hinaus folgende Anforderungen einzuhalten:

2.2.1 Hackfleisch darf unbeschadet der Nummer 2.2.2 nur aus Skelettmuskulatur mit anhaftendem Fett hergestellt werden.

2.2.2 Zur Herstellung von Hackfleisch dürfen nicht verwendet werden

2.2.2.1 Fleischabschnitte, die beim Zerlegen und Zerschneiden anfallen, ausgenommen solche, die aus ganzen Muskelstücken stammen,

2.2.2.2 Separatorenfleisch,

2.2.2.3 Fleisch, das Knochensplitter oder Hautreste enthält,

2.2.2.4 Kopffleisch mit Ausnahme der Kaumuskeln,

2.2.2.5 der zentrale sehnige Teil der Bauchmuskulatur (Linea alba),

2.2.2.6 Muskulatur des Hand- oder Fußwurzelbereichs oder

2.2.2.7 Knochenputz oder Muskulatur des Zwerchfells, sofern nicht die serösen Überzüge entfernt worden sind.

2.3 Bei der Herstellung von Fleischzubereitungen aus oder unter Verwendung von Hackfleisch sind über die Anforderungen nach Nummer 2.1 hinaus folgende Anforderungen einzuhalten:

2.3.1 Bei der Herstellung von Fleischzubereitungen aus oder unter Verwendung von Hackfleisch darf vorbehaltlich der Nummer 2.3.2 nur Hackfleisch verwendet werden, das den Anforderungen der Nummern 2.2.1 und 2.2.2 entspricht.

2.3.2 Abweichend von Nummer 2.2.2 dürfen Fleischzubereitungen, die eindeutig dazu bestimmt sind, nur nach Hitzebehandlung verzehrt zu werden, auch aus oder unter Verwendung von Fleischabschnitten, die beim Zerlegen oder Zuschneiden von Fleisch anfallen, oder aus oder unter Verwendung von Separatorenfleisch, das den Anforderungen des Anhangs III Abschnitt V Kapitel III Nr. 3 Buchstabe d der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 entspricht, hergestellt werden.

3 Anforderungen an die Hygiene vor und nach der Herstellung

3.1 Zur Herstellung von Hackfleisch oder Fleischzubereitungen darf vorbehaltlich der Nummer 3.2 nur Fleisch verwendet werden, das zum Zeitpunkt der Herstellung im Falle von

3.1.1 Fleisch von Geflügel eine Temperatur von nicht mehr als + 4 °C,

3.1.2 Nebenprodukten der Schlachtung eine Temperatur von nicht mehr als + 3 °C und

3.1.3 sonstigem Fleisch eine Temperatur von nicht mehr als + 7 °C aufweist. Fleisch nach Satz 1 darf nur nach Bedarf nach und nach in den Herstellungsraum gebracht werden.

3.2 Abweichend von Nummer 3.1 darf zur Herstellung von Hackfleisch oder Fleischzubereitungen auch gefrorenes oder tiefgefrorenes Fleisch verwendet werden, sofern das Fleisch vor dem Einfrieren entbeint worden ist oder die zuständige Behörde das Entbeinen unmittelbar vor der Herstellung im Voraus gestattet hat.

3.3 Hackfleisch oder Fleischzubereitungen, die nicht am Ort der Herstellung an den Verbraucher abgegeben werden, müssen unmittelbar nach der Herstellung umhüllt oder verpackt werden und auf eine Kerntemperatur von nicht mehr als

3.3.1 + 2 °C im Falle von Hackfleisch und + 4 °C im Falle von Fleischzubereitungen gekühlt oder

3.3.2 - 18 °C oder darunter gefroren werden. Die Temperaturen nach Satz 1 müssen auch bei der Lagerung oder Beförderung eingehalten werden.

3.4 Hackfleisch oder Fleischzubereitungen nach Nummer 3.3.2 dürfen nach dem Auftauen nicht wieder eingefroren werden.

Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die ausschließlich zur Herstellung von Fleischerzeugnissen bestimmt sind, müssen nicht die Anforderungen dieses Kapitels erfüllen.

Kapitel III
Herstellung von Fleischerzeugnissen

Bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen sind folgende Anforderungen einzuhalten:

1 Für die Herstellung von Fleischerzeugnissen darf nur frisches Fleisch verwendet werden, das

1.1 in zugelassenen Schlachthöfen gewonnen oder behandelt worden ist,

1.2 in zugelassenen Zerlegungsbetrieben, zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieben oder Betrieben des Einzelhandels bearbeitet oder behandelt worden ist,

1.3 von einem Jäger im Rahmen der Regelung des Artikels 1 Absatz 2 Buchstabe c der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 oder des Artikels 1 Absatz 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 als Haarwild in der Decke oder Federwild im Federkleid oder im Rahmen der Regelung des Artikels 1 Absatz 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 zerlegt angenommen worden ist oder

1.4 vor dem 31. Dezember 2013 von einem Erzeuger in den in Artikel 2 der Verordnung (EG) Nr. 1162/2009 bestimmten Fällen angenommen worden ist.

2 Fleischerzeugnisse dürfen nicht aus oder unter Verwendung folgender Eingeweide, Nebenprodukte der Schlachtung oder Gewebe hergestellt werden:

2.1 Geschlechtsorgane, ausgenommen Hoden,

2.2 Harnorgane, ausgenommen Nieren und Blase,

2.3 Knorpel des Kehlkopfes, der Luftröhre und der extralobulären Bronchien,

2.4 Augen und Augenlider,

2.5 äußere Gehörgänge,

2.6 Hornhaut und

2.7 von Geflügel Speiseröhre, Kropf, Geschlechtsorgane, alle Därme und Kopf, ausgenommen Kamm, Ohrläppchen, Kehllappen und Fleischwarzen.

Kapitel IV ^17a
Eier, Eiprodukte und Flüssigei

1 Beim Umgang mit Eiern sind folgende Anforderungen einzuhalten:

1.1 Die Eier müssen unmittelbar nach dem Legen bis zur Abgabe an Verbraucher sauber, trocken und frei von Fremdgeruch gehalten sowie wirksam vor Stößen und vor Sonneneinstrahlung geschützt werden.

1.2 Die Eier müssen bei einer - möglichst konstanten - Temperatur aufbewahrt und befördert werden, die eine einwandfreie hygienische Beschaffenheit der Erzeugnisse gewährleistet.

2 Bei der Herstellung von Eiprodukten oder Flüssigei, die dazu bestimmt sind, gewerbsmäßig in den Verkehr gebracht zu werden, sind folgende Anforderungen einzuhalten:

2.1 Anforderungen an Räume und Einrichtungen

Räume für die Herstellung von Eiprodukten und Flüssigei müssen so gebaut, ausgelegt und ausgerüstet sein, dass folgende Arbeitsgänge räumlich oder zeitlich getrennt durchgeführt werden:

2.1.1 Waschen, Trocknen und Desinfizieren verschmutzter Eier, soweit diese Arbeitsgänge durchgeführt werden,

2.1.2 Aufschlagen der Eier zur Gewinnung des Flüssigeis und zur Beseitigung der Schalen und Schalenhäute und

2.1.3 andere als die in den Nummern 2.1.1 und 2.1.2 genannten Arbeitsgänge.

2.2 Anforderungen an Rohstoffe

2.2.1 Für die Herstellung von Eiprodukten oder Flüssigei dürfen Eier nur verwendet werden, deren Schalen voll entwickelt und unbeschädigt sind. Abweichend von Satz 1 dürfen Knickeier verwendet werden, wenn sie vom Erzeugerbetrieb oder von der Packstelle unmittelbar an den verarbeitenden Betrieb geliefert werden und dort umgehend aufgeschlagen werden.

2.2.2 Eier, die zur Herstellung von Eiprodukten und Flüssigei aufgeschlagen werden, müssen sauber und trocken sein.

2.2.3 Flüssigei, das als Rohstoff für die Herstellung von Eiprodukten verwendet wird, muss entsprechend den Anforderungen nach den Nummern 2.2.2, 2.3.1, 2.3.2 und 2.3.4 gewonnen worden sein.

2.2.4 Zur Herstellung von Eiprodukten dürfen nur Rohstoffe verwendet werden, deren Milchsäuregehalt 1 Gramm pro Kilogramm Trockenmasse nicht überschreiten. Bei fermentierten Erzeugnissen darf der vor der Fermentation ermittelte Milchsäuregehalt 1 Gramm pro Kilogramm Trockenmasse nicht überschreiten.

2.3 Anforderungen an die Hygiene vor und nach der Herstellung

2.3.1 Das Aufschlagen der Eier hat in geeigneter Weise abgesondert von anderen Arbeitsgängen so zu erfolgen, dass Schalen und Membranen beseitigt werden und eine Kontamination des Eiinhaltes vermieden wird. Knickeier müssen so bald wie möglich verarbeitet werden.

2.3.2 Eier von anderen Tierarten als Hühnern, Truthühnern und Perlhühnern müssen getrennt von diesen be- und verarbeitet werden. Ausrüstungen, die für die Be- und Verarbeitung von Eiern von anderen Tierarten als Hühnern, Truthühnern und Perlhühnern verwendet wurden, sind vor der Wiederaufnahme der Verarbeitung von Eiern von Hühnern, Truthühnern und Perlhühnern zu reinigen und zu desinfizieren.

2.3.3 Nach dem Aufschlagen müssen alle Teile des Flüssigeis vorbehaltlich Nummer 2.3.4 unverzüglich einer Bearbeitung unterzogen werden, die mikrobiologische Gefahren beseitigt oder reduziert. Unzureichend bearbeitete Partien sind unverzüglich einer erneuten Bearbeitung zu unterziehen. Abweichend von Satz 1 ist eine Bearbeitung von Eiweiß zur Herstellung von getrocknetem oder kristallisiertem Albumin, das anschließend hitzebehandelt werden soll, nicht erforderlich.

2.3.4 Erfolgt die Bearbeitung von Flüssigei abweichend von Nummer 2.3.3 nicht unverzüglich nach dem Aufschlagen, so ist das Flüssigei unter hygienischen Bedingungen entweder tiefgefroren, gefroren oder bei einer Temperatur von höchstens + 4 °C zu lagern. Die Lagerzeit bei + 4 °C bis zur Verarbeitung darf 48 Stunden nicht überschreiten. Satz 2 gilt nicht für Erzeugnisse, die einer Entzuckerung unterzogen werden sollen, sofern die Entzuckerung so bald wie möglich erfolgt.

2.3.5 Eiprodukte, die nicht bei Umgebungstemperatur haltbar sind, sind sofort nach der Fermentation (Entzuckerung) zu trocknen oder auf eine Temperatur abzukühlen, die + 4 °C nicht überschreitet. Sollen die Eiprodukte eingefroren werden, sind sie unmittelbar nach der Bearbeitung einzufrieren.

2.3.6 Eiproduktepartien müssen die folgenden Anforderungen erfüllen:

2.3.6.1 Der Gehalt an 3-OH-Buttersäure darf 10 Milligramm pro Kilogramm Trockenmasse nicht überschreiten.

2.3.6.2 Der Gehalt an Schalenresten, Membranen und anderen Teilchen darf 100 Milligramm pro Kilogramm Eiprodukt nicht überschreiten.

2.4 Kennzeichnungsvorschriften

Sendungen von Eiprodukten oder Flüssigei, die als Zutat für die Herstellung eines anderen Lebensmittels in einem Betrieb des Einzelhandels bestimmt sind, müssen ein Etikett tragen, auf dem angegeben ist, bei welcher Temperatur die Eiprodukte gelagert werden müssen und für wie lange ihre Haltbarkeit bei Einhaltung dieser Temperatur gewährleistet werden kann. Bei Flüssigei muss das Etikett nach Satz 1 auch die Aufschrift "Nicht pasteurisiertes Flüssigei - am Bestimmungsort zu behandeln" tragen und Datum und Uhrzeit des Aufschlagens aufweisen.

2.5 Die Anforderungen der Nummern 2.2.3, 2.2.4, 2.3.3, 2.3.4, 2.3.5, 2.3.6 und 2.4 gelten nicht für die Herstellung von Eiprodukten und Flüssigei in Küchenräumen von Anbietern von Gemeinschaftsverpflegung, wenn die Erzeugnisse einer Weiterverarbeitung an Ort und Stelle unterzogen werden.

Kapitel V ^17a
Anforderungen an die Herstellung von Milcherzeugnissen

Bei der Behandlung von Rohmilch und der Herstellung von Milcherzeugnissen sind folgende Anforderungen einzuhalten:

1 Temperaturanforderungen

1.1 Zur Herstellung von Milcherzeugnissen darf nur Milch verwendet werden, die sofort nach der Anlieferung auf eine Temperatur von nicht mehr als + 6 °C gekühlt und bis zu ihrer Verarbeitung bei dieser Temperatur gelagert worden ist.

1.2 Abweichend von Nummer 1.1 darf Milch, die zum Zeitpunkt der Verarbeitung eine Temperatur von mehr als + 6 °C aufweist, zur Herstellung von Milcherzeugnissen verwendet werden, wenn

1.2.1 die Verarbeitung der Milch unmittelbar nach dem Melken oder innerhalb von vier Stunden nach der Anlieferung beginnt oder

1.2.2 die zuständige Behörde dies aus technologischen Gründen zur Herstellung bestimmter Milcherzeugnisse genehmigt.

2 Anforderungen an die Wärmebehandlung

Zur Wärmebehandlung von Rohmilch und Milcherzeugnissen ist ein Verfahren zu verwenden, das auf den Grundsätzen nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 beruht. Sofern ein Pasteurisierungs- oder Ultrahocherhitzungsverfahren verwendet wird, muss das Verfahren folgende Anforderungen erfüllen:

2.1 Pasteurisierung

2.1.1 Zeit-Temperaturkombination

2.1.1.1 Kurzzeiterhitzung auf mindestens + 72 °C für 15 Sekunden,

2.1.1.2 Dauererhitzung auf mindestens + 63 °C für 30 Minuten oder

2.1.1.3 eine andere Zeit-Temperatur-Kombination mit gleicher Wirkung wie die unter den Nummern 2.1.1.1 und 2.1.1.2 genannten Verfahren.

2.1.2 Prüfung der Wirksamkeit

Die Erzeugnisse müssen auf einen gegebenenfalls unmittelbar nach der Pasteurisierung durchgeführten Phosphatasetest negativ reagieren.

2.2 Ultrahocherhitzung (UHT)

Kontinuierliche Wärmezufuhr bei hoher Temperatur für kurze Zeit (nicht weniger als + 135 °C bei geeigneter Heißhaltezeit), so dass bei Aufbewahrung in einer sterilen verschlossenen Packung bei Umgebungstemperatur keine lebensfähigen Mikroorganismen oder Sporen, die sich im behandelten Erzeugnis vermehren können, vorhanden sind. Das Wärmebehandlungsverfahren muss sicherstellen, dass die Erzeugnisse nach einer Inkubation in verschlossenen Packungen bei + 30 °C für 15 Tage oder bei + 55 °C für sieben Tage oder nach Anwendung einer anderen Methode, bei der erwiesen ist, dass die geeignete Wärmebehandlung durchgeführt wurde, mikrobiologisch stabil sind.

3 Kriterien für rohe Kuhmilch

Bei der Herstellung von Milcherzeugnissen aus Kuhmilch muss mit geeigneten Verfahren sichergestellt werden, dass

3.1 rohe Kuhmilch bei + 30 °C eine Keimzahl von weniger als 300.000 pro Milliliter,

3.2 verarbeitete Kuhmilch bei + 30 °C eine Keimzahl von weniger als 100.000 pro Milliliter aufweist.

4 Die Anforderungen der Nummern 2 und 3 gelten nicht für die Herstellung von Milcherzeugnissen in Küchenräumen in von Anbietern von Gemeinschaftsverpflegung, wenn die Erzeugnisse einer Weiterverarbeitung an Ort und Stelle unterzogen werden.

Kapitel VI ^17a
Kennzeichnung von aus oder unter Verwendung von Rohmilch hergestellten Lebensmitteln

Lebensmittel, die ohne Wärmebehandlung mit Temperaturen von mehr als + 40 °C oder eine Behandlung mit ähnlicher Wirkung aus Rohmilch oder unter Verwendung von Rohmilch hergestellt worden sind, dürfen als vorverpacktes Lebensmittel nur in den Verkehr gebracht werden, wenn sie nach Maßgabe des Satzes 2 mit der Angabe "mit Rohmilch hergestellt" gekennzeichnet sind. Die Angabe ist auf allen Verpackungen, Dokumenten, Etiketten, Ringen oder Verschlüssen sowie in allen Hinweisen anzubringen, mit denen die Lebensmittel nach Satz 1 versehen sind oder die auf sie Bezug nehmen. Die Anforderungen der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 und des § 2 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung bleiben unberührt.

Kapitel VII
Abweichende Temperaturanforderungen

Unbeschadet der in Kapitel I Nr. 2.3 und 2.4 und Kapitel II Nr. 3.2 geregelten Fälle müssen die in Kapitel I Nr. 2.2 und Kapitel II Nr. 3.1 und 3.3 geregelten Temperaturanforderungen von Lebensmittelunternehmern nicht angewendet werden, die eine nach Artikel 8 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ausgearbeitete, die Kühlung von Lebensmitteln im Einzelhandel betreffende Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis anwenden und dies dokumentieren.

.

Muster 1
Betriebsspiegel (allgemeine Angaben)

Muster 2
Beiblatt Fleisch zum Betriebsspiegel

1 Informationen zur Betriebsstruktur

1.1 Bereich Schlachtung: Beantragte Schlachtmenge und Regelschlachttage¹

1.2 Bereich Zerlegung: Beantragte Zerlegungsmenge (ca.) in kg pro Woche (Gesamtmenge Wareneingang)

1.3 Bereich Herstellung von Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch: Beantragte Herstellungsmenge an Hackfleisch (ca.) in kg pro Woche (Gesamtmenge)

Beantragte Herstellungsmenge an Fleischzubereitungen (ca.) in kg pro Woche (Gesamtmenge)

Beantragte Herstellungsmenge an Separatorenfleisch (ca.) in kg pro Woche (Gesamtmenge)

1.4 Bereich Herstellung von Fleischerzeugnissen:

Beantragte Menge an Fleischerzeugnissen in kg pro Woche

1.5 Bereich Sammlung von rohen Schlachtfetten:

Beantragte Menge in kg pro Woche: .............

1.6 Bereich Herstellung von sonstigen Erzeugnissen:

Beantragte Menge an sonstigen Erzeugnissen pro Woche

Muster 3
Beiblatt Lebende Muscheln zum Betriebsspiegel

Informationen zur Betriebsstruktur

Produktionsmonate:

Produktionstage im Produktionszeitraum:

Muster 4
Beiblatt Fischereierzeugnisse zum Betriebsspiegel
(ohne Umschlagsware)

1 Informationen zur Betriebsstruktur

[ ] Produktion ganzjährig

[ ] Saisonbetrieb (von/bis) ..........

1.1 Bereich frische Fischereierzeugnisse, ganze Fische:

1.2 Bereich zubereitete Fischereierzeugnisse: (Menge in kg pro Woche)

Arbeitsgänge ¹

1.3 Bereich verarbeitete Fischereierzeugnisse:

Menge Produktarten (ca.) in kg pro Woche ²

__________

1) Zutreffendes ankreuzen.

2) Zutreffendes bitte angeben und ggf. weitere Produktarten ergänzen, z.B. Sushi, Surimi, panierte Fischereierzeugnisse.

Muster 5
Beiblatt Milch zum Betriebsspiegel

Betriebsbereiche

1 Informationen zur Betriebsstruktur

1.1 Bereich Herstellung von Milcherzeugnissen:

Anlieferungsmenge (ca.) in kg pro Woche

Rohmilch: ..........

Milcherzeugnisse, ggf. welche: ..........

Menge Produktarten (ca.) in kg pro Woche ³

__________

1) Zutreffendes bitte ankreuzen und ggf. ergänzen.

2) Bitte differenzieren, z.B. Tierart, Art des Milcherzeugnisses oder Art des Verarbeitungserzeugnisses, z.B. Fleisch-, Fischerzeugnisse, Eiprodukte, Gelatine angeben.

3) Bitte Zutreffendes angeben, ggf. weitere Produkte ergänzen.

4) Behandlungsverfahren nach Anhang I Nr. 4.1 der VO (EG) Nr. 853/2004, z.B. Mikrofiltration.

Muster 6
Beiblatt Eiprodukte zum Betriebsspiegel Betriebsbereiche

Informationen zur Betriebsstruktur

Verwendete Rohstoffe ¹

Menge Produktarten (ca.) in kg pro Woche

__________

1) Zutreffendes bitte ankreuzen und ggf. Art der hergestellten Eiprodukte ergänzen.

Muster 7 ¹⁶
Beiblatt Gelatine und Kollagen zum Betriebsspiegel Betriebsbereiche

1 Informationen zur Betriebsstruktur

1.1 Bereich Sammeln, Befördern und Lagern von Rohstoffen

Art und Menge der Rohstoffe für die Gelatineherstellung (Angabe in kg pro Woche)

Art und Menge der Rohstoffe für die Kollagenherstellung (Angabe in kg pro Woche)

1.2 Bereich Herstellung von Gelatine

Art und Menge der Rohstoffe für die Gelatineherstellung (Angabe in kg pro Woche)

1.3 Bereich Herstellung von Kollagen

Art und Menge der Rohstoffe für die Kollagenherstellung (Angabe in kg pro Woche)

Muster 8 ¹⁶
Beiblatt Kühllager zum Betriebsspiegel

1 Betriebsdaten

2 Art der Waren

3 Tätigkeitsfelder

4 Fremdvermietung

5 Fremdanmietung

6 Allgemeine Vertriebswege

[ ] Regional

[ ] Bundesland

[ ] National

[ ] Innergemeinschaftlich

[ ] Drittland

7 Rückverfolgbarkeitssystem

[ ] EDV

[ ] Papierform

Daten vor Ort verfügbar [ ] ja [ ] nein

8 Lagermanagement

[ ] EDV

[ ] Papierform

[ ] Einlagerdatum abrufbar

[ ] MHD abrufbar

[ ] First In/First Out Verfahren

9 Regelmäßige Inventuren

[ ] ja Zeitabstand der Inventuren .......... [ ] nein

10 Weitere Zulassungen nach der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009

[ ] ja Art und Zulassungsnummer .......... [ ] nein

Muster 9 ¹⁶
Beiblatt Großküche zum Betriebsspiegel

Produktionsverfahren

Beantragte Be- oder Verarbeitung von unverarbeiteten Lebensmitteln tierischen Ursprungs

Beantragte Herstellungsmenge an Speisen pro Woche (Gesamtmenge in Portionen)

.

I. Betriebsidentifikation und Angaben zu den Tieren:

II Standarderklärung

Der Lebensmittelunternehmer, der für den Herkunftsbetrieb der oben genannten Tiere verantwortlich ist, erklärt Folgendes:

1 Über den Tiergesundheitsstatus des Herkunftsbetriebes, den Gesundheitsstatus der Tiere und zu Produktionsdaten, die das Auftreten einer Krankheit anzeigen könnten, liegen keine relevanten Informationen vor. Dem Herkunftsbetrieb sind keine relevanten Informationen über frühere Schlachttier- und Fleischuntersuchungen bekannt.

1a. Bei Schweine haltenden Betrieben amtlich anerkannte Anwendung kontrollierter Haltungsbedingungen

[ ] Ja

[ ] Nein

2 Es liegen keine Anzeichen für das Auftreten von Krankheiten vor, die die Sicherheit des Fleisches beeinträchtigen könnten.

3 Im Zeitraum von 7 Tagen vor Verbringung der Tiere zur Schlachtung, im Falle von Masthähnchen während der gesamten Mastperiode, bestanden

[ ] keine Wartezeiten für verabreichte Tierarzneimittel

[ ] Wartezeiten für folgende Tierarzneimittel:

Es wurden keine sonstigen Behandlungen durchgeführt, ausgenommen ........... (z.B. Repellentien).

4 Es liegen keine Ergebnisse von Probenanalysen vor, die für den Schutz der öffentlichen Gesundheit von Bedeutung sind, ausgenommen (insbesondere almonellenstatus).

5 Name und Anschrift des privaten, normalerweise hinzugezogenen Tierarztes:

Name: ..........

Anschrift: ..........

Telefon: ..........Fax: ..........

(Ort) .......... (Datum) .......... (Unterschrift des Lebensmittelunternehmers) ..........

__________

*) Angabe der Tierart.

**) Zutreffendes ankreuzen.

.

1 Angaben zum Tier:

Tierart: ..........Rasse: ..........Geschlecht: .......... Alter: ..........

Ohrmarken-, Chip- oder Equidenpass-Nr. oder Tätowierung* ..........

2 Der unterzeichnende Lebensmittelunternehmer

Name, Adresse: ..........

Registriernummer des Erzeugerbetriebs: ..........

erklärt:

Das unter Nummer 1 beschriebene Tier wird zum Schlachthof .......... in .......... gebracht.

Das Tier

• hat keine verbotenen oder nicht als Arzneimittel zugelassenen oder registrierten oder nicht als Futtermittelzusatzstoffe zugelassenen Stoffe mit pharmakologischer Wirkung erhalten,
• ist mit zugelassenen oder registrierten Arzneimitteln behandelt worden: Ja/Nein*).

Wenn ja, Angabe des/der Arzneimittel, des Behandlungsdatums/der Behandlungsdaten und ggf. der Wartezeit/en

..........

(Ort, Datum) .......... (Unterschrift des Lebensmittelunternehmers) ..........

3 Der unterzeichnende Tierarzt erklärt, dass das unter Nummer 1 beschriebene transportunfähige Tier

am .......... (Datum) um .......... (Uhrzeit) im Erzeugerbetrieb .......... (Name und Adresse des Erzeugerbetriebs)

von ihm untersucht und, abgesehen von kurz vor der Schlachtung aufgrund eines Unfalls entstandenen Verletzungen, für gesund befunden worden ist;

am .......... (Datum) um .......... (Uhrzeit) in dem vorgenannten Betrieb geschlachtet worden ist.

Ergebnis der Schlachttieruntersuchung

Körpertemperatur: ..........°C Herzschlagfrequenz: ..........Atemfrequenz: ..........

Sonstige Befunde: ..........

Grund der Notschlachtung (Diagnose/Verdachtsdiagnose*)) ..........

Es wurde eine Behandlung durch den unterzeichnenden Tierarzt durchgeführt: Ja/Nein*

Wenn ja, durchgeführte Behandlung: ..........

(Ort, Datum) .......... (Name und Unterschrift des Tierarztes) ..........

__________

*) Nicht Zutreffendes streichen.

.

Zuständige Behörde: ................................................................................................................

Nummern der Wildmarke: __ __ __ __ __ __ __

Wildschwein *: [ ] Dachs *: [ ]

Jagdbezirk, Erlegeort, Eigenjagdbezirk: ............................................................................................................

Jäger (Adresse, Telefon, Fax, E-Mail):

.................................................
.................................................
.................................................

.................................................
Datum und Unterschrift des Jägers

Erlegungsdatum: .................................................

Abgabe an

................................................................................................................
(Trichinenlaboratorium)

Zeitpunkt: Datum: .................................. Uhrzeit: ...................................

Prüfbericht Nr.: ...................................................

Eingangsdatum: ........................................... Prüfdatum: ...............................................

Methode *:

Trichinenlarven nach VO (EG) Nr. 2075/2005

[ ] Referenzverfahren

[ ] Trichomatic

Ergebnis der Untersuchung auf Trichinen oder Zeitpunkt, zu dem über das erlegte Großwild verfügt werden darf:

Datum: ........................................... Uhrzeit: ..........................................

.................................................
Unterschrift Untersucher (Trichinenlaboratorium)

(amtlicher Stempel)

_____
1) Zutreffendes ankreuzen

.

1. Landkreis Eichsfeld,
2. im Landkreis Göttingen die Stadt Duderstadt, die Samtgemeinde Gieboldehausen und die Samtgemeinde Radolfshausen, ausgenommen die Gemeinden Ebergötzen, Landolfshausen und Waake,
3. Landkreis Nordhausen, begrenzt auf den Teil, der unmittelbar an den Landkreis Eichsfeld anschließt und im Osten durch die Bundesstraße 4 begrenzt wird,
4. Landkreis Northeim, begrenzt auf den Ortsteil Lindau der Gemeinde Katlenburg-Lindau,
5. Unstrut-Hainich-Kreis, begrenzt auf den Teil, der unmittelbar an den Landkreis Eichsfeld anschließt und im Süden durch die Bundesstraße 249 begrenzt wird, sowie begrenzt auf die Gemeinde Heyerrode und
6. im Wartburgkreis die Gemeinde Nazza.

.

Kapitel I
Anforderungen an das Gewinnen
und Behandeln sowie an die Beschaffenheit von Vorzugsmilch

Für die Gewinnung und Behandlung von Vorzugsmilch gelten die folgenden Anforderungen:

1 Gewinnung von Vorzugsmilch

Nutztiere für die Gewinnung von Vorzugsmilch sind

1.1.1 in einer Einrichtung, die von Einrichtungen für andere Milch liefernde Tiere abgetrennt ist, zu halten,

1.1.2 vor der ersten Vorzugsmilchgewinnung auf ihren Gesundheitszustand zu untersuchen,

1.1.3 monatlich von einem Tierarzt klinisch auf Krankheiten, die die Beschaffenheit der im Betrieb gewonnenen Milch nachteilig beeinflussen können, zu untersuchen,

1.1.4 monatlich zytologisch anhand von Einzelmilchproben zu untersuchen; bei Vorliegen von Zellgehalten von mehr als 250.000 pro Milliliter für Rinder und Schafe, 10.000 pro Milliliter für Pferde und 1.000.000 pro Milliliter für Ziegen ist eine bakteriologische Untersuchung von antiseptisch gewonnenen Anfangsgemelksproben jedes Euterviertels (Rinder) oder jeder Euterhälfte (Pferde, Ziegen, Schafe) durchzuführen; im Fall des Nachweises von Mastitiserregern sind die Tiere von der Gewinnung von Vorzugsmilch auszuschließen,

1.1.5 aus der Einrichtung nach Nummer 1.1.1 zu entfernen, wenn sie erkrankt oder auf den Menschen übertragbarer Krankheiten verdächtigt sind und erst dann unter die Vorzugsmilch liefernden Tiere einzustellen oder wieder einzustellen, wenn sie einer erneuten Untersuchung auf ihren Gesundheitszustand mit negativem Befund unterlegen haben.

2 Behandeln von Vorzugsmilch

2.1 In Räumen, in denen Vorzugsmilch behandelt wird, muss eine Einrichtung vorhanden sein, die eine Kühlung der Milch auf nicht mehr als + 4 °C innerhalb von zwei Stunden und eine Kühlhaltung bei dieser Temperatur gewährleisten. Zum Reinigen, Desinfizieren und Trocknen der nicht fest installierten Geräte, die mit Milch in Berührung kommen, muss ein gesonderter Raum vorhanden sein. Er muss mit den für die Reinigung und Desinfektion der Geräte erforderlichen Einrichtungen ausgestattet sein.

2.2 Die Vorzugsmilch ist nach ihrer Gewinnung unverzüglich im Milchbehandlungsraum zu reinigen, auf nicht mehr als + 4 °C zu kühlen und danach bis zur Abfüllung bei dieser Temperatur zu halten, ausgenommen in Fällen, in denen die Vorzugsmilch in tiefgefrorenem Zustand gelagert oder in den Verkehr gebracht wird.

3 Anforderungen an die Beschaffenheit von Vorzugsmilch

Vorzugsmilch muss bei monatlichen Stichprobenuntersuchungen im Erzeugerbetrieb folgende Anforderungen erfüllen:

Ergibt sich bei Stichprobenuntersuchungen von Einzelproben ein Wert "s m", so sind im Regelfall weitere Untersuchungen nicht erforderlich. Liegt dagegen der Wert zwischen "m" und "M", so sind die dann zu ziehenden Proben (n) jeweils auf einen Produktionstag zu beziehen.

Kapitel II
Anforderungen an Milcherzeugungsbetriebe, die Vorzugsmilch gewinnen

1 Allgemein

Milcherzeugungsbetriebe, die Vorzugsmilch gewinnen, behandeln und in den Verkehr bringen, müssen mindestens die folgenden Anforderungen erfüllen:

1.1 In Räumen, in denen Vorzugsmilch behandelt wird, müssen

1.1.1 Fußböden aus leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen und so beschaffen sein, dass Flüssigkeiten leicht ablaufen können;

1.1.2 die Wände glatt, fest, undurchlässig und mit einem hellen, abwaschfesten Belag oder Anstrich versehen sein, sofern die Vorzugsmilch nicht in hermetisch geschlossenen Transportbehältnissen gelagert wird;

1.1.3 Decken so beschaffen sein, dass sie leicht zu reinigen sind;

1.1.4 Türen aus unveränderlichem und leicht zu reinigendem Material bestehen;

1.1.5 zur Be- und Entlüftung und gegebenenfalls zur gründlichen Entnebelung ausreichende Vorrichtungen vorhanden sein;

1.1.6 zur Beleuchtung ausreichende Vorrichtungen vorhanden sein;

1.1.7 in größtmöglicher Nähe der Arbeitsplätze, an denen ein Kontakt mit Vorzugsmilch möglich ist, in ausreichender Anzahl Einrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Hände und zur Reinigung der Arbeitsgeräte mit heißem Wasser vorhanden sein. Die Einrichtungen zum Waschen der Hände dürfen keine von Hand zu betätigenden Hähne haben und müssen fließendes warmes und kaltes oder auf eine angemessene Temperatur vorgemischtes Wasser liefern und mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sowie Einmal-Handtüchern oder ähnlichen hygienischen Mitteln zum Händetrocknen ausgestattet sein;

1.1.8 ausreichend große und entsprechend gestaltete Arbeitsbereiche vorhanden sein, die die Durchführung der einzelnen Arbeitsgänge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ermöglichen und jegliche Kontamination der Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse im Sinne dieser Verordnung ausschließen.

1.2 Eine ausreichende Anzahl von Umkleideräumen mit glatten, undurchlässigen, abwaschfesten Wänden, Wascheinrichtungen sowie Toiletten mit Wasserspülung muss vorhanden sein. Letztere dürfen keinen direkten Zugang zu den Arbeitsräumen haben. Die Handwascheinrichtungen müssen fließendes warmes und kaltes oder auf eine angemessene Temperatur vorgemischtes Wasser liefern und mit Einrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Hände sowie Einmal-Handtüchern ausgestattet sein. Die Hähne der Handwascheinrichtungen dürfen in während der Arbeitszeit zugänglichen Toiletten nicht von Hand zu betätigen sein.

1.3 Besondere Standplätze und ausreichende Einrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Transportbehälter müssen vorhanden sein. Die Standplätze und Einrichtungen sind jedoch nicht erforderlich, falls die Reinigung und Desinfektion der Transportbehälter in anderen Anlagen in der Nähe des Bearbeitungsbetriebes durchgeführt werden.

1.4 Eine Anlage zur Wasserversorgung, die ausschließlich Trinkwasser liefert, muss vorhanden sein.

1.5 Die Oberfläche der Geräte und Gegenstände, die mit Vorzugsmilch in Berührung kommt, muss aus korrosionsbeständigem Material bestehen, das glatt, leicht zu reinigen und zu desinfizieren ist. Die Geräte und Gegenstände dürfen nur so verwendet werden, dass von ihnen keine Stoffe auf Vorzugsmilch übergehen können, ausgenommen gesundheitlich, geruchlich und geschmacklich unbedenkliche Anteile, die technisch unvermeidbar sind.

1.6 Wer in einem zugelassenen Betrieb Lebensmittel herstellt, die Vorzugsmilch sowie andere Zutaten enthalten, die nicht wärmebehandelt oder auf andere Weise mit gleichwertiger Wirkung behandelt wurden, muss diese Zutaten getrennt von Vorzugsmilch lagern, um eine gegenseitige Kontamination zu vermeiden und die Zutaten in hierfür geeigneten Räumen be- und verarbeiten.

1.7 Besondere wasserdichte Abfallbehältnisse aus beständigem Material für die Aufnahme von nicht zum Verzehr bestimmten Ausgangsprodukten und Erzeugnissen müssen vorhanden sein. Werden diese Abfallprodukte über Rohrleitungen abgeführt, so müssen diese so gebaut und installiert sein, dass jede Gefahr der nachteiligen Beeinflussung der anderen Ausgangsprodukte und Erzeugnisse ausgeschlossen ist.

1.8 Ein Raum oder ein Schrank zur Lagerung von Reinigungs-, Desinfektions- und Wartungsgeräten und -mitteln oder ähnlichen Stoffen muss vorhanden sein.

1.9 Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind so zu verwenden, dass sie sich nicht nachteilig auf die Einrichtung und die Ausrüstungsgegenstände sowie die Ausgangsprodukte und Erzeugnisse im Sinne der vorliegenden Verordnung auswirken. Nach Anwendung dieser Mittel müssen Arbeits- und Einrichtungsgegenstände gründlich mit Trinkwasser gespült werden.

1.10 Geeignete Einrichtungen zum Schutz gegen Ungeziefer (Insekten, Nagetiere usw.) müssen vorhanden sein.

2 Zusätzliche Anforderungen

In Milcherzeugungsbetrieben, die Vorzugsmilch gewinnen, behandeln und in den Verkehr bringen, müssen zusätzlich Einrichtungen für die Kühlung und die Kühllagerung der Vorzugsmilch vorhanden sein. Die Einrichtungen für die Kühllagerung müssen mit Temperaturmessgeräten ausgerüstet sein.

ENDE